La Soja: proteína vegetal

La soja o soya es la legumbre con mayor concentración de proteínas vegetales

superando incluso a alimentos animales como la carne, el huevo o la leche.
Además de ser una buena proteína vegetal la soja también es muy rica en
ácidos grasos y lecitina.

La soja es originaria de China y Manchuria. Existen datos de que los Chinos

comenzaron a cultivarla hace diez mil años. La concentración de proteínas
en la soja es la mayor de todas las legumbres pero hemos de destacar también
su calidad. Las proteínas vegetales suelen tener un bajo contenido en aminoácidos esenciales pero no es este el
caso de la soja. Su contenido en Metionina es suficiente para nuestras necesidades.
Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, 4 veces
las proteínas del huevo y 12 veces las de la leche. Es una legumbre rica especialmente en potasio y fósforo.
Contiene vitaminas A, B, C, D y G, así como enzimas estimulantes de la función digestiva. Es un sustituto eficaz
de las proteínas animales sin contraindicaciones. Además de su riqueza en nutrientes y proteínas su versatilidad
en la cocina es increíble. A partir de la soja podemos obtener muchísimos productos: el tofu, el tempeh, el miso, la
salsa de soja, germinados, leche de soja y soja deshidratada (ideal para hacer "carne picada" y albóndigas).
Así pues, es uno de los alimentos más importantes para las personas vegetarianas. Con razón los japoneses la
llaman la "carne sin hueso".
Las personas que no pueden o no quieren tomar lácteos tienen en la soja una fuente inagotable de posibilidades ya
que hoy en día se fabrican, en casi todos los países, leches y yogures de soja. En los países con personas con
altos índices de colesterol tratan de promocionar su consumo ya que es una buena alternativa para aquellos que
necesitando un buen nivel de proteínas, en cambio, desean disminuir sus altos niveles de colesterol y ácido úrico.
También aporta fósforo, gran cantidad de calcio, magnesio, hierro y cobre, y es una de las fuentes más ricas en
lecitinas, sustancias imprescindibles para las células ya que disuelve el colesterol malo o exceso de este y ayuda a
la asimilación de las vitaminas. En este artículo nos hemos centrado en la soja y la proteína. Sus propiedades
medicinales (menopausia, cáncer, osteoporosis, riñones y enfermedades cardiovasculares) son realmente muchas
y muy interesantes y por eso las iremos comentando, poco a poco, dentro de la sección Enfermedades y
Remedios.
Autor: Josep Vicent Arnau
Naturópata y Acupuntor - Articulista de Enbuenasmanos

Tofu o queso de Soja

El tofu o queso de soja o soya es un alimento muy rico en proteínas, sin
colesterol, fácil de digerir, con alto contenido en calcio y fácil de cocinar. Su
suave sabor, sus muchas propiedades y ese toque oriental hacen del tofu una
proteína vegetal popular.

Ingredientes para el tofu o queso de soja

 250 g. de soja amarilla.
 2 cucharadas de Nigari (cloruro de magnesio).
Elaboración del tofu o queso de soja
 Limpiar bien la soja y ponerla en remojo en 3 o 4 veces su volumen de agua, en invierno 18 horas y 12 horas en
verano.
 Triturar la soja remojada en el turmix con 3 partes de agua de la soja.
 Poner 1 litro i medio de agua a hervir y añadir la soja triturada.
 Mantener a fuego vivo hasta que suba la espuma, bajando a continuación a fuego lento y mantenerlo durante 40
minutos.
 Poner el saco en el colador y dentro del balde. Echar el contenido de la cazuela en el saco.
 Apretar bien con el palo de madera para sacar el máximo de leche.
 Obtendremos por un lado leche y por el otro el Okara (pulpa, que se puede utilizar para hacer croquetas).
 Calentar la leche hasta que hierva, y añadir el Nigari diluido en medio vaso de agua.
 Este paso realizarlo lentamente y removiendo la leche suavemente.
 Aprovechando la inclinación de la espátula al remover, echar el Nigari. La leche se debe cuajar en 5 o 10
minutos.
 Intentar quitar el máximo de suero con el colador apoyado sobre la leche cortada para así recoger fácilmente el
suero con el cazo.
 Poner la gasa sobre la cajita de madera y echar la leche cortada cuando no se le pueda quitar más suero.
 Prensar 5 o 10 minutos con una pesa de 1 Kg. Después echarlo en agua fría. Cortarlo en dos y dejarlo aclarando
bajo agua corriente.

Conservación del tofu o queso de soja

Una vez hecho, debemos conservarlo en la nevera y cubierto con agua en un tarro.
 Hay que tener en cuenta que
 El tofu, al igual que otros derivados de la soja, es el único entre los alimentos ricos en proteínas y calcio en
estar relativamente libre de toxinas químicas.
 También es una excelente fuente de calcio y de otros minerales como hierro, fósforo y potasio, de
vitaminas del complejo B y vitamina E.
 Es altamente alimenticio y al mismo tiempo muy bajo en calorías, libre de colesterol.

Autor: Montse Valderrama

Articulista de Enbuenasmanos

El Seitán: la carne vegetal

El Seitán o gluten es la proteína vegetal con mayor proporción de proteínas,
siendo conocida como la carne vegetal ya que tiene una textura similar. El
Seitán o gluten es un alimento ideal para gente que busque o necesite un
aporte extra de proteínas.

