Practicas de Producción Vegetal .

Indices de Madurez

PRACTICA Nº 8

UNIVERSIDAD PUBLICA DE NAVARRA. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION AGRARIA

PRACTICAS DE PRODUCCION VEGETAL 3º DE INGENIEROS AGRONOMOS CURSO 2005

DETERMINACION DEL ESTADO DE MADURACION DE LA FRUTA: INDICES DE

MADUREZ

1.- INTRODUCCION

Para sacar el mejor partido de la producción de una plantación, es indispensable recoger los
frutos en la fecha mas adecuada, ni demasiado pronto ya que disminuye la calidad del fruto, ni demasiado
tarde, ya que disminuye la capacidad de conservación y aumenta la predisposición de los frutos a sufrir
enfermedades fisiológicas.

Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que no se recolectan al mismo tiempo los frutos
destinados a conservación prolongada que los destinados al consumo rápidamente, por lo que los frutos
de hueso requieren una recolección muy diferente a los de pepita, ya que no se destinan a conservaciones
prolongadas y se recolectan en fechas muy próximas a la maduración.

El uso de los índices de madurez ayuda a determinar el momento mas adecuado para la
recolección en función de su destino final.

Los índices también indican en qué estado llega la fruta a las centrales hortofrutícolas y qué
potencial de conservación tienen. Orientan sobre qué alteraciones fisiológicas son mas probables que se
produzcan y ayudan a determinar el orden de salida al mercado de la fruta conservada al indicar como
evoluciona, de forma que se puede ir sacando al mercado aquella que haya perdido mas potencial de
conservación.

FECHAS DE RECOLECCION DE LOS FRUTOS DE PEPITA

En las manzanas hay que distinguir dos estados de maduración

.-Madurez de consumo. Momento en el cual alcanza las características propias de la especie y
variedad, y es apto para el consumo.
.-Madurez de recolección, momento en el cual el fruto puede separarse del árbol y evolucionar
hasta alcanzar la madurez de consumo. En este momento el fruto no tiene todas las características
deseables para el consumo.
.- Madurez fisiológica, es aquella en que la semilla es viable para la germinación.

Después de la recolección los frutos de pepita tienen un periodo de conservación que puede
oscilar entre varias semanas a varios meses antes de llegar al consumidor final. Diversas investigaciones y
prácticas han puesto a punto tests que indican con una buena aproximación las fechas de recolección,
existen varios de ellos con lo cual ninguno de ello es determinante total, ya que si fuese uno de ellos
determinante, sobrarían los demás índices.

Como hemos dicho anteriormente, una recolección demasiado precoz disminuye el peso y la
calidad del fruto, mientras que si es tardía la facultad de conservación es menor y aumenta la
predisposición de los frutos a sufrir ciertas enfermedades fisiológicas de frigoconservación, sobre todo a
las debidas a parásitos. Los frutos recogidos en el momento óptimo son de buena calidad interior y
exterior y se conservan bien.

1.- ESCALA DE VEGETACION

Partiendo del estado de plena floración el tiempo que debe pasar un fruto sobre el árbol para llegar a la
madurez de recolección es constante para cada variedad ( manzanas y peras )

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Es suficiente referir en la plantación la fecha de plena floración ( 75% flores abierta , estado ) y añadir un
número de días correspondiente a la variedad indicada por la escala de vegetación para llegar a la fecha
presumible de recolección ( Tabla )

Tabla 1

Fecha presumible de recolección, de acuerdo con el número de días entre plena floración y recolección:
Manzanas:

Reina de las reinetas 125-130

Starking Delicius 140-150
Fgolden Delñicius 145-150
Reineta Blanca del Canada 150-160
Granny Smith 180-190
Peras
Williams 115-125
Mantecosa Hardy 135-140
Buena Luisa 140-145
Conferencia 145-155
Passa Crassana 180-200

Este test permite prever las fechas de recolección varios meses antes y permite ir preparando la
intendencia de la recolección ( materiales, maquinaria , mano de obra etc )

Otro punto fundamental es constata la escala a una región determinada, puesto que puede variar, al igual
que puede hacerlo por las temperaturas que el cultivo haya tenido durante las seis semanas posteriores a la
floración. Cuanto mas elevadas sean estas, puede acortarse el ciclo vegetativo.

