UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-441)

Prctica 01

Reconocimiento de equipos de procesamiento de la planta piloto

de jugos y conservas de frutas (UNSCH-AYACUCHO)
PROFESOR

: Ing. MATOS ALEJANDRO, Antonio Jess

INTEGRANTES

: JURADO MENESES, Jos Enrique.

LOA QUISPE, Berkina Niamy.
MORENO CASAVILCA, Julio Csar.
PRADO GMEZ, Julia Consuelo.

GRUPO

: Jueves 7:00 10:00 am

AYACUHO PER

2016
1

NDICE

I. INTRODUCCION

OBJETIVOS

II.

FUNDAMENTO TERICO

2.1.

Distribucin, diseo de ambientes de una planta

2.2.

Equipos

2.2.

Operaciones y procesos.

III.

MATERIALES Y MTODOS EXPERIMENTALES

IV.

DATOS EXPERIMENTALES

16

VI.

DISCUSINES

17

VII.

CONCLUSINES

18

VIII. CUESTIONARIO

19-20

IX.

BIBLIOGRAFA

21

X.

ANEXO

22-27

I.

INTRODUCCIN.

La prctica realizada tiene como finalidad el reconocimiento y de la misma

manera darnos a conocer el funcionamiento de los equipos de la planta piloto de
jugos y conservas de la Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga.

Algunos equipos que podemos hacer mencin en esta planta son: caldero, balanza
faja transportadora, tecle, molino coloidal, marmitas, pulpeadora, pasteurizador,
intercambiador de calor, prensa, molino universal, etc.

Objetivos generales:

Reconocer los equipos con los que cuenta la planta piloto.

Reconocer el funcionamiento de los equipos
Objetivos especficos:

Recorrer y reconocer las instalaciones de la planta piloto.

Familiarizar al estudiante con los equipos de procesamiento de alimentos.
Conocer las utilidades de los equipos

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

El diseo de planta es la seleccin del lugar adecuado, la distribucin de reas y
de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste
de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad, mostradas en
la figura N01
En el diseo de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera
que el proceso de produccin tenga secuencia lgica, separacin adecuada para la
movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores.
La Distribucin por producto en una planta, las maquinarias y equipos se ubican
siguiendo un orden de acuerdo a las necesidades de produccin. En la figura N
02 se muestra una distribucin en planta por producto, se realiza una seleccin
del producto que se va a procesar.
Figura N 1 Distribucin de ambientes en una planta

Fuente:

(http://datateca.unad.edu.com,2003)

Figura N 2 Distribucin en planta combinada

Fuente: (http://datateca.unad.edu.com...html, 2003)

1. Balanza.
La balanza de plataforma es una balanza industrial verificable con una slida base
de acero lacado y con una plataforma de acero noble. El terminal de manejo est
montado en la balanza, pero lo puede colocar donde desee, en la pared o en un

trpode. Gracias a la verificacin, esta balanza est autorizada como balanza

comercial. Puede utilizarla tambin como balanza no verificada. Por ello le
ofrecemos, por ejemplo, un certificado ISO como componente opcional. Este
documento de calibracin certifica la posibilidad de recuperacin de los valores de
medicin con respecto al patrn normal nacional y sirve, por tanto, para cumplir
con su ISO.

Figura N1 Balanza Industrial digital.

FUENTE:http://www.pce-iberica.es/Catalogo/catalogo-balanzaspalets.pdf
2. LAVADORA POR INMERSIN Y ASPERSIN.
2.1 Aplicaciones:
Consiste en limpiar toda clase de frutas y verduras, para la eliminacin de excesos
de tierra, insectos, fertilizantes, y pesticidas. Antes de ser llevados a la siguiente
etapa de la lnea de proceso. Sumergindolas y agitndolas en agua con
turbulencia, y enjuagndolas por un sistema de aspersin con agua limpia.

2.2 Funcionamiento:
Consiste en dos mtodos utilizados con frecuencia; Lavado por aspersin, es
probablemente el mtodo ms utilizado, que es someter los productos bajo unas
duchas para la limpieza. La eficiencia del lavado depende de la presin del agua

empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado, la temperatura del

agua y el agitando del producto dentro del agua por medio de la turbulencia.

Figura N2 equipos para lavado por inmersin.