Propiedades del seitán

El seitán es la proteína del trigo: el gluten (que se encuentra en el embrión o germen del grano de trigo y es su
parte más vital de donde nacerá la nueva vida).
Su aspecto es de una bola, de tamaño como un puño, de color marrón.
Se elabora amasando la harina y formando pequeñas bolas de masa como las utilizadas en la elaboración del pan
o de una pizza, y luego se le aplica un proceso de lavado que eliminará la harina y dejará solo el gluten.
Después se hierve con alga Kombu y tamari (salsa de soja) para enriquecerlo aún más de minerales y vitaminas.
 Gran contenido en proteínas (aprox. Un 24% de su peso total).

 El seitán es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la
leche, etc.

 Es bajo en calorías.

 No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.

 Bajo en grasas.

 Contiene abundante lecitina.

 El seitán tiene más calcio y minerales que la carne.

 Sin los antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en el engorde del ganado.

 Menos sal que la carne.

Información nutricional del seitán (por 100 g.)

 24% de Proteínas.

 2% de Grasas.

 2% de H. Carbono.

 125/530 Kcal./kj.

Con el seitán podemos hacer los mismos platos que haríamos con la carne.
Se puede hacer a la plancha, freír, rebozar, empanar, estofar, como base de albóndigas y croquetas, libritos de
queso, etc.
¿Sabías que el seitán...?
Por su alto contenido en proteínas es un excelente alimento para los deportistas, ya que les ayuda a desarrollar su
musculatura. Así mismo, el seitán es ideal para los niños en época de crecimiento ya que su organismo tiene una
gran demanda de proteínas que son las que ayudan a "construir" su cambiante organismo. También es muy
adecuado para las personas mayores o con problemas digestivos, las que quieren adelgazar, los vegetarianos y en
general para todas aquellas personas que desean cuidar y mejorar su salud.
Autor: Natursoy
Articulista de Enbuenasmanos
www.natursoy.com
 Elaboración del Seitán
La elaboración de Seitán o gluten es muy entretenida ya que si seguimos la
receta tradicional requiere un proceso de amasado, remojo y lavado de la
masa. Ahora se vende la harina de gluten con lo cual la preparación del Seitán
es rapidísima y muy fácil.

Ingredientes para el Seitán

 1 Kg. de harina de trigo (no es necesario que sea integral ya que no
aprovecharemos el salvado o fibra).

 1 litro de agua.

 Un vaso (250 cl.) de salsa de soja (soya).

 1 cabeza de ajos.

 1 cucharada sopera de jengibre rallado.

 Un trocito de alga Kombu de unos diez centímetros de largo y diez de ancho. (El alga Kombu ayudará en la
digestibilidad del Seitán y también aumentará el contenido en minerales pero si no tenemos tampoco pasa nada).
Elaboración del Seitán
 Amasamos la harina como si fuésemos a hacer pan (o sea sólo con agua).

 Cuando está bien amasada la dejamos dentro de un recipiente cubierta de agua durante 45 minutos y luego
empezamos a "lavar" esta masa dentro del agua que de inmediato empezará a volverse blanca. Eso es señal de
que el almidón se va desprendiendo de la masa.

 Cuando el agua ya está blanquísima la tiramos y ponemos agua limpia.

 Continuaremos el proceso de lavado hasta que el agua salga transparente que es la señal de que ahora
sólo nos queda el Seitán o proteína del trigo que es conocida en muchos círculos naturistas con la palabra
japonesa Seitán (gluten).

 Esa bola resultante la dividiremos en dos o tres trozos.

 Mientras tanto pondremos a hervir el litro de agua con el vaso de salsa de soja, los ajos, y el alga Kombu.

 Cuando hierva echaremos las bolitas de Seitán y dejaremos que hierva a fuego lento durante 45 minutos.

 Luego apagaremos el fuego y lo dejaremos tapadito hasta que se enfríe.

Conservación del Seitán

Una vez ya no está caliente podemos cortar las bolitas en rodajas o como nos guste mas.
El Seitán dentro de la nevera (refrigerador) dura sólo tres o cuatro días por lo que si tenemos congelador es mejor
congelarlo ya que así nos puede durar meses.
Hemos de tener la precaución de congelarlo en bolsitas individuales donde vaya la porción que vayamos a comer
cada vez.
Hay que tener en cuenta que
Depende de la calidad o tipo de harina nos saldrá mayor o menor cantidad de Seitán.
En algunos países ya venden la harina pura de Seitán con lo cual nos ahorraríamos el proceso de amasado, remojo
y "lavado" de la masa. Simplemente hay que añadir un poco de agua a esa harina pura de Seitán y darle forma de
bolita. El resto del proceso es idéntico.
Autor: Josep Vicent Arnau Naturópata y Acupuntor Articulista de Enbuenasmanos

Libritos de Seitán con Tofu

La receta de libritos de seitán es muy recomendable para la gente que nunca ha

probado la proteína vegetal del trigo llamada Seitán o Gluten. Nosotros la
recomendamos siempre a gente que no come carne o que busca mayor variedad
en su dieta diaria.
 Ingredientes para los libritos de seitán con tofu
 1 paquete de seitán (Gluten).

 ½ paquete de tofu ahumado.

 Aceite de oliva.

 Harina blanca o integral tamizada.

