NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 805

2005-12-22

PRODUCTOS LCTEOS.
LECHES FERMENTADAS

E: DAIRY PRODUCTS FERMENTED MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: leches fermentadas kumis; leches

fermentadas yogur; leches
fermentadas leche cultivada; leches
fermentadas requisitos; productos
lcteos - leches fermentadas

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin

Editada 2006-01-12
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 805 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALGARRA S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. SABANA
AQUALAB LTDA. FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
ASINAL LTDA. DE COLOMBIA
ASOLECHE HUGO PARDO - INDEPENDIENTE
BIOCONTROL LTDA. INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A.
CENTRO AGROLECHERO LTDA. INDUCOLSA S.A
CHR- HANSEN DE COLOMBIA INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE LTDA. INCOLACTEOS LTDA.
CONSUMIDORES COCO INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y ICA
PREVENCIN DE LA MASTITIS J ROMERO INGENIERA
COOPERATIVA COLANTA LTDA. LCTEOS DEL CAMPO S.A.
COOPERATIVA DE GANADEROS DE LEDESA S.A.
CARTAGENA CODEGAN MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE COLOMBIA S.A. MEALS S.A
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
COOLECHERA Y TURISMO
DANISCO COLOMBIA LTDA. NESTL DE COLOMBIA S.A.
DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE PARMALAT COLOMBIA LTDA.
SALUD DE LA GUAJIRA PROLECHE PROCESADORA DE LECHES
DMS NUTRITIONAL PRODUCTS S.A.
COLOMBIA S.A. PREPAC COLOMBIANA LTDA.
EMPRESAS POLAR PRICOL ALIMENTOS LTDA.
FEDERACIN COLOMBIANA DE PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA.
GANADEROS FEDEGN PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.
PRODUCTOS NATURALES DE LA SECRETARIA DE SALUD DE BOGOT
SABANA ALQUERA S.A. SERVICIO SECCIONAL DE SALUD
PRODUCTOS QUAKER S.A. CAUCA
PRODUCTOS RAMO S.A. TETRA PAK COLOMBIA
RHODIA COLOMBIA TRES M COLOMBIA
ROBIN HOOD S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ANCOOLAC CONTROL DE MEDICAMENTOS Y

ASOCIACIN NACIONAL DE ALIMENTOS INVIMA
INDUSTRIALES ANDI INTERENZIMAS LTDA.
ASOCIACIN NACIONAL DE LA CAMPIA S.A.
PRODUCTORES LCTEOS ANALAC LCTEOS EL CORTIJO
ASOLECHE LCTEOS DEL CAMPO S.A.
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR LCTEOS SUPERIOR
COLSUBSIDIO LARKIN LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
CONSEJO CADENA LCETA - ANTIOQUIA MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS COLOMBIA S.A. MEALS S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA S.A.. MERCK COLOMBIA S.A.
CONSUMERS INTERNATIONAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO DESARROLLO RURAL
DERILAC S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NESTL DE COLOMBIA S.A.
NACIONALES DE COLOMBIA PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
DE SALUD DE ARAUCA PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
DISAROMAS LTDA. PRODUCTOS LCTEOS SANTO
DISPROALQUMICOS S.A. DOMINGO LTDA.
DOALECHE ALIMENTOS S.A. RENTAFRIO S.A.
FRESKALECHE S.A. ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A.
GRADESA S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD*
GRUPO ALIVAL LTDA SENA
HELADOS MIMOS SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
ICTAUNIVERSIDAD NACIONAL DE COMERCIO
COLOMBIA TECNIMICRO LABORATORIO DE
INGECALUNIVERSIDAD CATLICA DE ANLISIS
MANIZALES TECNOALIMENTARIA LTDA.
INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE TOLYHELADOS
PEREIRA UNIRED QUMICAS S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

PRODUCTOS LCTEOS.
LECHES FERMENTADAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o
no de microorganismos probiticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIONES

2.1.1
leche fermentada
es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de
productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que
producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento
y con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

2.1.2
yogur
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos
en el producto hasta el final de su vida til.

2.1.3
kumis
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus
Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el
final de su vida til.

2.1.4
bebida lctea a base de leche fermentada
producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros
derivados lcteos e ingredientes higienizados.

1
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

2.1.5
leche fermentada adicionada con microorganismos probiticos
es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benficas,
que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos
en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probiticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp,
Lactobacillus G G, etc.

2.1.6
microorganismo probitico
microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un
efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales.

