PROCESOS AGROINDUSTRIALES

A. DEFINICION
Se entiende por proceso a todo desarrollo sistemtico que conlleva una
serie de pasos ordenados, los cuales se encuentran estrechamente
relacionados entre s y cuyo propsito es llegar a un resultado preciso.
Conjunto de operaciones materiales diseadas para la obtencin,
transformacin o transporte de uno o varios productos naturales. El
procesamiento de alimentos es convertir productos agrcolas o derivados de
animales en materias primas para obtener alimentos con propiedades
deseadas. Usando para su conversin mtodos qumicos, fsicos o
microbiolgicos. Cuyos propsitos son:

Mejorar las caractersticas del alimento Alargar la vida til del

alimento:
mediante
tratamientos
trmicos,
refrigeracin,
deshidratacin Transporte: durabilidad, reduciendo el peso y el
volumen.
Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo
valor sensorial, remover o inactivar componentes dainos al ser
humano

B. PRINCIPALES PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Bebidas alcohlicas
Yogurt
Aceite de oliva
Chocolate
Caf
Etc
C. PROCESO DE ELABORACION

ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se
extrae del fruto recin recolectado del olivo denominada oliva o aceituna. Casi
la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razn por la
que desde muy antiguo se ha extrado fcilmente su aceite con una simple
presin ejercida por un primitivo molino . Su uso es fundamentalmente
culinario, pero se ha empleado con propsitos cosmticos, as como cotidianos
en las lmparas de aceite. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre
seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de
aceite y suele ser a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera
presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran
medida del procesado posterior.

Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene

directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos
mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo
sobrepasar su grado de acidez los 0,8.
Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el
aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es
que no puede superar los 2 de acidez
1. Recoleccin:
tener
en
cuenta dos factores:
a. poca adecuada de la
recogida
debe
ser
cuando la aceituna tenga
su madurez ptima
b. Sistema : se escoge el
que cause menos dao al
fruto
El ordeo, realizado a mano o
a mquina, es el mtodo ideal,
ya que la aceituna no sufre
daos. Es siempre utilizado en
la recoleccin de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso
sea cada vez menos empleado.
El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y
cimbreando las ramas del rbol, es el mtodo ms agresivo de cuntos se
utilizan, sistema casi nico en tiempos pasados, hoy da tiende a disminuir
significativamente en favor de los dems sistemas de recoleccin. El vareo
causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habran sido los que hubieran
dado aceitunas la campaa siguiente.
El mecnico por vibracin, con una pinza impulsada generalmente por tractor
agrcola o autnomo, que al actuar sobre el tronco o rama del rbol hace caer a
las aceitunas. Es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos
de recoleccin y reduce los daos que se ocasionan al olivo con el sistema de
vareo. Este mtodo va siempre acompaado del "vareo", debido a la cantidad
considerable de aceitunas que no caeran al suelo, pero que con la vibracin la
accin del vareo se hace mucho ms asequible.
2. Preparacin de la pasta
a. Molienda Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan
soltar el aceite que llevan dentro de sus clulas. Utilizando un molino.
b. Batido Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido,
cuyo objeto es sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya

creando gotas de mayor tamao por agregacin. Las batidoras tienen

unas palas o algn otro sistema que mueve de manera lenta pero
continua la pasta en unos recipientes semicilndricos.
3. Separacin de las fases
Para la separacin de fases existen
fundamentalmente los mtodos de presin y de centrifugacin

Sistema de tres fases: Se denomina as al sistema de centrifugacin

equipado con un decanter que posee tres salidas independientes de productos,
separados durante la centrifugacin y constituidos fundamentalmente por
aceite, alpechn y orujo.
Este sistema utiliza una determinada adicin de agua caliente a la masa
antes de entrar en el decanter, con el fin de fluidificarla y obtener una mejor
separacin de las fases lquidas, aceite y alpechn o agua de vegetacin.
Sistema de dos fases: Se denomina as al sistema que posee un
decanter con dos salidas independientes de productos, aceite y arperujo (orujo
ms agua de vegetacin).
Este equipo no utiliza generalmente agua de adicin y no produce
alpechn lquido, quedndose esta fase lquida ocluida en el orujo producido.
Con este nuevo sistema se reduce significativamente parte del efluente y su
carga contaminante en las almazaras, producindose a cambio un subproducto
slido con mayor grado de humedad.

