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PRCTICA N02
FECHA DE ENTREGA : 03 07 10
INTRODUCCIN
El gusto es funcin de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que
permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la persona y tambin segn las
necesidades nutritivas. El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solubles con la
lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor gusto.
Para juzgar y controlar la calidad de los productos alimenticios (y, por consiguiente,
tambin para dirigir correctamente las operaciones de transformacin, conservacin y
almacenamiento) se utilizan distintos criterios y mtodos de valoracin.
Lo cual con los datos se podr calcular y dar respuestas coherentes de la prueba de
referencia, con jueces no capacitados.
I. OBJETIVOS
Brindar al alumno una metodologa de una prueba de referencia
Que el estudiante tenga conocimiento del procedimiento en la ejecucin de la prueba,
anlisis estadstico as mismo en su interpretacin
La palabra calidad tiene varios significados: un grado de excelencia, la conformidad con los
requerimientos, la totalidad de funciones del producto o servicio que satisfacen las necesidades
especificadas, la aptitud para el uso, la ausencia de defectos, imperfecciones o contaminacin y
(una frase que est ganando popularidad) el deleite de los clientes.
Esta orientacin al consumidor del concepto actual de calidad implica que la empresa
alimentaria debe buscar permanentemente la adaptacin al uso que hacen los consumidores.
Por tanto, el actual concepto tiene presente que:
- Las expectativas del consumidor son cambiantes, por lo que las caractersticas del
producto deben revisarse peridicamente.
- La calidad del producto alimenticio no depende solo de su correcta fabricacin, sino que
est influenciada por otras muchas actividades interdependientes: Investigacin del
mercado, desarrollo del producto, evaluacin de los proveedores, formacin del
personal, etc.
-
2.3. CARACTERSTICAS QUE IMPLICAN EN LA VALORACIN DE LA CALIDAD:
Para juzgar y controlar la calidad de los productos alimenticios (y, por consiguiente, tambin
para dirigir correctamente las operaciones de transformacin, conservacin y almacenamiento)
se utilizan distintos criterios y mtodos de valoracin.
Viene a ser la suma de las caractersticas que el consumidor efecta en un producto, esto los
realiza en base a:
As, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada
uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras ms completa
y precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un mtodo
instrumental satisfactorio para su medicin.
2) Los sentidos qumicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las
molculas de algunas especies qumicas particulares y un rgano o receptor de algn
tipo que recibe el estmulo.
Los estmulos para los sentidos fsicos presentan la distincin importante de permitir la medicin
instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engaados por nuestros sentidos,
en una figura, algunas personas percibirn una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de
hadas, otros sin embargo percibirn a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o
presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algn sonido, algunas tienen un
sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarn justamente las
longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas estn
experimentando.
Con los sentidos qumicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que
midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las
sustancias qumicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estmulos
qumicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora
cualquier estmulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por
eso es necesario conocer el umbral de percepcin de los gustos y sabores relevantes en el
producto en estudio. As el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas,
puede ser una persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.
Es recomendable el uso de tcnicas instrumentales, siempre que exista buena correlacin entre
mediciones instrumental/sensorial.
Viene determinado, en primer lugar, por las caractersticas del producto que afectan a
las condiciones de venta, de distribucin y de consumo. Caractersticas como la
conservacin, la estabilidad, la capacidad de almacenamiento y el grado de frescura
dependen del estado actual y de la resistencia del producto, ya que stos van a
determinar la rapidez con la que se van a producir las transformaciones qumico, fsicas
y bacteriolgicas del alimento.
En el valor de consumo tambin influyen el valor aadido previamente al producto, la
idoneidad del mismo para el fin a que est destinado y su presentacin global.
2.3.4. Aptitud para el consumo.
Cmo?
Planear (P)
Ejecutar (E)
Revisar (R)
Actuar/estandarizar (A/E)
El nctar durazno, deber cumplir con los requisitos especificados en la tabla siguiente:
A. Especificaciones
a) Fisicoqumicas
Brix 12.8 - 13.2
pH 3.0 - 3.4
b) Microbiolgicas
Cuenta estndar menor de 10 UFC/ML
c) Sensorial
Sabor : Semejante al del fruto fresco y maduro, prcticamente exento de
gusto a cocido o de oxidacin, ni cualquier otro sabor extrao u
objetable, tolerndose una ligera astringencia.
