Escuela Superior Politcnica del Litoral. Instituto de Ciencias Qumicas y Ambientales Laboratorio de Qumica Orgnica II.

Nombre: Carolina Snchez Caicedo

Profesor: Ing. Vctor Gastn Del Rosario

Fecha: 31/07/2012

Paralelo: 1

Separacin de los Componentes de la Leche

1. OBJETIVOS:
Conocer el mtodo de separacin de los componentes bsicos de la leche Reconocer los distintos tipos de sustancias existentes en la leche (entera) Caracterizar los componentes de la leche (casena, lctosa, azucares).

2. INTRODUCCION
La leche que goza de mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. Tambin se denomina "leche" al jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendra. Sin embargo, para la definicin cientfica, el trmino leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos

(lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrgeno (caractersticos de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales. En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto globulinas (todas globulares). La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida. La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappacasena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son fosfoprotenas que precipitan en presencia de iones calcio. En lo que se refiere a los slidos o materia seca, la composicin porcentual mas comnmente hallada es: Lpidos: 3,5 a 4% Lactosa: 4,7% aproximadamente Sust. Nitrogenadas 3,5% (protenas entre ellas) Minerales 0,8%

MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos utilizados. Acido actico 50% Leche Acido actico DCM (di-cloro-metano)

 Acetona Etanol Equipo de la prctica. Matraz Erlenmeyer 250 ml Agitador Pipeta Papel filtro Termmetro Probeta Vasos de precipitacin Esptula Embudo Equipo de filtrado al vacio

PROCEDIMIENTOS
Separacin de componentes: 1.- precipitacin de grasa y casena. Colocar en un matraz Erlenmeyer 100 ml de leche homogenizar. Pesar e introducir en bao mara a 40 0 C. Agregar 1 ml de acido actico 50 % cuando la sustancia haya llegado a los 40 0 C, apagar mechero. Agitar hasta obtener precipitado. Dejar enfriar y filtrar por gravedad, colocar un embudo con papel filtro y realizar el filtrado. Medir el volumen del filtrado.

2.- separacin de lactosa. Colocar el suero obtenido en el procedimiento anterior en un vaso de precipitacin 250 ml. Calentar a ebullicin y evaporar hasta 20 ml, al calentar realizar en un vaso de precipitado de 250 ml y regular la llama del mechero que no est tan oxigenada ya que podra derramarse o saltar la muestra si se calienta en exceso. Agregar 70 ml de etanol o etanol 95 %. Entibiar solucin hasta aparicin de cogulos gelatinosos. Filtrar por gravedad y colocar el filtrado en frasco tapado Colocar la solucin en refrigeracin por 24 horas. Filtrar solido por succin. Dejar secar y pesar lactosa.

3.- separacin de grasa. El slido pesado en el procedimiento 1 colocarlo en un vaso de precipitacin. Agregar 10 ml de acetona 10 ml DCM (diclorometano). Agitar y poner el sobrenadante en un Erlenmeyer, guardar solido. Evaporar el DCM hasta obtener aceite amarillento.

4.-separacion de casena. Colocar el slido de la separacin de grasa en vaso de precipitacin. Agregar 15 ml de acetona. Agitar y decantar. Filtrar por succin. Agitar con 20 ml de acetona, filtrar. Secar y pesar el filtrado.

DATOS
Tabla # 1: Datos experimentales inciso A. Precipitacin Masa matraz (m1) Masa matraz + leche (m2) Masa papel filtro (m3) Masa matraz + grumos (m4) Masa papel filtro + slido (m5) Volumen suero 108,87g 211,01g 2g 110,43g 18,12g 85mL

Tabla # 2: Datos experimentales inciso A. Separacin lactosa M asa papel filtro (m 1) M asa papel filtro + slido (m 2) 1,98g 6,16g

RESULTADOS
Al final de la prctica todos los componentes se separaron satisfactoriamente. El componente ms complicado de extraer fue la casena, sin embargo, uno de los compaeros del grupo lo aisl siendo sta el patrn para todo el laboratorio. Las cantidades de los componentes se detallan en los clculos.

Las caracterizaciones de la casena y los azcares se realizaron tambin observando modificaciones en cada una de las pruebas.

OBSERVACIONES
La prctica se realizo de manera ordenada, una practica muy extensa, el tiempo destinado para su realizacin no fue lo suficiente para la misma, a pesar de esto se realizo completa y con xito, cumpliendo asi los objetivos propuestos.

