UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGIENERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PRODUCCION Y USOS DE LA LACTOSA”

Presentado por:
 Albino Flores Ana
 Espinoza Galán Yuliño
 Rodas Castillo Esteban

DOCENTE:
ALFARO CRUZ SARELA CARMELA

BARRANCA-PERU
2021
 RESUMEN

En el presente trabajo titulado “Producción y usos de la lactosa”, evidencia una

investigación teórica y los productos derivados que se puede obtener de la lactosa.

La investigación sobre la lactosa ha sido abordada mediante esta monografía, dividida en

tres temas: concepto, características, producción y usos de la lactosa; con la finalidad de
explicar la importancia de la lactosa para su consumo, es decir, como puede contribuir en
nuestra vida saludable, a su vez saber cuáles son sus efectos secundarios.

Se incluye un amplio repertorio de artículos y libros consultados, los cuales se citaron para
esta monografía.

INTRODUCCION

La leche es el nutriente clave para la alimentación del lactante y posteriormente constituye,

además de un importante soporte nutricional, la principal fuente de aporte de calcio durante
la infancia y la adolescencia. (Infante, Peña, & Salinas, 2015). La lactosa es un disacárido
presente en la leche que se hidroliza gracias a la acción de la lactasa-floricina-hidrolasa
(LPH). La lactosa está formada por glucosa y galactosa, dos azúcares simples que el cuerpo
utiliza directamente como fuente de energía (Amaretti A, 2006). La enzima lactasa
descompone la lactosa en glucosa y galactosa. (la leche de vaca, solo 4,7 %), que aporta al
niño hasta el 50 % de la energía que necesita (la leche de vaca, aporta hasta el 30 % de la
energía necesaria). (K, 2008) Aunque la glucosa se puede encontrar en varios tipos de
alimentos, la lactosa es la única fuente de galactosa (A K. , 2009). La galactosa desempeña
varias funciones biológicas y participa en los procesos inmunitarios y neuronales (MaliK,
2015). La galactosa forma parte de varias macromoléculas (cerebrósidos, gangliósidos y
mucoproteínas), que son constituyentes importantes de la membrana de las células
nerviosas. La galactosa también es un componente de las moléculas que hay en los glóbulos
sanguíneos que determinan los grupos sanguíneos (Vandenplas, 2015). Según los últimos
estudios, la lactosa podría influir en la absorción del calcio y otros minerales, como cobre y
zinc (Venema, 2012). La lactosa y otros azúcares de la leche también favorecen el
crecimiento de bifidobacterias en el intestino y pueden contribuir a frenar a lo largo de la
vida el deterioro de ciertas funciones inmunitarias asociado con el envejecimiento (A J. ,
2015).

La lactosa se ha producido industrialmente durante más de 100 años (Dryden, 1992). En la

fabricación de lactosa, es deseable asegurar un rendimiento máximo de cristales en un
tiempo mínimo, y asegurar cristales que puedan lavarse fácilmente con un mínimo de
pérdida

La industria láctea genera grandes cantidades de suero de leche, estimándose una

producción mundial. Debido a los elevados contenidos de carbohidratos, proteínas y lípidos
que exhibe (Cristiani-Urbina E, 2000). Su principal característica es la capacidad de
asimilar lactosa y el empleo de este azúcar como fuente de carbono. Por esta razón, es
frecuentemente aislada de productos lácteos como leche, queso, yogurt y suero (Lane M,
2010).