 Una pizca de sal marina.

 Agua con gas.

 Pan rallado.

Elaboración de los libritos de seitán con tofu

 Cortaremos el seitán en lonchas gruesas y las abriremos para hacer libritos. Cortaremos el tofu en lonchas finas y
rellenaremos los libritos con ellas.

 En un bol, prepararemos la pasta del rebozado de una consistencia no muy espesa y la pondremos a enfriar en la
nevera durante media hora. (opcional).

 En otro plato pondremos el pan rallado.

 Calentaremos abundante aceite para freír.

 Pasaremos primero el seitán por la pasta y después por el pan rallado.

 Freímos los libritos de seitán con tofu por los dos lados hasta que queden crujientes.

 Ahora los pondremos sobre papel absorbente para escurrir el aceite.

Nuestro consejo
Como detalle podemos servir los libritos de seitán con tofu con rodajas de limón o naranja.

Autor: Montse Bradford - Profesora de cocina natural y energética –

Hacer Leche de Soja

Como hacer leche o bebida de soja o soya no es muy difícil si tienes los
ingredientes y conoces todos los pasos para su elaboración en tu propia casa.
Ahora podrás disponer cuando tú quieras de esta bebida vegetal que tanto éxito
está teniendo.

Ingredientes para la leche de soja

 1/2 kilo de soja blanca (para 3 litros de leche).
 Agua.
Elaboración de la leche de soja
 Ponemos la soja blanca en remojo durante 1 día, con agua suficiente para cubrirla y un par de dedos más.
 Cuando esté blanda, con la misma agua que estaba, la trituramos que quede como una pasta.
 Si vemos que cuesta de triturar, le podemos añadir más agua.
 Ponemos la pasta resultante en un colador fino, con un recipiente para recoger la leche bajo el colador.
 Le tiramos, poco a poco, agua hirviendo a la pasta y ya nos va cayendo en el recipiente la leche de soja.
 Dependiendo de si nos gusta más o menos concentrada, le tiraremos más o menos agua.
Esta leche de soja resultante tenemos que hervirla para poderla digerir bien.
Conservación de la leche de soja
Para conservarla tenemos que ponerla en la nevera. ¡Solo dura un par de días!
Vale la pena que hagamos sólo la cantidad que vamos a tomar dependiendo de cuantos seamos en casa.
Hay que tener en cuenta que
 La soja no se debe tomar nunca cruda, pues contiene un "principio antitrípsico" que impide que la tripsina, enzima
proteolítico, pueda actuar a nivel de duodeno.
 La soja debe sufrir la acción del calor para inactivar este efecto.
 Con la germinación este poder antitripsico disminuye.
 ¡No te olvides de hervirla una vez hecha! Puedes añadirle melaza, miel, canela o azúcar para endulzarla.
 Autor: Montse Valderrama
Articulista de Enbuenasmanos

El Kéfir: elaboración

La elaboración del Kéfir no es demasiado compleja pero si no se hace

correctamente nunca obtendremos esta especie de yogur tan popular y tan
delicioso. Suele llegar a nuestras manos a través de un amigo ya que en la
mayoría de países no se comercializa.

Ingredientes para el kéfir

 ¾ l. de leche.

 150 g. de nódulos de kéfir.

 1 recipiente de vidrio de 1 litro.

Para la primera vez que hagamos el kéfir necesitamos una cucharada sopera de nódulos y un cuarto de litro de
leche. Poco a poco los nódulos irán creciendo y podremos añadirle más leche. También dependerán las
proporciones de si preferimos que sea más claro o más espeso.
Elaboración del kéfir
 Ponemos la leche, a temperatura ambiente, en el recipiente. Añadimos los nódulos de kéfir, lo tapamos y
dejamos reposar.

 Colamos los nódulos de kéfir. El kéfir tendrá un efecto astringente si lo colamos pasadas 36 horas y
suavemente laxante si lo colamos pasadas 24 horas.

 Una vez colado, lo volvemos a introducir en la leche.

Conservación del kéfir

Es conveniente lavar el nódulo y el recipiente con agua una vez por semana.
Debemos preservarlo de excesos de frío o de calor.
Para hacer el proceso de fermentación más lento, si estamos unos días sin tomarlo, podemos ponerlo en la nevera.
Si vamos a estar más de una semana sin tomarlo, podemos conservar los nódulos en agua y en la nevera. Para
reactivarlos podemos dejarlos 2 o 3 días con la misma leche.
Hay que tener en cuenta que
Los utensilios que utilicemos para preparar el kéfir (un recipiente y un colador), mejor que no sean de aluminio,
porque este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
Para la elaboración del kéfir, no debemos usar leche que esté a más de 35º, ya que podemos alterar las bacterias y
levaduras de este. La temperatura ideal es la ambiental. Con más calor se acelera el proceso y con más frío se
retarda.
El kéfir, aporta los beneficios de la leche sin dificultar el proceso digestivo. Regenera la flora intestinal y tiene efecto
antibiótico y antivírico. En uso externo es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.

Autor: Montse Valderrama

Articulista de Enbuenasmanos

Como elaborar el Kéfir de Agua

Como elaborar el Kéfir de Agua es imprescindible para disfrutar de ese otro kéfir
tan desconocido y con tantas propiedades para nuestra salud. Es una buena
alternativa para las personas que quieren disfrutar del kéfir pero no pueden o no
quieren tomar leche.

