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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: AVANCES EN INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. Sarela Alfaro Cruz

TEMA: Una mirada a la evaporación como operación unitaria en el proceso de

la calidad de panela.

INTEGRANTE: Marjori Cano Espinoza

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BARRANCA – 202

TABLA DE CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................4

1.2. OBJETIVO:............................................................................................................... 5

1.3. ANTECEDENTES:....................................................................................................5

1.3. BASE TEORICA:......................................................................................................8

1.3.1. EVAPORACIÓN.........................................................................................8

1.3.2. COMPONENTES BÁSICOS DE UN EVAPORADOR.................................9

1.3.3. FACTORES DE PROCESO:...................................................................10

1.3.3.1. Concentración en el líquido:.......................................................10

1.3.3.2. Solubilidad:................................................................................10

1.3.3.3. Sensibilidad térmica de los materiales:......................................10

1.3.3.4. Formación de espuma:..............................................................11

1.3.3.5. Presión y temperatura:...............................................................11

1.3.4. TIPOS DE EVAPORADORES:................................................................11

1.3.4.1. El evaporador de marmita abierta:.............................................11

1.3.4.2. Evaporador de tubos horizontales con simulación natural:........11

1.3.4.3. Evaporador vertical con circulación natural:...............................11

1.3.4.4. Evaporador de caída de película:...............................................12

1.3.4.5. Evaporador solar de artesa abierta:...........................................12

1.3.5. CLASES DE EVAPORACÓN:.................................................................12

1.3.5.1. Evaporación por aumento de la temperatura:............................12

1.3.5.2. Evaporación por disminución de la presión:...............................13

1.3.5.3. Evaporación por combinación de efectos:..................................13

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II. METODOLOGÍA............................................................................................................ 14

III. DISCUSIÓN................................................................................................................... 21

IV. CONCLUSIONES.......................................................................................................... 22

V. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................. 23

I. INTRODUCCIÓN:
La evaporación puede definirse como la eliminación parcial del agua de un alimento

mediante la aplicación de calor, lo que la diferencia de otros métodos de reducción del

contenido acuoso, como la centrifugación, filtración, etc. El medio por el que se elimina agua

(calor) hace que las sustancias con un menor punto de ebullición que el del agua también

puedan perderse, que puede implicar una merma de propiedades sensoriales del concentrado.

Cuando esto sucede y la calidad del producto final se ha menoscabado en demasía, los

componentes volátiles pueden recuperarse del material evaporado y reincorporarse al

concentrado (Ortolá, Fito, & Castro, 2018).

La evaporación persigue también:

La concentración de líquidos previa a otras operaciones (deshidratación, congelación y

esterilización), lo que facilita el procesado y permite un ahorro considerable de energía.

La reducción de peso y volumen de los alimentos para abaratar los costes de

transporte, almacenamiento y distribución.

Facilitar el empleo y diversificar la oferta de productos.

La concentración de jugo por evaporación es uno de los más antiguos y conocidos

métodos para preservar frutas y vegetales y sus productos derivados.  Esta operación consiste

en la remoción del contenido de agua del jugo, de tal manera que todos los componentes
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sólidos como azúcares de fruta, minerales y vitaminas queden en una solución más

concentrada.

La evaporación de jugo es realizada para alargar la vida de almacenamiento, minimizar

el tamaño de empaque y almacenamiento, facilitar el transporte y simplificar el manejo del

producto final.

Para la producción de la panela utilizando un evaporador de múltiple efecto (EME) El

funcionamiento de los EME, consiste en un funcionamiento por etapa llegando a las últimas

fases, donde el vapor producido es enviado a un condensador, estos tipos de evaporadores

son eficientes en término de tiempo y optimización de recursos. (Ordoñez, Hernández , &

Pedraza, 2012)

1.2. OBJETIVO

Este documento tiene como objetivo realizar una revisión bibliográfica acerca del

distinto tipo de evaporadores de uso común en la industria, realizando una interpretación de

fuentes secundarias proveniente de las bases de datos científicas.

1.3. ANTECEDENTES:

Los evaporadores en la industria no solo ofrecen servicios en la producción de un

producto sino que también brindan servicios de limpieza de maquinarias utilizadas en la

elaboración de productos alimenticios, ya que al terminar el ciclo de elaboración de un

determinado producto termina con impurezas y sucias, cuando esto sucede se utiliza un cierto

tipo de evaporador que gracias a su fuerte presión de vapor y gran elevación de calor ofrece

una limpieza a fondo del 99,99% en la eliminación de impurezas y suciedad. (Gonzales, Diaz, &

Alvarado, 2017).