Color : Semejante al del jugo de pulpa recin obtenidas del fruto fresco
y maduro de la variedad de mango y durazno de que se haya
extrado.
Olor : Aromtico, semejante al del jugo y pulpa recin obtenido de los
frutos frescos y maduros.
d) Tabla nutrimental
INFORMACION NUTRIMENTAL
Grasa total 0 0%
Protena 0 0%
Carbohidratos totales 26 gr 9%
Sodio 25 mg 1%
Vitamina C 40%
f) Materia extraa
Libre de materia extraa tal como fragmentos de insecto, pelo y excreta de roedor.
g) Vida de anaquel
24 meses
h) Condiciones de Almacenaje
Almacnese a temperatura ambiente, mantngase seco y no se exponga a la luz
directa del sol.
i) Condiciones de exhibicin
Almacnese a temperatura ambiente, mantngase seco y no se exponga a la luz
directa del sol.
III. MATERIALES
Computadora
Papel boom
Lapicero
pequeos vasos descartables.
Calculadora, etc.
IV. METODOLOGA
El procedimiento a seguir es la que describe a continuacin:
Definir el producto a analizar y asimismo el atributo la que podr ser olor, color, sabor,
textura, etc. Ello se har en forma conjunta entre el profesor y los alumnos.
Preparacin de la muestra y codificacin con nmeros de tres dgitos. Se deber preparar la
cartilla para este caso.
Presentacin de las muestras a los panelistas, con tres repeticiones cada una de ellas
sujetas a evaluacin. Se le hace llegar la cartilla y en ella marcar con un aspa en la escala que
ms le parezca por conveniente.
Recopilacin de los resultados y anlisis correspondiente por medio de un cuadro de
anlisis de varianza (ANVA), seguidamente con la prueba de comparacin mltiple de medidas
de Tukey.
Interpretacin de los resultados obtenidos de la prctica
Para la identificacin de los sabores bsicos se utilizan las soluciones que se indican
en el siguiente cuadro.
FICHA DE EVALUACIN
Nombre..
Fecha..... Hora
Indicaciones:
En los seis vasos hay sustancias con sabor acido, salado, dulce, amargo y agua. Identificar los
sabores probndolos en el orden indicado y anotando las respuestas en el formato.
512 Acido
650 Dulce
213 Acido
900 salado
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
JUECES X1 T8 T5 T3
1 5,0 8,3 9,7 0,5
2 8,2 6,3 9,5 0,5
3 5,0 5,5 5,0 9,5
4 7,5 6,3 5,0 5,0
5 7,4 9,5 5,3 5,0
6 9,8 9,8 9,7 5,0
7 2,2 9,5 9,8 5,0
8 6,4 9,5 7,3 9,5
9 7,0 0,2 3,9 9,5
10 5,0 9,5 5,0 7,6
11 4,4 5,0 6,6 5,1
12 7,8 10,0 7,4 9,4
13 6,0 9,6 1,4 6,6
14 7,5 9,6 0,9 6,6
15 5,0 8,3 5,0 1,8
16 7,8 5,6 5,9 5,0
17 1,2 4,1 9,4 4,7
18 3,7 5,0 5,0 6,8
19 4,6 4,9 6,5 4,5
20 7,5 4,6 6,1 5,0
21 8,0 6,0 0,2 4,1