Ingredientes para el kéfir de agua

 3 cucharadas de nódulos de kéfir de agua.
 3 cucharadas de azúcar blanca o morena (integral).

 1 litro de agua.

 1 higo seco o 1 ciruela pasa.

 ½ Limón.

Elaboración del kéfir de agua

 Ponemos el agua, los nódulos de kéfir de agua, el higo seco o ciruela pasa y el azúcar en un recipiente de
litro y medio y lo tapamos.

 Al cabo de 2 o 3 días, ya estará fermentado. Quitamos el higo seco o ciruela pasa y exprimimos el limón.

 Colamos el líquido, que ya está listo para tomar.

 Lavamos los nódulos y el recipiente y ya podemos volver a empezar.

 La bebida resultante mejor si la guardamos en una botella tapada con un corcho, para que salgan más
burbujas.
Conservación del kéfir de agua
Si queremos dejar de fabricar kéfir durante unos días, incluso meses, podemos conservar los nódulos dejándolos
en un bote con agua y azúcar. Para reactivarlos, los lavamos bien y seguimos el proceso normal.
Hay que tener en cuenta que
El kéfir de agua es un excelente refresco, que recuerda a la limonada, con muchas propiedades: para combatir
catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales y del hígado, enfermedades de la vejiga y de las
vías respiratorias, diarreas, anemia, alergias, eccemas, resfriados, para mujeres embarazadas ya que refuerza las
defensas y alivia problemas de estreñimiento, para la leucemia, y como regenerador de la flora intestinal. También
refuerza nuestro sistema inmunitario.
El azúcar es necesario para que el hongo pueda reproducirse y activar la fermentación. Una vez ya ha fermentado,
ya casi no quedará azúcar.
El higo o la ciruela pasa neutralizan la fermentación alcohólica.

Autor: Montse Valderrama

Articulista de Enbuenasmanos

La dieta según la Trofología

¿Sabías que la Trofología fue compartida por grandes sabios como Sócrates,
Platón o Hipócrates que eran partidarios de llevar una dieta vegetariana? La
trofología es una ciencia que combina lo espiritual y lo físico de la alimentación.

Sus orígenes proceden desde antaño donde la nutrición se basaba en semillas

y frutas, en la cual no se contempla dañar a especies de seres vivos así como
su explotación ni sus sacrificios. Esta forma de alimentación se basa en la combinación de los alimentos mediante
su compatibilidad química que se ve reflejada sobre todo en los procesos de digestión donde entran en juego las
distintas enzimas digestivas.
El aparato digestivo emplea distintas enzimas dependiendo de los alimentos que tenga que digerir, por ejemplo
cuando tiene que hacer la digestión de proteínas y féculas segrega jugos ácidos y alcalinos que al mezclarse entre
si se neutralizan dando lugar a que el proceso de digestión se interrumpa, y no alcanzando su objetivo que es la de
aprovechar los nutrientes de dichos alimentos. Provocando asimismo trastornos digestivos que se derivan en otras
enfermedades afectando así a todo el organismo.
Origen de la trofología y sus bases
En esta ciencia se basaron muchos hombres sabios como Sócrates, Platón, Pitágoras y sobretodo Hipócrates.
Siendo éste último el padre de la medicina vegetariana naturista, su medicina se basaba en la comida sana y en
medicamentos sin efectos secundarios. Se apuesta por los productos frescos y de calidad, de procedencia
ecológica. Por eso es practicada por naturistas y vegetarianos. La trofología no presenta ningún inconveniente, es
una ciencia aun mucho más compleja, la ciencia de curar con los alimentos, siendo la clave la forma de combinar y
el tiempo que se debe realizar, que dependen de cada paciente, de su diagnóstico y situación, porque también
depende de la estación, de los alimentos y de cada persona, por eso se enfoca a cada individuo por independiente,
es decir, se estudia a cada paciente para que tenga su propia terapia personalizada. Otra de las ventajas es que
teniendo nociones de trofología cada uno puede ser su terapeuta si sabe escuchar o entender sus digestiones y
como le sientan los alimentos.
 Es necesario reflejar que la trofología se asienta en conocimientos exactos, los cuales aplicados producen
resultados perfectos en nuestro organismo y si nos basamos en ella viviremos vidas plenas, saludables y lógicas.
Así la trofología es una de las salidas del sistema, que persigue la libertad de ser humano, de las enfermedades;
aprendiendo a purificarnos a nivel cuerpo-mente. Generando el amor al reino animal estableciendo la relación
perdida con los demás seres vivos produciendo un respeto mutuo.
Ejemplo de un posible menú según la dieta basada en la trofología
Aquí tenéis algunos ejemplos de combinaciones de comidas según la trofología. Son combinaciones sencillas y que
todo el mundo puede hacer:
Desayuno:
En ayunas, zumos naturales (nunca mezclar entre si las frutas), al rato algunas piezas de fruta.
Media mañana
Algún producto lácteo, pan de centeno o integral, cereales, bebidas vegetales, galletas integrales.
Comida

 Primer plato: siempre ensalada; vamos variando la forma y los productos frescos del mercado, evitar
envasados y sobretodo en los siguientes platos los congelados.