2.1.7
leche cultivada
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de microorganismos probiticos los cuales deben ser
viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til.

2.1.8
leche fermentada tratada trmicamente
es el producto definido en el numeral 2.1.1, que ha sido sometido a tratamiento trmico, despus
de la fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en el producto
final.

2.1.9
leche fermentada concentrada
es el producto definido en el numeral 2.1.1, cuya protena lctea ha sido aumentada antes o
luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6 % .

2.1.10
leche fermentada deshidratada
es el producto definido en el numeral 2.1.1, al cual se le ha sido sometido a un proceso de
deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de
microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada en la Tabla 3, para
el producto hidratado.

2.2 CLASIFICACIN

2.2.1 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lcteas
fermentadas pueden ser:

- Entera

- Parcialmente descremada (para la semidescremada, vase la Tabla 1 y la Nota 1)

- Descremada

2.2.2 Segn se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

- Sin dulce

- Con dulce

2
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

2.3 DESIGNACIN

2.3.1 Las leches fermentadas deben denominarse en el rtulo segn su clasificacin por el
contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:

- Yogur entero, sin dulce

- Kumis semidescremado con dulce

2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el

nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:

- Yogur descremado, con dulce, con mora

- Yogur descremado, con miel

- Yogur entero con microorganismos probiticos, sin dulce

2.3.3 Las bebidas lcteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la
leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo:

- Bebida lctea semidescremada a base de yogur, con dulce

- Bebida lctea descremada a base de kumis, sin dulce

2.3.4 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores
artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 2.3.3 y se declarar en la lista de
ingredientes: saborizante artificial".

2.3.5 Si a la leche fermentada nicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de

acuerdo con su clasificacin y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo:

- Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.

2.3.6 En la designacin de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el

nombre del producto debe ir acompaado de las palabras: endulzado con o "edulcorado con
...", en donde es el nombre especfico del edulcorante/endulzante permitido, adems de las
indicaciones obligatorias para este tipo de productos.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en
polvo, mantequilla, protenas de la leche y otros derivados lcteos, edulcorantes naturales, frutas,
jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purs o jarabes de frutas, frutas deshidratadas,
cereales, nueces, man, cacao, caf, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lcticos para dar
caractersticas especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos.
3.2 El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en las bebidas lcteas a base
de leche fermentada.

3.3 La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboracin de las leches
fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa.

3
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

3.4 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A normativo y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.

3.5 Se permite el uso de los aditivos referenciados en el Anexo B, para las bebidas lcteas a
base de leche fermentada a las que se les ha reducido el contenido calrico.

3.6 Las leches fermentadas se caracterizan por la utilizacin de uno o varios cultivos
lcticos especficos. Podrn agregarse otros microorganismos lcticos, adems de los que
constituyen el (los) cultivo(s) especifico (s) para dar caractersticas adicionales al producto final.

3.7 Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad

aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m.
En bebidas lcteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser
de mnimo 1,5 % m/m.

3.8 Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de

leche fermentada en el producto final debe ser de mnimo 70 % m/m y para las bebidas lcteas
a base de leche fermentadas de mnimo 60 % m/m.

3.9 La leche fermentada debe tener olor y sabor caractersticos del producto fresco, sin
materias extraas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del
ingrediente adicionado.

3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la

lctea, excepto las provenientes de otros ingredientes utilizados.

3.11 Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben ajustarse
a los lmites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los establecidos por el Codex
Alimentarius (vase el numeral 8).

3.12 Se permite la adicin de vitaminas, minerales y otros nutrientes especficos, de acuerdo

con lo establecido en la legislacin nacional vigente o en el Codex Alimentarius, para este tipo de
productos.

4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

4
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de las leches fermentadas

Parcialmente
Entera 1 Descremada
Requisitos descremada
Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Materia grasa, % m/m ---
En yogur, kumis, o con probioticos, 2,5 --- > 0,5 < 2,5 --- 0,5

En bebidas lcteas a base de leche --- --- --- --- --- ---
2
fermentada
Protena Lctea, % m/m
En yogur, kumis, leche cultivada, 2,6 ---- 2,6 ---- 2,6 ----
En bebidas lcteas a base de leche ---- ---- ---- ---- ---- ----
3
fermentada
Acidez titulable expresada como cido 0,60 --- 0,60 ---- 0,60 ----
lctico, % m/m
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa
NOTA 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semidescremada, vase el numeral 7.2.3.

NOTA 2 El contenido de materia grasa de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas debe ser como
mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.

