Proyecto Mermelada Pina

o Chacón García Cynthia Maribel
o Mundo Rodríguez Luis Adalberto

o Vázquez López Sergio Alberto
Industrial I2A
Agosto – Diciembre 2017
06 de Diciembre del 2017

Contenido
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................
1. Definición del problema .............................................................................................
2. Justificacion del producto ..........................................................................................
3. Objetivos ...................................................................................................................
Objetivo general ....................................................................................................
Objetivo especifico.................................................................................................
4. Hipótesis ...................................................................................................................
5. Propósito ...................................................................................................................
6. Marco teórico ............................................................................................................
DESARROLLO DEL PRODUCTO .......................................................................................
1. Estudio de mercado ..................................................................................................
2. Información de la empresa ........................................................................................
3. Diagrama de flujo ......................................................................................................
4. Balance de materia ...................................................................................................
5. Proceso de producción..............................................................................................
Proceso de mermelada .............................................................................................
Proceso de envasado................................................................................................
Etiquetado .............................................................................................................
Proceso de sellado ....................................................................................................
6. Costo del producto ....................................................................................................
JUSTIFICACION DE SUSTENTABILIDAD ..........................................................................
1. Normas aplicadas .....................................................................................................
2. Cadena de valor ........................................................................................................
3. Buenas prácticas de manufactura .............................................................................
4. Iso 14040 ..................................................................................................................
5. Iso 22,000 .................................................................................................................
6. Enfoques ...................................................................................................................
6.1 Ecológico ...............................................................................................................
6.2 Economico .............................................................................................................
6.3 Social.....................................................................................................................
7. Principios de la sustentabilidad .................................................................................
7.1 Precautorio ............................................................................................................
7.2 Interdependencia ...................................................................................................
7.3 Mesura ..................................................................................................................
7.4 Equilibrio ................................................................................................................
CONCLUSION .....................................................................................................................
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................
INTRODUCCIÓN
El sabor dulce ha sido venerado por todas las culturas desde la antigüedad, ligado
casi siempre al placer; por ello, ha sido transformado en forma de postres de todo
tipo a través del tiempo.
La mermelada es un claro ejemplo, un concentrado de fruta cocido en azúcar ha

sido consumido desde los griegos, quienes solían utilizar membrillos que era el
fruto con el que primeramente se preparaba la mermelada y cocerlos en miel.
En la cultura mexicana las mermeladas de distintas frutas hace ya varias décadas

que se han vuelto un producto esencial en la comida, sobre todo la comúnmente
relacionada a los desayunos, acompañadas con pan tostado o galletas.
Sin embargo, aunque aparentemente se trata de un producto natural, varios

análisis de este producto prueban que no es así, pues comúnmente suele
contener ingredientes dañinos como fructosa o jarabe, colorantes artificiales y, en
el caso de las mermeladas del tipo light, polimaltodextrinas, malto dextrinas y
sucralosa, las cuales son sustancias altamente nocivas para la salud.
Por todo lo anterior, surge la idea de volver a las recetas de las abuelas creando
así una micro empresa dedicada a la producción de la mermelada de piña
elaborada de forma artesanal, 100% natural y libre de conservadores, con fruta
proveniente de Chiapa de Corzo municipio del estado Chiapas.
Dándole así la espalda al mundo de la industrialización, para entrar a un mundo

más saludable y amigable con el medio ambiente, retomando las técnicas
artesanales y naturales sin dejar de cumplir con las especificaciones legales del
producto.
1
1. Definición del problema
En la actualidad la población tiene la mala costumbre de utilizar los productos de

la naturaleza de una forma que no le devuelve nada de lo que consume.
Ese es el problema más grande, está dado que las personas están consumiendo
más de lo que la naturaleza produce y esto ha ido incrementando en grandes
cifras los últimos años, por lo cual lo relacionamos con nuestro producto, al
momento en que las industrias alimentarias producen productos con contenedores
desechables, y estos tardan largo periodo de años en descomponerse y el
consumismo de las personas crece cada vez más, por lo cual de una forma
indirecta se alimenta el ámbito de “contaminación”
El pueblo chiapaneco se conoce por tener muchos productos de origen natural, los
cuales se han desarrollado por sus habitantes durante muchas décadas atrás, y
tienen un gran impacto con sus consumidores.
Solución del problema
Buscamos el poder hacer conciencia a las personas, para que ellas puedan
consumir productos locales, ayudando al medio ambiente de forma indirecta
mientras los consumidores compran un producto para satisfacer una necesidad
primaria que tengan y poder satisfacerse.
Estos productos “artesanales” a pesar de tener un gran sabor, tienen

características únicas y un sabor que te reconforta a que estas comiendo algo
“fresco” y no productos que tienen conservadores, siempre y cuando siguiendo
normas de calidad para ofrecer un buen servicio y sobre todo apoyando al
consumismo local para poder crecer y apoyar a las personas involucradas en
todas las etapas de la elaboración del producto mexicano.
2
2. Justificación del producto
Basándonos en el hecho de tener unos recursos naturales limitados como

nutrientes en el suelo, agua potable y minerales susceptibles de agotarse, como
del hecho de que una creciente actividad económica sin más criterio que el
económico produce, trae consigo tanto a escala local como planetaria, graves
problemas medioambientales que pueden llegar a ser irreversibles.
Es a partir de este hecho que se ha elaborado un producto que puede llegar a ser
100% reciclable y sus residuos son aprovechables para generar más materia
prima, un ejemplo de esto es la materia prima principal “la piña”, pues los
desechos de esta fruta tienen gran utilidad, su cáscara se fermenta y se utiliza
para la elaboración de la vida tradicional conocida comúnmente como Tepache.
La corona de la piña al ser colocada en agua genera raíces y puede ser plantada
para producir más frutos incrementando así su producción.
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3. Objetivos
 Objetivo general
Producir y comercializar la mermelada artesanal de diferentes frutas que se

dan en el estado de Chiapas, en el municipio de Chiapa de Corzo,
ofreciendo así, al mercado una nueva mermelada natural que por sus
nutrientes originarios de la propia planta ayuda a cuidar la salud y
proporciona al consumidor un producto novedoso con una agradable
degustación al paladar de las personas que la consuman.
 Objetivo especifico
 Elaborar un producto que sea sustentable, donde contaminemos lo

menos posible al utilizar por completo todo el producto y reutilizar
materiales.
 Analizar la forma más apropiada de reducir los costos de elaboración de
la mermelada de piña.
 Demostrar que la mermelada de piña al ser un producto nacional,
entrando el ámbito de que es artesanal, al momento de comercializarla
tendrá la posibilidad de recibir una exitosa aceptación por parte del
consumidor, que reconoce la riqueza que posee nuestro país u diferentes
estados.
 Demostrar los beneficios naturales que tiene la mermelada de piña, al
momento de consumirlo, ya que la salud de las personas es primordial al
instante de fabricar y comercializar la mermelada, debido a que su
producción es en formula natural y casera, la misma que no tiene
colorantes ni persevantes.
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4. Hipótesis
Las familias mexicanas, tienen el mal hábito de no consumir frutas naturales o

inclusive desayunar cosas que no entran como una buena alimentación, dado que
es por costumbre, prisa, etc.
Es necesario erradicar si no completamente, por lo menos disminuir a la mala

alimentación o tratar de ayudar a que la persona consuma productos que le
traerán beneficios y que este pueda cambiar sus hábitos al mismo tiempo que la
persona ayuda a un desarrollo sustentable de forma indirecta.
Al plantearnos la investigación del porcentaje de familia que consume mermeladas

de diferentes industrias en su vida cotidiana, encontramos que:
 1 de cada 10 familias, no consume mermelada