Para la producción de la panela utilizando un evaporador de múltiple efecto (EME) El

funcionamiento de los EME, consiste en un funcionamiento por etapa llegando a las últimas
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fases, donde el vapor producido es enviado a un condensador, estos tipos de evaporadores

son eficientes en término de tiempo y optimización de recursos. (Ordoñez, Hernández , &

Pedraza, 2012)

La evaporación del jugo de caña en la producción de panela consume

aproximadamente el 80 % de la energía total requerida en la hornilla (Garcia , 2010). Corpoica,

a través de un prototipo, encontró que se puede ahorrar el 33 % de la energía total requerida

en el proceso de evaporación abierta, al implementar la evaporación múltiple efecto (EME) al

proceso panelero (Duran, 2010). La EME es una tecnología ampliamente utilizada en la

industria alimenticia, que permite un ahorro energético durante la evaporación, debido a que

aprovecha la energía del vapor producido por el mismo proceso (Rein , 2012).

La industria azucarera está tecnificando los procesos de obtención de panela. Se han

dejado de lado los sistemas tradicionales, en los que se hace uso de “pailas” y no se aprovecha

el agua que es evaporada en el sistema. La India abandera la tecnificación de dicho proceso,

país en el que se tratan temas relacionados con: determinación de coeficientes de transferencia

de calor; área de transferencia de calor (Chantasiriwan S. , 2018).

El evaporador de película descendente es usado para realizar la concentración de

sustancias en las que las propiedades se ven afectadas por el tiempo de transferencia de calor,

como es el caso de la industria láctea, ya que al mantenerse por periodos prolongados se crea

una capa que se adhiere a las paredes del evaporador, no solo ocasionando la formación de

incrustaciones, sino perdiendo además gran cantidad de solidos disueltos en la leche (Gourdon

& Mura, Performance evaluation of falling film evaporators in the dairy industry, 2017).

El proceso de evaporación, la caldera y la turbina son los componentes principales del

sistema de cogeneración de la central azucarera. En el proceso convencional, el evaporador

requiere vapor extraído de la turbina, y el vapor sangrado del evaporador se suministra al

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calentador de jugo y a la etapa de bandeja. El proceso de evaporación puede modificarse

utilizando vapor extraído para la función de calentamiento en la etapa de bandeja. Este trabajo

tiene como objetivo la investigación de los efectos de esta modificación del proceso. Para ello

se desarrollaron modelos matemáticos de los procesos convencionales y modificados

(Chantasiriwan S. , 2020).

La concentración de jugos de frutas es ampliamente utilizada para conservar este tipo

de materia prima, reduciendo los costos de transporte y almacenamiento. La evaporación

térmica es el proceso de concentración más aplicado a escala industrial; sin embargo, sus

efectos negativos sobre la calidad nutricional y sensorial de las materias primas, y la elevada

energía demandada en su operación son todavía importantes desventajas de esta técnica

tradicional de conservación (Pedroza , Longas, & Forero, 2017)

La caída de presión se debe tener en cuenta a la hora de mejorar la eficiencia. Esta es

causada por la fricción entre las partículas presentes en el fluido y las paredes de los tubos del

evaporador. (Gourdon & Mura, 2017) Determinaron que el factor de humectación, la velocidad

de alimentación y el contenido de solidos secos en el alimento afectan la caída de presión;

asimismo, lograron disminuir esta caída con la humectación adecuada a los tubos.

(Demesa, Huicochea, Hernandez, & Siqueiros, 2017), presentan una serie de

correlaciones reunidas de manera estratégica para realizar el cálculo del coeficiente global de

transferencia de calor, entre las que se destacan el factor de ebullición sobre el cilindro, el calor

latente y, por consiguiente, el coeficiente local para la piscina de ebullición. De igual manera,

los autores realizaron la misma compilación para la sección interna de los tubos y propusieron

un método para calcular la media logarítmica de las temperaturas en la evaporación. Se

realizaron diferentes pruebas en las que se varió la temperatura de entrada al evaporador de la

fuente de calor, así como el flujo másico del mismo, con el fin de obtener la mayor cantidad de

calor transferida en el proceso. Como resultado se obtuvo que la mejor combinación de estos
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dos factores (temperatura y flujo másico) es 334.35 K y 0.11 kg/s, que implica un Q de 2 kW, lo

cual impacta directamente en la economía del proceso, es decir, produce más energía con

menos cantidad de alimento.

