Carbohidratos de la leche

3.

la leche
el alimento ms completo que existe

Carbohidratos de la leche

Estructura Qumica

LOS CARBOHIDRATOS son compuestos org-

La lactosa es un disacrido formado por una molcula de D-galactosa y otra

molcula de D-glucosa, unidos por un enlace glicosdico.

nicos formados por elementos como el carbono, hidrgeno y oxgeno, llamados tambin
nutrientes energticos. Son considerados como
la fuente de energa ms importante de nuestro cuerpo.
Aproximadamente el 60% de las caloras
que ingerimos deben provenir de los carbohidratos; su principal funcin es suministrar
energa al cuerpo, especialmente al cerebro y
al sistema nervioso.
Como sabemos, la primera infancia es la
Estructura espacial
etapa ms importante del crecimiento y desade un triglicrdio
rrollo, sobre todo de los huesos, dientes y
sn - 1
msculos, razn por la cual es necesario el
aporte adecuado de nutrientes en la dieta del
sn - 1
nio. En consecuencia, la leche de vaca ed un
sn - 2
sn - 2
alimento indispensable en la alimentacin a
partir de los dos aos, ya que ofrece el aporte
sn - 3
de carbohidratos necesarios para una buena
carbono
sn - 3
asimtrico
digestin y absorcin.
Los carbohidratos de la leche estn repre= cido graso
sentados en su mayora por la lactosa, el nico
carbohidrato libre presente en todas las leches,
que se encuentra en cantidades importantes.
Se sintetiza en la glndula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco
azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor (1). La lactosa es muy estable frente al ataque enzimtico; sin embargo, es la ms sensible a la accin
cidos grasos
microbiana (2).
Dentro de la composicin qumica de la leche, la lactosa representa el 4.9%
aproximadamente, y es conocida como el azcar de la leche.
Saturados

O H
H
HO
H
H

1 O 4
OH H
OH H
OH
H
H

OH

Clasificacin de los carbohidratos

Lactosa = Galactosa + Glucosa

Los carbohidratos se pueden clasi

car en: de la lactosa
Desdoblamiento
Carbohidratos simples:
Lactosa

Carbohidratos complejos:

(1) Cheftel, Jean-Claude. Cheftel, Henri. Introduccin a la Bioqumica

cido palmticoy Tecnologa de los Alimentos, Volumen 1 Editorial
cido lurico
Monoinsaturados
Polinsaturados
Acribia, Zaragoza, Espaa, 2000. p 48
cido esterico
(2) Yoldi Bienzobas, G.; Muoz Hornillos, M. Leche y derivados. En Alimentos: composicin y propiedades. (MARTNEZ,
J.A.; ASTIASARN, I. Eds.). Pamplona. Ed. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. EUROGRAF, 1999. p. 84
Omega - 6

Fuente: Tecnologa Asptica, La revolucin en el procesamiento y envasado de la leche. Revista

Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 109

Insaturados

Omega - 9

OH

Lactasa

Monosacridos, formados por un azcar. Son la

galactosa, fructosa y glucosa. Se encuentran en
las frutas y verduras.
Glucosa
Galactosa
Disacridos, formados por dos azcares. Son
la sacarosa,
lactosa y maltosa. Se encuentran en
Enzimas Bacterianas
cido lctico
las frutas, leches, malta.
Polisacridos, formados por tres o ms azcares,
denominndose oligasacridos a los que cuetan
con 3 hasta 10 azcares. El almidn, la celulosa y
el glucgeno son los principales polisacridos.

Omega - 3

18

19
cido oleico

cido linoleico
cido araquidnico

cido alfa linolnico

cido eicosapentaenoico
cido docosahexaenoico

La lactosa una vez en el tracto

digestivo, inicia su digestin en
el intestino delgado, en donde
por accin de la lactasa presente
en las bacterias lcticas, se desdobla en una molcula de glucosa y una de galactosa. Otras
bacterias lcticas atacan a la glucosa y galactosa, convirtindolas
en cido lctico principalmente.
Esto es lo que sucede cuando la
leche se acidifica, es decir, se
produce la fermentacin de la
lactosa con formacin de cido
lctico. Otros microorganismos
en la leche generan otros productos en el desdoblamiento de
la lactosa (3).

O H
H
H
H

1 O 4
OH H
OH H
OH
H
H

HO

OH

OH

Desdoblamiento de la lactosa
Lactosa = Galactosa + Glucosa

Durante el tratamiento trmico los carbohidratos de

la leche, principalmente la lactosa, se mantienen relativamente estables pero, dependiendo de la intensidad
del calor, se puede producir la reaccin de Maillard,
que consiste en una reaccin entre las protenas y la
lactosa, dando como consecuencia un oscurecimiento
del color de la leche. Este proceso es conocido como
pardeamiento de la leche.
El proceso U.H.T no produce oscurecimiento. Existen
compuestos que aparecen en las etapas avanzadas de
la reaccin de Maillard, como el Hydroxi-metil-furfurol
(HMF), que se utilizan como indicadores del dao trmico debido a que su presencia en mayor cuanta se
observa en la leche esterilizada y en menor proporcin
en el proceso U.H.T (4).
Otro compuesto que se utiliza para medir el ndice de
calentamiento de la leche es la lactulosa, la que aparece
por isomerizacin de la lactosa durante los tratamientos
trmicos de la leche. As vemos que la presencia de lactulosa se mide para diferenciar las leche pasteurizada
de la leche esterilizada. La lactulosa es ms soluble que la lactosa, ms dulce y
se considera que estimula el crecimiento de bidobacterias, beneciosas para
mantener el equilibrio en el intestino.

