Universidad de Guanajuato

División Ciencias de la Vida

Medicina Veterinaria y Zootecnia

DR. José Mario Mendoza Carrillo
‘’Transformación de
Productos de Origen Animal’’

‘’Ensayo: La leche y su Calidad

Tecnológica’’

Fonseca Razo Carlos Eduardo

Salamanca Gto. 30-04-2020

Introducción

En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza.

Aparece en la mitología griega. Hipócrates hablo de sus efetos medicinales. Y la
biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de leche y miel”,

Los primeros escritos sobre la utilización de la leche como alimento proceden de

Sumaria y Babilonia. La leche se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse
al sol se coagulaba. Así surgió el queso.

Entre los cananeos, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de

leche producida por sus animales. La vaca fue promovida al rango de animal
sagrado, es decir de diosa.

En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se concentraba en el

mundo rural. Era un alimento poco apreciado, vehículo de transmisión de la
brucelosis o fiebre de malta. En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la
tecnología, los problemas de conservación e higiene se solventaron con la
pasterización, y posteriormente con la esterilización. En el siglo XX la leche se
convierte en la materia prima de una importante industria y se pone al alcance de los
consumidores de forma cómoda, segura y económica.

A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a trasformar la leche, tanto para

conservarla durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. Así fueron
apareciendo los productos lácteos.

La producción mundial de leche fue aproximadamente 710 millones de toneladas,

esta producción estuvo concentrada en así y en la Unión Europea, el consumo
mínimo recomendado de leche es de 120 litros por persona al año. La india es el
mayor productor y consumidor mundial de leche, con el 16% de la producción total,
seguida por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil (FAO,2011)
Marco Teórico

La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los

mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida. De Brito, M
(1997) define a la leche, como una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una
dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos,
lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene
enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógenos.

La composición de la leche varia con la especie, raza, tipo de alimentación, estado

sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños.

En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas,

minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre sí por el tamaño molecular
y por su solubilidad. Tornado a la leche en un complicado sistema físico-químico: las
moléculas memores reventadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos,
proteínas y encimas aparecen en estado coloidal.

Proteínas.

Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas. Una cantidad
relativamente pequeña que se haya adsorbida en la película que rodea a los glóbulos
grasos. La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche
descremada tras la separación de los glóbulos grasos. Las proteínas de la leche
descremada se pueden separar en cuatro fracciones:

Caseína. La caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la leche de vaca.
Por acción del cuajo o ácidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada
cuajada, que además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas sales.

Albumina y globulina. Los métodos tradicionales de separación nos indican que el

suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso contiene
albumina y globulina. Las albuminas son solubles en agua y soluciones diluidas de
sales neutras, en cuanto a las globulinas son insolubles en agua, pero si en las
soluciones diluidas de sales neutras.

Proteasa-peptona y nitrógeno no proteico. Son fracciones de menor importancia.

Grasas

El contenido de grasa en los productos lácteos es de gran importancia económica y

nutricional. La grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión, formando
miles de glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro por termino medio.

Ácidos grasos. La grasa de leche contiene triglicéridos derivados de una ampla

variedad de ácidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas
alimenticias por su alto contenido de ácidos grasos saturados de cadenas cortas.

Hidratos de carbono

Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa, un disacárido constituido por

glucosa y galactosa.

Vitaminas. La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre.

Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente Vit. A y tiamina, sin
embargo, es pobre en niacina y acido ascórbico.

Minerales, Cenizas y Sales

Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca,

están presentes en la leche de los minerales presentes en la leche, el calcio el más
significativo desde el punto de visa nutricional. La leche es relativamente pobre en
fierro y cobre. Las cenizas son el residuo blanco que permanece después de la
incineración de la leche a 600 °C y están compuestas por óxidos de sodio, potasio,
calcio, hierro, fosforo y azufre, más algo de cloruro. Las sales de la leche son fosfatos,
cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio.

Enzimas

Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica. Las enzimas se encuentran

presentes como proteínas simples o como apoproteínas en los complejos
lipoproteicos. Las enzimas se encuentran presentes como proteínas simples o como
apoproteínas en los complejos lipoproteicos.

Acidez

La leche es ligeramente acida, presentado comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7

Estructura

La leche tiene una naturaleza multifisica y para transformarla en sus derivados a

menudo se debe operar sobre las fases que la componen, con el fin de alterarlas o
separarlas. Una fase es una porción homogénea y físicamente distinta de un sistema,
separada de otras partes por limites definidos.

En este sentido la leche tiene tres fases fisicoquímicas bien definidas: una fase
dispersante acuosa y dos fases dispersas; la primera de grasa butírica, la segunda
de proteínas.

Fase acuosa (solución). Contiene agua, lactosa, sales minerales, iones, vitaminas
hidrosolubles, componentes orgánicos solubles, elementos metálicos traza.

Fase grasa. Se halla compuesta por partículas mas o menos esferoidales, con un
diámetro muy frecuente de alrededor de 2.5-3.0 micrómetros, constituidas por lípidos,
básicamente triglicéridos, aunque existen pequeñas cantidades de otros lípidos como
fosfolípidos, mono y diglicéridos, esteroles y vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Fase suspensión coloidal proteica. Esta comprende la llamada “micelas” de caseína,

que son corpúsculos más o menos esferoidales compuestos por estas proteínas. Las
micelas son aún más pequeñas que los glóbulos de grasa y contienen fosforo, calcio
y magnesio.