El problema del uso de esta energía radica en la gran área superficial que el sistema

debe tener para capturar la energía. Es por esto que (Papikyan, Gevorgyan, Mangasaryan, &

Gladyshev, 2018), desarrollaron un método en el que se hace uso de paneles solares con una

película de Cd-Te, con lo que se capturó un 35 % más de energía lumínica. El proceso consiste

en utilizar un sistema de evaporación flash con una solución en la que se encuentran los

componentes de la película. El grosor de las películas de Cd-Te y su tiempo de deposición

fueron 1-2 µm y 30-50 min, respectivamente.

(Guevara & Gómez, 2020) El presente trabajo de investigación permite determinar la

influencia entre la capacidad de evaporación con el dimensionamiento de un secador

Rotadiscos utilizado en las Empresas de Harina de Pescado del Tipo Prime, los cuales,

actualmente, se dimensionan según lo normado por la R.D N° 9212002 PE-DNEPP , y

por el cual se enuncia tan solo ecuaciones para los cálculos de transferencia de calor y

geometría del secador , pero no se detalla la capacidad de evaporación, lo que representa la

cantidad de flujo de másico de vapor y la fracción de humedad que debe retirarse del proceso

de secado a partir de un balance de masas. Permite relacionar parámetros técnicos como la

capacidad de evaporación, con otros normativos establecidos para aspectos constructivos, en

estos últimos, la normativa no detalla su origen. Permite tener una metodología de

dimensionamiento de secadores a vapor que involucre los balances de materia y energía,

muy utilizados en todas las empresas productoras de harina de pescado como herramienta de

control de producción y no como un punto de partida para el diseño de un equipo térmico.

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1.3. BASE TEORICA

1.3.1. EVAPORACIÓN

La evaporación es el paso continuo de una sustancia del estado líquido al de vapor, se

efectúa en la superficie del lıquido y ocurre a cualquier temperatura hasta que se satura de

vapor el espacio inmediato al líquido. El proceso de evaporación en un sistema abierto

depende del tamaño de la superficie expuesta, del tipo de sustancia y del porcentaje de vapor

en los alrededores. La velocidad de evaporación es tanto mayor cuanto más seca esta la capa

de aire en contacto con el lıquido, o sea, cuanto más alejada esta de la saturación; y si el aire

está saturado, cesa la evaporación (Gourdon & Mura, 2017)

1.3.2. COMPONENTES BÁSICOS DE UN EVAPORADOR

Según (Ortolá, Fito, & Castro, 2018), Los evaporadores industriales constan de:

Intercambiador de calor, para aportar a la disolución el calor sensible necesario

para alcanzar la temperatura de ebullición y el calor latente de vaporización. La superficie de

intercambio puede ser plana (intercambiador de placas) o tubular. Esta última es la más

habitual, siendo la configuración más utilizada la de varios tubos y una carcasa, llamada

calandria. Por el exterior de los tubos circula el fluido calefactor (generalmente vapor

saturado o sobrecalentado o gases de combustión de otras operaciones unitarias) y por el

interior de los tubos circula el alimento a concentrar. El vapor al condensarse

cede calor latente de cambio de estado y condensa, recogiéndose en estado líquido

a través de una válvula situada en la parte inferior de la calandria (corriente de condensado).

Un separador de corrientes, donde el vapor de disolvente generado se separa de

la fase líquida.
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Una bomba de vacío, que ejerce una baja presión en el separador de corrientes.

De esta forma, la temperatura de ebullición del disolvente contenido en la disolución

dependerá del nivel de presión ejercida. Así, se distinguen evaporadores abiertos, que

trabajan a presión atmosférica o evaporadores cerrados que trabajan a presiones

subatmosféricas. Para alimentos son recomendables estos últimos, pues se somete al

alimento a menores temperaturas y, por tanto, se preservan las características

organolépticas del producto final.

1.3.3. FACTORES DE PROCESO:

Las propiedades físicas o químicas de la solución que se está concentrando y del vapor

que se separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de evaporador que debe usarse y

sobre la presión y la temperatura del proceso. A continuación se analizan algunas propiedades

que afectan a los métodos de procesamiento (Moreno , 2013)

1.3.3.1. Concentración en el líquido: Por lo general la alimentación liquida a un evaporador

es diluida, por lo que su viscosidad es baja, es similar a la del agua y se opera con coeficiente

de transferencia de calor bastante alto. A medida que se verifica la evaporación, la solución se

concentra y puede elevarse notablemente causando una marcada disminución del coeficiente

de transferencia de calor. Debe existir entonces una circulación y/o turbulencia adecuada para

evitar que el coeficiente se reduzca demasiado.