 Segundo plato: olvidarnos de la existencia de la palabra freír, todo cocinado con aceite crudo sin
recalentar. Elaboraciones simples y elementales, hervidos o la plancha y evitando hacer mezclas de alimentos,
evitar salsas y menos envasadas. El horno también es símbolo de salud puede ser ideal para hacer pizzas
artesanas caseras y elaboradas por uno mismo, conseguir una masa integral hasta que os sintáis capacitados para
fabricarlas con vuestras manos. Las manzanas en el horno son un aporte de energía sin nada de grasas y es un
elemento muy bueno para la digestión. Y no olvidéis las verduras que están buenísimas horneadas.
Al ser el mediodía la hora donde hay mejor riego sanguíneo en el estómago así que es ideal para convertir esta
comida en la más fuerte.
Ideas para ese segundo plato: Arroz integral, trigo u otro cereal. La patata muy rica y variada de comer se puede
tomar casi a diario junto con verduras asadas o hervidas. El postre siempre manzana, al horno como antes
mencioné en compota o cruda.
Merienda
Combinar fruta con yogur o algún bocadillito (sándwich pequeño) sino no lo hiciste ya a media mañana.
Cena
Muchos pecan en la cena ya que el estrés, la ansiedad etc. nos provoca comer más de la cuenta pero debemos
recordar que la cena debe ser la comida con menos calorías y cantidad de comida. Hay que irse a dormir con el
estómago vacío o al menos con la sensación y para eso hay tres opciones: 1 comer muy poco, 2 comer cosas muy
suaves o 3 solo fruta.
Si optáis por la opción 2 lo mejor es tomar verduritas en forma de sopa, fruta en forma de papilla, y alguna proteína
en forma de queso o yogur.
Nunca descartes hacer ayuno ya que es muy bueno para limpiar y no tener gula a la hora de comer. Puede ser
saltarse una comida, estar doce horas sin comer o estar veinticuatro horas, cada quince días a base de zumos de
frutas.

Autor: Sabina Soneira

Articulista de Enbuenasmanos

Donde encontrar proteínas vegetales

Cuando queremos dejar de comer carne o reducir su consumo la primera

pregunta es donde encontrar las proteínas vegetales y si estas serán
suficientes. En general, las proteínas vegetales son más variadas, completas y
mucho más fáciles de digerir.

La palabra proteína proviene de una palabra griega que significa "el primero", "de primera importancia". Son
moléculas muy abundantes en los organismos vivos, constituyendo aproximadamente el 50% del peso seco de las
células.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) afirma en sus estudios que el mundo desarrollado consume más del
doble de los requerimientos diarios necesarios en proteínas. Mientras, el Tercer Mundo sufre una carencia
alarmante de proteínas. Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporción de sólo el 25% de proteína
animal y un 75% de proteína vegetal en nuestra dieta.
Las principales fuentes de proteínas vegetales son
 La soja y sus derivados.
Tofu.
Tempeh.
El seitán o gluten.
Salsas de soja.
Miso.
Brotes de soja.
Bebida y postres de soja.

 Legumbres.

 Frutos secos.

 Algas marinas.

 Levadura de cerveza.

Todos estos productos mejor consumirlos procedentes de la agricultura ecológica y se pueden encontrar en las
tiendas de alimentación natural, herbolarios y dietéticas.
Ventajas de las proteínas vegetales frente a las de origen animal
 Son menos acidificantes de nuestra sangre, pues van acompañadas de más minerales.

 Contienen menos purinas y se eliminan mejor.

 En los intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne. La vitalidad de la carne baja al
momento mientras que las proteínas vegetales duran hasta semanas sin perder vitalidad, por eso no se pudren sino
que fermentan.

 Contienen menos grasas y son insaturadas (beneficiosas para la salud).

 No contienen colesterol.

 Tienen fibra.
 Sobrecargan menos el hígado y los riñones.
 Fáciles de digerir.
 Ideales para dietas bajas en calorías.
 Son más baratas para nuestra economía y la del Planeta.
Es recomendable tomar las proteínas vegetales acompañadas de cereales ya que así se complementan y la UNP
(utilización neta de proteínas) de la combinación resultante es considerablemente más alta que la de los mismos
alimentos tomados individualmente.
Por ejemplo: si comemos 100 g. de tofu con 1 taza y ¼ de arroz integral obtenemos el 32% más de proteínas que si
tomáramos estos alimentos por separado.
¿Sabías que las proteínas vegetales...?
A diferencia de las proteínas vegetales las proteínas animales contienen muchas purinas. Estas son sustancias que
deben ser disueltas por el hígado y eliminadas por el riñón. Entre las purinas que abundan en la carne está la
xantina, de acción excitante sobre el corazón y el cerebro, causa de la agresividad de los carnívoros. Las purinas
de productos vegetales son menos dañinas por contener potasio y ser un diurético.
El riñón puede eliminar hasta 600 mg. de purinas al día, siempre que esté sano, imaginar la saturación de purinas
que existe en la alimentación actual, cuando con un filete de 150 g. hemos cubierto la mitad de lo que el riñón debe
de limpiar, todas estas toxinas son principio de enfermedades y problemas de piel, a la vez que es el sistema
linfático el que recoge estas sustancias convirtiéndose en un estercolero, y este es un camino directo al cáncer y
enfermedades degenerativas en general.

