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23 de agosto de 2017

DESHIDRATACIN DIRECTA DE PIA PARA PRODUCCIN DE SNACKS


SALUDABLES
Subgrupo A.
Juan Sebastin Castro Lesmes 02245571
Jorge Andrs Hernndez Rincn; 02245605
Diego Nicols Mancera Martnez; 02245587
Juan David Ortz Bernal. 25492220

Resumen
En los aos recientes se ha presentado un incremento notable en las exportaciones
colombianas de pia, con un crecimiento en precio por unidad del 182% y 91% en
cantidad [1]. Por tanto, surge la necesidad de procesar la fruta para que los costos de
envo bajen debido a reduccin de peso en forma de agua y adicionalmente, se mejore
la conservacin del producto y se pueda ofrecer como un snack, una alternativa de
alimento saludable. Se propuso el secado directo durante 160 minutos con aire a 60C
para reducir el contenido de agua de una muestra de pia. Se obtuvo las curvas de
humedad y tasa de secado; la primera presenta un comportamiento esperado mientras
que la segunda presenta un comportamiento que, aunque esperado, un poco variable.
La prdida de humedad fue de aproximadamente el 90%. Finalmente, se compara el valor
de humedad crtica obtenida experimentalmente, con el valor calculado tericamente,
obteniendo un porcentaje de error de 15,03%.
Abstract
Last years the pineapple Colombian export market has increased significantly, with a
growth in price per unit of 182% and 91% in quantity. Therefore, a technique for
processing the fruit is needed to reduce delivery costs due to the reduction of water
weight. Additionally, it is also needed the long preservation of the fruit so that, it could be
offered like as a healthy snack. For this reason, direct heat drying has been proposed
during 160 minutes and using air at 60C to reduce the moisture content of a pineapple
sample. Moisture content and drying rate curves were obtained, both show an expected
tendency, however the second one with some differences. The total moisture loss was
around 90 %. Finally, the critical moisture value obtained experimentally is compared with
the theoretically calculated value, obtaining an error rate of 15,03%.

Objetivo General Cumplido


Verificar la efectividad en la disminucin de humedad de un fruto con un alto
contenido de humedad (Pia) utilizando secado directo en bandejas.

Objetivos Especficos Cumplidos


Observar el comportamiento de la curva de secado y humedad.
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Con base en los resultados obtenidos deducir que seccin de la curva de secado
se ubica el procedimiento.

Metodologa
Se cort trozos rectangulares de pia de aproximadamente de medio centmetro de
espesor. Se colocaron 295 gramos de sta en la bandeja del sacador directo durante 160
minutos con temperatura de aire de entrada de 60 C.

Ilustracin 1. Equipo de secado directo utilizado para el secado de la pia

El equipo utilizado se muestra en la Ilustracin 1, el cual est ubicado en la planta piloto


de los laboratorios de Ingeniera Qumica. Cada 10 minutos se tom la medicin de la
velocidad del aire de salida, por medio de un anemmetro digital, y la temperatura de
bulbo seco y humedad relativa con un termohigrmetro; lo anterior en la salida de aire
mostrada en la Ilustracin 1
Adicionalmente se realiz un ensayo de termogravimetra en mufla a 8, 12 y 24 horas con
masas iniciales de 20 gramos, esto para determinar la humedad total de la fruta y con
esto determinar la cantidad de fruta seca.
Datos y Resultados
Con base en la metodologa anteriormente descrita y usando la tabla de recoleccin de
datos mostrada en el informe de planeacin, fue posible monitorear la masa en funcin
del tiempo como principal variable de respuesta del proceso de secado, estos datos se
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muestran en la Error! No se encuentra el origen de la referencia.. All se observa que


la masa disminuye con una velocidad y posterior a los 70 minutos hay un cambio de
pendiente, que indica que a medida que transcurre el tiempo de secado hay menor agua
para retirar, o esta se encuentra en espacios menos disponibles del tejido celular de la
fruta, y se requiere de mayores tiempos de secado para retirar esta cantidad de agua.
Adicionalmente, se realiz un ensayo de secado en mufla a 8,12 y 24 horas para
determinar la humedad total de la fruta y con esto determinar la cantidad de fruta seca,
valor necesario para realizar los balances de materia. Los resultados de la
termogravimetra se presentan a continuacin:
Tabla 1. Resultados termogravimetra, secado de pia a diferentes tiempos

Tiempo
Masa
(h)
0 20,0
8 4,8
12 3,9
24 3,6

Con base en estos datos, asumiendo que la masa retirada est asociada nicamente
humedad de la fruta, es posible calcular la humedad total de la pia y por tanto la fraccin
de fruta que corresponde a slidos.
20,0 3,6
= = 82 %
20,0
Por lo tanto, la pia fresca cuenta con un 82% de humedad y 18% de slidos.
Con base en la humedad relativa de la pia es posible realizar el balance de materia
sobre la fruta deshidratada mediante secado directo y calcular de esta manera la
humedad relativa final de la fruta y la humedad absoluta (en base seca) en cada punto
de medicin para as construir la curva de secado. La curva de humedad absoluta en
funcin del tiempo se muestra en la Grfica 1.
= 295 0,18 = 53,1