1.3.3.2. Solubilidad: A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración del

soluto o sal, puede exceder el límite de solubilidad del material en solución y se forman

cristales. Esto puede limitar la concentración máxima que puede obtenerse por evaporación de

la solución. En la mayoría de los casos la solubilidad de la sal aumenta con la temperatura;

Esto significa que, al enfriar a temperatura ambiente una solución concentrada caliente

proveniente de un evaporador, puede presentar una cristalización

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1.3.3.3. Sensibilidad térmica de los materiales: Muchos productos sobre todo alimentos y

otros materiales biológicos, pueden ser sensibles a la temperatura y degradarse cuando esta

sube o el calentamiento es muy prolongado. Entre estos productos están los farmacéuticos,

productos alimenticios como leche, jugo de naranja, de tomate y otros extractos vegetales y

materiales químicos orgánicos delicados. El nivel de degradación es una función de la

temperatura y del tiempo

1.3.3.4. Formación de espuma: Material constituidos por soluciones cáusticas, soluciones

de alimentos como leche descremada algunas soluciones de ácidos grasos, forman espuma

durante la ebullición. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede

haber pérdidas de material.

1.3.3.5. Presión y temperatura: El punto de ebullición de la solución alimentada está

relacionado con la presión de trabajo del sistema. Cuanto más elevada sea la presión del

evaporador mayor será la temperatura de ebullición. Además la temperatura de ebullición

también se eleva a medida que aumenta la concentración del material disuelto por la acción de

la evaporación.

1.3.4. TIPOS DE EVAPORADORES:

1.3.4.1. El evaporador de marmita abierta: Es el más simple de los evaporadores. El

líquido a evaporar se ubica en un contenedor calentado por vapor en una chaqueta o

directamente. En algunos casos se usa agitadores para favorecer la evaporación. Es una

alternativa de bajo costo sin embargo tiene muchas pérdidas de energía (Geankoplis, 2008)

1.3.4.2. Evaporador de tubos horizontales con simulación natural: Son los más antiguos

evaporadores químicos. Estos evaporadores están formados por una cámara, cuya parte

inferior está atravesada por un banco horizontal de tubos de calentamiento es similar al banco

de tubos de un intercambiador de calor (Arregui, Avilés, Llumiquinga, & Solano, 2014).

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1.3.4.3. Evaporador vertical con circulación natural: En este tipo de evaporador se usan

tubos verticales en lugar de horizontales y el líquido está dentro de los tubos, por lo que el

vapor se condensa en el exterior. Debido a la ebullición y a la disminución de densidad, el

líquido se eleva en los tubos por circulación natural y fluye hacia abajo a través de un espacio

central abierto grande, o bajada.

Esta circulación natural se llama con frecuencia evaporador de tubos cortos. Una

variación de este modelo es el evaporador de canasta, que usa tubos verticales, pero el

elemento de calentamiento se cuelga en el cuerpo, de tal manera que haya un espacio anular

que sirva de bajada  

1.3.4.4. Evaporador de caída de película: Una variación del modelo de tubos largos es el

evaporador de caída de película, en el cual el líquido se alimenta por la parte superior de los

tubos y fluye por sus paredes en forme de película delgada. Este modelo se usa mucho para la

concentración de materiales sensibles al calor, como jugo de naranja y otros zumos de frutas,

debido a que el tiempo de retención es bastante bajo (entre 5 y 10 seg.) y el coeficiente de

calor es alto (Ribon , 2009).

Evaporador solar de artesa abierta. Un proceso muy antiguo pero que todavía se usa es

la evaporación solar en artesas abiertas. El agua salina se introduce en artesas o bateas

abiertas y de poca profundidad y se deja evaporar lentamente al sol hasta que cristalice.

1.3.4.5. Evaporador solar de artesa abierta: Un proceso muy antiguo pero que todavía se

usa es la evaporación solar en artesas abiertas. El agua salina se introduce en artesas o

bateas abiertas y de poca profundidad y se deja evaporar lentamente al sol hasta que cristalice.
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1.3.5. CLASES DE EVAPORACÓN:

1.3.5.1. Evaporación por aumento de la temperatura:

Para evaporar un líquido o concentrar una disolución se utilizan baños de agua u otras

fuentes de calor. Cuando se trabaja con disolventes inflamables no se deben someter a la

llama directa. Si los vapores del disolvente son perjudiciales para la salud, se debe trabajar en

vitrina extractora y tomar las precauciones adecuadas.

