LECHE LALA

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento
que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales
iníciales para sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los
mamíferos y en particular para el hombre ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió
que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su
vida y también que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína,
lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y
principales características de los derivados lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal
componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa
toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, le
confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el
azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor
ácido característicos.
Como es común, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se
podían obtener otros productos, sus derivados; quizá al principio de la fermentación natural y
conforme fue experimentando y después investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de
ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc.).
Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza,
genética y métodos de explotación de las vacas productoras hasta la distribución de los productos,
pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la
pasteurización como un proceso esencial para la conservación y la calidad higiénica de los
productos.
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad
higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la
reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos, por eso, hoy
día, las industrias deben implantar rigurosas prácticas y metodologías que eviten contaminaciones
microbiológicas y de materiales extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del
producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de
cómo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.

LA ELABORACION

En el proceso industrial la leche se somete a todos o algunos de los procesos siguientes:

1 Refrigeracion y recogida: la leche recién ordeñada se guarda en un tanque, enfriándola a 4°C

en dos horas. Tanto en organismso oficiales como en las empresas lácteas se analiza toda la
leche que se recoge.
2 Clarificación o limpieza: la leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y otras
partículas sólidas.
3 Pasteurización: se suele llevar la leche a 70°C- 75°C durante unos 15 segundos. El objetivo es
eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si está destinada a
esterilizarse también se puede termizar: llevarla a 60°C- 65°C durante más tiempo,
conservándola así hasta el siguiente proceso.
4 Desnatado: por centrifugación se separa la grasa. Se puede separar más o menos grasa,
obteniendo los diferentes grados de desnatado. También se puede obtener leche semidesnatada
mezclando leche entera con desnatada.
5 Aditivos: están permitidos los estabilizante (sobre todo en la desnatada esterilizada),
emulgentes, etc. En los últimos años está de moda la leche con minerales, vitaminas, fibra, y
otros nutrientes, que se añaden en polvo en este punto del proceso. Todo aditivo debe figurar en
 la etiqueta.
6 Homogenización: Al someter a la leche a una presión alta se rompe la membrana de los
glóbulos de grasa de forma que esta se dispersa y no se acumula en la superficie.
Fundamentalmente se hace para mejorar el aspecto.
7 Esterilización (UHT): se calienta la leche a 140 °C unos tres segundos. Hay varias técnicas
siendo la uperisación la más usada. El objetivo es parar toda la actividad biológica para que se
mantenga más tiempo inalterada. La elevada temperatura provoca que se rompan cadenas de
aminoácidos de las proteínas y que se desnaturalicen algunas vitaminas. Esto hace perder gusto y
valor nutritivo a la leche UHT frente a la pasteurizada pero alarga hasta cinco meses su
caducidad (frente a la semana que dura la pasteurizada)
8 Envasado: la mayoría se envasa en tetarbrik. El envase tiene una capa de de plástico, una de
aluminio y una de papael. Sólo se puede separar el papel porque separar el aluminio y el plástico
es muy costoso. En España la mayoría de tetrabrik irá al vertedero o la incineradora. En este
caso se liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio (en Madrid se
generan 30 toneladas diarias de residuos de tetrabrik).

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta
Sabor: dulce característico
Aroma: característico
Consistencia: uniforme sin grumos
Obtención de la leche
La leche natural se define como, el producto obtenido higiénicamente del ordeño regular y
completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños.
¿Cómo se produce?
La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las células secretoras y su
excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y están sujetos a escasas
oscilaciones.
Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad,
pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminoácidos, glucosa o
ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular
los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que
son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtración.