2.- COLORACION DE LA EPIDERMIS

Cerca del estado de madurez la epidermis del fruto cambia de color. Del verde al amarillo o al rojo. Es,
junto al engrosamiento del fruto, el carácter mas visible de la maduración. Este test será tanto mas válido
cuanto mas francio sea el color del fruto. Hay que distinguir el color de fondo o primario ( el que
predomina en toda la superficie ) del color secundario ( chapa , veteado)

.- Cartas de color, específicas para cada variedad y especie.

.- Colororímetro portatil, de gran precisión. Los hay de diversos sistemas RGB,XYZ, %
Refractancia
.- Cámaras de video, en las plantas de selección.

En las variedades rojas de manzanas, la coloración de la epidermis no puede ser tomada como índice de
madurez. Ciertas variedades se vuelven rojas completamente antes de la madurez, sin dejar aparecer su
tinte de fondo, el fruticultor tiene tendencia a recolectarlas demasiado temprano , con los problemas que
ello conlleva como hemos descrito anteriormente.

3.- DUREZA

La dureza o firmeza de la pulpa es una característica de los frutos que va disminuyendo conforme avanza
el estado de madurez. Se mide mediante el Penetrómetro, ( dinamómetro especial ) es un aparato que
mide la fuerza necesaria para hacer penetrar a una cierta profundidad de los frutos un punzón calibrado.
La medida se da en unidades de presión ( Kg/cm2 o incluso libras / cm2 )

Este índice es muy útil para seguir la evolución de la madurez durante el periodo de conservación de la
fruta en el frigorífico durante el almacenamiento.

Los valores recomendados se citan a continuación :

Valores de dureza en Kg/cm2 que deben tener las diferentes variedades de manzana en el momento de la
recolección:

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Tabla 2

Variedad Kg/cm2 ( 1 ) Kg/cm2 (2)

Goden Delicvius 7 - 7,7 5,5
Starking Delicius 6,8 - 8,2 6,2
Red Delicius 6,8 - 8,2 -
Jonathan 7,3 - 9.1 -
Granny Smith - 5,3

(1) Mifuel Juan Delhom, Mº Agricultura 1.978

(2) Biondi ( 1.991) Fruticultura Profesional nº 41

4.- ALMIDON

Durante la maduración de los frutos de pepita, el almidón que constituye sus reservas va
transformándose progresivamente en azúcares simples. Esta degradación ( hidrólisis ) se produce del
centro del fruto hacia la periferia del mismo. Una medida del grado de madurez es la cantidad de almidón
presente en el fruto. La prueba del almidón pone en evidencia la presencia o ausencia de almidón ( su
desaparición progresiva indica el nivel de madurez ). Como sustancia indicadora se utiliza la solución de
Lugol ( Yodo al 1% + Yoduro potásico al 4%) . Al usar esta solución, la superficie del fruto donde hay
almidón toma un color azul - violeta. A medida que nos acercamos a la madurez, la intensidad y
superficie de la coloración va disminuyendo. Debemos tener presente que este índice no mide la presencia
de almidón en el fruto, sino su estado de evolución .

Para interpretar estas coloraciones se emplean unas tablas de fotos de distintos grados de coloración, con
distinto número de estados o categorías (5,10 .).El estado o categoría mas cercano a la manzana a medir
es su Indice de Yodo. También se emplea el Almidómetro, que es un aparato que nos mide el porcentaje
de superficie no coloreada, es decir, en la que no ha reaccionado la solución de Lugol por no tener
almidón ( Indice de Almidón ).

El momento adecuado de recolección se establece cuando el almidón ha disminuido a los dos tercios del
valor máximo.
Biondo en 1.991 da unos valores del Indice de Yodo teniendo en cuenta 5 categorías, a las que se pueden
asimilar unos valores del Almidómetro

Valores de los índices de yodo que deben tener distintas variedades de manzana en el momento de la
recolección. ( fuente : Biondi ( 1.991 Fruticultura Profesional nº 41

Tabla 3

Variedad Indice de yodo Indice de Almidómetro

Starking Delicius 2 16
Golden Delicius 3 36
Granny Smith 2,5 25

Este método es mas adecuado para establecer el momento de la cosecha de la fruta destinada a una
conservación media - larga.