Características

Todo cambio, voluntario o no, que ocurra en alguno de sus componentes repercute
necesariamente en la apariencia de la leche (color, olor y sabor).

Apariencia. La leche debe ser de consistencia liquida, pegajosa y ligeramente

viscosa, esto debe al contenido de azucares, sales y caseína disuelta en ella.

Color. La leche es de color blanco mate, debido a su contenido de proteína, materia

grasa y a los pigmentos de caroteno.

Olor. La leche tiene un olor característico, cuando esta fresca, por el hecho que la
materia grasa que contiene fija los olores de los animales de los animales de los que
proviene. El olor esta relacionado con el entorno de crianza, la alimentación, a la
conservación.
Sabor. El sabor de la leche normal fresca es agradable, de un tono dulce al inicio del
ciclo de lactancia por su contenido de lactosa, todo que va disminuyendo de tal
manera que al final toma un tono salado debido al aumento de los cloruros.

Conservación

La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores
naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento
significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del
ordeño, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante este período
mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un
producto de buena calidad para la elaboración y el consumo. El enfriamiento puede
realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes.

Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos

que provocan la descomposición de la leche, consisten en hervir ésta
inmediatamente después del ordeño, sumergir parcialmente los contenedores de
leche en agua fría (p. ej., corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la
lactoperoxidasa. Esta última opción es un sistema seguro y natural de conservación
de la leche cruda aprobado por el Codex Alimentarius.

Pasteurización

La pasterización es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a un

tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas y
sensoriales de la leche, y que destruye la mayor parte de las bacterias banales y la
totalidad de las perjudiciales no esporuladas.

Hay tres modalidades de pasterización:

• Pasterización baja. (Low Temperature Holding – LTH): en este caso la leche

se calienta a una temperatura de 62-65 °C durante un tiempo aproximado de
30 minutos.

• Pasterización. (High Temperature Short Time – HTST): la leche se somete a

temperaturas de 72-78 °C durante al menos 15 segundos.

• Pasterización alta (Flash): la leche se somete a una temperatura mas ata, 85-
90 °C durante un tiempo menor (1-2 segundos).
Con la pasterización se asegura la destrucción de los microorganismos patógenos
presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo. Sin embargo, no se
consigue destruir las esporas de algunos microorganismos, que son las formas de
resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas. La leche sometida a
este tipo de tratamiento debe mantenerse siempre en refrigeración. En el caso de
que la leche haya sido sometida a pasterización (HTST), se recomienda consumir en
el plazo de 7 días, y por el contrario si la leche ha sido tratada mediante pasterización
alta (Flash), su fecha de caducidad es sensiblemente mayor.

Calidad tecnológica.

Homogenización. El objetico es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa

reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos. El proceso consiste en
someter a la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros
estrechos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo
graso.

Descremado. Debe realizarse para lograr una estandarización correcta de la materia

grasa para los distintos derivados lácteos. Funciona por gravedad y centrifugación,
ya que la grasa es mas liviana que el resto de los componentes.

Estandarización o Normalización. Es la agregación de Mg a los diferentes productos

lácteos:
• Leche entera 3.1%
• Leche semidescremada 1.5%
• Leche descremada 0.5%
• Leche saborizada 1.5%
Esterilización. La leche se somete a altas temperaturas por el tiempo necesario
para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en
condiciones normales de almacenamiento. El mas utilizado es el tratamiento a ultra
alta temperatura (UHT) consiste en aplicar a una temperatura entre 130 y 145 °C
durante 2 a 4 segundos (puede ser directo o indirecto)
Envasado aséptico. Debe realizarse con envases multicapas. Estos envases deben
ser esterilizados con H2=2 en un sistema continuo y una zona de atmósfera estéril.
Conclusión
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies. La leche, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de
nuestra vida, pues nos aporta una parte considerable de la energía que necesitamos
diariamente, así como proteínas y otras substancias fundamentales para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo.

La alimentación y el manejo que se le da a los animales es de mucha importancia,

ya que esto puede afectar a la cantidad y calidad de la leche, por eso, el empleo de
técnicas o la utilización del mejoramiento ambiental puede ser una idea muy fiable
para tener un nivel de estrés bajo.

La leche dadas sus condiciones nutritivas es el alimento ideal por excelencia, para el
desarrollo humano y para combatir la desnutrición infantil. Las sustancias de la leche
les proveen de energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su
crecimiento. La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional,
tecnológica y económica; en el aspecto nutricional, la leche existe especialmente
para la alimentación, ha sido recomendada ampliamente, como un alimento
indispensable para niños (y para ancianos); y desde el punto tecnológico; se destina
para la elaboración de diferentes lácteos.

Considero que, si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de calcio

en la alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el
mercado para adaptar el consumo a cada una de las etas de la vida, estaremos
cumpliendo también con una etapa preventiva de un numero cada vez mayo de
enfermedades.
Bibliografía
• Pineda, P. M. M., (2014). Importancia de la leche y productos lácteos.
Centrifugación, Pigmentos naturales., monografía para optar el Título
Profesional bajo Modalidad Por Suficiencia en: Ingeniería de industrias
alimentarias. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Facultad de
Ingeniería de Procesos. Arequipa, Perú.

• Zavala, P. J. M., (2005) Aspectos Nutricionales y Tecnológicos de la Leche.

Dirección General de Promoción Agraria. Ministro de agricultura Dirección de
Crianzas.

• Amiot, J., Bergeron, J., Blais, A., Bonin, G., Boudreau, A., Boulet, M., ... &
Cloutier, R. (1991). Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones.
Acribia