 Las personas prefieren consumir un buen producto a bajo precio
 Quieren que haya más variedad en los sabores
 Prefieren un producto que sea natural
Basándonos en la investigación antes recabada esperamos que nuestro producto

sea aceptado por la sociedad; Nuestro producto acepta los puntos recomendados
por los consumidores y tratamos de satisfacerlos en gran escala.
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5. Propósito
 Promover la sustentabilidad ambiental del proceso de desarrollo
 Mejorar la calidad de vida de los ciudadanos
 Hacer conciencia sobre la contaminación por productos industrializados
 Promover la reutilización de frascos de vidrio
 Proteger al medio ambiente
 La preservación de la naturaleza
 Conservación del patrimonio ambiental
 Utilizar los productos naturales en su máxima capacidad
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa y gelatinosa que

se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas
con agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta
entera. La elaboración de mermelada es hasta ahora uno de los métodos más
comunes para conservar la fruta y su producción casera es superior a su
producción industrializada “masivamente”.
En nuestro caso usaremos la “piña” como producto base de nuestro producto, en

este caso la utilización de todas las partes de la piña nos servirá para hacer
productos, inclusive sembrarlas los tallos para poder obtener una nueva planta de
la fruta y de esa manera ayudar a la naturaleza para no solo utilizar sus productos
La cascara de la piña podemos usarla para hacer una bebida fermentada muy
famosa en el país mexicano, empleado por varios estados en el que podemos
encontrar a Chiapas; y en el peor de los casos usaríamos la cascara para poder
crear abono y poder contribuir al medio ambiente, de esa manera encontraremos
la forma posible de utilizar el 100% de nuestro producto base.
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6. Marco teórico
Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate
histórico, es
sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos

siglos atrás en Medio Oriente. Los árabes la habrían traído de los países del Sur
de Asia y del entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de
manera natural, para cultivarla en sus países de origen y posteriormente en
España y Portugal.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones
trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad
Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda
Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés "geleé"
que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el
mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius
Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La
mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en
1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos
de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada
proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está enferma". Al
convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose.
Cronistas reales de la época describen la magnificencia de banquetes lujosos que
siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús.
La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados
se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente.
Fue en Estados Unidos que se descubrió que la pecticina extraída de las
manzanas sirve para espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde

la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas
de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras
que las conservas frutales son preferidas por el público adulto. Cada cucharada
contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías)
además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un
ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde
pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan. A diferencia de las
mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una consistencia
más firme, pudiendo cortarse en trozos.
7
DESARROLLO DEL PRODUCTO
1. Estudio de mercado
Para el Estudio del mercado se realizaron 30 encuestas a diferentes personas para ver
que reacción tenían sobre el “producto”
1. ¿Come usted o alguien en su familia mermelada?

 Si
 No
2. ¿Cuántas personas consumen en su casa mermelada?

 1
 2
 3
 4 o más
3. ¿Cuántos envases de mermelada suele comprar al mes?

 1
 2
 3 o mas
4. ¿Qué marca de mermelada suele comprar?

 Mccormick
 Costeña
 La boqueta
 La gloria
5. ¿Comprarías una mermelada artesanal?

 Si
 No
6. ¿Tienes algún sabor en especial?

 Si
 No
7. ¿Comprarías una mermelada que es amigable con el Desarrollo sustentable?

 Si
 No
 Tal ves
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Los resultados de las encuestas nos arrojaron los siguientes resultados:
PREGUNTA 1
NO
7%
SI
93%
PREGUNTA 2
UNO
CUATRO 0%
10%
TRES
20%
DOS
70%
9
PREGUNTA 3
UNO
3%
TRES O MAS
30%
DOS
67%
PREGUNTA 5
NO
0%
SI
100%
Título del gráfico

TALVES
NO 7%
0%
SI
93%
10
2. Información de la empresa
Casa Mermin. S.A
Es una empresa chiapaneca que elabora mermeladas artesanales de piña

dedicada a satisfacer las necesidades de sus consumidores y comprometida con
nuestro medio ambiente. Toda la materia prima que es utilizada para realizar el
producto es altamente sustentable, con el fin de no generar ningún desperdicio.
Correo: casamermin@gmail.com
Teléfono: 9611029707
Código postal: 29160
Dirección: frac. Jardines del Grijalva av. Flor de pascua mz. 48 lote 17, Chiapa de corzo
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3. Diagrama de flujo
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4. Balance de materia
MATERIA PRIMA
1 piña (Fruta)
Frutas en mal estado

(manchadas, podridas)
SELECCIÓN Y
1 L de agua potable PESADO
(
1 ml de descontaminante
LAVADO
Agua residual
250 gr de piña
PELADO Y 15 gr de Cascaras
500 ml de agua DESPULPADO
Azúcar 25 gr
5 mg de pectina ACONDICIONAMIENTO DE
LA PULPA Mezcla 300 gr
2gr de ácido cítrico
Hervir la mezcla a 105°C COCCIÓN 270 gr de Mermelada

durante 15 min
Frasco de270 gr.

Frasco de vidrio de 270 ENVASADO Y SELLADO Mermelada 1001 ml de
gr
Tapa hermética
ENFRIAMIENO
Producto terminado
Etiqueta de producto
ETIQUETADO Frasco de 270 gr
ALMACENADO
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5. Proceso de producción
• Proceso de mermelada
1. Recepción de la materia prima: En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se

registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y
peso.
2. Transporte a la mesa de selección: Las cajas de fruta son transportadas mediante de

carga manual a la mesa de selección.
3. Selección y rechazo de la materia prima: Se selecciona la fruta que entrará en el

proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme
visualmente y por tacto.
Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.
4. Transporte de la materia prima al área de lavado: Una vez efectuada la selección de

la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico que son transportados manualmente al
área de lavado.
5. Lavado: La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y
suciedad que lleva adheridos.
6. Pelado y troceado: Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta se requiere

que la fruta pase por un proceso de eliminación de la cascara y despulpado, donde la
fruta se coloca de lado para cortar los extremos superior e inferior, una vez cortado se
coloca verticalmente para cortar la piel en tiras.
7. Transporte al área de preparación: Una vez efectuado el lavado y despulpado de la

fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico, que son transportados manualmente a la
mesa de preparación.
8. Transporte al área de mezclado: Una vez efectuada la operación de la preparación de

la mezcla, este se transporta al área de mezclado.
9. Acondicionamiento de la pulpa: Con el uso de cantidades específicas se habrá

determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para convertir los
trozos de fruta en pulpa haciendo uso de una licuadora.
13. Transporte al área de mezclado: La pulpa es depositada en un recipiente y

se transporta al área de cocción.
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14. Mezclado y cocción: La pulpa con la pectina se mezclan para obtener la
gelificación de la mezcla, a la cual puede ser agregada la cantidad de un 5% de
pectina según el peso de la fruta recién transformada en pulpa.
15. Envasado: El producto caliente se vierte en los frascos de cristal y son

sellados por medio de la técnica envasado al vacío.
16. Transporte al almacén de producto terminado: Los frascos son colocados n

cajas de madera son transportados mediante carga manual al almacén de
producto terminado.
17.- Etiquetado: Posteriormente al enfriado de los frascos se colocan las

etiquetas con la información requerida del producto.
17. Almacenamiento del producto terminado: El producto terminado se deberá

almacenar convenientemente en lugares frescos en un lapso de 24 a 48 horas
para su distribución.
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Equipo
RELACION DE EQUIPOS Y MATERIALES
Detalle Cant. Precio Costo
Estufa seminueva 1 3237 3237
Báscula 0-20kg 1 1700 1700
Licuadora 1 799 799
Termómetro 1 79 79
Mesa de trabaJo 1 800 800
Ollas 2 180 360
Tinas plásticas 3 50 150
Tablas de picar 2 39,9 79,8
Cuchillos 3 70 210
Juego de cucharas 1 143 143
Coladores 3 15 45
Espumadera 1 25 25
TOTAL= 7627,8
Equipos de seguridad
Mandil 3 50 150
Guantes 3 15 45
Cofias 1 55 55
Cubre bocas 3 12 12
Utensilios de limpieza
trapos de cocina 3 7 21
cloro desinfectante 1 25 25
jabón 1 27 27
limpiador de piso 1 15 15
escobas 2 27 54
trapeador 1 36 36
recogedor 1 15 15
TOTAL= 455
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• Proceso de envasado
Etiquetado
Esterilización de frascos
Disposiciones:
El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.
Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo con la

capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de
cierre con producto sólido.
El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes

patógenos y toda espora de microorganismos patógenos.
Las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben
aplicar en el área de trabajo son las siguientes:
- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de

cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de
goma.
- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos y una
mascarilla para evitar contaminación por microbios.
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de

manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente
antes de llenarse con alimento.
- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de

producción.
- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben

limpiarse y secarse por fuera.
- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de

cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y
seco.
17
- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar
perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C
(con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con
detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 3846° C.
- Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada
15 días.
Utensilios
 Frasco con tapa de cierre hermético (cubierta plástica interna)
 Olla de 2.5 litros
 Pinzas de cocina
Procedimiento
 Lave muy bien el frasco y la tapa con agua y jabón, procurando que no
queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas.
 Si la tapa tiene un sello de cartón, retírelo.
 Coloque la tapa y el frasco boca abajo en una olla con agua suficiente para
cubrirlos, y tápela.
 Hervirlos durante 15 minutos a fuego medio.
 Deje enfriar el agua y saque el frasco y la tapa tomándolos con unas pinzas
de cocina o dos cubiertos limpios, para que no tengan contacto directo con
sus manos.
 Coloque el frasco y el tapaboca abajo sobre una manta limpia para que
escurran y se sequen. Nunca emplee un trapo para secarlos porque pueden
contaminarse nuevamente.
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• Proceso de sellado
ENVASADO DE LA MERMELADA EN 4 FASES.
Para el envasado de la mermelada se utiliza la técnica de envasado al vacío, con

el fin de sacar todo el oxígeno del envase, evitando así el crecimiento de
bacterias.
Este método aprovecha el propio calor del relleno para consumir el poco aire que
dejamos dentro de los tarros de cristal y producir así el vacío de una forma más
sencilla, cómoda y rápida.
Fase 1.-Justo después del punto de ebullición de la mermelada se prosigue a

verter la mezcla hirviendo en los frascos, previamente esterilizados para
aprovechar el calor de esta. Los frascos se llenan a un 90% de su capacidad.
Fase 2.-Inmediatamente, cerramos la tapa y apretamos fuerte para sellar bien el

cierre.
Fase 3.- Los frascos son colocados boca abajo como parte del proceso de vacío.
Fase 4.- Pasados de 10-15 minutos, las tapas de los botes estarán
completamente planas en la parte superior, lo cual es un indicador de que el
frasco no contiene oxígeno.
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6. Costo del producto
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

PARS 9 UNIDADES
Materia prima directa Cant. Precio Costo
Piña 1 piezas 7.5 7.5
Azúcar g 125 g 22.5 22.5
Pectina mg 5 mg 2.053 2.053
Ácido cítrico 16 ml 4 4
Agua L 2L 1.3 x L 2.6
TOTAL$ 38.653
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS

Costos indirectos 457
Servicios
Gas 475
Luz 200
Agua potable 120
TOTAL 1252
Costo total de producción

Costos directos 3773.06
Costos indirectos 1252
Gastos del periodo 2000
7025.06
COSTO UNITARIO DE
PRODUCCIÓN
28.10024
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JUSTIFICACION DE SUSTENTABILIDAD
1. Normas aplicadas
NOMS Y NMX
CLAVE: NOM-251-SSA1-2009
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE

TITULO:
ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene

TEMA: que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
CLAVE: NOM-051-SCFI/SSA1-2010
ESPECIFICACIONES GENERALES DE
TITULO: ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
PREENVASADOS.
Establecer la información comercial y sanitaria que debe
TEMA: contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas
pre envasados de fabricación nacional o extranjera.
Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre

TITULO: hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que
TEMA: deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamiento térmico
21
ESTABLECE EL METODO NORMALIZADO PARA LA EVALUACION

TITULO: DE RIESGOS A LA SALUD COMO CONSECUENCIA DE AGENTES
AMBIENTALES.
Definir un programa de evaluación de riesgo epidemiológico a la
TEMA: salud del hombre por exposición a agentes potencialmente
dañinos en el ambiente general y de trabajo.
BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA

TITULO: PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación
TEMA: de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin
de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL

TITULO: PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS.
Prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de
TEMA: alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce el riesgo
de intoxicaciones a la población consumidora
22
CLAVE: NMX-F-127-1982.
ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.

TITULO:
"MERMELADA DE PIÑA".
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe

TEMA: cumplir el producto
denominado " Mermelada de Piña "
CLAVE: NMX-F-151-S-1981.
ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS.