¿Cuáles son los principales componentes de la leche y cuáles son sus proporciones?
Agua 90%
Proteína 2.8 – 3.1 %
Grasa 2.9 – 3.3 %
Lactosa 3.6 – 5.5 %
Vitaminas A, B1, B2, C Y D
Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores
Cantidades
Abordemos individualmente estos componentes.
Proteína
Las proteínas son moléculas gigantes conformadas por unidades pequeñas llamadas aminoácidos, se
conoce que 25 diferentes aminoácidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor
nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es
indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de proteína que son: caseína, albúmina, globulina y proteínas de
membrana;
la de mayor proporción con un 80% es la caseína, que es esencial para la elaboración de quesos, ya
lo veremos más adelante en la sección de elaboración de queso.
Grasa
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres que están compuestos
por alcoholes y ácidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes ácidos grasos llamados
triglicéridos, un triglicérido está hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 ácidos grasos, los
ácidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche.
La grasa se encuentra en la leche formando una emulsión de pequeños glóbulos esféricos o
ligeramente ovoides, cuyo diámetro varía de 2 a 10 μ, según la raza de la vaca de la que procede la
leche; es probable que el lector haya observado que, cuando el liquido se queda en reposo la grasa
al ser más ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la
superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa,
esta característica se hace extensivaa los quesos, que entre menos humedad contengan, su
coloración puede presentar tonalidades más amarillas, además en quesos semi-madurados y
madurados, le confiere la consistencia característica y genera parte importante del sabor debido a
los procesos bioquímicos que se suceden durante el proceso y maduración.
Algunas consideraciones higiénicas sobre la leche y sus derivados
La leche al interior de la cisterna (órgano de depósito de almacenamiento de leche de la vaca), se
conoce es estéril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeño, hay
riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son aseadas previo al ordeño,
se quedan sucias de tierra y estiércol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte
de estas pueden ser patógenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante común conocida como
mastitis, que no es más que una infección en las ubres causada por el stafilococcus aureus,
dependiendo del grado de la infección, la sub-clínica que es la más leve y la clínica que puede ser
grave y en donde el veterinarioclínico debe recomendar no integrar la leche de estos animales al
ordeño total, debido a que la leche al salir por los conductos de las ubres arrastra leche y tejidos en
descomposición (pus), producto de esta infección, por este y otros motivos que señalaré más
adelante no es recomendable tomar leche cruda ni derivados lácteos sin pasteurizar.
Hoy día, existen las que se conocen como “Buenas prácticas de ordeño” y que todo productor
profesional de leche debe conocer y poner en práctica, estas contemplan desde la limpieza que debe
haber en los echaderos e instalaciones en donde duermen y descansan las vacas, hasta el
procedimiento para realizar el lavado de tanques y conductos por donde pasa la leche mientras se
ejecuta la ordeña, así como, la forma de limpiar las ubres antes del ordeño y el sellado de las
mismas con alguna sustancia antiséptica, como el azul de metileno o el yodo, este sellado protege
las entradas de los conductos de las ubres, evitando que ingrese suciedad que equivale a cargas
microbianas.

CERTIFICACIONES
Industria limpia
Las empresas de GRUPO LALA participan en el programa voluntario de certificación como
Industria Limpia, que lleva a cabo la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA). 
Hasta hoy, se ha obtenido la certificación de seis empresas. El resto se encuentra en dicho proceso.

Retos
En Grupo LALA comprendemos la obligación de cuidar sistemáticamente el entorno en el que
operamos, haciendo partícipes de esa responsabilidad a todos los actores de la cadena productiva, a
través de las mejores prácticas en el cuidado del medio ambiente.
Algunos retos que hoy nos planteamos son los siguientes:
Mantener las certificaciones vigentes, haciendo del cuidado del medio ambiente una forma de vida
y de trabajo.
Obtener el reconocimiento de las empresas que aún no cuentan con él.
Fomentar de manera permanente la conciencia ecológica entre colaboradores, proveedores y
clientes
ISSO 9000 Y 9002

Conjunto de normas de calidad establecidas por la Organización Internacional para la

Estandarización (ISO, por sus siglas en inglés), cuyos principales beneficios son:
Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del servicio
Aumento de la productividad
Incremento del compromiso con los requisitos del cliente
Propiciar la mejora continua

QUALITY CHEKD

Es una organización de procesadores de lácteos en el mundo que obtienen los niveles más altos de
calidad y seguridad de los alimentos en sus productos y sus procesos. Quality Chekd tiene más de
35 miembros en el mundo, y valida el desempeño de cada uno de ellos a través de auditorías
frecuentes y de pruebas independientes realizadas por terceros.

MARCA OFICIAL CALIDAD SUPREMA

Marca cuyo registro ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial,
dependiente de la Secretaría de Economía (SAGARPA). Su propósito es evidenciar la evaluación de
la conformidad de un producto con respecto a un pliego de condiciones, para garantizar la calidad
superior del producto por sus cualidades, propiedades y naturaleza.