NOTA 3 El contenido de protena lctea de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas, debe ser como
mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.

4.2 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la
Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las leches fermentadas

Requisitos N m M c
Recuento de Coliformes, UFC/g (30 C) 3 10 100 1
Recuento de Coliformes, UFC/g (45 C) 3 0 ---- 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 200 500 1
en donde

n: nmero de muestras por examinar

m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c: nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.3 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mnimo del cultivo
del microorganismo especfico. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp.
lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, segn sea el caso), hasta la fecha de
vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 3.

5
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til

Producto Requisito
7
En yogur, kumis, UFC/g, mn 10
6
En leche cultivada, UFC/g, mn 10
4
En bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn 10

Tabla 4. Requisitos de bacterias lcticas probiticas, al final de la vida til

Producto Requisito
6
En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mn 10
5
En la bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn 10

4.4 La leche fermentada debe cumplir con los lmites mximos de contaminantes indicados en
la Tabla 5.

Tabla 5. Lmites mximos de contaminantes

Contaminante Lmite mximo, mg/kg

Arsnico como As 0,1
Plomo como Pb 0,2
Mercurio como Hg 0,05

4.5 Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histolgico de la(s) fruta(s)
declarada(s) en el rtulo.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 NTC 4723.

6
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

6.2 DETERMINACIN DE PROTENA LCTEA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF Standard 20 B, o
en la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23); 33.2.16 (975.17).

6.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO CIDO LCTICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard 150, o en la
AOAC 33.2.08 (937.05).

6.4 DETERMINACIN DE LA FOSFATASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; la AOAC 33.2.51 (968.13);
IDF 82 A en la IDF 155.

6.5 DETERMINACIN DE REQUISITOS MICROBIOLGICOS Y CULTIVOS LCTICOS

ESPECFICOS

Para el recuento de colonias en placa del cultivo especfico vanse las normas ISO 8553,
ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; e
IDF Standard 149 A.

Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 C), vase la norma NTC 4458 o la norma IDF
Standard 73 A y para evaluar coliformes, UFC/g (45 C), vase la norma APHA 1992, Cap. 24.

6.6 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

6.7 DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO DE LA FRUTA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8).

6.8 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).(999.11)

6.9 DETERMINACIN DE ARSNICO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13). A.O.A.C (986.15)

6.10 DETERMINACIN DE MERCURIO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).

7. ENVASE Y ROTULADO

7.1 ENVASE

El producto se envasar en recipientes de material adecuado, aprobado por la autoridad sanitaria

competente, que aseguren la proteccin del producto durante el transporte y almacenamiento.

7
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

7.2 ROTULADO

7.2.1 Los rtulos deben cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Si se incluye el
rotulado nutricional, ste debe cumplir con la NTC 512-2. Adems, podr tener otras
informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por dicha autoridad.

7.2.2 En el rtulo se debe escribir el nombre del producto de acuerdo con lo indicado en el
numeral 2.3.

7.2.3 Las leches fermentadas parcialmente descremadas podrn denominarse en el rtulo

"Leche fermentada semidescremada" si el contenido de materia grasa est entre 1,5 % m/m
y 2,0 % m/m.

7.2.4 Las leches fermentadas podrn denominarse en el rtulo "bajo contenido calrico", si
presentan una reduccin en el poder calrico de mnimo el 35 % con respecto al producto normal
correspondiente.

7.2.5 En el rtulo de las leches fermentadas debe incluirse la siguiente leyenda: Debe
mantenerse en refrigeracin.

7.2.6 En los rtulos o en los envases de las leches fermentadas saborizadas artificialmente, no
podr aparecer la representacin grfica de los ingredientes que le confieren el sabor
caracterstico a las cuales hace referencia.

7.2.7 Las leches fermentadas podrn denominarse en el rtulo con el trmino natural slo
cuando se obtengan a partir de leche higienizada y los cultivos lcticos especficos, inocuos,
viables y abundantes, y no se les haya adicionado otros ingredientes, ni aditivos.

8. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional.

NTC 666, Productos Lcteos. Toma de muestras

NTC 4132, Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias
a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.

NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
gravimtrico (Mtodo de referencia).

NTC 4723, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de grasa. Mtodo Weibull
Berntrop (Mtodo de referencia).

8
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

NTC 4978, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de referencia.

NTC 5025, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno.

NTC 5026, leche y productos lcteos. Determinacin de la actividad de la fosfatasa alcalina

usando un mtodo fluorimtrico.