72,3 53,1
= = 26,6 %
72,3

( )=

Finalmente, es posible calcular la velocidad de secado en cada punto (R) con base en la
pendiente de la curva de humedad vs tiempo (dX/dt) y utilizando los valores del rea de
secado y la masa de slido seco mediante:
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=

Esta velocidad de secado puede graficarse contra la humedad absoluta para as
identificar puntos caractersticos de la curva de secado. La curva de rapidez de secado
puede observarse en la Grfica 2.

5,00 350

4,50
300
4,00
X (g Agua/g Slido Seco)

3,50 250

Masa fruta (g)


3,00
200
2,50
150
2,00

1,50 100

1,00
50
0,50

0,00 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
Tiempo de Secado (min)

X vs t Masa vs t

Grfica 1. Curvas de humedad absoluta (X) y masa de fruta en funcin del tiempo de secado.
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40

35

30
R (g Agua/ m2 * min)

25

20

15

10

0
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50
X (g Agua/g Slido Seco)

Grfica 2. Curva de rapidez de secado (R) en funcin de la humedad absoluta (X).

En la Grfica 2, se observan dos zonas bien delimitadas, la primera hasta el punto rojo,
una regin de rapidez de secado constante, que se puede interpretar como la regin de
secado a superficie saturada; y una segunda zona que decrece de manera lineal, que
puede asumirse como la zona de secado con control capilar. Este valor de humedad
resaltado en la grfica (X=2,77), es la humedad crtica de la fruta.
Tomando los datos calculados con el punto rojo, en el cual X = 2,77 g Agua/g Slido
Seco, y un flujo de aire de 29.365 g H2O/m2min, se procede a calcular el coeficiente de
transferencia de calor.
El dimetro de la tubera de PVC es de 4, de acuerdo al catlogo que provee Pavco de
sus productos [2], y tomando una relacin dimetro espesor de 21, segn el mismo; el
dimetro interno de la tubera es de 0,10342 m. As, se tiene que el flujo de aire es:

=

La velocidad del aire es el valor en la humedad crtica, la densidad del aire se toma a la
temperatura de 60C y el rea de secado se asume como constante.
0,10342 2
10,9 1,06 3 ( ( ) )
2 3600
= = 1,284 = 4621,809
0,0756 2 2 1 2
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El coeficiente de transferencia de calor, para valores de G entre 3 900 y 19 500 kg/h*m 2


es:
= 1,17 0,37 = 1,17 4621,8090,37

= 26,56
2
Con esto es posible calcular la rapidez de secado en el punto crtico:

( ) 26,56 2 (60 25) 1 3600
= =
1000 1
2357,27


= 1,366
2
As, se puede obtener con estos valores calculados la humedad crtica de la pia:

= 1

El tiempo corresponde a 40 min, el cual es el punto en donde empieza a observarse el
cambio de pendiente.
2
1,366 2 0,0756
= 4,56 0,666
0,0531

= 3,26

Anlisis de resultados
Respecto a la primera grfica (Humedad en base seca) los resultados son muy similares
a aquellos hallados en la bibliografa, como se observa en la Grfica 3. Sin embargo, la
segunda grafica (Aquella que correlaciona la velocidad de secado contra la humedad
absoluta) presenta algunas diferencias con grficos de secado estndar. La primera
seccin (los primeros 3 puntos) son la parte de secado de humedad saturada (Velocidad
constante), mientras que la siguiente seccin se puede atribuir a la seccin de secado de
humedad capilar.
La humedad crtica obtenida en el experimento, est alrededor de 2,77 kg Agua/kg Slido
Seco. Este valor tambin se calcul tericamente mediante la ayuda de las ecuaciones
descritas anteriormente, obteniendo un valor de humedad crtica de 3,26 kg Agua/kg
Slido Seco. Con este resultado se tiene un error relativo de 15,03%. Evidenciando as
que el coeficiente de transferencia de masa y la rapidez de secado crtico calculados se
ajustan bien al desarrollo experimental.
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Se puede observar que el rea de secado a velocidad constante es relativamente corta


con respecto a lo observado en la literatura. Se han obtenido diferentes opciones que
pueden causar estas discrepancias:

Grfica 3. Ejemplo de una grfica de secado de pia hallado en bibliografa (Es importante notar
que la bibliografa reporta una menor temperatura) [3]