Desdoblamiento de la lactosa

Diferentes tratamientos de calor aplicados a la leche y sus valores

HMF (Hydroxi-metil-furfurol)

Lactasa

Lactosa

Glucosa
Enzimas Bacterianas

Galactosa

cido lctico

(3) Equipo Tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB, Manual de Industrias Lcteas. 2da. Edicin.
AMV Ediciones, Madrid, Espaa, p 22
20

PRODUCTO

VALORES HMF

Leche no tratada

0.08

Leche U.H.T

0.07 0.09

U.H.T + Esterilizacin

0.16 0.24

Crema Esterilizada

0.38

Fuente: Tecnologa Asptica, La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista

Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 112
21

De las bacterias descritas anteriormente, las cido-lcticas se encuentran en

grandes cantidades en la leche, son anaerobias facultativas y se destruyen por el
proceso trmico entre 70 y 80 C. Estas bacterias usan la lactosa como fuente de

carbono, dando lugar a la formacin de cido lctico, denominndose homofermentacin si es pura, y heterofermentacin si es impura. Es decir, se producen
otras sustancias, adems del cido lctico, como el cido actico, CO2, etc. Para
su crecimiento, estas bacterias necesitan compuestos nitrogenados orgnicos
como la casena (5).
Las bacterias cido-lcticas ms importantes son el Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis,
Lactobacillus casei, lactobacillus lactis, lactobacilus helveticus, etc, usadas con
mucha frecuencia en la industria lctea, sobre todo en la elaboracin de leches
acidicadas.
Cuando se expone la leche a temperatura
ambiente y al contacto con el aire, se produce
la acidicacin espontnea, produciendo un
olor y aroma peculiar.
Tambin existen otros tipos de fermentacin
producidos por bacterias cido-butricas, como
el Clostridium butiricum y el Clostridium tirobutiricum, los que son de tipo anaerobio y se usan
en la fabricacin de quesos. La fermentacin
por bacterias formadoras de cido propinico
se utiliza en la industria lctea para la fabricacin de quesos, y son responsables de la formacin de ojos y de su sabor caracterstico.
Se considera la lactosa como una fuente de
energa importante, adems de favorecer la
retencin de calcio, estimulando la osicacin
de los huesos. Sin embargo, la ausencia en
algunos pacientes de la enzima lactasa, puede
traer como consecuencia sntomas como atulencia, dolor abdominal, diarrea, que pueden
indicar la presencia de intolerancia a la lactosa. Este tema ser tratado ampliamente en
el fascculo 9 Trastornos ocasionados por el
consumo de leche.

(4) Tecnologa Asptica, La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 112

(5) Equipo Tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB, Manual de Industrias Lcteas. 2da. Edicin. AMV Ediciones,
Madrid, Espaa, p 37-38

Fermentacin de la lactosa
La lactosa es importante ya que sirve de sustrato para la fermentacin de las
bacterias lcticas que la desdoblan en glucosa y galactosa convirtiendo las
hexosas en cido lctico.
Existen gran cantidad de bacterias en la leche que intervienen en los procesos
de fermentacin y pueden ser divididos en:
Bacterias cido-lcticas
Bacterias coliformes
Bacterias cido-butricas
Bacterias cido-propinicas
Bacterias de la putrefaccin

22

23

Consejos tiles
TABLA PARA CALCULAR EL PESO PROMEDIO DE UN NIO
(HASTA LOS 12 AOS)

3-12 meses
1-5 aos
6-12 aos

+ 942
edad x 2 + 8.5
edad x 3 + 3

edad en meses

peso

peso

peso

Esto quiere decir que, si su hijo tiene 4 aos, multiplique su edad por dos (4x2=8) y luego
smele 8.5 (8+8.5=16.5). El peso promedio de su nio ser de 16.5 kilos.

Las personas con

intolerancia a la lactosa
pueden digerir mejor
la leche fresca cuando
la toman en cantidades
pequeas y junto con otros
alimentos, como el cereal.

Si su hijo no quiere
tomar leche, incorprela
diariamente en sus comidas
principales en forma de
pur, mazamorras o jugos,
para que as obtenga los
requerimientos nutricionales
que la leche fresca aporta.

La lactosa es el
azcar de la leche y, por
tanto, fuente de energa.

comparta estos datos con sus pacientes

La lactosa es el
carbohidrato de la leche
que estimula la adecuada
absorcin del calcio.