I.

PELADORA DE PAPAS
MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EVALUACIN Y MANIPULACIN DE LA MAQUINARIA

INTEGRANTES: MARLON CHUMBIAUCA CASTILLO CINDY RAMIREZ AGUILA BILLY JIMENEZ CRUZ JONTAHAN ALEXANDER UCHASARA FLORES PROFESORA: MELGAREJO HORARIO: Mircoles 8:00 am - 10:00 am
Mircoles 23 de Mayo del 2013

II.

INTRODUCCION

Es de suma importancia conocer este tipo de maquinaria pues est involucrada en muchos de los procesos productivos de la industria alimentaria y se debe estar al tanto de su funcionamiento y mantenimiento para a la vez poder aportar mejoras u obtener el mximo provecho y rendimiento de las mismas. La mayora de los alimentos tienen partes que no se consumen y que se deben eliminar como son las cascaras por lo que es necesario acondicionar dicha materia prima mediante el proceso unitario del pelado. Este trabajo podra realizarse manualmente, pero significara un costo adicional por mano de obra y adems cantidad de papas la cadena productiva. La peladora de papa es un equipo que como su nombre lo indica quita la corteza al tubrculo y lo deja listo para otros procesos productivos. El producto sin cascara puede ser tajado, cortado, secado o inclusive cocido para la preparacin de otros productos (Romero y Jimnez, 2004). III. OBJETIVOS la malversacin del tiempo. ptimamente Es por ello que es necesaria la introduccin de maquinaria como la peladora de papas, que permite producir gran descortezadas y con un mnimo de prdida, aumentando la eficiencia del proceso y acelerando el paso a los siguientes eslabones de

Los objetivos de este laboratorio son: Conocer el funcionamiento de la peladora de papas industrial y sus partes Comprender y analizar la capacidad y eficiencia del pelado

IV. IV.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA Tipos de Pelado

Las papas son peladas por el uso del calor, de sustancias qumicas y por la accin abrasiva .El tipo de pelado a escoger depende del tipo variedad del producto y del tamao de la planta de procesamiento. Generalmente las plantas grandes. En cerca de las reas de cultivo, con lo cual se logra un fcil suministro de la materia prima .Las grandes plantas estn siempre equipadas con lneas de peladores continuas para un rpido procesamiento (AXTELL. y ADAMS: 1993) IV.1.1. Pelado usando calor El calor usado en algunos procesos de pelado causa el cocimiento parcial de la superficie de la papa. Puede producir la gelatinizacin del almidn cuando el calentamiento est alrededor de 70 C (160 F) este cocimiento de la superficie produce un calor oscuro y tiene una apariencia translucida .En algunos procesamientos de productos el uso del calor directo es inaceptable (AXTELL. y ADAMS: 1993). IV.1.2. Pelado usando abrasivo El pelado abrasivo, tipo bao continuo; es un equipo diseado tericamente para realizar un contacto uniforme con la superficie de la papa pudiendo ser pelada con discos o platos abrasivos para remover la cscara con una pequea rotacin (AXTELL. y ADAMS: 1993). IV.1.3. Pelado usando soda castica El pelado con soda en las papas combinado con el efecto de ataque qumico y la accin del calor hacen remover las cscaras y los ojos de las papas, para luego pasar a una maquinaria que trabaja con dedos de jebe y presin de agua los que se encargan de limpiar finalmente (AXTELL. y ADAMS: 1993).