La primera de estas posibles fuentes de error es el rea de secado. A medida que se


pierde humedad de la pia esta disminuye su tamao, y con ello el rea disponible para
entrar en contacto con el fluido de secado. En principio se asumi rea constante, pero a
una prxima oportunidad sera interesante evaluar el cambio del rea disponible respecto
a la humedad del cuerpo.
Una segunda fuente de error es la humedad remanente al momento de la transferencia
de la pia a la bandeja. Se nota una evidente perdida de agua que queda depositada en
el fondo del recipiente al momento de pasar la pia al recipiente.
El aspecto fsico se nota acartonado y un poco pegajoso, esto se puede deber al alto
contenido de azucares con algo de humedad remanente. Es difcil de cortar con respecto
a la pia fresca.
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Ilustracin 2. A la izquierda pia sin secar y la derecha pia secada directamente, cinco das
despus del procedimiento

Las propiedades organolpticas de la pia deshidratada estn dentro de lo esperado,


obteniendo un producto dulce con textura rugosa, muy diferente de la pia fresca (Un
fruto hmedo al tacto, que desprende agua al contacto). El paso del tiempo parece no
afectar a este producto con respecto a su apariencia, como se observa en la Ilustracin
2, conservando la misma despus de cinco das de exposicin al ambiente;
Comprobando as, indirectamente, que la deshidratacin es un mtodo plausible para
mejorar las condiciones de almacenamiento de la pia (Disminuyendo costes al no
requerir refrigeracin). Por otro lado, la pia no procesada presenta algunos puntos
blancos, indicando hongos, no tan perceptibles debido al color.
Con respecto a la deshidratacin osmtica el secado directo presenta algunas ventajas:
Por ejemplo, la manipulacin de la fruta a posteriori es mucho ms sencilla, adems de
que el producto deshidratado no presenta aquella capa de azucares que recubre la fruta,
hacindola menos pegajosa y su sabor un poco ms fiel al original (Aunque esto depende
del mercado). Sin embargo, el consumo energtico a su vez es mucho ms alto, debido
al uso de resistencias para calentar el aire, adems del soplador que debe bombear el
mismo a la cmara de secado.
Un proceso alternativo viable para aunar estas dos tecnologas es un secado en principio
por deshidratacin osmtica, seguido finalmente de un secado directo. Esto permite
disminuir el flujo de aire necesario y el tiempo de exposicin al mismo (Reduciendo
costos), y al tiempo llegar a humedades mucho menores que si se utilizara solo
deshidratacin osmtica.

Conclusiones
Fue posible deducir, con base en los resultados obtenidos, que la deshidratacin de la
pia en las 3 horas de la prueba se halla en dos regiones de la curva de secado (Secado
a velocidad constante y secado de la humedad capilar presente en la pia). El
comportamiento de las grficas es muy similar a lo esperado (Excepto quizs con la
grfica de velocidad de secado con respecto a la humedad constante, aunque hay
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posibles fuentes de error observadas). Para la masa disponible 3 horas fueron suficientes
para llegar a una humedad en base seca cercana a la reportada en la bibliografa como
apta para el consumo y la venta al pblico (0,2 g agua/g masa seca; Aunque a menores
temperaturas [3]).
No fue posible realizar los balances de materia utilizando los instrumentos disponibles.
Algunas de las lecturas se hallaban fuera de las cartas psicrometricas disponibles,
mientras que otras de las lecturas eran poco congruentes (Aquellas tomadas con el
higrmetro se mantenan constantes en 10%).
Se determino entonces que el proceso de deshidratacin de pia es una alternativa
plausible desde el punto de vista meramente ingenieril, pues el contenido de humedad
mnimo que se alcanza utilizando este proceso es mucho menor al de deshidratacin
osmtica (Evaluado en prcticas anteriores y por ello tomado como referencia) a tiempos
similares de proceso y manteniendo las propiedades organolpticas del producto
intactas.
Expectativas cumplidas
Se cumplieron las expectativas en lo que respecta al comportamiento de las curvas de
secado. Estas muestran un comportamiento similar al esperado inicialmente. Sin
embargo, esta fue la nica expectativa cumplida, excediendo los resultados a las dems.
Se logro superar la humedad critica en el tiempo de la prueba para la masa de producto
propuesta, adems de que la reduccin de humedad fue mucho mayor de lo esperado
(En las expectativas se esperaba una prdida de humedad del 12%, y se lleg a una
prdida de humedad de casi el 90%).

Bibliografa

[1] I. T. Centre, TradeMap, 2015. [En lnea]. Available:


http://www.trademap.org/Index.aspx.. [ltimo acceso: 08 10 2017].

[2] PAVCO, 2017. [En lnea]. Available: www.pavco.com.co. [ltimo acceso: 22 08 2017].

[3] D. Mercer, An Introduction to the Dehydration and Drying of Fruits and Vegetables,
de Drying of Specific fruits and vegetables, Ontario, University of Guelph, 2014, pp.
74-78.

[4] R. Treybal, Fundamentos de Transferencia de Masa, Mc. Graw-Hill, 2011.