FUENTE: http://maquinariamimsa.mx/LavadoraPorInmersion.pdf

3. PULPEADORA:
Es un aparato que sirve para extraer pulpas de frutas a pequea escala,
especficamente, guayaba, pia, papaya, fresa y mora. Est construido en acero
inoxidable.
(http://www.fao.org/EQUIPOS.pdf, 2002)

La funcin principal es separar la pulpa de las frutas, de las semillas y otros

elementos que no hacen parte de pulpa, esto se logra con un movimiento rotativo
generado por un conjunto de paletas unidas a un eje (rotor) y este a su vez a un
elemento de transmisin de potencia (polea y correa), cuya funcin principal es
reducir las revoluciones por minuto que vienen del motor.
Las fuerzas que intervienen en este proceso son la fuerza centrfuga
que es la componente radial y la fuerza de arrastre ( friccin entre un objeto
slido y fluido o un lquido y gas) que se tomara como la componente transversal,
para este clculo se hacen aproximaciones y suposiciones con el objetivo de
realizar un clculo aproximado de la potencia necesaria que requiere el sistema, de
otra parte las suposiciones generan un clculo ms conservativo con el fin que la
potencia y los esfuerzos de los materiales estn por encima de la real, para evitar

posibles atascamientos por factores que no son cuantificables y que se deben

tener en cuenta.
3.1 Funcionamiento De Las Instalaciones
Se puede considerar varias formas de operar, sin que ello quiera decir que todas
ellas sean aplicables a un producto alimenticio determinado, o que se adopten a
las exigencias de un proceso concreto. El objetivo primordial es alcanzar la
reduccin de tamao deseada, al costo mnimo.
(Brennan, 1980)

Figura N3. Estructura de una marmita.

FUENTE:(http://www.fao.orgEQUIPOS.pdf)

4.

MOLINO COLOIDAL.

En principio un molino coloidal est compuesto por una superficie estacionaria

y una superficie rotatoria situadas de forma que quede entre ellas una pequea
separacin ajustable a travs de la cual se pasa la emulsin bruta .Al pasar entre
las superficies los lquidos son sometidos a cizalla y turbulenta con la
consecuente dispersin de la fase interna.
Los elementos estticos y rotatorios tienen, en general, superficies pulidas de
acero inoxidable, aunque tambin se utilizan superficies de carborundo. Estos
ltimos se han diseado principalmente para la molienda de productos slidos,
aunque algunos casos proporcionan una emulsificacin mucho mejor. Los
molinos pueden tener camisas de refrigeracin para controlar la temperatura.
Tales molinos producen emulsiones bastante finas con dimetros de gota de la
fase
Interna del orden.
Uno de los inconvenientes es que incorporan el aire dentro del producto dentro
del producto, lo que puede llevar a una conducta deficiente del molino y a
dificultades por formacin de espumas.
-Los
molinos
coloidales
son, en general, ms efectivos
que los
homogeneizadores
de presin
para manipular productos
de elevada
2
viscosidad(mayor que 1,0 N s/m ),mientras que los homogeneizadores son ms
efectivos con sustancias pocas viscosas (menor a 0,2 N s/m2).
(Brennan,2008
).

Figura N4. Estructura de un molino.

(Brennan, 2008)

Figura N5. Molino

Fuente:(http://www. caractersticas-del-molino-coloidalpdf)
4.1 Productos que se procesan con molinos coloidales
Alimentos: Aderezos, mermeladas, crema de cacao, crema de man, embutidos,
margarina, mayonesas, mostaza, dulce de leche, edulcorantes, esencias, frutas
(pulpa), grasas comestibles, helados, jugos ctricos, pasta de pescados, pasta de
verduras, pat de foie, aceites, picadillo de carne, quesos, quesos crema, ricota,
salsas varias, pur de tomate, pulpas de verduras.
Fuente:(http://www. caractersticas-del-molino-coloidalpdf)
5 .EVAPORADOR AL VACO.
La evaporacin al vaco ha representado un avance muy importante a la hora de
tratar y minimizar los residuos lquidos generados en procesos industriales. Esta
tecnologa, aplicada para el tratamiento de aguas residuales, ha permitido que para
las industrias sea ms fcil adecuarse a la normativa medioambiental. La
evaporacin permite recuperar ms de un 95% de agua limpia, que puede ser
reutilizada.
Consiste en reducir la presin del interior de la caldera del evaporador por debajo
de la presin atmosfrica. Esto permite reducir la temperatura de ebullicin del
lquido a evaporar, lo que reduce la cantidad de calor a aportar/eliminar en el
proceso de ebullicin y de condensacin, adems de otras ventajas tcnicas como
la de poder destilar lquidos con alto punto de ebullicin.
(http://www.evaporadoresalvacio.com,2001)

10

Figura N6.