1.3.5.2. Evaporación por disminución de la presión:

Se utiliza para el secado de una substancia a temperatura ambiente, cuando la

sustancia es inestable a temperatura más elevada. Se introduce la muestra en su desecador de

vacío, en presencia de una substancia o agua desecante.

1.3.5.3. Evaporación por combinación de efectos:

Una operación frecuente en un laboratorio de química, es la eliminación del disolvente

orgánico volátil de una solución de un compuesto orgánico, tal como sucede al finalizar

un proceso de extracción. La eliminación rápida de grandes cantidades de un disolvente

orgánico, se efectúa mediante la utilización de un equipo denominado rotoevaporador.

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II. Metodología

2.1. ARTICULOS:

“Efectos de la presión de evaporación y la variedad de caña en la calidad de la

miel y la panela” Se usó una metodología desarrollada en laboratorio, en la que se trabajó la

presión de evaporación y la variedad de caña en un diseño experimental completamente al

azar con un arreglo factorial 4x3 y cuatro repeticiones. En la primera etapa de la

experimentación, se tomó la temperatura y tiempo de proceso y se obtuvieron las muestras de

mieles y panelas para cada uno de los tratamientos. En la segunda etapa, se analizaron

fisicoquímica y organolépticamente las variables de calidad en cada muestra. Las muestras

producidas a presiones diferentes a la atmosférica se analizaron y compararon con los datos

experimentales de las producidas en sistemas de evaporación abierta, (Prada, Chavez , &

Reinel, 2015)

Interpretación: Lo que quiso comprobar el autor con este artículo es que la variedad de

la caña no afecta la calidad de la panela cuando el jugo se evapora a presiones diferentes,

donde utilizo 3 variedades, donde presentaron un comportamiento similar, pero si presentaron

diferenciación en el color y la turbidez.

“Efecto del riego deficitario controlado en el cultivo de pimiento (Capsicum

annuum L.) Utilizando la tina de evaporación clase A, en Río Verde, Santa Elena,

Ecuador” Se evaluó el efecto de diferentes láminas de riego 40 %; 60 %; 80 %; 100 % y 120 %

de la evapotranspiración del cultivo (ETc) utilizando la tina de evaporación clase A, aplicadas

con un sistema de riego por goteo sobre el rendimiento agrícola del pimiento. Se utilizó el
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diseño bloques completos al azar con cinco tratamientos y cinco réplicas; las medias de los

tratamientos fueron comparadas según Tukey (≤ 5%) (Mejia , Arzube, Orrala, & Candell, 2019). 

Interpretación: El autor comprobó que las variables agronómicas no mostraron que

haya diferencia significativa en el rendimiento agrícola en los tratamientos con alto % de las

láminas de riesgo (80%, 100% y 120%), siendo así el tratamiento con el 80%, la mejor tasa de

retorno marginal.

“OPTIMIZACION DE LA CONCENTRACION POR EVAPORACION OSMOTICA DEL

JUGO DE MARACUYA (Passifora edullis)”. Los frutos de maracuyá fueron seleccionados y

caracterizados fisicoquímicamente, el jugo fue ultrafiltrado con membranas planas (10 kDa) y

área 0.5 m2. Para la optimización se aplicó un diseño experimental tipo superficie de respuesta,

estudiando el efecto de 3 factores (caudal jugo, caudal salmuera y temperatura) sobre el flux y

sólidos solubles. El evaporador osmótico fue un módulo de fibras huecas hidrófobas con área

0.104 m2 y salmuera de CaCl2 45% p/v como solución extractora (Forero & Vélez, 2015).

Interpretación: Lo que el autor quiso concluir que si los factores de operaciones

(Caudal salmuera, caudal jugo, y temperaturas), se establecen se lograra alcanzar un Brix de

solidos solubles óptimo, ya que el jugo de maracuyá es un excelente materia prima debido a

su características de calidad organolépticas fisicoquímicas.

