Circuito Productivo - Aceite De Oliva

1. 1. El aceite de Oliva
2. 2. Sector primario El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa   Se
cultiva en: Mendoza, Córdoba, San Juan, la rioja y Catamarca.   El elevado número
de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo.   Algunos se
cultivan en verano, otros en primavera y otros en otoño. Aceite de Oliva San Juan
Catamarca Córdoba Mendoza
3. 3. Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el
momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color
(envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente
maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo
más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la
almazara, para que el fruto no se deteriore.  
4. 4. Sector secundario El proceso <ul><li>En el molino se realizan de forma
mecánica los siguientes procesos: </li></ul><ul><ul><li>LA MOLTURACIÓN
</li></ul></ul><ul><li>Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra,
que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta
homogénea. </li></ul><ul><ul><li>EL PRENSADO </li></ul></ul><ul><li>Esta
pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El
mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
</li></ul><ul><ul><li>LA DECANTACIÓN </li></ul></ul><ul><li>Para separar el
agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación
natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las
cualidades del aceite. </li></ul>
5. 5. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva
virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados,
en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes .  
6. 6. Marcas y publicidades sector terciario

Proceso productivo del Aceite de Oliva

El aceite de oliva se extrae de la aceituna. La composición de la misma en el
momento de la recolección es muy variable dependiendo de la variedad, del
suelo, del clima y del cultivo. De manera orientativa podemos decir que la
aceituna en el momento de la recolección contiene entre un 16% y un 25% de
aceite, lo que llamamos rendimiento de la aceituna.
En el proceso de elaboración del aceite de oliva podemos observar distintas
fases:

1º Recolección y transporte: La aceituna debe recogerse sana, en estado

óptimo de maduración y limpia de residuos. La recogida no debe deteriorarla
y debe ser procesada en las 24 horas siguientes a su recogida.
2º Recepción de la materia prima: La almazara recibe las aceitunas
recogidas y las selecciona en el Patio de Recepción realizándose un control
previo de calidad mediante toma de muestras que serán analizadas en el
laboratorio para determinar el rendimiento y calidad de la aceituna.
3º Limpieza, lavado, pesado y almacenamiento: Desde la tolva de entrada,
las aceitunas van a la Limpiadora donde mediante una corriente de aire se
separan y eliminan las hojas, ramas y cuerpos extraños menos pesados que
pudiera traer la aceituna.

De la limpiadora, la aceituna pasa a la Lavadora donde mediante agua a

contracorriente se elimina la tierra, piedras y otras partículas que pudieran
traer adheridas.
Una vez limpias y lavadas, las aceitunas pasan a la Báscula de pesada
continua donde quedan almacenados los kilos totales de aceituna
recepcionados.
Realizadas estas operaciones, es necesario almacenarlas en Tolvas de
almacenamiento hasta el momento de la molturación.
4º Molienda: La molienda es necesaria para triturar totalmente la aceituna
hasta convertirla en masa y liberar el aceite que contienen los tejidos
vegetales en forma de gotas.
La pasta resultante del molido cae en la batidora, momento en que el proceso
entra en el cuerpo de fábrica de la almazara.

5º Batido: El batido consiste en el amasado de la pasta de aceituna con el que

se pretende formar una fase oleosa continua aumentando la cantidad de
aceite libre, facilitando así la separación del aceite en los siguientes procesos
de elaboración.
Esta operación se realiza en las Batidoras, las cuales van provistas de un
sistema de calentamiento y unas paletas que mezclan adecuadamente la
pasta. La duración de este proceso varía dependiendo de la pasta entre 1 hora
y una 1 hora y una hora y media.

6º Extracción sólidos-líquidos: Se realiza por centrifugación y consiste en la

separación de las distintas fases que forman la pasta (sólida y líquida)
mediante fuerza centrífuga. Esta operación se realiza en el Decánter. La pasta
obtenida está compuesta de: extracto seco (orujo), aceite y agua de
vegetación (alpechín).
El aceite, aún sucio, pasa a la siguiente fase, la extracción líquido-líquido.
7º Extracción líquido-líquido: El líquido obtenido está formado por una
mezcla de aceite y alpechín. También puede contener un porcentaje pequeño
de materias sólidas. Para obtener un aceite libre de agua e impurezas se
realiza una nueva centrifugación a mayor número de revoluciones para
conseguir una separación adecuada del aceite y el agua en las Centrífugas.

8º Almacenamiento y conservación del aceite: Una vez obtenido el aceite

hay que almacenarlo y conservarlo en las mejores condiciones. El
almacenamiento se realiza en la Bodega, en depósitos de acero inoxidable.
La bodega se encuentra perfectamente acondicionada para mantener la
temperatura óptima de conservación del aceite.