La mala digestión de la lactosa dificultad para digerir la lactosa, un tipo de azúcar presente
de manera natural en la leche y los productos lácteos (Adolfsson, Meydani, & Russell,
2004). La mala digestión de la lactosa afecta a la mayoría de la gente del planeta. (Szilagyi
A, 2015)

La lactosa se usa ampliamente en la industria alimentaria se usa ampliamente en la

producción de dulces, queso yogurt entro otros productos más (Lane & Morrisey, 2010). La
farmacéutica en la fabricación de cápsulas y comprimidos (diluyente), de polvos (para dar
volumen), y como vehículo para fármacos en inhaladores de polvo seco (Baixauli, 2003).
También se usa como nutriente en la preparación de leche modificada para niños y
convalecientes para ajustar su contenido en hidratos de carbono, aunque se aconseja
emplearla con moderación ya que puede producir efecto laxante y deposiciones demasiado
ácidas (Koutinas, 2009).
OBJETIVOS
 Conocer los diferentes usos de la lactosa.
 Identificar la importancia del consumo de la lactosa o derivados.
 Estimar las propiedades químicas, físicas de la lactosa.
MARCO TEORICO
Conceptos generales
La lactosa es el principal azúcar (o carbohidrato) de origen natural que hay en la leche y los
productos lácteos. La lactosa es un disacárido compuesto por dos monosacáridos glucosa y
galactosa que precisa ser hidrolizado por la enzima lactasa para su absorción intestinal.
(Adolfsson, Meydani, & Russell, 2004)

1. LA LACTOSA
La lactosa es el disacárido presente en la leche de los mamíferos, y supone la mayor
fuente de carbohidratos durante el periodo neonatal. La concentración de lactosa en
la leche de los mamíferos suele ser inversamente proporcional al contenido en
lípidos y proteínas, y la leche humana es la que contiene mayor proporción de
lactosa (7%). (Infante, Peña, & Salinas, 2015).

Figure 1: Formula estructural de la Lactosa

La lactosa se ha producido industrialmente durante más de 100 años (Dryden,

1992). Se resumió los objetivos del fabricante de lactosa: " En la fabricación de
lactosa, es deseable asegurar un rendimiento máximo de cristales en un tiempo
mínimo, y para asegurar cristales que se pueden lavar fácilmente con un mínimo
de pérdida” (Herrington, 1934).
La lactosa en la cantidad en la que se puede encontrar es variable, siendo por
ejemplo en la leche humana no más del 6.7%, mientras que en la de la vaca es
de aproximadamente 4.5%. Tiene un PM de 342.3g/mol. (Tocoian A. V., 2007).
La lactosa representa cerca de la mitad de los sólidos no grasos y contribuye al
valor energético de la leche con aproximadamente el 30% de las calorías, es 6
veces menos dulce que la sacarosa, se encuentra en solución en el suero y su
solubilidad es equivalente a un tercio de la solubilidad de la sacarosa. (Revilla
A. , 1982).
El lactosuero representa aproximadamente, del 85% al 95% del volumen de
leche, y retiene el 55% de sus nutrientes. Estos nutrientes pueden recuperarse
para ser utilizados en diferentes campos (alimentarios y farmacéuticos). Existen
dos clases de lactosuero, el lactosuero ácido (pH de 4,5) y el lactosuero dulce
(pH 6,0-6,5). (Gómez Soto & Sánchez Toro, 2018).
Tabla 1