TITULO:
MERMELADAS. DETERMINACIÓN DE LA CONSISTENCIA.
Establece el procedimiento para la determinación de la

TEMA: consistencia en mermeladas como producto terminado y es
aplicable a todos los tamaños de envases.
NORMAS CODEX
CLAVE: CODEX STAN 212-1999
TITULO: NORMA DEL CODEX PARA LOS AZÚCARES
Se aplica a los azúcares siguientes destinados al consumo

TEMA:
humano sin ser sometidos a procesos adicionales.
23
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

TITULO:
PREENVASADOS
Se aplicara al etiquetado de todos los alimentos pre envasados

TEMA: que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de
hostelería.
CLAVE: CODEX STAN 296 - 2009
TITULO: PARA LAS CONFITURAS, JALES Y MERMELADAS
Se aplica a las confituras, jales y mermeladas, según se definen

TEMA:
que están destinadas para el consumo humano.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS

TITULO:
TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y PIENSOS
Los productos a loa que se le aplican las disposiciones de la

TEMA: presente Norma, deberán cumplir con los Niveles Máximos de la
norma.
24
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS

TITULO:
TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y PIENSOS
Los productos a loa que se le aplican las disposiciones de la

TEMA: presente Norma, deberán cumplir con los Niveles Máximos de la
norma.
TITULO: NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se establecen condiciones en las que se podrá utilizar aditivos

TEMA: alimentarios en alimentos, que se hayan establecido o no
anteriormente normas del Codex.
25
2. Cadena de valor
26
3. Buenas prácticas de manufactura
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad
esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional.
Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano
 Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de
peligro y puntos críticos de control)
 Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.
1._ MATERIAS PRIMAS
La materia prima más importante en la fabricación de nuestro producto es la fruta,

en el caso de la mermelada que presentaremos es la “piña”.
La selección de una buena piña ayuda mucho a la elaboración de la mermelada,

dado que esta puede tomar un sabor dulce naturalmente que es lo que buscamos,
dar un producto lo más fresco posible a nuestros consumidores.
Otra materia prima de igual importancia para nuestro producto es el “azúcar”, este
debe estar en un lugar seco a temperatura ambiente para que vaya a
contaminarse con bacterias u otros factores que puedan tener riesgos a que el
producto salga mal.
2._ESTABLECIMIENTOS
Para cumplir con el punto número 2 de las BPM cumplimos con los 2 puntos que
nos estable:
 ESTRUCTURA
Ubicación: Av.: domingo Ruiz # 313, Chiapa de Corzo, Chiapas.
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Descripción: El establecimiento se encuentra dentro de una propiedad, en donde
cumple con los requisitos establecidos como son los servicios básicos “agua,
electricidad” y también nos aseguramos el no contener:
 Olores objetables
 Humo
 Polvo
 Gases
 Luz
 Radiación
Al mismo tiempo cumplir con obligaciones de nuestro lugar de trabajo:
Vías de transito:
 Superficie pavimentada
 Espacio para transportes internos y contenedores
Edificios e instalaciones:
 Estructuras de concreto
 Cobertura de mosaico para facilitar el limpiado y desinfección
 Espacios de ventilación, cubiertos para impedir la entrada a animales
 Medidas para contrarrestar humo, polvo, vapor
 Superficies totalmente libres de imperfecciones
Equipo y utensilios
 Agua potable a temperatura ambiente

 Utensilios nuevos o adecuados “esterilizados” para la manipulación de
alimentos
 Uso de equipo de madera, para evitar la corrosión
 HIGIENE
Todos los utensilios, los equipos y edificio deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Por lo cual, para el punto de higiene, hemos implementado el POES

(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
¿Qué son los POES? Son procedimientos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplica antes, durante y después de las operaciones de
la elaboración.
28
El mantenimiento de una planta de alimentos es una condición esencial para
asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren, con su aplicación
podemos identificar como, cuando y donde limpiar y desinfectar:
 Cocinas y almacenes
Lugares que necesitas higiene para evitar agentes contaminantes:
 Mesas, utensilios, equipos

 Pisos, paredes y desagües
 Otras cosas con relación indirecta al producto.
Higiene pre-operacional antes de elaborar el producto
Para comenzar a elaborar nuestro producto, lo primordial es tener lista el área de

trabajo, lo cual incluye tener limpio:
 Mesas
 Utensilios
 Estufa
 Pisos
 Etc.
Procedimiento para desinfectar utensilios de cocina:
I. Lavarlos normalmente y dejar que estos se sequen

II. Una vez secos, meterlos en una cacerola grande y rellenarlo de agua, hasta
que se cubran
III. Ponerlos a hervir alrededor de 15 minutos
IV. Sacar los utensilios y secarlos con una toalla seca y limpia o servilletas de
papel
Procedimiento de Higiene operacional
Para poder desinfectar la piña de una manera correcta.
 Cortar el rabillo de la fruta, sin entrar en contacto con la pulpa

 Lavar con agua y jabón suficiente “tallar con 1 cepillo su superficie”
 Enjuagar con agua limpiar
 Usar un desinfectante para frutas y dejar reposar alrededor de 10 minutos
 Dejar secar en un recipiente o coladera
29
Protocolo de higiene para los utensilios
Concepto Elaborado Hora de Hora de Fecha
Autorizo:
por: aseo: verificación. actual:
Nombre
 Estufa
 Recipiente suficientemente amplio
Materiales a  Cacerola
usar  Toalla limpia o servilletas de papel
 Agua y jabón
I. Lavarlos normalmente y dejar que estos se

sequen
II. Una vez secos, meterlos en una cacerola
grande y rellenarlo de agua, hasta que se
Metodología cubran
III. Ponerlos a hervir alrededor de 15 minutos
IV. Sacar los utensilios y secarlos con una toalla
seca y limpia o servilletas de papel
Nos aseguramos de mantener los materiales limpios y

Observaciones
desinfectados para poder elaborar el productor.
Firma
30
protocolo de higiene para los pisos
Concepto Elaborado Hora de Hora de fecha
Autorizo:
por: aseo: verificación. actual:
Nombre
o Agua
materiales a o Trapeador
usar o Blanqueador u otro desinfectante de pisos
o Recipiente
o Llenar el recipiente con agua suficiente

o Realizar una mezcla entre agua y blanqueador
metodología
o Sumergir el trapeador y comenzar a limpiar
o Asegurarnos que el área este limpia
Después de trapear tuvimos la seguridad de que ya

observaciones
podíamos comenzar a trabajar con el productor
firma
31
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PERSONAL, MANOS Y UÑAS.
FECHA: _______________
CUMPLE CON MANIPULACION