“Influencia de la capacidad de evaporación en el dimensionamiento de un secador

a vapor Rotadiscos” La presente investigación tuvo carácter descriptivo. La población de

estudio estuvo conformada por la planta de Harina de pescado de la empresa Ex-1313 SAC, y

la muestra por la planta de Harina de pescado ubicada en la ciudad de Chimbote. El muestreo

fue de tipo no probabilístico por conveniencia. La variable independiente “capacidad de

evaporación” fue operacionalizado mediante los siguientes indicadores: flujo másico del mix
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a secar, presión de operación del vapor saturado y el área de calentamiento del

secador. La variable dependiente “dimensionamiento del secador rotadiscos” se

operacionalizó mediante los indicadores: longitud del secador, diámetro de los discos, longitud

de paso entre discos, esfuerzos mecánicos de diseño y potencia del motor eléctrico de

accionamiento del secador (Quevarra, Goméz, & Sosa, 2020)

Interpretación: Se realizó una investigación utilizando una plata de harina de pescado

ubicada en Chimbote, se quiso determinar la capacidad de evaporación en un secador de

vapor rotadiscos, con un método descriptivo, basándose a una norma establecida en la

normativa peruana RD N° 091-2002-PE-DNEPP, con un valor de 26.316.

“Ultrafiltration and osmotic evaporation applied to the concentration of cholupa

(Passiflora maliformis) juice”. Se utilizó un sistema de ultrafiltración Pellicon (10 kDa) con

membranas planas y área de filtración 0.5 m2, el evaporador osmótico fue un módulo de fibras

huecas con área 0.104 m2. Antes de la ultrafiltración el jugo se sometió a tratamiento

enzimático, encontrando que las dosis de Maxoliva (50 μl/100g) y Rapidase (40 μl/100g) son el

mejor tratamiento (P<0.05) para reducir la viscosidad y aumentar los sólidos solubles; en el

proceso de clarificación por ultrafiltración, el flux de permeado tiene un comportamiento que

cumple la ley de Darcy, con 19.4 y el 6.0 l m-2h-1, como máximo y mínimo, respectivamente

(Longas , Vélez , & Sandoval , 2014).

Interpretación: El autor quiso evidencian que la ultrafiltración y evaporación osmótica

son tecnologías eficaces y sinérgicas para obtener un concentrado de buena calidad, que

conserva las características originales del jugo, siendo también el primer trabajo sobre el jugo

de cholupa.

“Caracterización preliminar del proceso de concentración del jugo natural de

naranja en un evaporador de tres efectos”. Se evaluó el proceso de concentración de jugo

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natural de naranja en un evaporador de laboratorio marca Didacta ICD17NT de tres efectos,

midiendo comparativamente los parámetros físico-químicos de densidad, pH, acidez titulable,

vitamina C, azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores, índice de diacetilo,

°Brix, relación °Brix/acidez titulable, grado de hidrólisis de los azúcares no reductores para dos

corridas de concentración durante tiempos de 170 y 164 min. Las condiciones del proceso de

concentración en la corrida dos para el primer efecto fueron las siguientes: temperatura de

102°C, presión de 19,6KPa, efecto dos a 77°C y presión de vacío de 52,3 KPa, y en el tercer

efecto a 61°C y 60 KPa (Avalos, Tovar, & Pérez , 2011).

Interpretación: El autor busco por medio del método de la evaporación, la reducción de

las necesidades de espacio para almacenamiento al concentrar los alimentos antes de

deshidratarlos, congelarlos o esterilizarlos, ya que se reduce su peso y volumen; la

pasteurización del jugo; la desactivación de las pectinasas que afectan la materia opaca; la

protección contra el deterioro microbiano y la prolongación de la vida útil de conservación.

“Modificación del proceso convencional de evaporación de zumo de azúcar para

incrementar la eficiencia energética y reducir pérdidas de inversión de sacarosa”. Se

Investiga los efectos de la modificación de los procesos de evaporación de una fábrica de

producción de azúcar,  para lo cual se emplean modelos matemáticos tanto del proceso

convencional como de los procesos modificados. Ambos  procesos de evaporación tuvieron

una superficie total del evaporador de 13.000 m2 y una superficie total del calentador de jugo

de 2500 m2 y fueron diseñados para procesar 125 kg/s de zumo de azúcar de entrada. La

distribución del área de superficie del evaporador del proceso modificado óptimo resultó en la

máxima economía de vapor (Chantasiriwan S. , 2020).

Interpretación: El autor concluyo mediante la simulación a partir de los modelos

matemáticos indican que se requiere vapor extraído a un caudal másico de 31,53 kg/s y una

presión de 157,0 kPa para el funcionamiento óptimo del evaporador modificado.