La concentración de lactosa en el suero tuvo un efecto significativo sobre la

cantidad de enzima obtenida y el rendimiento, alcanzándose una mayor
producción con 4,7% de lactosa. El proceso por lote alimentado también
favoreció el crecimiento, aunque el rendimiento celular fue mayor con el suero
de leche diluido (2,3% de lactosa). (Páez et al, 2012).
El pH, la temperatura, las condiciones de crecimiento, la calidad y la cantidad de
sustrato influyen significativamente sobre la tasa específica de crecimiento de la
 levadura y en la actividad enzimática de la b-D-galactosidasa. (Araujo et al,
2008).
El total de minerales de la leche de vaca (0,7%) englobado dentro del término
cenizas, es casi cuatro veces mayor que el de la leche humana (0,2%), lo que es
significativamente importante; los elementos más abundantes son el Potasio (K),
Calcio(Ca), Cloro (Cl), Fosforo (P), Sodio (Na) y Magnesio (Mg). (Palencia
Mendoza, 2014)
1.1. ¿EN QUE PRODUCTOS SE USA LA LACTOSA Y PARA QUE?
La lactosa tiene infinidad de usos, entre ellos se puede destacar:
 Panadería y bollería: conserva la humedad y esponjosidad del
producto, mantiene el sabor y potencia el color durante el horneado.
 Confitería y dulces: evita la cristalización de otros azúcares, hace por
tanto que el producto sea más fácilmente masticable. Mejora, además, la
textura y el aroma.
 Mezclas secas, polvos instantáneos y condimentos: evita el
apelmazamiento.
 Carnes y embutidos: prolonga la conservación de embutidos como el
chorizo o el salchichón. En carnes frescas disimula el sabor ácido que
proporcionan elementos como los emulsionantes que se usan en
preparados con carne picada.
 Productos dietéticos: se usa como edulcorante por su índice glucémico
bajo.
De esta manera, se puede encontrar lactosa en productos de todo tipo, desde
dulces y snacks a carnes preparadas o congeladas, sopas, mayonesas, etc.
1.2. USOS DE LA LACTOSA
La lactosa es un ingrediente muy importante en la industria alimentaria y
farmacéutica se utiliza bajo diversas formas:
En la industria farmacéutica se usa como diluyente de los principios activos en
la fabricación de comprimidos y cápsulas. Es prácticamente inerte y por lo tanto
compatible con diversas sustancias farmacológicamente activas convirtiendo a
la lactosa en el siguiente ideal en muchas aplicaciones. (Tocoian A. , 2006)
En la industria alimentaria se utiliza entre otras cosas, en la fabricación de
alimentos para lactantes, ya que su hidroliza más fácilmente que la sacarosa. Es
menos dulce y ayuda a restablecer la microflora intestinal por proporcionar un
medio adecuado a los lactobacilos. También se utiliza para la manufacturación
de gran número de productos no lácteos como los panes, cereales, bebidas,
salsas, etcétera. (Tocoian A. V., 2007)
a. Producción del yogurt
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación
bacteriana de la lactosa. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo
que da al yogurt su textura y sabor tan distinto. En la actualidad al yogurt
se le añade saborizantes. Los productos fermentados están presentes en
la costumbre alimenticia de casi toda la sociedad actual (Durham, 2015).
El proceso productivo del yogurt requiere de etapas de homogeneización
y pasteurización de la leche, que luego se somete a un ambiente
microbiano para obtener el producto final (Affertsholt-Allen, 2016).
Durante la fermentación, las bacterias se multiplican rápidamente,
duplicando su población cada 20 minutos. Son estas bacterias las que
van “rompiendo” la lactosa y generando ácido láctico. Esta acidez
provoca la coagulación de las proteínas transformando la textura y el
sabor de la leche, dando lugar al yogur (Affertsholt-Allen, 2016).
b. Producción del queso
El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se
obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente,
cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos)
y desuerando la leche. Además, se agrega sal para el sabor y cloruro de
calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación. (Guzmán,
2015).
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína
contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y
 produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos
bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso
y pueden ser acidificantes o aromatizantes (Revilla A. , 2014).
c. Producción de dulce de lácteos
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América
Latina. En Perú se le conoce como manjar blanco Se consume como una
golosina y también como relleno de productos de repostería. (Montero,
2010)
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración
mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte
del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. (Ganadería, 2009)
El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos de
color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar
blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos especialmente azúcares por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos. (Santos Moreno,
2013).
d. Producción de la mantequilla
La mantequilla se obtiene por el batido de la nata. Ésta se produce a
través de un proceso conocido como desnatado de la leche, es decir, la
separación de la nata o crema de la leche entera. (Revilla A., 2019)
Una vez obtenida la nata, ésta es sometida a diversos procedimientos
para la elaboración de la mantequilla, entre éstos, la normalización,
neutralización, pasteurización y maduración de la nata, batido, lavado y
amasado. (Alais, 2014)
El proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la
nata, ya que esta normalmente posee un porcentaje mayor al establecido
para la obtención de mantequilla. Esto se realiza generalmente con leche
desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final. A
continuación, tendrá lugar la neutralización, que consiste en reducir la
 acidez de la nata, impidiendo la aparición de sabores amargos y
ayudando a mantener la calidad del producto final. (Serra, 2019)