HORA DESCRIPCION ACCION CORRECTIVA
SI NO
Buen aseo personal X
Uniforme completo X
Uniforme limpio X
Uñas cortas y limpios X
Cabello corto y cubierto X
Sin maquillaje X
Sin alhajas X
Ausencia de crema, loción,
X
maquillaje, perfume
Sin heridas X
Zapato cerrado X
Cumple con lavado de manos X
Personal enfermo X Darle un descanso
OBSERVACIONES: Los empleados que están en condiciones insanas, es preferible no tener contacto con nada de la
producción, en especial la materia prima.
32
3._PERSONAL
A pesar de que todas las normas que hablan del personal son conocidas, es
importante remarcarlas debido a que es indispensable para lograr un BMP
correcto.
 Estado de salud
Los trabajadores deben contar con un buen estado de salud, para que estos
puedan realizar su función adecuadamente lo más eficazmente posible.
 Enfermedades y lesiones
Los trabajadores tienen que tener cuidado con sus enfermedades o lesiones que
estos tengan en el momento, ya que sería un riesgo que los que tienen contacto
directo con el producto contaminaran de forma directa o indirecta
 Higiene personal
Los que elaboren el producto necesitan cumplir con ciertos puntos, para que el
producto sea lo más limpio posible, incluyen desde la recepción de materias
primas como durante la elaboración y llenado del producto
 Lavado de manos
 Uso de antisépticos
 Uso de guantes
 Uniforme
 Comportamiento personal
Hay que tener cuidado con los malos hábitos, ya que estos al ser muy “comunes”
se realizan de forma indirecta, pero pueden ser de manera riesgosa y
desagradable para el producto, tales como: comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la producción ya que
son fuertes contaminantes.
33
4._HIGIENE EN LA ELABORACION
Primordialmente tenemos que tener la higiene del lugar y del personal, una vez
logrado esto, será el pilar de todo.
Para escoger nuestra materia prima “la piña”, tenemos que tener en cuenta que
esta sea madura, pero tampoco se pase o sea muy joven la fruta, su coloración y
textura nos ayudan a poder identificarla.
Y al mismo tiempo, tenemos que asegurarnos que esta no contenga

imperfecciones tales como: que esta picada, que este abierta, etc.
Para asegurarnos de poder brindar un producto fresco y que cumpla con los
estándares de limpieza establecidos.
Necesitamos tener documentos para poder saber cuándo fue la recepción de

materia prima, su duración en el almacén, entras y salidas para poder tener un
control y poder ser lo más higiénicos posibles en esa cuestión para brindar
siempre un producto que sea fresco.
5._ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Para este punto tenemos que tener cuidado al almacenar materias primas y
productos finales, estos tienen un tiempo de vida o en su caso, un tiempo para ser
consumidas, por lo cual necesitamos tener un registro de inventarios para poder
aprovechar cada producto en su máxima capacidad, sin el riesgo de que alguno se
nos “descomponga” y ofrecer un producto en mal estado a nuestros
consumidores.
Con el transporte también se tiene que tener cuidado, ya que la manipulación de la

materia prima se tiene que hacer con cuidado para no dañar lo que en nuestro
caso son las frutas, para no tener pérdidas o contaminantes que sean peligrosos
para la salud de los consumidores.
6._CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION
Es necesario contar con un diagrama de flujo de proceso, en donde podemos

encontrar cada etapa de la elaboración del producto, iniciando con la recepción de
materia prima y culminando con la venta del producto final.
Así tendremos una visión más panorámica de la producción en cada etapa que
esta atraviese y podremos ser capaces de encontrar algún problema si llegase a
ocurrir de una forma en la que se nos facilite darle una solución inmediata para
poder cumplir con todo lo que las BPM nos brindan.
34
7._DOCUMENTACION
Este punto nos ayuda a tener un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos.
El sistema de documentación nos permitirá poder diferenciar entre diferentes lotes,

para poder encontrar el problema que se nos pueda presentar, siguiendo un
historial apegado a nuestra elaboración, desde la utilización de insumos, incluyen
el transporte y la distribución.
PUNTOS SOBRE LOS QUE SE DEBE TRABAJAR EN LA CAPACITACION:
 El personal no debe ser un foco de contaminación durante la producción

 Realizar las tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas
 La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de
manipulación
 Lavarse las manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y
entrar del área de manipulación
 Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada
 No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de
alimentos
 El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no
debe tratar con el producto final a menos que se tomen las medidas
higiénicas necesarias
 Se debe tomar medidas iguales para que los visitantes no se conviertan en
un foco de contaminación: vestimenta, no comer durante la visita, etc.
Frases para el personal
1. Quítese las alhajas antes de trabajar

2. Deje su ropa en los vestuarios
3. Use ropa de trabajo adecuada
4. Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos, al igual que sus manos
5. No fumar, no comer, no salivar
6. En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable
7. lávese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de
trabajo
8. Lávese las manos con agua caliente y jabón
9. No toque el producto semielaborado o terminado, después de tocar la
materia prima sin lavarse las manos
35
4. Iso 14040
ANALISIS DEL CICLO DE VIDA DE LA MERMELADA DE PIÑA
DEFINICION Y OBJETIVOS:
El Análisis del Ciclo de Vida (ACV) de nuestro producto, trata de analizar la

fabricación de la mermelada de piña como un conjunto de elementos
interrelacionados entre sí, así como de cada una de las materias primas
involucradas en su elaboración para analizar el impacto ambiental que nuestro
producto ocasiona, definir categorías tales como: Emisiones contaminantes y sus
efectos sobre la atmósfera, el agua, el suelo, la flora, la fauna y lo más importante
la salud de los consumidores.
Una vez obtenida la información determinar e introducir mejoras al diseño de los

procesos para nuestro producto.
Definición de ACV según la SETAC (Sociedad de química y toxicología

ambiental):
El Análisis del Ciclo de Vida es un proceso objetivo para evaluar las cargas
ambientales asociadas a un producto, proceso o actividad, identificando y
cuantificando tanto el uso de materia y energía como las emisiones al entorno,
para determinar el impacto de ese uso de recursos y esas emisiones y para
evaluar y llevar a la práctica estrategias de mejora ambiental. El estudio incluye el
ciclo completo del producto, proceso o actividad, teniendo en cuenta las etapas
de: extracción y procesado de materias primas, producción, transporte y
distribución, uso, reutilización y mantenimiento, reciclado y disposición final.
1. LOS CULTIVOS DE PIÑA
1.1. PIÑA
Planta: vivaz con una base formada por la unión compacta de varias hojas
formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con
pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta.
36
Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el
extremo una inflorescencia.
Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.
Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas
apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en
espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado.
Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se
desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la
inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En
la superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y
aplanadas de los frutos individuales.
1.2. REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
Precisa una temperatura media anual de 25-32 ºC, un régimen de precipitaciones

regular (entre 1000-1500 mm) y una elevada humedad ambiental.
1.3. ABONADO
Este cultivo requiere un buen aporte de nutrientes y para cada recolección al

menos hay que suministrarle las siguientes cantidades adicionales, por hectárea:
68 kg N, 24 kg P2O5, 174 kg K2O, 27 kg CaO y 16 kg MgO.
Las extracciones por hectárea para un cultivo de piña y una producción de 55
toneladas, son las siguientes (de Geus, 1973): 205 kg N, 58 kg P2O5, 393 kg
K2O, 121 kg CaO y 42 kg MgO.
La primera fertilización debe hacerse a un mes después de realizar la siembra,