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“Desarrollo de un sistema de recuperación de amoníaco de purines de cerdo

mediante evaporación al vacío” En el presente trabajo se describe el estado actual de

desarrollo de un sistema de recuperación de nitrógeno amoniacal, en forma de agua amoniacal,

basado en el proceso de evaporación al vacío y absorción, aplicable en zonas excedentarias de

nutrientes y con el fin de valorizar el nitrógeno excedentario. operando el reactor con diferentes

condiciones de: a) entrada o no de aire de aspiración, b) bomba de recirculación interna o

externa, c) temperatura de 40ºC o 45ºC, d) tiempos de proceso de 4 o 6 horas (Estefano ,

Cuadras, & Flotats, 2018)

Interpretación: El autor concluye que las variables más importantes que afectan a la

eficiencia del sistema son el pH de los purines y la concentración de nitrógeno amoniacal,

obteniendo un valor medio de captura como agua amoniacal del 64,6% respecto del nitrógeno

extraído de los purines, que ha presentado valores de hasta el 83%, también indica que para

procesos futuras se estudiará el efecto de una digestión anaerobia previa y una absorción

secuencial, para obtener diferentes calidades de los productos y minimizar las pérdidas de

amoníaco

“Influencia del proceso de concentración por evaporación al vacío sobre la

tensión superficial de leche y lactosuero “. Para la determinación de la influencia de la

concentración de leche y lactosuero en la tensión superficial, las muestras se concentraron a 9

niveles de concentración en un evaporador por lotes a vacío, con cantidades iniciales de 150 y

300 litros de leche y lactosuero, a concentración inicial de 10,7 y 6,5% de sólidos totales

respectivamente (Gonzales J. , 2018).

Interpretación: Según el autor la concentración de la leche, disminuyo ligeramente su

tensión superficial de 40,62 a y 39,21 mN/m y que a medida que aumenta la concentración se
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presentan diversas dinámicas en la tensión superficial, causadas principalmente por la

liberación de fosfato primario y secundario y la cristalización de lactosa. Por otra parte, el

contenido de proteína, cenizas y lípidos influyen significativamente, disminuyendo la tensión

superficial en lactosuero durante la concentración por evaporación, mientras que la lactosa no

se considera un agente de superficie activa importante.

“Evaluación de la ósmosis inversa y de la evaporación de película ascendente

como técnicas de concentración de hidrolizados de almidón de yuca”. Durante la

obtención de jarabe de glucosa a partir de almidón de yuca, la etapa de concentración conlleva

el mayor gasto energético del proceso; esta razón, técnicas membranarias (osmosis inverso y

método de evaporación no convencional (evaporación de película ascendente) surge como

alternativa tradicional, debido a que son procesos energéticamente más eficientes, se utilizaron

soluciones de glucosa al 0.1 y 0,4g/ml en la alimentación, para la evaporación de película

ascendente se trabajó a presiones de 100 y 200 bar con una temperatura de 105 y 115°C

(Benavides & Muvdi, 2016).

Interpretación: El autor concluyó que la técnica de ósmosis inversa puede ser utilizada

como método de pre-concentración de jarabes de glucosa. Se obtuvo un factor de

concentración volumétrico de 3,3 en 18min y concentración inicial de 10ºBrix, sin emplear

temperaturas que afecten el producto e incrementando 2,5 veces la concentración de la

solución, respecto a la evaporación de película ascendente al vacío, se observó que el factor

de concentración es el mismo sin importar las diferentes condiciones de presión, temperatura y

concentración de alimentación evaluadas.

“Determinación de las características organolépticas del zumo de fresa a través

del proceso de la evaporación en el laboratorio de operaciones unitarias”. Las muestras

obtenidas del zumo de las fresas fueron sometidas a diversas pruebas de laboratorio tales

como: medición de la cantidad de sólidos solubles a través del método del refractómetro, así
 19

mismo se determinó el porcentaje de acidez titulable mediante el método de la titulación, y por

último se determinó el potencial de hidrógeno con ayuda del potenciómetro. Dichas pruebas se

llevaron a cabo en el laboratorio de operaciones unitarias de la universidad técnica de Manabí

(Burgos, Alcivar, Delgado, & Cedeño, 2020)

Interpretación: El autor quiso que el artículo sirva como punto de partida para la

posible adquisición de un permiso sanitario que certifique que el extracto de la muestra en

análisis cumple con los parámetros requeridos en las diversas normativas utilizadas

“Diseño de una unidad de evaporación multiefecto para la concentración de zumo

de granada”. En este proyecto se ha estudiado el proceso de concentración de zumo de

granada mediante evaporación. Se ha derrollado un algoritmo en Matlab para realizar los

cálculos de balances tanto de materia como de energía para evaporadores de 3, 4 y 5 efectos,

y se han comparado los resultados con un evaporador de simple efecto. Para la comparación,

se ha realizado un análisis de costes para determinar qué evaporador es el óptimo (Lora &

Cardona, 2019).