SANIDAD: confiesa en que los productos han sido productos, transformados, envasados y
distribuidos bajo condiciones de higiene y salud.

INOCUIDAD: seguridad de que su consumo no causa daño a la salud de los consumidores.

CALIDAD: certeza de que los productos destacan por su calidad superior, debido a sus cualidades,
propiedades y naturaleza.

RECICLANDO LOS DESECHOS DE LA LECHE 

El lactosuero, un contaminante producido por la industria quesera, se utiliza en la producción de

alimentos por los efectos benéficos para la salud. Las Facultades de Ciencias Exactas y Naturales y
la de Ingeniería de la UBA desarrollan tecnologías económicas para aprovechar mejor este
subproducto 
Hasta hace un par de décadas la producción de la industria láctea tenía como contrapartida un
derivado altamente contaminante: el lactosuero, un líquido que se separa de la leche cuando ésta se
coagula para la obtención de queso.

Este subproducto, que generalmente se desechaba, contiene un poco más del 25 % de las proteínas
de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y aproximadamente el 95% de la lactosa (el azúcar de
la leche), por lo que resulta un inmenso desperdicio de nutrientes no usar el lactosuero como
alimento.

Las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado al

medioambiente sin ningún tipo de tratamiento, porque la carga de materia orgánica que contiene
permite la reproducción de microorganismos. "Pero a nivel mundial se utiliza cada vez más este
subproducto. Se recupera la lactosa por un lado y se eliminan las sales, porque el suero tiene un
contenido muy alto en sales y eso impide que se pueda utilizar para muchas aplicaciones. Por otro
lado, están las proteínas que son muy importantes desde el punto de vista nutricional", comenta la
doctora Ana Pilosof, investigadora del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales (FCEN) de la UBA.

A partir de los años 70 en Europa y de los 80 en nuestro país se comenzaron a desarrollar procesos
de separación, concentración y secado que permiten obtener subproductos del suero con
interesantes aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.

El volumen de suero lácteo es aproximadamente 7 a 10 veces mayor que el queso producido,

dependiendo del tipo de queso. "Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladas
anuales de lactosuero, 27 en América del Norte y 8 en otras áreas del mundo, lo que resulta en un
total de 110 millones de toneladas. Como la concentración de proteínas en el suero de queso es de
aproximadamente 6 gramos por litro, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de proteínas -indica
Pilosof-. Por eso es importante que la industria láctea tenga un portafolio de opciones para usar el
lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional
de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero",
señala la investigadora, que en este momento dirige un proyecto de desarrollo de tecnologías para la
conservación y aprovechamiento del lactosuero. Este emprendimiento se realiza en conjunto con la
Facultad de Ingeniería de la UBA.

El suero y los concentrados proteicos son cada vez más utilizados como ingredientes versátiles en la
elaboración de alimentos, tanto para mejorar su calidad como su funcionalidad -los efectos
benéficos para la salud-. El suero en polvo, por ejemplo, puede sustituir el agregado de leche en
polvo descremada, aportando proteínas de alta calidad a casi la mitad del costo y reduce el agregado
de endulzantes que son reemplazados por la lactosa. En la actualidad se utiliza lactosuero en la
fabricación de alimentos lácteos (helados, yogur, untables), productos cárnicos (carnes procesadas,
embutidos), panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas), productos de confitería
(chocolates, coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para café, bebidas para
deportistas).

Una gama de productos de alto valor agregado derivados del lactosuero son los reemplazantes de la
grasa. "Desde el punto de vista tecnológico, pueden servir para solucionar algún requerimiento en lo
que son las propiedades organolépticas y de textura de un alimento. Pero su principal utilidad es
desde el punto de vista nutricional o de la salud del consumidor. Por ejemplo, hoy en día todos
quieren consumir productos que se denominan diet por algún motivo: porque tienen hipertensión, o
diabetes, o colesterol alto o porque no quieren engordar", ejemplifica Pilosof. Entonces, si se
pretende seguir comiendo algunos de los manjares que suelen estar proscriptos en la mayoría de las
dietas, la alternativa es recurrir a esos productos light o de bajas calorías