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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

EFP de Ingeniera en Industrias Alimentarias

engfoodalberto@hotmail.com
Campus.chamilo.org : TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS
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2017 II
I. LA LECHE
1.1 Definicin
Vista biolgico: glndulas mamarias
Vista fisicoqumico: Mezcla homognea ( emulsion,
suspensin, disolucin verdadera)
Vista legal (NTP):

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NTP

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COMPOSICION DE LECHE

Agua (88%) Slido total (12%)

Slidos no grasos (8.6%) Grasa (3.4%) ST

Lactosa (4,65%) A. Orgnicos (0.18%)


C. Orgnicos SNG
Minerales (0.65%)
(Ca,P,Na,k,Cl) (Fe,I,Cu,Mg,Zn) minoritarios (0.14%)

Protena (3.3%) Vit.(lipo, hidro)

P. de la membrana del
Casena (2.66%)
glbulo graso (0.04%)
(k, , )
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Protenas de suero (0.6%)


1.2.5 Enzimas
1. Se han detectado unas 60 enzimas diferentes.
Fosfatasa: La cual se inactiva a T>70 C, la presencia de esta
enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura
adecuada.
Peroxidasa: Se inactiva a T > a 80 C. Si esta enzima est ausente
significar que la leche ha sido pasteurizada a temperatura
elevada.
Lipasa: Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos.
Los cidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por
pasteurizacin a temperatura baja.
Reductasa: La presencia de esta enzima indica que la leche est
contaminada con microorganismos. Indicador de higiene

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Tabla 1: COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHES DE
VARIOS MAMFEROS*(Porcentaje)

Grasa Protena Lactosa Ceniza SNG S.T.


Humana 3.75 1.63 6.98 0.21 8.82 12.57
Vaca 3.70 3.50 4.90 0.70 9.10 12.80
Cabra 4.25 3.52 4.27 0.86 8.75 13.0
Oveja 7.90 5.23 4.81 0.90 11.39 19.29
Bufalo 7.38 3.60 5.48 0.78 9.86 17.26
Yegua 1.59 2.69 6.14 0.51 9.37 10.96
Burra 2.53 2.01 6.07 0.41 8.44 10.97
Remo 2.46 10.30 2.50 1.41 14.24 36.70

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1.3 FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN
Y CALIDAD DE LECHE
1.3.1 Factores extrnsecos
Factores fisiolgicos
Factores genticos
La fase de lactacin
La especie El nmero de lactaciones
La raza
El individuo
CALIDAD DE
LECHE
Factores de manejo

La alimentacin Factores patolgicos


El ordeo
Estacin
Mg.Sc. Alberto L. Huaman 2011
La mamitis
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Clima Sanidad del animal
1.3.2 Factores extrnsecos

Velocidad y Temperatura
Manejo e higiene enfriamiento

Equipo Ordeo
Persona Transporte
Ambiente Planta
CALIDAD DE
Animal
LECHE

Sistema de Transporte y
almacenamiento

Ambiente 8
Refrigeracin
CALIDAD:
Grado en que un conjunto de caractersticas
inherentes cumple con los requisitos
ISO 9000:2005

Evolucin de calidad

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TRABAJO

Traer un documento de Higiene en la industria


lechera

Leer y resumir, entrega y evaluacin 25 de


setiembre
3 diapositivas mximo

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