ISO 11816-1, Milk and Milk Products. Determination of Alkaline Phosphatase Activity Using a
Fluorometric Method. Part 1: Milk and Milk-Based Drinks.

ISO 8553 Milk. Enumeration of Micro-organism. Plate Loop Technique at 30 Degrees C

ISO 7889 Yogurt. Enumeration of Characteristics Microorganisms. Colony Count Technique at 37

degrees C.

ISO 9232 Yogurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus delbrueckii subsp.

Bulgaricus and Streptococcus thermophilus)

ISO 8968-1, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1. Kjeldahl Method.

ISO 11869-, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method

AOAC 2000, 17TH, 4.9.02 (970.08) Microscopy of Animal Feed. Identification of Vegetable Tissues.

AOAC, 2000, 17TH,9.2.05 (952.13) Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamate Method.

AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25) Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.08 (937.05) Lactic Acid in Milk and Milk Products.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.11 (991.20) Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Methods.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.13 (991.22) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.14 (991.23) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.16 (975.17) Protein in Milk.

AOAC 2000, 17TH, 33.2.51 (968.13) Phosphatase in Milk.

AOAC 2000, 17TH, 9.2.22 (971.21) Mercury in Food. Flameless Atomic Absorption
Spectrophotometric Method.

CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Medicamentos Veterinarios en los alimentos. 2.

Edicin revisada, Vol. 3. 1995.

CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Plaguicidas. Vol. 2B.1995.

APHA 1992, Cap. 24. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3.
Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Dn S. Splittstoesser.

IDF Standard 20 B, Milk. Determination of Nitrogen Content.

9
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

IDF Standard 73 A, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Colony Count Technique
and Most Probable Number Technique at 30 C.

IDF 82 A, Milk and Dried Milk, Buttermilk and Buttermilk Powder, Whey and Whey Powder.
Detection of Phosphatase Activity.

IDF Standard 117 A,Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms. Colony Count

Technique at 37 C.

IDF Standard 117 B, Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms.

Colony Count Technique at 37 C.

IDF Standard 146 A, Yoghurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus (Thermophilus).

IDF Standard 149 A, Dairy Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria (LAB). Standard of Identity.

IDF Standard 150, Yoghurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method.

IDF Standard 155, Milk and Milk-based Milks. Determination of Alkaline Phosphatase Activity.
Fluorometric Method.

10
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

ANEXO A
(Normativo)

ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS

A.1 COLORANTES

Se permitirn los siguientes colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente.

1 2
Colorante Natural EC No. Color Index Lmite mximo
Acido beta-apo-8-carotenal E 160e 40820
Acido beta-apo-8-carotenoico E 160f 40825
Alcanna --- 75530
Antocianinas E 163 ---
Azafrn --- 75100
Cantaxantina E 161g 40850 BPM.
Carotenos E 160 75130
Clorofila E140 75810
Cochinilla --- 75470
Colorante caramelo E150 ---
Complejo cprico de clorofila y clorofilinas E 141 75815
Crcuma, curcumina E 100 75300
Riboflavina (Lactoflavina) E 101 ---
Riboflavina 5 fosfato E 101 ---
Rojo de remolacha y betana E162 ---
Xantofilas E 161 ---
1
EC No., significa Nmero de la Comunidad Europea.
2
Colour Index - Clasificacin de acuerdo con The Society of Dyers and Colourist,
Bradford/England y The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell
(Mass./U.S.)

11
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Se permitirn los siguientes colorantes artificiales aprobados por la autoridad sanitaria

competente.

1
Colorante artificial EC No. Color Index Lmite mximo
Amaranto o FD y C (Rojo No.2) E 123 16185
Amarillo de quinolena E104 47005
Amarillo ocaso (Amarillo No. 6) E 110 15985
Azorrubina (Rojo Carmoisina o Rojo No.5) E 122 14720
Azul brillante, FCF (Azul No. 1) E 133 42090 30 mg/kg solos o
Indigo Carmn (Azul No. 2) E 132 73015 en mezcla
Eritrosina E127 45430
Marrn HT --- 20285
Negro brillante BN E 151 28440
Rojo Allura AC; FD y C(No.40) E 129 16035
Rojo Cochinilla A (Punz 4R) E 124 16255
Tartrazina o FD y C (Amarillo No. 5) 19140
Verde S o verde cido brillante BS o verde lisamina E 142 44090
Verde No. 3 --- 42053
1
EC No., significa Nmero de la Comunidad Europea.
2.
Colour Index - Clasificacin de acuerdo con The Society of Dyers and Colourist,
Bradford/England y The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell
(Mass./U.S.)