Autor: Josep Vicent Arnau

Naturópata y Acupuntor

Razones para ser Vegetariano

Razones para ser vegetariano hay muchísimas y van desde motivos filosóficos
como evitar el sufrimiento animal, razones solidarias o una mejora de la salud.
¿Existen otras razones para ser vegetariano o hay motivos razonables para
comer carne a diario?

Estas son
 En los años 70, se llevaron a cabo numerosas investigaciones que demostraron que las dietas de bajo
contenido graso, previenen las enfermedades cardiacas. La dieta vegetariana posee estas características,
pudiendo además, revertir dichas males.
 Las grasas vegetales polisaturadas tienden a disminuir la presión arterial, mientras que las grasas
animales la eleva.
 Es una buena medida para prevenir el cáncer por la cantidad de fibras presentes en la alimentación
vegetariana; al facilitar la expulsión de los residuos alimenticios, se eliminan las toxinas, previniendo así el cáncer
del colon. También hay muchos vegetales como el brócoli, repollitos de bruselas, la coliflor, el ajo y otros, que
contienen alimentos anticancerígenos.
 La pasta sin carne contiene gran cantidad de carbohidratos y es el alimento preferido de los corredores
porque produce una energía lenta y sostenida sin exceso de grasa o de calorías.
 Mientras más frutas, vegetales y cereales coma, mayor cantidad de nutrientes tendrá su organismo. Una
dieta vegetariana variada y debidamente equilibrada, aporta los niveles necesarios en nutrientes que su organismo
necesita.
 La dieta basada principalmente en cereales, vegetales y frutas, ayuda a controlar la diabetes. Los asiáticos
y polinesios llevan una dieta similar y los casos de diabetes entre esta población son raros; pero cuando adoptan el
modo de alimentación Occidental, los casos de diabetes se vuelven más numerosos con las complicaciones
frecuentes, como la arteriosclerosis.
 Los platos basados en vegetales son más económicos, en cuanto a los costos de la frutas, piense que se
está ahorrando las cuentas médicas.
 Las pastas y cereales son buena fuente de energía, recomendada sobre todo por los atletas y los
fisioculturistas, para construir músculos y aumentar la resistencia. Contra lo que generalmente se cree, la dieta
vegetariana no es pobre en proteínas.
 Aumentará sus conocimientos en nutrición al tomar interés en cambiar sus hábitos alimentarios y recurrir a
la literatura existente sobre vegetarianismo.
 Es una alimentación completa porque todos los nutrientes que el organismo necesita se encuentran en el
reino vegetal; las vitaminas, los aminoácidos y los minerales están presentes en los vegetales.
La sola alimentación no es suficiente...
Tan importante como una adecuada alimentación, es el equilibrio emocional que debemos mantener para
permanecer saludable. Algo difícil de lograr en esta época convulsionada, pero es necesario recurrir a los recursos
que tengamos a mano para conseguirlo. Debemos empezar por revisar nuestra actitud frente a la vida y evitar el
hábito de la prisa, propio de las grandes ciudades, que solo consiguen alterarnos los nervios, producirnos ansiedad,
angustia y estrés, desmejorando nuestra calidad de vida con repercusiones negativas para nuestro organismo.

Autor: Desconocido

La Soja

La soja está cada vez más de moda ya que a su riqueza en proteínas y otros
nutrientes se unen una grandísima variedad de propiedades para la salud. La
soja destaca también por su aporte de ácidos grasos, lecitina y
fitoestrógenos como las isoflavonas.

Propiedades de la soja
 La soja por su aporte en isoflavonas (fitoestrógenos) regula el flujo
de hormonas femeninas, reduciendo los sofocos de la menopausia y la pérdida de minerales en los huesos.
 La soja regula la tasa de azúcar en la sangre, siendo aconsejada en diabéticos.
 La soja se recomienda para prevenir problemas del corazón y del sistema circulatorio.
 La soja reduce el colesterol gracias a su aporte en Lecitina e isoflavonas.
 La soja es una excelente fuente de proteínas, la cual se convierte en un complemento idóneo en dietas
vegetarianas.
 La soja es preventiva de Cáncer de Próstata ya que en este órgano hay muchos receptores de estrógenos
y la soja ayuda a regularlos.
Información nutricional de la soja (por 100 g. cruda)
 375 Calorías.
 33 g. de Proteínas.
 18 g. de Hidratos de Carbono.
 14 g. de Fibra.
 20 g. de una grasa llamada Lecitina que ayuda a bajar el Colesterol.
 Su gran riqueza en Magnesio, Hierro (9 mg.), Calcio (250 mg.) y sobre todo en Potasio (1.675 mg.), lo
convierten en un alimento muy remineralizante.
 También contiene vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.
¿Sabías que la soja...?
La soja, además de nutritiva, es un alimento muy versátil y con ella se pueden preparar yogures, salchichas,
hamburguesas, patés, galletas y muchos otros preparados.
 Autor: Mireya Olmo
Articulista de Enbuenasmanos

Tofu o queso de Soja

El tofu o queso de soja o soya es un alimento muy rico en proteínas, sin

colesterol, fácil de digerir, con alto contenido en calcio y fácil de cocinar. Su
suave sabor, sus muchas propiedades y ese toque oriental hacen del tofu
una proteína vegetal popular.