Las condiciones del proceso varan dependiendo de las variedades de la papa, edad y condiciones de almacenamiento del tubrculo y el destino de las papas (AXTELL. y ADAMS: 1993).Las concentraciones usadas varan generalmente de 5% a 20% de hidrxido de sodio (NCOH) la temperatura del bao vara de 76 a 98 C (170 210 F) y el tiempo de inmersin vara de 1 a 6 minutos (AXTELL. y ADAMS: 1993). Despus de lavadas la papas pueden sumergirse o ser rociadas con solucin diluida de cido, tal como el cido ctrico con el objeto de neutralizar la accin residual de la soda en la superficie (AXTELL. y ADAMS: 1993). IV.1.4. Pelado abrasivo La peladora de papa es un equipo que como su nombre lo indica quita la corteza al tubrculo y lo deja listo para otros procesos productivos. El producto sin cscara puede ser tajado, cortado, secado o inclusive cocido para la preparacin de otros productos (Romero, et al,2004). Las papas se dan vueltas contra una rueda abrasiva usando soluciones concentradas de leja o calentando con vapor. En la peladora abrasiva las papas se dan vueltas contra una rueda abrasiva y se lavan con un chorro a alta presin. El tiempo necesario para eliminar la cscara con una concentracin de leja depende de la concentracin y temperatura, debe tenerse cuidado que las papas no se encuentren daadas. El vapor a alta presin suaviza la cscara, despus de lo cual un rociado con agua a presin la elimina. Por lo general despus del pelado se requiere recortar a mano los ojos y las partes daadas o enfermas (Romero, et al,2004). Las peladoras mecnicas frotan las races contra una superficie abrasiva rotatoria. En este caso es preferible que la materia prima sea regular en tamao y forma, pues en caso contrario se pierde mucho del producto o se hace necesario un pelado manual final. El uso de peladoras mecnicas depende del rendimiento y de las tasas salariales locales. En Europa por ejemplo debido a los altos costos de hora/trabajo el costo del pelado manual excedera en gran medida las perdidas de produccin ocasionadas por el pelado mecnico. Debe notarse que en algunos casos las peladoras abrasivas pueden reducir las

perdidas en comparacin con le pelado manual, especialmente cuando se usan para pequeas races o tubrculos (Romero, et al,2004). En el pelado abrasivo las peladoras constan de un cilindro vertical y de un disco rotatorio en el fondo, el cual tiene adems un movimiento ondulatorio. Tanto el cilindro como el disco estn recubiertos internamente de material abrasivo tal como una superficie de carborundum o lija, que acta raspando la epidermis la cual es removida posteriormente mediante chorros de agua a presin. Es un procedimiento muy utilizado en el procesamiento de tubrculos (Barreiro y Sandoval, 2006). IV.2. Especificaciones tcnicas

Segn Romero et al (2004): Consiste en dos cilindros huecos concntricos de los cuales el ms pequeo gira dentro del otro. El pequeo est recubierto internamente de un material abrasivo que desprende la cscara de la papa cuando esta va girando y movindose internamente. El ms grande sirve de cubierta para proteger al usuario. Generalmente se construyen de acero inoxidable por razones de asepsia y limpieza. Un motor elctrico que trabaja verticalmente provee el movimiento. La capacidad de la mquina depende de las dimensiones de los cilindros y puede ser de 90 a 150 kg por hora. El consumo tambin es proporcional siendo de 180 y 360 vatios a 110 voltios. Son equipos eficientes y de alto rendimiento. Con poco desperdicio y buen grado de higiene (Romero, et al, 2004). IV.3. Manejo

Segn Romero et al (2004): Las papas deben ser lavadas antes de introducirlas a la mquina. El trabajo es por cochada y el tamao y tiempo de permanencia de esta dependen de la calidad de la papa y su tamao.

Es importante registrar los tiempos y los comportamientos del producto a fin de optimizar el uso del equipo. Terminado el proceso se debe realizar un enjuague a fin de extraer los trozos de cscara (Romero, et al, 2004). IV.4. Mantenimiento

Segn Romero et al (2004): Es recomendable anclar la mquina al piso para mayor seguridad. El aseo de este equipo es primordial ya que la descomposicin del hollejo conlleva a muy malos olores, adems del problema de contaminacin de papas posteriormente procesadas. El material abrasivo debe revisarse y cambiarse de acuerdo al desgaste observado (Romero, et al, 2004).