Al igual que ocurre con la leche, la nata ha de ser sometida a un proceso
de pasteurización con el fin de destruir microorganismos patógenos y
enzimas que puedan alterar la calidad de la nata4. Asimismo, la
pasteurización otorga a la nata una mayor resistencia a la oxidación,
debido a que se producen compuestos antioxidantes durante dicho
proceso. (Dalmau, 2017)
Antes de la etapa de maduración tiene lugar la inoculación de estárteres.
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la
nata. Generalmente las bacterias empleadas son Streptococcus
diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, que producen principalmente
ácido láctico (Revilla, 2012).
A continuación, la nata es sometida a un proceso de maduración que
proporciona aroma y sabor a la misma. Esta etapa consiste en un
tratamiento térmico seguido de una fase de enfriamiento que dará a la
grasa una estructura cristalina y sólida. Este ciclo dura aproximadamente
12-15 horas (Bonilla, 2014).
Por último, tienen lugar las fases de batido, lavado y amasado, a través
de las cuales se obtiene el producto final. Estas fases afectan al aroma,
sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla
(INDUSTRIAL, 2013).
e. Leche descremada
La leche concentrada se conoce en el mercado como leche condensada o
evaporada que puede ser adicionada con azúcar. Es un producto obtenido
mediante la deshidratación parcial de una mezcla de leche y azúcar. La
elaboración de leche concentrada incluye operaciones comunes como las
que a continuación se exponen: (Sarria, 2005)
 Limpieza y desinfección del equipo que entra en contacto con el
producto.
 Selección de la leche estandarizada de acuerdo con el producto.
  Concentración.
 Homogenización opcional
 Mezclado del azúcar.
 Envasado.
2. IMPORTANCIA DE LA LACTOSA
La lactosa es el principal factor en el control de la fermentación y maduración de los
productos lácteos, contribuye el valor nutritivo de la leche y subproductos, está
relacionada con la textura y solubilidad de algunos alimentos congelados y juega un
papel muy importante en el color y sabor de los productos tratados con altas
temperaturas. (Athanase, 1878)
3. METODOS PARA DETERMIANR LA LACTOSA
Unos de los métodos más conocidos son:
 Polarimétrico
 Munson Walker
 ácido pícrico
 Tricloramina
 Cromatográfico
4. REACCIONES QUIMICAS
Sus principales reacciones son la hidrólisis, la oxidación y la reducción.
5. PROBLEMA DIGESTIVO CAUSADO POR LA LACTOSA
En algunos países la mayoría de la población adulta no puede consumir leche
debido a la ausencia de la enzima lactasa por sus en sus intestinos, ya que esta es
indispensable para digerir la lactosa. Los síntomas de la carencia de lactasa se
manifiestan pocos minutos después de haber ingerido la leche y generalmente son
dolores fuertes en el sistema digestivo, acompañados de diarrea y flatulencia. Aún
no se sabe si esta deficiencia es genética o ambiental; bebés y niños también pueden
sufrir los mismos síntomas. (Salcedo & Garcia, 1998)
6. VALOR NUTRITIVO DE LA LACTOSA
Los hidratos de carbono representan la principal fuente de energía para el organismo
alrededor del 50 a 60% de las calorías de la dieta diaria. El consumo de leche es
muy importante siendo el hombre el único mamífero que continúa ingiriendo otras
 el destete de leche procedente de otros animales durante toda la vida, aunque no sea
un alimento indispensable después del periodo de lactancia. (Tocoian A. V., 2007)
El aporte calórico de la lactosa es muy importante en la primera infancia, ya que
durante este período los hidratos de carbono ingeridos representan del 35 al 50% del
total de calorías de la dieta y en esta fase inicial de la nutrición, el azúcar exclusivo
es la lactosa, procedente de la leche de la madre o de las leches de fórmula
adaptada. (Tocoian A. , 2006)
7. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE
Entre los principales componentes de la leche, la lactosa y los cloruros son los que
tiene los sabores más característicos: dulce y salado. Pero no hay que omitir los
componentes menores, de sabor fuerte como la lecitina. Las proteínas son insípidas;
sin embargo, su papel es importante, ya que forman una masa que atenúa y equilibra
los sabores. (Franklin, 2011)
 Aspecto: La leche fresca es de color aporcelanado, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica es grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta blanco con ligero tono azulado.
 Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquieren con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que
ciertos contaminantes.
 Sabor: La leche tiene normalmente un sabor suave, agradable y ligeramente
dado por su contenido de lactosa por contacto, puede adquirir fácilmente el
contenido de hierbas.
8. PROPIEDADES DE LA LACTOSA
8.1. Propiedades físicas
a. Poder edulcorante: La lactosa tiene un débil sabor dulce, su poder
edulcorante es 6 veces menor que el de la sacarosa. El sabor dulce de lactosa
queda enmascarado por la caseína, por lo que el suero tiene un sabor más
dulce que la leche de la que proviene.
b. Cristalización: Las condiciones de cristalización influyen en la forma de
los cristales siendo la lactosa un claro ejemplo de polimorfismo cristalino.
 La lactosa ordinaria que se obtiene por cristalización por debajo de la
temperatura crítica de 94ºC, se encuentra bajo la forma de α-hidratada. La
forma β-anhidra cristaliza de las soluciones concentradas a una temperatura
superior a 94ºC. En una atmósfera húmeda, la lactosa α-anhidra se convierte
en una α-hidratada, por debajo de los 94ºC, pero por encima de esta
temperatura, se convierte en β-anhidra. (Ordoñez, Cambero, Fernandez, &
Garcia, 1998)
c. Solubilidad: La solubilidad de la lactosa es relativamente baja en
comparación con la de otros azúcares: unas 10 veces menos que la sacarosa.
La solubilidad de la lactosa aumenta cuando se eleva la temperatura, a 100ºC
la solubilidad de la α-lactosa es de 70g/100ml de agua. El enfriamiento de
una solución saturada de lactosa conduce a su cristalización. (Veisseyre,
1980)