Evaporador al
vaco

6. PASTEURIZADOR.
La pasteurizadora es una mquina que tiene como funcin lograr que los
alimentos que se introducen en ella queden libres de bacterias por medio del
calentamiento de los mismos a elevadas temperaturas, haciendo que conserven sus
propiedades y caractersticas tales como valor nutricional y sabor original.
La pasteurizadora recibe este nombre, en honor a su inventor, el francs Louis
Pasteur en 1865.
Las primeras pasteurizadoras llegaron a Colombia a finales de la dcada de los
aos cincuenta, poca en la cual las empresas que producan leche empezaron a
adquirir la tecnologa de punta del momento.

11

Figura N7. Pasteurizador

5.

PRENSA.
Es un equipo que se utiliza para eliminar el suero residual y proporcionar la
textura del producto final. La cuajada contenida en el molde se coloca en la
prensa, donde se le hace presin para darle firmeza al queso. El tiempo y la
cantidad de presin ejercida, va a depender del tamao de las piezas de queso.
Existen prensas verticales y prensas horizontales.
7.1 Prensado hidrulico:
Los tipos de prensas hidrulicas son:
A) Las prensas de platos: en las que la pulpa exprimirse se pone en el interior
de los filtros de saco de algodn fuerte o teclas las cuales se sitan entre los platos
de presin acanalados montados en filas verticales. La presin hidrulica se aplica
por los extremos de la pila, llegando a desarrollarse presiones de 31 - 62 MN/m2 j
Con ello la pulpa en forma de capas relativamente delgadas experimentan fuerzas
de comprensin. Si las capas son relativamente delgadas permite un drenaje
relativamente rpido de licor a travs de los intersticios de la torta por las caras de
los platos acanalados hasta un recipiente colector comn.
La carga comprensin apertura y limpieza en estas unidades discontinuas
requieren una gran cantidad de mano de obra para realizar la extraccin en
trminos ms econmicos se han desarrollado prensas capaces de ejercer
presiones cada vez mayores en diferentes sectores en unidades el grupo de platos
se pone debajo de una serie de mandriles de precio cada uno de los caudales ejerce
una presin mayor que el anterior la presin se debe aumentar gradualmente
porque los cambios rpidos pueden producir una disminucin brusca de los
huecos del hecho con la consiguiente disminucin de la velocidad de drenaje.

12

B) Prensas de jaula, Estn compuestas por un cilindro finamente perforado, con

un plato de presin interno que se puede mover hacia adelante y atrs
hidrulicamente dentro del cilindro. El diseo del sistema permite un control
estrecho de la presin ejercida sobre la pulpa cargada en el interior del cilindro .el
lquido exprimido al comprimir la torta pasa a travs de las perforaciones .Unos
Hilos de plstico conectados entre el plato de presin y el extremo ciego del
cilindro acta como canales de drenaje durante la compresin mejorando con ello
la
velocidad
de
extraccin.
(Breannan,1980).

A)

B)

Figura N 08. Tipos de prensas

Fuente (Brennan, 1980)
6. INTERCAMBIADORES DE CALOR.
Los intercambiadores de calor transfieren energa trmica a partir de un lquido (o
de gas) a otro lquido (o a gas) sin mezclar los dos. Los radiadores automotores
son un ejemplo comn. El calor del agua caliente del motor se bombea a travs
del radiador, mientras que el aire est soplando a travs de las aletas del radiador.
La energa trmica del agua caliente del motor se transfiere al aire, as guardando
el agua en la temperatura correcta, para evitar que el motor se recaliente.
Esencialmente los radiadores automotores son intercambiadores de calor del tipo
lquido-aire.
Otros tipos de intercambiadores de calor son comunes en instalaciones
industriales y se usan a diario tal como calderas, hornos, refrigeradores y sistemas
de aire acondicionado. De hecho, cada sistema de refrigeracin tiene por lo menos

13

dos intercambiadores de calor uno para el lado que se enfra, y uno para expeler el
calor extrado. Hay dos tipos principales de intercambiadores de calor, definidos
por su tipo de construccin o de cuerpo: el primero es el intercambiador de calor
de casco y tubo, el segundo es conocido como intercambiador de calor de placas
8.1 caractersticas del intercambiador de tipo placa.