colocando el fertilizante a cinco centímetros de la base del hijuelo e incorporarlo al
suelo. Cuando las plantas tengan 12 y 18 hojas aproximadamente, se beben hacer
las otras dos aplicaciones de fertilizante, respectivamente. En cada una de las tres
aplicaciones, se sugiere aplicar 20 gramos de triple 17 por planta (17N -17P17K.).
A partir de la segunda aplicación el fertilizante debe colocarse en la base de las

hojas cercanas a la superficie del suelo. Se recomienda también hacer dos o tres
aplicaciones foliares usando Biogreen en dosis de 20 gramos por bomba de 20
litros. Éstas de preferencia deben aplicarse por las tardenoche
37
1.4. FECHA DE SIEMBRA
Se recomienda sembrar el material vegetativo, durante los meses de junio, julio,

agosto y septiembre en suelo húmedo.
1.5. RECOLECCIÓN
Por lo general pueden realizarse dos cosechas al año, la primera al cabo de 15-24
meses, la segunda partiendo de los brotes laterales al cabo de otros 15-18 meses.
1.6. CONTROL DE PLAGA Y ENFERMEDADES
Para ahorrar tiempo, dinero y esfuerzo, se sugiere aplicar una mezcle del
insecticida Clorpirifos y el funguicida Ridomil en dosis de un litro y 100 gramos,
respectivamente; disueltos en 100 litros de agua. La aplicación hacerla de
preferencia en la mañana.
2. OBTENCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
Dentro de lo que denominamos envase, tenemos en cuenta cinco componentes:
1.-El vidrio propiamente dicho.
2.-Los tarros, fabricados con vidrio.
3.-Las tapas de cierre, en las que los materiales más comunes para su fabricación
son: la hojalata, el aluminio y algunos plásticos.
4.-Papel impreso en los tarros, fabricado a partir de pulpa de celulosa.
5.-El adhesivo utilizado para unir el papel a los tarros.
2.1. El vidrio.
El vidrio es un material inorgánico duro, frágil, transparente y amorfo que se

encuentra en la naturaleza, aunque también puede ser producido por el hombre.
Lo obtenemos como producto de la fusión de óxidos inorgánicos y que solidifica
sin cristalizar. El vidrio artificial se usa para hacer ventanas, lentes, botellas, y una
gran variedad de productos, entre ellos los tarros que emplearemos en nuestro
proyecto. El vidrio es un tipo de material cerámico amorfo. Obtenemos el vidrio a
1500 ºC a partir de arena de Sílice (SiO2), carbonato de sodio (Na2CO3) y caliza
38
(CaCO3), entre otros compuestos, tales como Na2O, CaO, etc. Cuando nos
referimos al vidrio como un sólido amorfo, nos referimos a que sus moléculas no
están dispuestas de forma regular. Consideramos en este Proyecto que
fabricamos nuestros tarros para las mermeladas con vidrios de silicato sódico.
Este tipo de vidrios lo obtenemos a temperaturas alcanzables por medios
técnicamente rentables. Le añadimos además otros componentes que le hagan
más resistente mecánicamente, inerte a los agentes químicos a temperatura
ambiente (en particular al agua) y que guarde su transparencia a la luz, al menos
en el espectro visible. Estos componentes son metales alcalinotérreos,
particularmente el magnesio, el calcio o el bario, además del aluminio y otros
elementos en menores cantidades, algunos de los cuales aparecen aportados
como impurezas por las materias primas (caso del hierro, el azufre u otros.)
El vidrio como material de envasado, tiene distintas ventajas:
Es químicamente inerte.
Posee gran rigidez y resistencia a presiones internas, así como a altas

temperaturas.
Bajo coste.
Desventajas:
Fragilidad.
Elevado peso.
Características principales de los envases de vidrio.
1. Materias primas abundantes.
2. Impermeabilidad y hermeticidad.
3. Transparencia.
4. Inercia química. Neutralidad con el contenido.
5. Moldeabilidad.
6. Versatilidad de formas.
39
7. Compatibilidad en microondas.
8. Facilidad de recuperación y reciclado.
9. Envases preformados.
10. Peso y volumen en vacío.
11. Baja conductividad térmica.
12. Fragilidad.
2.2. Los tarros.
Se fabrican mediante un proceso automático que combina el prensado (para la

formación de la abertura del recipiente) y el soplado (para la formación del interior
del recipiente.)
2.3. El Cierre en los envases de vidrio.
La función del tarro o envase es contener, pero la necesidad de transportar y

proteger del medio ambiente al producto contenido ha conducido al desarrollo de
elementos que obstruyan la salida del producto del envase o la entrada de
elementos extraños al mismo, con la posibilidad de abrir y cerrar el envase el
número de veces que sea necesario; tales elementos son las tapas de cierre que
veremos a continuación. Los tarros de vidrio tienen en general una boca
enroscable o encastrable.
Existen numerosos modelos patentados de cápsulas o tapones metálicos con

juntas de plástico. La estanqueidad antes de su uso, está asegurada por una
película de una base de hojalata o de aluminio termosellado o pegado sobre la
cara superior de la boca. El cierre es un elemento fundamental para garantizar la
estanqueidad del recipiente en su totalidad. Las bocas y secciones de bocas de
los tarros, están adaptadas a los distintos cierres utilizados y están normalizadas.
Los materiales más comunes para la fabricación de las tapas de tarros son: la
hojalata, el aluminio y algunos plásticos.
40
2.4. Papel impreso en los tarros.
La materia prima para la obtención del papel es la madera, que según su origen,
se puede obtener de coníferas o frondosas. Las coníferas más empleadas son las
piceas, abetos y pinos; este tipo de maderas proporcionan fibras largas, de unos 3
mm de longitud. Por otra parte, las frondosas más empleadas son el chopo,
eucalipto y abedul. Este tipo de maderas, a diferencia de las anteriores,
proporcionan fibras más cortas de 1 mm de longitud. Es posible emplear otro tipo
de materiales naturales, tales como el esparto, yute, paja, etc. pero su uso en la
industria papelera no es tan importante. Los principales componentes de las fibras
que forman la madera son la celulosa, hemicelulosas y ligninas. De estos
componentes, la celulosa es la más importante y la que otorga las características
al papel.
Los papeles empleados en la fabricación de envases se emplean en distintas

aplicaciones, entre ellas podemos destacar las siguientes:
Fabricación de estuches de cartoncillo.
Fabricación de embalajes.
Fabricación de sacos.
Otras aplicaciones:
Papel parafinado, etiquetas y complejos.
El papel es un material que permite la formación de complejos, junto a distintos