V. V.1. V.2. V.3.

DESCRIPCIN DEL TALLER Lugar de ejecucin: Planta Piloto de Alimentos de la UNALM Fecha de ejecucin: mircoles 8 de mayo del 2013 Materiales:

Materia prima: papas Instrumentos de medicin: huincha, cronmetro, balanza Wincha: para tomar las dimensiones rectas de la maquinaria. Vernier: para tomar los dimetros. Cronmetro: para tomar el tiempo de operacin de la maquinaria en el proceso de obtener papas peladas. Otros: manguera, agua V.4. Equipo observado: Peladora de Papas, Marca: DELCROSA S.A.

V.4.1. Material: Acero Inoxidable 304 con revestimiento interno en material abrasivo. Soportes de fierro galvanizado. V.4.2. Estado: Operativo, pero necesita mantenimiento en los soportes y cubierta abrasiva por desgaste. V.4.3. Accesorios: Disco Giratorio de aluminio, Asas, Placa resaltada V.5. Especificaciones del equipo:

V.5.1. Caractersticas tcnicas: Material: fierro galvanizado con pintura epxica (base); acero inoxidable (exterior); silicio y carbono (revestimiento interno) Estado Potencia de motor Velocidad de giro Accesorios : operativo : 1.2 HP : 1700 RPM : 1 polea que reduce velocidad de motor

4.5.2. Caractersticas elctricas: - Tipo - Frecuencia - Voltaje - Intensidad de corriente V.6. Clculos realizados: : 1838.9 g : 1642.8 g : 33.63 s / 3600 = 0.00934 h : (wf/wi)*100 = (1642.8/1838.9)*100 = 89.34 % : trifsico : 60 Hz : 220 V : 4.2 A

Peso inicial (wi) Peso final (wf) Tiempo de operacin () Rendimiento ()

V.7.

Esquema de la Maquina

Cuadro 1: Peladora de papa MAQUINA OBSERVADA Peladora elctrica de papas

Fuente: Elaboracin Propia

Cuadro 2: Dimensiones de la peladora de papas DIMENSIONES Dimetro de alimentacin Dimetro cmara Altura de peladora Altura total Largo de soportes Altura de puerta de salida Ancho de puerta de salida Dimetro de tolva de recepcin Espesor de la plancha de acero Espesor de la plancha de acero forrada en material abrasivo : : : : : : : : : : 25,3 cm 52,5 cm 46,9 cm 111,7 cm 65 cm 30 cm 24,7 cm 22 cm 2.1 mm 4.7 mm

Fuente: Elaboracin Propia

Cuadro 3: Esquema a mano alzada de la peladora de papa

ESQUEMA

Leyenda 1. Tolva de recepcin 2. Conducto de ingreso de agua 3. Compuerta de descarga 4. Poleas 5. Motor 6. Disco giratorio

Fuente: Elaboracin Propia V.8. Descripcin del Mecanismo de Funcionamiento de la Maquina