Las caractersticas salientes de nuestros Intercambiadores de Placas son las

siguientes:
Es necesario conocer las caractersticas de estos dos diseos para comprender de
mejor manera la nueva propuesta en el diseo de intercambiadores de calor.
Tabla N 1: caracterstica de los intercambiadores de calor

Fuente: (http://www.intercambiadores/...pdf,2002)
8.2 Principio de funcionamiento

La transmisin de calor es necesaria en los procesos industriales actuales,

mediante esta transmisin se consiguen ahorros de costes energticos y mximo
aprovechamiento de la energa ya disponible en el sistema. Los fluidos, por tanto,
se calientan o refrigeran para seguir siendo aprovechados dentro del proceso
industrial gracias a los intercambiadores. Los intercambiadores de placas
consisten en un conjunto de placas preformadas con unos canales en disposicin
paralela por donde circulan los fluidos. Estas placas estn montadas sobre un
bastidor de acero y dos placas de acero sujetadas por esprragos de apriete que
compactan las placas. Cada placa dispone de 4 bocas por donde circulan los
fluidos en paralelo mientras que un fluido es conducido por las placas pares y el
otro por las impares consiguiendo as el necesario intercambio de calor entre
ambos. Las placas estn separadas por juntas de estanqueidad de caucho,
14

facilitando en este caso el mantenimiento de las mismas. Tambin se pueden

ofrecer intercambiadores con placas soldadas sin juntas, siendo ms competitivos
pero no siendo posible el mantenimiento.

Figura N 9 intercambiador de calor

Fuente:(http://www.intercambiadores...pdf)

7.

TECLE O GRA.
Los tecles manuales son un tipo de equipos de izaje que estn compuestas por dos tipos
de cadena calibrada que estn montadas sobre un pin central y dos piones satlites,
adems cuenta con un sistema de freno el cual est compuesto por discos de frenos y
trinquetes y con ganchos superiores e inferiores.
A)
B)

Figura N 10. Tipos de tecle

9.1 Cuidados y mantenimiento.

15

Los tecles manuales necesitan de ser operados de manera correcta y cuidadosa.

Se debe considerar que para la operacin de este tipo de equipos de izaje, se
requiere una capacitacin de su uso y un constante mantenimiento por personal
capacitado.
8. MARMITAS.
Las marmitas Sirven para cocinar grandes volmenes y las marmitas son
utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos para realizar diferentes
procesos en los que se involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre
stos procesos se encuentran, elaboracin de varios productos, leche condensada,
salsas, etc, adems tambin se pueden realizar procesos de pasteurizacin lenta y
procesos de coccin de alimentos entre otros.
Las marmitas utilizan un sistema de calentamiento muy comn en la industria
alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. El
calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presin por la cmara
de calefaccin, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
10.1 descripcin:
En la parte inferior de la marmita posee una chaqueta que le permite realizar una
transferencia trmica de forma directa. La chaqueta tiene una entrada de agua y
una salida para realizar procesos de recirculacin. El equipo cuenta con un sistema
de agitacin (opcional) conformado por un motor y una serie de aspas
posicionadas de forma escalonada para realizar un barrido completo al momento
de realizar el proceso de agitacin.

Figura N11: Marmitas

Fuente:(http:// Marmitas/MarmitaVapor.pdf, 2002)
16

9.

ESTERILIZADOR.
Una autoclave es un recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un
cierre hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin
industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin
debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La
presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100 C.
La accin conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulacin de las
protenas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la
reproduccin de stos, hecho que lleva a su destruccin.
En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros
usos, aunque varios se relacionan con la destruccin de los microorganismos con
fines de conservacin de alimentos, medicamentos, y otros productos.
La palabra autoclave no se limita a los equipos que funcionan con vapor de agua
ya que los equipos utilizados para esterilizar con xido de etileno se denominan
de la misma forma.