RECOMENDACIONES
Recomiendo tener un cmulo de paciencia al momento de aislar cada uno de los componentes ya que son numerosos y cada uno requiere una tcnica distinta. Tambin recomiendo filtrar ms de una vez si es posible porque los componentes podran quedar en la solucin o disolvente con el que se trabaja. El grupo de laboratorio trabaj con dos ensayos por separado de modo que los resultados fueron mejores ya que si uno era errneo el otro era entonces corregido.

CONCLUSIONES
Al final de la prctica se descubri que se pueden obtener una amplia variedad subproductos que tiene su uso e importancia en varias ramas de la industria y la qumica. Ninguna de los componentes de la leche, debera ser menospreciado puesto que todos constituyen una emulsin compuesta de componentes orgnicos vitales. Se aprendi a caracterizar cada uno de ellos mediante reacciones simples que dan lugar a observaciones para diferenciar sus caractersticas y propiedades.

BIBLIOGRAFIA
http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm

Cules son las clases de protenas que contiene la leche? Hable de cada uno de ello Segn la combinacin y proporcin de estos aminocidos existen varios tipos de protenas (Caseina, Beta-lactoglobulina Alfa-lactoalbmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas: - Protegen el recin nacido y a la glndula mamaria de las infecciones.

- Intervienen en la formacin de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa. La casena comprende varios tipos de molculas que son la alfa-casena, la betacasena, la kappa-casena y la gamma-casena. Son partculas slidas que permanecen en suspensin. En la leche de vaca es la protena ms abundante, constituyendo el 80% del total de sus protenas. En la leche humana constituyen el 40%. En la leche humana no hay ni alfa ni gamma casena. Cuando esta protena se encuentra en un medio cido o alcalino (limn, vinagre, etc.) se produce su desnaturalizacin, tiene lugar una reaccin qumica que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la leche se aade cuajo o cido lctico se forma el queso. La beta-lactoglobulina es una protena que no se encuentra en la leche humana, pero si en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche esta protena forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie. La alfa-lactoalbmina es una protena que favorece la unin de la glucosa con la galactosa para la sntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida. La lactoferrina es una protena de color rojo debido al hierro al que esta unida. Tiene una importante funcin defensiva antibacteriana y antifngica ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y adems fija el hierro del medio quitndoselo a estos que ya carecen de el para su proliferacin. Parece ser que tambin acta protegiendo la glndula mamaria. Adems de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y en los grnulos de los neutrfilos -una de las clases de clulas blancas de la sangre-. En la leche de vaca es elevada en el calostro pero luego desciende mucho. En la leche materna es especialmente elevada en el calostro pero se mantiene a lo largo a lo largo de toda la lactancia. La lactoperoxidasa es una protena casi inexistente en la leche humana, pero muy abundante en la saliva. Tambin es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con funcin defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formacin de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano. Las inmunoglobulinas son protenas que reconocen las estructuras extraas al organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune.

Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche. En los bebs estas inmunoglobulinas no se absorben sino que permanecen en el tubo digestivo para protegerlo frente a microorganismos patgenos. La lisozima es una protena presente en la leche humana pero ausente de la leche de vaca. Su funcin es disolver la pared de los microorganismos patgenos. Acta adems potenciando la accin de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian mutuamente en su accin contra los agentes infecciosos. Qu nombre reciben los hidratos de carbono que tiene la leche? La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la !-lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa. Cul es la composicin porcentual de slidos (materia seca) ms comn en la leche? La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente: Materia grasa (lpidos): Lactosa: Sust. nitrogenadas: Minerales: 3.5% a 4.0% 4.7% (aprox.) 3.5% (protenas entre ellos) 0.8%

Cul es la composicin del primer precipitado obtenido en el proceso de separacin de los componentes de la leche, al agregarle 1 ml de cido actico al 50%?

La leche se corta debido a la coagulacion de la proteina de leche (que se llama caseina) por la accion con un acido, en este caso el acetico. La leche contiene varios nutrientes pero no contiene ningun acido. El acido aparece cuando algunas bacterias que existen en el ambiente eentran en la leche y se alimentan del azucar que contiene (lactosa), como desecho de su metabolismo generan acido lactico, la presencia de acido da paso a la fermentacion (leche cortada) Qu sustancias orgnicas intervienen en la separacin de la grasa de la leche? Es la acetona y el dicloro metano Cmo separamos la casena? Se Coloca el slido de la separacin de grasa en vaso de precipitacin y se agregan 15 ml de acetona, luego se agita y se decanta, se filtra por succin y se agita con 20 ml de acetona, se fitra y se seca.