Ingredientes para el tofu o queso de soja

 250 g. de soja amarilla.
 2 cucharadas de Nigari (cloruro de magnesio).
Elaboración del tofu o queso de soja
 Limpiar bien la soja y ponerla en remojo en 3 o 4 veces su volumen de agua, en invierno 18 horas y 12 horas en
verano.
 Triturar la soja remojada en el turmix con 3 partes de agua de la soja.
 Poner 1 litro i medio de agua a hervir y añadir la soja triturada.
 Mantener a fuego vivo hasta que suba la espuma, bajando a continuación a fuego lento y mantenerlo durante 40
minutos.
 Poner el saco en el colador y dentro del balde. Echar el contenido de la cazuela en el saco.
 Apretar bien con el palo de madera para sacar el máximo de leche.
 Obtendremos por un lado leche y por el otro el Okara (pulpa, que se puede utilizar para hacer croquetas).
 Calentar la leche hasta que hierva, y añadir el Nigari diluido en medio vaso de agua.
 Este paso realizarlo lentamente y removiendo la leche suavemente.
 Aprovechando la inclinación de la espátula al remover, echar el Nigari. La leche se debe cuajar en 5 o 10 minutos.
 Intentar quitar el máximo de suero con el colador apoyado sobre la leche cortada para así recoger fácilmente el
suero con el cazo.
 Poner la gasa sobre la cajita de madera y echar la leche cortada cuando no se le pueda quitar más suero.
 Prensar 5 o 10 minutos con una pesa de 1 Kg. Después echarlo en agua fría. Cortarlo en dos y dejarlo aclarando
bajo agua corriente.
Conservación del tofu o queso de soja
Una vez hecho, debemos conservarlo en la nevera y cubierto con agua en un tarro.
Hay que tener en cuenta que
 El tofu, al igual que otros derivados de la soja, es el único entre los alimentos ricos en proteínas y calcio en estar
relativamente libre de toxinas químicas.
 También es una excelente fuente de calcio y de otros minerales como hierro, fósforo y potasio, de vitaminas del
complejo B y vitamina E.
 Es altamente alimenticio y al mismo tiempo muy bajo en calorías, libre de colesterol.

El Miso

El Miso es un alimento fermentado, a base de soja, muy apreciado en Japón para

elaborar una sopa muy apreciada por su sabor y propiedades medicinales. El
Miso tiene propiedades remineralizantes y ayuda a un buen equilibrio de la flora
intestinal.

¿Qué es el Miso?
La palabra miso significa "fuente del sabor". Mi es "sabor" o "condimento" y So "fuente". Es una especie de pasta a
partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.
Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII. A partir de los años 70 empieza a ser conocido en
Occidente sobre todo gracias a la dieta Macrobiótica.
Propiedades del Miso
Gracias a sus enzimas y fermentos favorece el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas) siendo por ello
aconsejable tanto en caso de diarreas como en estreñimiento. Ideal cuando hay mala digestión (acidez de
estómago, gases, eructos, etc.) ya que el miso contiene enzimas vivos.
Para las enfermedades cardiovasculares ya que contiene ácido linoleico y lecitina de soja que disuelven el
colesterol en la sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos.
Gracias a sus Isoflavonas, que favorecen el equilibrio hormonal de la mujer, el miso es muy adecuado en la
Menopausia ayudándonos a combatir los síntomas más habituales como sofocaciones y pérdida de calcio
 (Osteoporosis). De hecho las mujeres asiáticas que consumen soja en sus diferentes presentaciones apenas tienen
síntomas durante la Menopausia.
Poder antioxidante ya que favorece la eliminación de radicales libres. Es especialmente beneficioso para las
personas sometidas a radiaciones (sus beneficios se notaron en los pacientes que sufrieron las radiaciones
nucleares en Hiroshima y Nagasaki). También los fumadores deberían tomarlo. El Misos es un buen alcalinizante
ya que nos aporta muchos minerales y favorece la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos
acidificantes como el azúcar blanco, los alimentos refinados y las grasas animales. Si unimos ese poder
alcalinizante junto a sus glúcidos y minerales de fácil absorción es lógico que muchas personas sientan un mejor
nivel de energía.
La piel siempre agradece su efecto antioxidante y depurativo.
El consumo del miso no es adecuado en personas con hipertensión arterial o que necesiten evitar el consumo de
sal debido a su elevado contenido de sodio (sobre todo en el Hatcho Miso que es más salado).
Información nutricional del Miso
Contiene mucha proteína y vitamina B 12. Hay que admitir que esta vitamina es muy frágil en los alimentos
fermentados y así Misos de pobre calidad o en malas condiciones de transporte o almacenamiento pueden tener
poca cantidad de B12. El.
Miso no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos.
Es rico en aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.
También contiene vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.
Variedades de miso
A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la
disponibilidad de unos alimentos u otros.
La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso)
con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de
aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:
 Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico (20 %).
Es el de sabor más fuerte y sabe más salado. Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos muy debilitados.

 Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal en verano.
Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuráis.

 Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes
pero hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy agradable.