Figura N12: Esterilizador

Fuente (Brennan, 1980)

10. Faja transportadora.

17

Las cintas son caras y se deterioran fcilmente los punto de carga y descarga, y
adems los puntos de carga y descarga, adems el arrastre de productos
alimenticios ensucia el rea de bajo del transportador, los que puede constituir un
problema cuando se transporta productos secos a granel suelen dar los resultados
dispositivos de descarga sencillos, como cepillos. Se los materiales trasportados
son pegajosos, pueden desprender con lminas raspadores accionados por el
resorte, aunque desgastan demasiado la cinta si no estn ajustadas. (BRENNAN1998).
12.1 Importancia de las transportadoras de cintas
Se usan mucho no solo para el transporte de materiales de un punto a otro de la
factora, sino tambin durante el procesado, e las operaciones de seleccin,
limpieza y tratamiento trmico. Pueden estar provistos de clulas de carga o
sistemas de palancas que permiten sistemas de pesada continua, tiles para el
control, el reparto en proporciones, la alimentacin correcta y otras operaciones
del procesado.
(Brennan,
2008)

A)

B)

Figura N13: Faja transportadora.

Fuente: (http://www.amberindustries.es...pdf, 2005)

18

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 Materiales

- Cmara fotogrfica
3.2 Equipos
Biorreactor, pasteurizador de placas, lavador y transportador de fajas, pulpeadora,
molino coloidal, tanques de pasteurizacin, marmitas, evaporador al vaco,
autoclave, tina de blanqueado, selladora de latas (manual), exprimidora de
ctricos, prensa hidrulica, molino cortador, homogeneizador, cmara frigorfica,
caldero.

IV. PROCEDIMIENTO
Visitar la planta piloto de jugos y conservas de frutas (PPJCF) de la Facultad de
Ingeniera Qumica y Metalurgia (UNSCH-Ayacucho).
El profesor explicar sobre los equipos bsicos para el procesamiento de
alimentos; observar y analizar sobre cada explicacin.
V. DISCUSIONES
En la planta piloto de jugos y conservas de UNSCH, se observaron deficiencias
en la distribucin de los ambientes, como la ubicacin de los SS.HH.
encontrndose dentro del ambiente de produccin, habiendo una
contaminacin cruzada en ella , infraestructura daada, infraestructura de pisos
con inadecuada pendiente que impide el desfogue de residuos durante el
lavado, entre otros segn http://datateca.unad.edu.com..html, el diseo de
planta es la seleccin del lugar adecuado, la distribucin de reas y de
maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste
de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad, mostradas
en la figura N01.

En cuanto a la distribucin de los equipos se encuentran aglomerados y no

existe una secuencia adecuada para cada tipo de procesos, el cual impide una
eficiente produccin segn http://datateca.unad.edu.com..html En el diseo
de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera que el
proceso de produccin tenga secuencia lgica, separacin adecuada para la
movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores.

19

 Los equipos entrados se encuentran obsoletos y deteriorados, por el

inadecuado mantenimiento de los equipos as como el caldero que suministra
energa a las tuberas de alimentacin para el funcionamiento de algunos
equipos los cuales se encuentran en estados de oxidacin por el tiempo que
llevan estas instalaciones, problemas que se surgieron por inadecuadas
adquisiciones as como la tina de recepcin de leche, el biorreactor de
adquirieron sin caldern por falta de criterios y experiencia .
Los equipos encontrados en la planta se encuentran desfasados ya que en la
actualidad encontramos equipos ms sofisticados presentando estos un mayor
rendimiento, mayor capacidad segn (Brennan, 2008 y 1980) y
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/practicas.html)Los pisos y
paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o
grietas y mantenerse limpios, secos. Los sanitarios deben ubicarse fuera de las
reas de produccin de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y
contar con agua corriente, jabn, papel sanitario y toallas desechables.

VI. CONCLUSIONES
Se reconoci los distintos equipos con los que cuenta la planta piloto de jugos
y conservas.
Se logr reconocer e identificar el respectivo funcionamiento de los equipos.
Se logr el recorrido y el reconocimiento de las instalaciones de la planta
piloto.
Nos Familiarizamos con los equipos de procesamiento de alimentos.
Se logr Conocer las utilidades que nos brinda cada uno de los equipos.