Tabla 4

Aptitud a la conservación de acuerdo con el Indice del Almidón

Valores Indice almidón Aptitud conservación

3.4 A.C. prolongada

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4.6 A.C. reducida

>6 Conservación en frío
Comercialización inmediata.

5.- AZUCARES

A medida que avanza la maduración, los azúcares complejos se transforman en simples, mientras que los
ácidos se esterifican o se transforman en azúcares. La evolución del contenido de azúcares, y por tanto de
la maduración, se sigue y determina mediante el refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
presente en una disolución. Indice refractométrico ( IR ) o grado Brix (º BRIX). También se pueden
analizar los azúcares reductores mediante la reacción de Fehling

El IR es un método especialmente válido para ciertas variedades de manzanas como Golden Delicius y
Granny Smith.

Valores de I.R. , º BRIX, % de azúcares o sólidos solubles de distintas variedades de manzana

recomendados para la comercialización-

Tabla 5

Variedad o tipos Valor gustativo satisfactorio Alto valor gustativo

Mas precoces que reina de las Reinetas >11 >12

Reina de las Reinetas >13 >14
Delicius ( rojas ) >12 >13
Granny Smith >12 >13
Reinetas tardías >13 >13,5
Golden Delicius >12,5

Fuente CEMAGREF 81.988) La qualité gustative des fruits. CTIFL

Debemos tener en cuenta que el contenido en azúcares en las manzanas es mayor en la periferia del fruto.
El valor medio corresponde al contenido en azúcares presente en la zona de 5 a 10 mm.

6.-ACIDEZ TOTAL.

A medida que los frutos van madurando, la concentración de ácidos disminuye. Hay que tener en cuenta
que la acidez total tiene importantes variaciones de una a otra variedad. Se mide valorando el zumo de las
manzanas filtrado con hidróxido sódico , y dando los resultados en gramos de ácido málico por litro de
zumo.

Valores de acidez total dados en gramos de ácido málico por litro de zumo para distintas variedades sde
manzanas recomendados para su comercialización.

Tabla 6

Variedad conservación Ac. Málico(g/l)

Granny Smith 7,00

Golden Delicius hasta fin de octubre 4,50'
Hasta fin Noviembre 4,00
Mas de diciembre 3,50

Fuente CEMAGRF ( 1.988) la qualité gustative des fruits.

Variedades de manzana, valores medio en azúcares ( IR ) y en ácido málico por litro de zumo en la
recolección.

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Tabla 7

Variedades % azúcares, º Brix Acidez ( gr acº málico/l)

Braeburn y mutantes 13-15 7-9

Delicius Rojas 11-13 4-5
Elstar 12-15 8-9
Fuji y mutantes 14-18 4-5
Gala y mutantes 12-14 3-5
Gloster 12-13 8-9
Golden Delicius y mutantes 13-15 6-7
Granny Smith 11-12 9-10
Idadred 11-13 6,5-7,5
Ozark Gold 10-11 6-7
Querina 12-14 6-8
Reina de las reinetas 14-16 6-8
Reineta Gris y Blanca del Canada 13-15 9-11

Fuente CTFL

OTROS INDICES

COLORACION DE LAS PEPITAS

En manzanas y peras la coloración de las pepitas informa del estado de madurez del fruto. En general las
pepitas de un fruto inmaduro son de color blanco lechoso; las de un fruto maduro son marrones en toda la
superficie. Algunas variedades ( Delicius rojas, Melrose etc ) tienen pepitas marrones antes de la
maduración .
Se ha constatado que cuando las pepitas tienen coloreadas las 3/4 partes de la superficie, los frutos han
conseguido un nivel de maduración adecuado.

Además de estos índices individuales, existen otra serie de índices que engloban varios
parámetros:

.- Indice de Thiault : se obtiene sumando los azúcares totales ( AT) 10 veces la acidez málica (A)

IT = AT + 10 A ( en gr/l de azúcares totales + gr/l málico )

.- Indice de Streif :

Dureza de la manzana ( Kg / cm2 )

Indice de almidón x º Brix

.- Indice PFW1:
Dureza ( Kg/cm2) x ( 11 - Indice almidón Indice almidón de 1 a 10
º Brix

2.- OBJETIVOS

.- Análisis del estado de maduración en manzanas.