La peladora de papa del TAPA utiliza el pelado por abrasin, el cual consiste en el desgasto de la superficie del producto por rozamiento. El abrasivo es sumamente resistente y duradero. Esta mquina permite producir gran cantidad de papas ptimamente descortezadas con desperdicios en un orden del 15% aproximadamente. El cuerpo de la mquina es de acero inoxidable, en el cual el disco giratorio es de forma particularmente perfilada y la faja abrasiva interna permiten distribuir de manera uniforme la accin de mondadura sobre la superficie del tubrculo; siguiendo su irregularidad sin reducir sus dimensiones. Los desperdicios se evacan al instante, gracias a la accin de un chorro continuo de agua. El disco est recubierto de carburo de silicio, de larga duracin y puede ser desmontado para facilitar su limpieza ( AXTELL Y ADAMS: 1993). Para que el proceso tenga un rendimiento ptimo, la cantidad de alimento que se adiciona debe ser la tercera parte de la cantidad total de la mquina, y de esta forma, los tubrculos tengan el espacio suficiente para poder girar y ser pelados. En un primer momento, se coloca la papa en la peladora junto al agua. Se puede trabajar en continuo si se usa el tubo de alimentacin de agua o se puede trabajar con una manguera de donde se echa el agua conforme el disco va rotando, este ltimo se dio en la prctica. El disco que se encuentra dentro de la peladora gira y va conectado al eje inferior que se denota por el movimiento de la polea. Asimismo el disco posee unas ondulaciones: cuando se vierte el producto y este gira, estas ondulaciones le van a dar adems de un movimiento horizontal, un movimiento vertical, hacia arriba. Por lo tanto existe una translacin radial y tangencial. A medida que el producto va dando vueltas choca con las paredes exteriores y con las paredes del disco. Las paredes exteriores tienen un material rugoso compuesto de slices y brea. Si bien la brea no migra, en la actualidad, se usa acero inoxidable puro, ya que este es ms limpio por lo que no deja residuos y adems es ms fino al pelar las papas. Cuando se haya concluido el pelado de las papas, se apaga la corriente, se abre la compuerta y automticamente cae toda la papa que es recibida en una batea. Los residuos tales como el agua y la cscara se van a travs de unos espacios (huecos)

que se encuentran en la parte inferior de la peladora y se reciben en una tolva o directamente a la canaleta. El motor de esta maquinaria est constituida por varias poleas que van conectadas unas a las otras. Con el cambio de dimetro (incremento), disminuye las revoluciones por minuto del eje central y este eje central es el que controla el disco de la peladora. Si no existe una conexin de varias poleas, una polea podra hacer que el disco gire muy rpido y el producto se dae, y si esta velocidad es muy lenta no existir la fuerza centrfuga suficiente para que el producto llegue hasta los bordes y se pele bien. V.9. Ventajas El costo de la maquina es barato en comparacin con otros. Buen rendimiento. Facilidad de manejo, limpieza e instalacin. Limitaciones No tiene versatilidad: no se puede variar la velocidad de giro rotor. Es especifico para papas circulas u ovalada, no se puede pelar papa amorfa con hendiduras. Tiene material abrasivo, genera un foco de infeccin Limpieza: Para facilitar las labores de mantenimiento y supervisin de los equipos, el cuerpo del pelador, se descomponen .Se requiere de una escobilla o un compresor de aire para los restos de tierra y impureza que tiene la cascara. Mantenimiento: Es recomendable anclar la mquina al piso para mayor seguridad. El aseo de este equipo es primordial ya que la descomposicin del hollejo conlleva a muy malos olores, adems del problema de contaminacin de papas posteriormente procesadas. Evaluacin de la Mquina

El material abrasivo debe revisarse y cambiarse de acuerdo al desgaste observado.

VI.

CONCLUSIONES:

El rendimiento de la peladora de papa es 89.34%. Este tipo de pelado es efectivo cuando la forma de las papas a pelar es lo mas circulas u ovalada posible, de tener forma amorfa con hendiduras no ser eficiente Las ventajas principales de la peladora de papa por abrasin son su bajo costo, Facilidad de manejo, limpieza e instalacin. Las principales desventajas de la peladora de papa por abrasin es su poca versatilidad, es especfico y posee material abrasivo.

VII.

BIBLOGRAFIA

Axtell. B y Adams. L, 1993. Procesamiento de Tubrculos. Libro de Consultas Sobre Tecnologa Aplicada al Ciclo Alimentario. Unifem. Cooperacin Espaola. LIMA - PER. BARREIRO. J Y SANDOVAL. A, 2006. Operaciones de Conservacin de Alimentos por bajas Temperaturas. Primera Edicin. Editorial Equinoccio. CARACAS - VENEZUELA. Romero. A y Jimnez. A, 2004. Gua de Equipos Bsicos para el Procesamiento Agroindustrial Rural. Convenio Andrs Bello. BOGOT - COLOMBIA.