22 4,3 5,6 5,0 5,0
23 5,0 9,3 7,7 1,5
24 2,2 8,3 8,5 2,5
25 5,4 4,5 4,6 8,5
26 3,4 5,3 4,6 4,0
27 6,5 9,3 5,1 4,8
28 4,4 9,5 9,5 4,7
29 5,4 9,7 10 5,2
30 5,7 9,6 9,3 9,6
31 4,4 0,4 4,9 9,7
32 0,4 9,6 7 7,7
33 5,0 3,0 7,6 3,1
34 9,2 9,7 9,4 9,1
35 5,0 9,8 2,4 6,8
36 5,0 9,8 2,9 6,8
37 5,0 7,3 6 0,8
38 6,1 7,6 7,4 7,0
39 7,4 5,1 8,4 5,7
40 9,0 7,0 5,3 8,8
41 7,9 6,9 5 6,5
42 1,6 6,6 5,9 7,0
43 2,8 7,0 0,3 5,1
44 6,8 7,6 4,8 7,0
45 5,3 8,8 8,7 1,0
46 7,8 7,3 7,5 1,5
47 10,0 3,5 4,8 7,5
48 7,6 6,3 4,8 5,0
49 6,9 8,3 5,2 3,8
50 5,0 10,0 9,7 5,2
51 7,0 6,3 5,0 5,0
52 4,7 9,5 5,9 5,0
53 8,8 9,8 9,4 5,0
54 8,1 9,5 9,7 5,0
55 6,9 9,5 9,5 9,5
56 6,7 0,2 5,0 9,5
57 7,4 8,3 5,0 1,8
58 3,6 5,6 5,3 5,0
59 6,1 4,1 9,7 4,7
60 6,2 5,0 5,0 6,8
61 5,0 4,9 6,5 4,5
62 7,2 4,6 6,1 5,0
63 6,9 6,0 0,2 4,1
64 7,1 5,6 5,0 5,0
65 5,4 8,3 9,8 0,5
66 8,3 6,3 7,3 0,5
67 8,6 5,5 3,9 9,5
68 7,2 9,5 5,0 7,6
69 5,0 5,0 6,6 5,1
70 7,4 10,0 7,4 9,4
71 3,7 9,6 1,4 6,6
72 2,5 9,6 0,9 6,6
73 7,9 4,3 6,0 3,0
74 5,7 8,5 7,9 4,0
75 6,3 9,4 8,4 4,6
76 5,0 9,4 8,7 4,6
77 5,6 9,3 9,3 9,3
78 3,6 0,4 4,7 9,3
79 4,7 8,5 5,2 2,0
80 3,9 7,6 5,4 7,0
81 5,0 5,1 9,9 5,7
82 2,8 7,0 5,1 8,8
83 6,9 5,9 4,5 5,5
84 3,4 6,6 5,8 7,0
85 5,5 7,0 0,3 5,1
86 6,4 7,6 5,2 7,0
87 6,2 10,0 8,8 1,5
88 3,6 7,8 9,3 2,0
89 6,2 4,5 4,9 8,5
90 4,6 9,8 7,0 7,9
91 3,6 3,5 8,6 3,6
92 2,6 9,8 9,4 9,2
93 4,3 9,7 2,4 6,7
94 3,4 9,4 2,9 6,4
95 2,5 5,3 5,5 4,0
96 1,2 7,5 6,9 3,0
97 1,4 9,6 7,4 4,8
98 8,0 9,6 9,7 4,8
99 5,0 9,4 8,3 9,4
100 5,4 0,6 5,2 9,5
SUMA 558,0 715,6 619,2 5,6
PROMEDIO 5,6 7,2 6,2 5,6
SOLUCIN:
Hiptesis:
3 5 5,5 5 9,5 25
51 7 6,3 5 5 23,3
60 6,2 5 5 6,8 23
ANLISIS DE VARIANZA
FV GL SC CM FC FT sig
ALSd = (AES)d * SD
PROM D 7,156
PROM C 6,192
PROM B 5,635
PROM A 5,58
VALORES P 2 3 4
AESD
4,32 4,55 4,68
0,2452
1,0592 1,1156
1,059165
Sig
TEXTURA:
12 9,5 5 5 5 24,5
15 5 3 4 5 17
29 1 4,2 3 3 11,2
35 3,2 7 7 7 24,2
38 1,4 5 6 7 19,4
64 5,7 5 5 5 20,7
67 8,3 3 4 5 20,3
87 9,7 7 7 7 30,7
90 3,8 5 6 7 21,8
ANLISIS DE VARIANZA
FV GL SC CM FC FT sig
PRUEBA DE DUNCAN
ALSd = (AES)d * SD
PROM C 6,2
PROM B 5,6
PROM A 5,6
VALORES P 2 3 4
AESD
4,32 4,55 4,68
0,2283
ALSd 0,9861 1,0387 1,0683
0,9861 1,0387
0,986149
D ALS Sig
2 4 0,2 5,8 5 15
15 5 7,4 5 5 22,4
23 7 4,6 6 5 22,6
37 0,8 3,2 6 6 16
52 5 0,2 5,8 5 16
PRUEBA DE DUNCAN
SD = (CMee/2)* (1/ri +1/j))
ALSd = (AES)d * SD
PROM D 7,2
PROM C 6,2
PROM B 5,6
PROM A 5,6
VALORES P 2 3 4
AESD
4,32 4,55 4,68
0,2283
0,9861 1,0387
0,986149
D ALS Sig
FV GL SC CM FC FT sig
VII. BIBLIOGRAFA