.- Determinación de índices de madurez
.- Evaluación del estado de madurez de los frutos de diferentes variedades de manzano de acuerdo
con los índices de madurez.

3.- MATERIAL

Frutos de dos o tres variedades de manzano.

Penetrómetro.
Refractómetro
Licuadora

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Solución de Lugol
Papel de filtro y embudos
Vasos de precipitación, pipetas
Hidróxido sódico 0,1 N
Fenoftaleina
Cartas de colores.

4.- METODOS

Para cada variedad y lote se determinará:

1.- COLOR Se utilizarán las cartas de color de Golden Delicius y de Royal Gala.

2.- DUREZA

La dureza la analizaremos con el empleo del Penetrómetro, que nos mide la fuerza necesaria para
hacer penetrar a cierta profundidad un punzón calibrado en el fruto. El proceso consiste en quitar una
pequeña superficie de corteza o piel de la zona a medir, se apoya el fruto y se introduce el punzón del
penetrómetro, se apunta la medida de la escala que nos da la fuerza realizada o resistencia del fruto. Se
deben realizar dos medidas por fruto una en la cara mas coloreada y otra en la opuesta, situadas en la
mitad de la manzana o ecuador del fruto, el pinzón tiene normalmente 1 cm2.

3 ALMIDON

Se corta el fruto por la mitad , y transversalmente , se remoja la cara cortada en la solución de Lugol
durante 10 segundos ( de 5 a 10sg ). El almidón se tiñe en contacto con el Iodo.
Esperaremos unos 10 minutos ( mínimo 2 minutos ) posteriores a la tinción, para medir y ver en las cartas
de referencia de almidón.

4.- AZUCARES O INDICE REFRACTOMETRICO ( IR)

Se obtiene el zumo de los frutos con una licuadora y se filtra. Se vierten unas gotas en el prisma de
refractómetro, obteniéndose el valor en grados BRIX del zumo en la escala inferior cuando esté enrasada
la línea de refracción ( ventana superior ) en la X. Este valor se corregirá en función de la temperatura
según la ( tabla 8, adjunta ), ya que dependiendo de la temperatura dicho valor sufre variaciones. Esta
determinación guarda una estrecha relación con el contenido de azúcares totales, por lo que se puede
transformar en contenido de azúcar mediante tablas .( tabla 9 adjunta )

También hay un método simplificado para evitar las licuadoras y se puede hacer :
.- cortar el fruto longitudinalmente
.- raspara la carne con un cuchillo para extraer algunas gotas de zumo
.- medir con el refractómetro

5.- ACIDEZ

Los ácidos libres se deben neutralizar con la solución de hidróxido sódico al 0,1 N ( NaOH). Lo
visualizaremos con la ayuda de la fenoftaleina que es un indicador. Cuando cambia de color la solución
adquiere un color violáceo o rosa/ naranja ( cuando del pH alcanza el valor de 8,2 , momento en que vira
el color)

Se toman unos 10 ml de zumo filtrado con una pipeta, a ,los que se le añaden 3 ó 4 gotas de fenoftaleina.
Se irá añadiendo hidróxido sódico con una bureta has el momento del viraje de color ( se añadirá gota a
gota ), y se anotará el volumen gastado. Se repite tres veces el tratamiento y verlo.

La cantidad gastada de hidróxido sódico ( sosa ) , corresponde con la acidez, y se puede expresar de
diversas formas :

a) En gr/l de ácido orgánico dominante. En este caso se multiplican los ml de sosa gastados por los
siguientes coeficientes:

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Acido málico ( n ) ml x 0,6704

Acido cítrico ( n ) ml x 0,6404
Acido tartárico ( n ) ml x 0,7505

En el caso que nos ocupa que son los frutos de manzana el ácido predominante es el málico.

b) En miliequivalentes por 1.000; en este caso se multiplica la cantidad de ml ( n ) de solución de

NaOH gastados por 10

5.- RESULTADOS

.- Hacer un cuadro con los diferentes parámetros y los resultados para cada variedad y fruto.
.- Interpretar los diferentes índices, indicando en que estado de madurez se encuentra cada
manzana ( todos )

Fecha de realización de la Práctica 18 y 19 de abril del 2005

Fecha límite de presentación de resultados 26 de abril del 2005