materiales como son los poliméricos, el aluminio o metalizados, bien sea por el
empleo de adhesivos o por técnica de extrusión. Esto da lugar a múltiples
aplicaciones, entre las que destacamos: papel para etiquetas, bricks, o los
empleados en los sectores de farmacia y cosmética
3. CONTROL DE RESIDUOS
3.1. Reciclaje del Vidrio
Una vez que el envase ha sido utilizado y depositado para su reciclaje, comienza
un proceso que lo convertirá en una botella o tarro nuevos; el vidrio se separa de
los cuerpos extraños, se tritura y limpia. El producto de esta operación es llevado a
las fábricas de vidrio, donde se utiliza como materia prima para la nueva
41
elaboración del vidrio. Este producto resultante de las plantas de tratamiento se
denomina “calcín” en la industria vidriera, donde se volverá a utilizar igual que si
se tratase de materia prima nueva. El calcín se mezcla con arena, sosa, caliza y
otros componentes y se funde a 1.500 ºC. Después el vidrio es homogeneizado
hasta obtener una masa en estado líquido, de la que se extrae la llamada gota de
vidrio; con esta gota se lleva el molde, el cual dará forma al nuevo envase. Estos
envases tienen las mismas características que los originales. Con la toma de
conciencia de los problemas ecológicos y el gasto de materias primas y energía, la
utilización del vidrio recuperado, denominado vidrio reciclado, en los hornos, es
una alternativa a tener en cuenta, hasta el punto que algunos hornos de vidrio
están utilizando una tasa de vidrio reciclado del 70 al 80%.
Ventajas del reciclaje de vidrio.
El cristal es un material ideal para ser reciclado; puede ser reciclado en un 100%,
sin límite en la cantidad de veces en que puede ser procesado. El uso de vidrio
reciclado ayuda a ahorrar energía, por ser menos costoso, además de reducir
residuos y el consumo de materias primas.
El vidrio reciclado requiere un 26% menos de energía que su fabricación desde

cero y reduce en un 20% las emisiones a la atmósfera en la etapa de fabricación y
contaminando un 40% menos de agua que la fabricación de vidrio a partir de
arena, cal y sosa. Cada tonelada de desechos de vidrio que se recicla evita que
315 kg de CO2 se liberen a la atmósfera durante la fabricación del vidrio
Proceso de reciclaje.
Para su adecuado reciclaje, el vidrio es separado y clasificado según su tipo, el

cual por lo común está asociado a su color; existe una clasificación general, la cual
divide a los vidrios en tres grupos: verde, ámbar y transparente. El proceso de
reciclado después de la clasificación del vidrio requiere que todo material ajeno
sea separado; elementos tales como tapas metálicas y etiquetas.
Otros usos para el vidrio reciclado
Veamos como ejemplo, el caso del Reino Unido; en el Reino Unido la industria de
reciclaje de vidrio no puede consumir todo el vidrio que se ha ido acumulando a
través de los años, principalmente debido a las diferencias en la coloración entre
el vidrio disponible y el que se consume. El Reino Unido importa mucho más vidrio
verde en forma de botellas de vidrio del que consume. El exceso resultante de
vidrio verde puede ser exportado a los países productores, o utilizado localmente
en la creciente diversidad de usos secundarios para el vidrio. La empresa que
42
gestiona los puntos de recogida, Cory Environmental, envía vidrio del Reino
Unido a Portugal. El uso del vidrio reciclado como un agregado al cemento se ha
hecho popular, con investigaciones a gran escala, llevándose a cabo en la
Universidad de Columbia de Nueva York. Esto incrementa la apariencia estética
del cemento. Según las investigaciones, la adición de vidrio al cemento incrementa
la durabilidad y resistencia del cemento, así como el aislamiento térmico.
Mercados secundarios para el reciclaje de vidrio pueden incluir:
 Productos de aislamiento.
 Vidrio en productos cerámicos de sanitario.
 Vidrio para la fabricación de ladrillos.
 Vidrio en césped artificial.
 Fregaderos y mesas de cocina.
 Sistemas de filtrado de agua.
 Vidrio como material abrasivo.
 Vidrio como agregado en materiales de construcción.
3.2 Reciclaje de las tapas de cierre
Para realizar una separación de los residuos de una manera correcta, cada
ciudadano debería introducir las tapas de cierre, junto a las latas, envases ligeros
de plástico o bricks en el contenedor amarillo dispuesto en los municipios.
Las latas, tapas y botes de hojalata se recogen de forma selectiva a través de los
contenedores para envases. Se llevan a plantas de clasificación donde se separan
de las demás fracciones mediante un potente electroimán. Después se prensan,
se agrupan en balas y se transportan a un centro específico para su reciclado. Allí,
se tritura la lata para despegar las etiquetas de papel y se selecciona el material
triturado. El acero y el estaño son separados. El acero se vuelve a utilizar para
producir más latas y el estaño se usa para producir cobre
Ventajas asociadas al reciclaje de la hojalata:
 Por cada tonelada de chatarra de hojalata recuperada, en la industria

siderúrgica se ahorra:
o 1,5 Toneladas de mineral de hierro.

o 0.5 Toneladas de coque.
o 70% de la energía utilizada.
o 40% del agua utilizada.
43
 El reciclaje del aluminio es uno de los más rentables para la industria,
puesto que se aprovecha prácticamente la totalidad de los desechos; el
aluminio se recicla de las tapas, latas, cables, embalajes, muebles o perfiles
de construcción, así como de todas las virutas que se producen en la
industria al fabricar elementos con este material.
Proceso de reciclaje.
El proceso de reciclaje del aluminio comienza con la selección de dicho material,

para su posterior traslado a la planta de reciclaje, donde se separa, limpia y se
aplasta creando grandes bloques. El aluminio se funde, creando de nuevo láminas
de este material, listas para un nuevo uso.
El aluminio, tras el hierro y el acero, es el metal más utilizado en el mundo, y es

uno de los materiales que menos reciclamos; de ahí la importancia de concienciar
a la población sobre la necesidad de reciclar el aluminio, que encontramos en los
envases y en el propio papel de aluminio en nuestros hogares y en los vehículos,
edificios y muchos más a nivel industrial.
El aluminio, aunque es muy cuantioso en nuestro planeta, tiene unos altos costes
de extracción, especialmente energéticos. Con el reciclaje de aluminio se ahorra
un 94% de ese coste energético; además, es un material que no pierde sus
propiedades tras sucesivos procesos de reciclado. Todo ello hace que
prácticamente la totalidad del aluminio empleado en la industria, sea reciclado, a
pesar que a nivel doméstico no se recicle prácticamente.
3.3 Reciclaje de las Etiquetas de papel
El reciclaje de papel es una de las formas de reciclar más beneficiosas para el