4. Almacenamiento. El almacn o bodega es el lugar donde el aceite va a

permanecer hasta su comercializacin.
Las paredes y techos deben ser aislantes de las temperaturas y no aportar
olores extraos
El material de construccin de los depsitos debe ser inerte.

CAA DE AZUCAR
El azcar de caa es el azcar producido a partir de la caa de azcar. El
proceso de fabricacin de azcar refinado de alta pureza de la caa de azcar
utiliza procesos fsico-qumicos naturales para quitar las impurezas.
Azcar cruda, moscabada o morena: se produce con cristales de tamao y conserva
una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.
Azcar blanca directa o directa especial: se producen por procesos de refinacin.
1. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente
diseadas
para
obtener pequeos trozos.

2. Molienda: Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua

caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material
fibroso.

3. Clarificacin:
El
jugo
obtenido en la etapa de molienda es de carcter
cido (pH aproximado: 5.2), ste se trata con
lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
minimizar las posibles prdidas de sacarosa. La cal
tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o
inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o
acelerar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del jugo encalado mediante un sistema
de tubos calentadores

4. Evaporacin: Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que

funcionan al vaco para facilitar la ebullicin a menor temperatura. En este
paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el
producto o meladura.

5. Cristalizacin: La cristalizacin se realiza en los

tachos, que son aparatos a simple efecto que se
usan para procesar la meladura y mieles con el
objeto de producir azcar cristalizada mediante la
aplicacin de calor. El material resultante que
contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se
denomina masa cocida

6. Centrifugacin: La masa cocida se separa de la

miel por medio de centrfugas, estas son cilindros
de malla muy fina que giran a gran velocidad. El lquido sale por la malla y
los cristales quedan en el cilindro, luego se lava con agua. Las mieles
vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la
produccin de alcohol etlico en la destilera. El azcar de primera calidad
retenido en las mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se
enva a la refinera, para continuar el proceso.
Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azcar rubio,
debido al color de los cristales
7. Refinado: Mediante la refinacin, se eliminan o reducen las materias
coloidales, colorantes o inorgnicas que el licor pueda contener. El material
clarificado pasa a unas cisternas de carbn que quitan la mayor parte de las
materias colorantes presentes en el licor. El licor resultante se concentra, se
cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrfugas, para eliminar el
jarabe.
8. Secado: El azcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con
aire caliente, se clasifica segn el tamao del cristal y se almacena en silos
para su posterior empaque.

D. IMPORTANCIA ECONMICA
La Industria es una actividad econmica que tiene por objeto transformar los
recursos naturales y las materias primas semielaboradas en bienes de
consumo y produccin.
La industria peruana se desarrolla principalmente en las grandes ciudades
como Lima, Trujillo, Chiclayo, Piura, Tacna, Arequipa, Cusco e Iquitos. En Lima
se concentra la ms extensa y variada cantidad de fbricas. Las dems
ciudades del Per tienen una industria ligera, encargada de la fabricacin de
medios de consumo, es decir la fabricacin de alimentos, vestidos, y artculos
de uso domstico.
El desarrollo industrial de un pas es el anhelo de todos. La actividad industrial
es importante por las siguientes razones:

Por convertir los recursos naturales en bienes materiales y econmicos.

Por diversificar los productos de consumo.

Las industrias constituyen una fuente de trabajo de mltiples

especialidades, dando ocupacin a obreros, tcnicos y profesionales
especializados y originando centros de aprendizaje laboral.

Por promover el desarrollo econmico local.