A.2 SABORIZANTES

Se permite la adicin de saborizantes naturales, idnticos a los naturales o artificiales aprobados

por la autoridad sanitaria competente, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr
el efecto deseado.

A.3 CONSERVANTES

Que procedan exclusivamente de las frutas o productos a base de frutas, o de otros ingredientes
saborizantes, por efecto de transferencia, de acuerdo con el porcentaje adicionado del ingrediente
y con las normas individuales de los productos adicionados y del proceso biolgico del cultivo
lctico. En una cantidad mxima de 50 mg/kg (solos o en mezcla), en el producto final.

12
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

ANEXO B
(Normativo)

ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS BAJAS EN CONTENIDO DE

GRASA Y CARBOHIDRATOS, BAJA EN CALORAS

B.1 ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

Estabilizante y espesantes Lmite mximo

Almidn*
Agar-agar
Alginato de propilenglicol
Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio
Carboximetil celulosa sdica (goma
celulsica)
Goma de algarrobo 5 g/kg slo o en mezcla
Goma de garrofin
Goma guar
Goma tragacanto
Gelatina*
Pectina
almidones modificados: BFP
Tratado con cido, tratado alcalinamente u
oxidado
Carragenina
Goma arbiga
Goma karaya
Goma xantana

Goma tara
* NOTA El uso de la gelatina y almidn se permite nicamente para leches
tratadas trmicamente despus de la fermentacin.

B.2 EDULCORANTES ARTIFICIALES

Aspartame de acuerdo con las BPM

Sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio, mximo 400 mg/kg

Acelsufame K mximo 1 000 mg/kg

Sucralosa mximo 400 mg/kg

Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

ANEXO C
(Informativo)

GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS PROBITICOS

Los microorganismos probiticos fueron definidos por R. Fuller en 1989 como aquellos de
microorganismos visos principalmente bacterias y levaduras que son agregados como
suplementos en la dieta y que actan de forma benfica al desarrollo de la flora microbiana en
el intestino.

Esto implica unas caractersticas que estos microorganismos debern cumplir, a fin de
centrarlos en la definicin establecida:

- Capaces de resistir el paso por las barreras biolgicas: jugos gstrico, bilis,
capaces de conjungacin de las sales biliares y llegar vivos a intestino.

- Produccin de B- galactosidasa

- Tolerantes a las condiciones de pH y oxgeno en el tracto intestinal

- Capacidad de adherencia y colonizacin, generando competencia con los

microorganismos considerados patgenos, o bien generando metabolitos que
inhiban formas microbianas indeseables.

- Capacidad de sobrevivencia durante la vida media de almacenamiento.

- Ser biolgicamente seguros.

Dadas estas caractersticas de los microorganismos probiticos tiene efectivamente una

actividad biolgica en el organismo y aunque existen microorganismos lcticos que de una u
otra forma tambin poseen esta actividad biolgica y representan beneficios para la salud es
necesario diferenciarlos por no ser capaces de vencer las barreras gastrointestinales ni tienen
capacidad de adherirse ni colonizar el intestino. Tal es el caso de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbruckii supesp bulgaricus.

Dentro de las ltimas investigaciones realizadas se establece una lista de microorganismos que
cumplen con la caracterstica probitica. Para el gnero Bifidubacterium: B. bifidus, B. longum y
B. infantis donde se han comprobado el efecto a nivel instestinal en el hombre por ser
microorganismos tambin de origen humano. En el gnero de Lactobacillus: L. acidophilus, L.
rhamnosus, L. casei y L. plantarum.

Entre otros, los beneficios que se atribuyen a los microorganismos probiticos son:

- Accin antagonista con efecto protector contra la colonizacin de bacterias

indeseables a nivel intestinal, produccin de sustancias antimicrobianas.

- Regulan la flora microbiana autctona benfica.

- Efecto barrera contra la migracin de microorganismos indeseables del intestino a

otros rganos.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

- Disminucin del pH del intestino.

- Mejoran la digestin de la lactosa.

- Regulan las funciones digestivas.

- Efectos teraputicos en el caso de las diarreas por virus

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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin)

ANEXO D
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

1) Norma del Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para leches fermentadas.

2) Reglamento tcnico MERCOSUR de identidad y calidad de leches fermentadas

1997-12-13.

3) Norma Oficial Mexicana NOM 185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulce a base de leche. Especificaciones sanitarias.

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