Elaborado por: Aldana Ortiz Sayra, Mejia Herrera Paola Moncerrath,

Salgado Ortiz Martha Vanessa, Santana Muñoz Yessica.

CASO PRÁCTICO UNIDAD III 2021 (250 puntos).
1. Quesería 2 primos es una empresa mediana que tiene un volumen
diario de leche de 50 000 L. De los cuales 30 000 L los destina para
elaboración de quesos madurados y 10 000 L en yogur. En la
producción del día viernes de la semana pasada su resultado en su
propio laboratorio obtuvo los siguientes resultados en uno de sus
análisis de los quesos Oaxaca y Panela:

Figura 1. Colonias sospechosas del microorganismo desarrollado en el

queso Panela y Oaxaca.
Fuente: Laboratorio de la empresa 2 primos.
Para cerciorarse de los análisis y poder tomar una decisión mandó a
hacer un análisis especializado al Laboratorio Estatal de Hidalgo un
análisis a su queso Panela y Oaxaca, cuya producción en leche
destinada para ambos quesos es de 10 000 L de los cuales panela (3000
L) y queso Oaxaca (7000 L), mandó a hacer un análisis especializado
denominado batería API20E.
Los quesos se encuentran ya distribuidos en el CENDI de Pachuca de
Soto del estado de Hidalgo listo para ser distribuido. Sin embargo, el
gerente de la empresa mandó detener su distribución hasta asegurar
que el problema de contaminación no sea real y no un falso positivo.
Lo anterior porque en sus análisis rutinarios les dio positivo la prueba
en los quesos elaborados el día viernes 29 de octubre del año en curso.

El laboratorio especializado realizó una prueba en los quesos

serológica arrojando los siguientes resultados.

Figura 2. Prueba serológica obtenida en el queso Oaxaca y Panela.

Fuente: Laboratorio estatal del estado de Hidalgo, 2021.
Para poder asegurar que el microorganismo en estudio, el laboratorio
estatal realizó por último un análisis mediante batería API20E para
comprobar que era el microorganismo en cuestión obteniendo los
siguientes resultados.
 Figura 3. Resultados obtenidos de la batería API20E.
Fuente: Laboratorio Estatal de la Leche del Estado de Hidalgo, 2021.
a) ¿De cuál microorganismo se trata? Anexe la decodificación de los
tripletes (50 puntos). 1044552- Escherichia coli
b) ¿Cuál fue el resultado para la prueba serológica para el
microorganismo en cuestión? (10 puntos). positivo
c) ¿Considera necesario haber hecho todos estos análisis y gastos en los
mismos, justifique su respuesta? (10 puntos). si es necesario, para
comprobar y asegurarse que microorganismo está afectando y poder
tomar decisiones.
d) Realice toda una investigación acerca del microorganismo en cuestión
y sobre el impacto que tendrá en un producto terminado como son los
quesos Oaxaca y Panela (50 puntos). El recuento de E. coli es un
importante indicador de contaminación fecal que advierte de la
posible presencia de otros patógenos en las muestras de queso
comercializadas; la alta prevalencia de E. coli en quesos implica un
riesgo potencial de enfermedades transmitidas por alimentos si los
productos se consumen frescos.
e) Realice un cuadro donde exponga las pruebas o características
bioquímicas del microorganismo en cuestión (50 puntos).

características de E.coli parámetros

T° de crecimiento 7° y 50°C

pH 4.4

T° sensible mayor a 70°C

aW mínima de 0,95.

E. coli se caracteriza por poseer bacilos Gram negativos, no

esporulante, producción de indol a partir de triptófano, no utilización
 de citrato como fuente de carbono y no producción de acetoína.
Además, fermenta la glucosa y la lactosa con producción de gas.

f) ¿Qué decisión tomará o tendrá que tomar el gerente de la empresa en

cuanto a los empleados involucrados en el proceso? (10 puntos).
Capacitar al personal sobre BPM e higiene ( correcto lavado de manos)
y supervisar que se todos las cumplan.
g) ¿Qué medidas en cuanto a BPM´s tendrá que implementar, para
asegurar que no vuelva a ocurrir una contaminación tan grave? (50
puntos). Usted puede proponer lo que considere necesario.
1. lavado de manos
2. higiene personal
3. lavado adecuado de material y equipo
4. controlar temperatura de almacenamiento
5. control de plagas
6. instalaciones (buen abastecimiento de agua, desagües
adecuados. )
7. evitar la contaminación cruzada
8. seccionar e identificar el material ( producción, limpieza, etc.)
h) ¿Cuál deberá ser el destino final de los quesos contaminados y cuál
será la probable fuente de contaminación? (20 puntos).
El queso contaminado por E.coli deberá ser desechado.
los empleados son la probable fuente de contaminación.