Figura 1: Curva de solubilidad de la Lactosa

8.2. Propiedades químicas

8.2.1. Propiedades reductoras: La lactosa al poseer un grupo aldehído libre,
es un azúcar reductor. Reduce especialmente al licor cupro-alcalino de
Fehling, principio en el que se basa su valoración.
El poder reductor de la lactasa es considerablemente más débil que el de
la glucosa. Si se hidroliza la lactosa el poder reductor aumenta
considerablemente. (Alais C. , 1998)
CONCLUSION
La lactosa es el principal azúcar natural que se encuentra en la leche y sus derivados, está
conformada por glucosa y galactosa. Los beneficios que aporta a la salud son diversos, el
beneficio más importante es la absorción del calcio, lo que lo que permite la correcta
mineralización de los huesos.

La intolerancia a la lactosa se presenta en las personas por la carencia de la enzima lactasa,

lo que impide digerir y transformar la lactosa en glucosa y galactosa, existen varias causas
que desarrollan la intolerancia a la lactosa las cuales son deficiencia congénita de la lactasa,
deficiencia primaria y secundaria de lactasa, es decir, debido a esto nos produce problemas
digestivos.

RECOMENDACIONES
 En caso de intolerancia a la lactosa se debe acudir al médico para consumir una dieta
adecuada.
 Se recomienda no reducir el consumo de lácteos en su totalidad ya que beneficia a la
salud.
 Recuperar el lactosuero para su uso en alimentación animal o en sistemas de
valorización avanzados.
 Al elaborar la leche es importante que la lactosa quede en porcentajes consideables,
ya que es azucar que el cuespo utiliza como energía.

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