 Mugí miso: miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en
Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
Estos Misos pueden estar pasteurizados o no. Los pasteurizados son más caros y más delicados en cuanto a
conservación pero en cambio contiene más fermentos vivos.
Como se consume el miso
El miso suele venderse en envases de plástico o en frascos de cristal. Al ser un condimento salado cuesta mucho
de estropearse pero si vivimos en un sitio cálido es mejor ponerlo en la nevera (refrigerador o heladera).
De forma tradicional se toma especialmente como condimento en sopas, patés, legumbres y cereales.
Al ser un fermento no quiere hervir a fin de no perder sus cualidades. Normalmente se añade cuando ya hemos
terminado de cocinar un plato y hemos apagado el fuego.
Entonces diluimos una cucharadita pequeña por ración en un poco de esa sopa o caldo y lo volvemos a añadir a la
olla. Dejamos que repose uno minutos y ya podemos servir.
Tengamos en cuenta que si ponemos Miso ya no hay que poner sal ya que ya es un condimento salado.

Isoflavonas de Soja

Las isoflavonas de soja para la menopausia han dejado de ser sólo un remedio
natural más para erigirse, por fin, en alternativa válida a las hormonas. ¿Sabes si
las isoflavonas de soja son eficaces para la menopausia y si tienen algún peligro
real?

Las isoflavonas son un conjunto de compuestos presentes en algunos vegetales

pero sobre todo especialmente en la soja (100 g. de soja contienen 300 mg. de isoflavonas mientras que otras
leguminosas contienen sólo 5 mg.). Dentro de esta familia de las isoflavonas podemos encontrar la daidzeína, la
gliciteína y la genisteína.
Las isoflavonas de la soja fermentada (tamari, salsa de soja o shoyu, miso, Tempeh, etc.) son más eficaces que las
obtenidas de la soja normal ya que se mejora su absorción.
Propiedades de las isoflavonas de soja
 Las isoflavonas tienen principalmente unas propiedades fitoestrogénicas (contiene estrógenos naturales) y
antioxidantes. Esto hace que, lógicamente sus utilidades sean muchas y muy amplias:
 Combate los síntomas de la menopausia como inestabilidad emocional, ansiedad, insomnio, sofocos y
sudoración excesiva (especialmente durante la noche, lo que contribuye a incrementar el insomnio), dolores de
cabeza, nerviosismo, irritabilidad y depresión. En esta época de la mujer sus niveles de estrógenos disminuyen y
las isoflavonas compensan este desequilibrio sin todas las contraindicaciones de la medicación hormonal
sustitutoria (hay casos que necesitan obligatoriamente la medicación).
 Favorecen la absorción del Calcio ya que sus saponinas ayudan a mantener la densidad ósea. Ideal pues
en la osteoporosis relacionada con la menopausia. Ya hacía muchos años que se venía relacionando el consumo
de soja y la menor incidencia de osteoporosis en las mujeres asiáticas consumidoras de soja.
 Ayudan a compensar el aumento de problemas cardiovasculares de la menopausia ya que disminuyen los
niveles del colesterol total y del LDL o colesterol "malo".
 Su acción antioxidante impide a las toxinas adherirse a la pared celular y ayuda a que la persona no se
demacre rápidamente (los antioxidantes nos ayudan a mantenernos más sanos, más jóvenes).
 Acción antitumoral (en pecho y ovarios) y anticancerígena (sobre todo a nivel de próstata, mama y colon).
 Mejora el sistema inmunológico al producir una mayor actividad de los macrófagos y glóbulos blancos.
 Crea un mejor clima sexual ya que puede mejorar la tendencia a la sequedad vaginal.
 Se está estudiando si puede prevenir el Alzheimer, sobre todo en las mujeres posmenopáusicas ya que
los científicos creen que pueden reducir los cambios cerebrales relacionados con esta enfermedad.
Precauciones a tener en cuenta en las isoflavonas de soja
Las isoflavonas se comercializan en cápsulas o comprimidos a fin de aumentar su concentración y obtener sus
beneficios más rápidamente. Esto si bien es una ventaja también implica sus riesgos ya que no estamos tomando
un alimento completo sino sólo una parte de él y en gran dosis.
Como cada vez hay más estudios sobre las isoflavonas y sobre la soja hablando de sus maravillas ahora la moda
es añadir isoflavonas en todas partes y evidentemente aquí han empezado los problemas.
En primer lugar hay que tener en cuenta que tienen un efecto suavemente estrogénico y esto no beneficia ni a todo
el mundo ni a todas las edades. La menopausia es uno de los momentos donde está más indicada y siempre bajo
prescripción de un médico o especialista. Las demás personas no necesitan, en general, tomar isoflavonas para
mejorar sus dolencias ya que, por suerte, la naturaleza nos da otros alimentos o nutrientes.
Ahora se habla de que si, en altas dosis y en personas que no necesitan estrógenos puede producir anormalidades
tiroideas como el bocio o la tiroiditis autoinmune.
Nuestro consejo sobre las isoflavonas de soja
No seamos radicales en nuestros hábitos de consumo. Tomar soja y sus derivados no nos dará, como norma,
ningún problema pero dejemos los concentrados (como las isoflavonas) sólo para cuando nuestro especialista nos
las prescriba.
Es mejor, pues, no tomarlas incluidas en ningún alimento.
Con tomar soja (soya) tenemos de sobra e incluso así tampoco es cuestión de volvernos "chinos" y pasarnos el día
tomando leche de soja, pan de soja, tofu y soja germinada.
La naturaleza da a cada zona del mundo una gran variedad de alimentos.
¡Aprovechémosla!

Autor: Josep Vicent Arnau

Naturópata y Acupuntor