Interpretación: El autor concluyo que el evaporador de 3 efectos es más rentable, y

quedando demostrado que en este proceso la evaporación en múltiple efecto es más efectiva

que el de simple efecto. Además, se han realizado los cálculos mecánicos y dimensionales

pertinentes para el diseño del evaporador óptimo. También se ha utilizado el simulador ProMax

para reproducir el proceso utilizando el evaporador óptimo.

 20

III. Discusión

“Modificación del proceso convencional de evaporación de zumo de azúcar para

incrementar la eficiencia energética y reducir pérdidas de inversión de sacarosa”. Se

Investiga los efectos de la modificación de los procesos de evaporación de una fábrica de

producción de azúcar,  para lo cual se emplean modelos matemáticos tanto del proceso

convencional como de los procesos modificados. Ambos  procesos de evaporación tuvieron

una superficie total del evaporador de 13.000 m2 y una superficie total del calentador de jugo

de 2500 m2 y fueron diseñados para procesar 125 kg/s de zumo de azúcar de entrada. La

distribución del área de superficie del evaporador del proceso modificado óptimo resultó en la

máxima economía de vapor (Chantasiriwan S. , 2020).

“Diseño de una unidad de evaporación multiefecto para la concentración de zumo

de granada”. En este proyecto se ha estudiado el proceso de concentración de zumo de

granada mediante evaporación. Se ha derrollado un algoritmo en Matlab para realizar los

cálculos de balances tanto de materia como de energía para evaporadores de 3, 4 y 5 efectos,

y se han comparado los resultados con un evaporador de simple efecto. Para la comparación,

se ha realizado un análisis de costes para determinar qué evaporador es el óptimo (Lora &

Cardona, 2019).

Ambos autores quisieron comprobar las ventajas y desventajas de la utilización de los

evaporadores, con distintos métodos matemáticos, por ejemplo CARDONA 2019, utilizo el

algoritmo de Matlab, para calcular los balances y comparar evaporadores de 3, 4, 5 y simple

efecto, teniendo como resultado que los evaporadores de 3 efectos es más optimo y rentable.

Por otro lado CHANTASIRIWAR S 2020, utilizo métodos matemáticos, como en los procesos
 21

convencionales y modificados, obtuviendo como resultado que el evaporador de proceso

modificado es más óptimo.

El presente documento reunió información de diferentes bases de datos científicos,

ScienceDirect, Virtual Pro, Google Academico, Mendey Reference Manager, Scielo, Taylor &

Francis Online, Etc.

Figura 1 Fuentes bibliográficas consultada.

Artículos 33
ScienceDirect 2
Google Academico 7
Virtual Pro 10
Mendey Reference
Manager 7
Scielo 5
Taylor & Francis Online 2

Número de artículos
12

10

2 Series1
0

FUENTES
 22

Los países que más han aportado en el tema de la industria de la evaporación son

Estados Unidos, con 81 artículos, y la India, con 59 publicaciones. Se evidencia que la India es

actualmente el abanderado en el tema, en particular, las investigaciones del Indian Institute of

Technology Roorkee, con 18 publicaciones y énfasis en la industria azucarera.

Producción por países de artículos referentes a evaporación.

Nota. Datos extraídos de Scopus (2018)

 23

IV. Conclusiones

Mediante las revisiones a las bases de datos de los artículos científicos, se concluyó

que la evaporación como operación unitaria cobra gran importancia en la industria alimentaria y

en las demás industrias, ya que disminuye el costo de almacenamiento, transporte y material

de empaque, también mejora la conservación de los productos.

Los autores concluyeron que el evaporador de 3 efectos es más eficaz y rentables para

la elaboración de concentración de zumos de frutas, concentración de lactosa, hidrolizados de

almidón etc.

También se evidencio que en las bases de datos, ScienceDirect, Virtual Pro, Google

Academico, Mendey Reference Manager, Scielo, etc, son base de datos con mayor facilidad

de buscar información, pero tienen la desventaja de tener escasa información, y no tener

mucha información de años actualizados.

 24

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