20

VII. CUESTIONARIO
1. DEFINA Y D EJEMPLO DE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES
TRMINOS: CONCENTRACIN, HOMOGENIZACIN, ESCALDADO,
BLANQUEADO, PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN.
1.1 Concentracin
En qumica, la concentracin de una solucin es la proporcin o relacin que hay
entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolvente, donde el soluto es la
sustancia que se disuelve, el disolvente es la sustancia que disuelve al soluto, y la
disolucin es el resultado de la mezcla homognea de las dos anteriores. A menor
proporcin de soluto disuelto en el solvente, menos concentrada est la solucin,
y a mayor proporcin ms concentrada est. Una disolucin (solucin) es una
mezcla homognea, a nivel molecular, de dos o ms sustancias.
1.2 Homogeneizacin
El trmino homogeneizacin se emplea en campos tales como la qumica, las
ciencias agrcolas, la tecnologa de los alimentos, la sociologa y la biologa
celular, y hace referencia a un proceso por el que se hace que una mezcla presente
las mismas propiedades en toda la sustancia, porque as lo muestra la regla general
en la tecnologa de los alimentos, y se entiende que se realiza una mejora en la
calidad final del producto.
1.3 Escaldado
Escaldar es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en
agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos). Suele tener el objetivo de hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre
as con los tomates). En el procesado de vsceras suelen cocerse algunos
alimentos (brhwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que
queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operacin anterior a la
depilacin de ciertos animales sacrificados.El escaldado es una etapa muy
empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste
en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de
congelacin. Por ejemplo, si se realiza la congelacin de verduras, p.ej. guisantes,
sin escaldar la enzima polifenoloxidasa producira un pardeamiento debido su
actuacin consistente en la transformacin de polifenoles en melaninas.

21

1.4 Blanqueado.
El blanqueado de alimentos es un proceso de semi coccin para fijar el color de
las verduras o suavizar el gusto de otros alimentos

1.5 Pasteurizacin.
La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado en lquidos
(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)
que puedan contener.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus
componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de
pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye
totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termfilos.
1.6 Esterilizacin
Se denomina esterilizacin al proceso por el cual se obtiene un producto libre de
microorganismos viables. El proceso de esterilizacin debe ser diseado, validado
y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del
producto o un desafo ms resistente.
2. Qu hara Ud. si es que el pasteurizador tiene un desperfecto irreparable
durante el procesamiento de nctares y cmo lo solucionara para que dicho
proceso siga adelante?
Puedo usar como alternativa rpida otro equipo de condiciones
pasteurizador como es el caso de las marmitas.

22

similares

al

VIII. BIBLIOGRAFA
Libros.

Brennan, J.; Butters J R, Cowell N D. 1980. Las operaciones de la

ingeniera de los alimentos. Zaragoza, Acriba S.A.
Brennan J. 2008. Manual del procesado de alimentos. Zaragoza, Acriba S.A.

Web.
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/EQUIPOS.pdf
http://www.pce-iberica.es/Catalogo/catalogo-balanzas-palets.pdf
http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/LavadoraInmersion/Lav
adoraPorInmersion.pdf

http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/EQUIPOS.pdf
)
(http://www.quiminet.com/articulos/caracteristicas-del-molino-coloidal4056403.htm)
Fuente:
(http://www.comeval.es/pdf/cat_tec/intercambiadores/intercambiadores_A4_esp.p
df)
www.cie.unam.mx/~ojs/pub/HeatExchanger/Intercambiadores.
http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/Marmitas/MarmitaVapo
r.pdf
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/4324/Capitulo10.pdf
http://www.amber-industries.es/conveyor-systems/floor-conveyorsystems/index.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/223_dis
eo_de_plantas_en_procesamiento_de_carnes.html.

23

IX. ANEXOS
9.1 Fotos tomadas durante la visita a la planta piloto de frutas y jugos de la
UNSCH.
1. BIORREACTOR

2. INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS

24

3. SELLADORA O ENLATADORA

4. MOLINO COLOIDAL

25

5. PULPEADORA

6. TINA DE ESCALDADO.

7. ESTERILIZADOR

26

8. MARMITAS VOLCABLES

9. EVAPORADOR AL VACO.

27

10. EVAPORADORES

11. PRENSADORAS

28

12. HORNO SECADOR

29

30