medio ambiente, en gran parte por el coste medioambiental que supone obtenerlo.
Reciclar papel tiene por norma general producir de nuevo papel, llamado papel
reciclado. Para obtenerlo, se consigue bien por papel molido, que es el que se
obtiene de trozos y recortes de papel provenientes de manufacturas de papel, de
papel pre-consumo o bien de papel post-consumo, que se obtiene principalmente
de revistas, periódicos y todo tipo de documentos que solemos tirar. Cuando la
planta de reciclado selecciona el papel y lo encuentra adecuado para reciclar, se
le llama desecho de papel.
44
4. VERIFICACIÓN DEL INVETARIO DEL CICLO DE VIDA
Residuos: Los únicos residuos considerados son los envases de las mermeladas
y las cajas de madera utilizadas para el transporte.
Considerando como todo el envase (tapa de hojalata, vidrio y etiqueta de papel).
Como ya se ha mencionado el vidrio no se considera como un contaminante para

el medio ambiente aunque este tarda de 500 a 1000 años en degradarse.
En caso de no ser colocados en los contenedores correspondientes estos

suponen un problema por sus bordes filosos al romperse y la posibilidad incendios
por contacto con los rayos del sol.
En cuanto a las tapas de hojalata su vertido supone una pérdida de recursos

energéticos y de materias primas. Estas de no ser depositadas en contenedores
pueden causar impactos negativos sobre el Medio Ambiente además de que
demoran en degradarse alrededor de 30 años.
El transporte de las materias primas y del producto terminado supone un impacto

ambiental negativo en cuanto a las emisiones de CO2.
Categorías de impacto ambiental:
o Cambio Climático
o Efectos sobre la Capa de Ozono
o Efectos sobre los suelos
o Consumo de combustibles fósiles
5. CONCLUCIÓN
La producción de mermelada de piña lleva asociadas muchas ventajas, es decir

mucha menor contribución negativa de impacto ambiental si la comparamos con la
mermelada industrializada.
Con todo esto se llega a la conclusión de que para la producción artesanal y

natural se debe realizar una distribución local pues a medida que aumentan las
distancias del transporte en la distribución, la contribución a la contaminación
ambiental aumenta muchísimo.
Otro punto a tomar en cuenta es la concientización de los clientes al reciclaje de

los envases ayudando así al ahorro de algunos minerales y a un menor uso de las
energías renovables.
45
5. Iso 22,000: 2005
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización

Internacional de Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el
transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1
de septiembre de 2005. Deriva de la norma ISO 9000.
La implantación de la norma ISO 22000 es, actualmente, uno de los principales
objetivos de cualquier empresa relacionada de alguna forma con la cadena
alimentaria por sus múltiples beneficios, entre los que destacan: ofrecer respuesta
a los requisitos demandados tanto públicos como privados, aumentar
la productividad y rentabilidad de las empresas o potenciar la gestión de la
calidad en el sector La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene
principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de
HACCP / APPCC del Codex Alimentarius.
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación
es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000
demuestra públicamente su compromiso con la inocuidad alimentaria. Se basa en
las buenas prácticas de vanguardia.
Objetivos principales
 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.
11 Fases para implementar la norma ISO 22000 en su empresa
1.- Diagnóstico inicial de la organización
Nosotros nos dedicaremos a la producción de mermelada de diferentes frutas

originarias del municipio de Chiapa de Corzo, pero en este momento nos
enfocaremos a la mermelada de piña dado que es el producto con el que
iniciaremos la producción, por que la piña es una fruta que se puede aprovechar
en todo su explendor es fácil de conseguir en el municipio y tiene un sabor
agradable que muchas personas apetecen degustar de ella.
46
Nuestros proveedores son vendedores del mismo municipio, que tienen como
trabajo diario cultivar diferentes frutas en sus “terrenos” e ir a venderlas dentro del
municipio.
Nuestro Equipo de trabajo cuenta con 3 personas, encargados de la producción,

compra de materias prima, venta del producto y distribución.
2.- Designar los componentes del equipo
o Chacón García Cynthia Maribel : Encargada del área de producción, para

ver que se cumplan con lo especificado en las normas.
o Vázquez López Sergio Alberto: Encargado de la distribución del producto y

venta en sus alrededores, para poder crecer en el mercado.
o Mundo Rodríguez Luis Adalberto: Encargado de conseguir proveedores

locales, para poder resaltar los productos chiapanecos, demostrando su
calidad.
3.- Definir la política de inocuidad de los alimentos
Nuestra política empresarial es preservar el medio ambiente, y hacer que las

personas tomen conciencia de su consumismo de una forma indirecta, mientras
ofrecemos un producto sano, rico, nutritivo, que sea capaz de cumplir con las
normas establecidas mientras satisfacemos una necesidad y preservamos el
ambiente.
4.- Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Uno de nuestros principales objetos es ofrecer un producto que sea bien recibido
en el mercado, por lo cual necesitamos aplicar todas las normas que sean
necesaria para que el producto se encuentre bajo regímenes estandarizados y
sobre todo proteger al consumidor que deposita su confianza en nosotros.
5.- Establecer los programas de prerrequisitos y los prerrequisitos operativos
Al ser un producto alimenticio, se tiene que tener mucho cuidado con el manejo de
cada parte del producto, desde su materia prima hasta el momento en que se
vende. Lo primordial para garantizar que el producto sea seguro será:
o Tener proveedores confiables
47
o Materia prima libre de agentes químicos
o Control de plagas
o Control de desperdicios
o Suministro y tratamiento de aguas residuales
o Mantenimiento a los equipos que se utilicen
o Tener instrumentos y áreas previamente desinfectadas y libre de polvo
o Una buena higiene personal y también empresarial
o Aplicar de forma correcta las BPM
6.- Elaboración de fichas técnicas y diagramas de flujos
Es importante elaborar fichas técnicas de nuestro productos, para poder tener un

control de todo lo que se necesitas para la elaboración del producto y al mismo
tiempo los diagramas de flujos, ya que nos ayudan a poder detectar
irregularidades en el proceso de producción.
7.- Análisis de peligros
En el proceso de producción pudimos encontrar peligros que son inherentes al

proceso, dado que manejamos objetos filosos para pelar la fruta y entramos en
contacto con agua hirviendo durante la producción, pero lo más importante es que
el producto no se infecte.
8.- Establecer un plan de Análisis de los Puntos Críticos de Control
En este punto es necesario tener que puntos críticos de control vamos a utilizar
para contrarrestar los problemas que pueden llegar a surgir dentro de las
diferentes áreas,
o Acciones a tomar
o Contrarrestar la contaminación
o Identificar a los encargados de áreas
o Tener datos históricos sobre puntos críticos de control
9.- Validación y mejora continua
Una vez que tenemos los puntos críticos bajo control, tenemos que buscar la
mejora continua para nuestro producto, esto conlleva a entrar en competencia con
otros productos similares, lo cual hará que nuestros clientes nos prefieran al ver
que los estándares de seguridad se cumplen y siempre estamos buscando la
48
manera de mejorarlo. Nunca debemos perder el enfoque de mejorar, realizando
las inspecciones debidas en cada cierto tiempo para corregir irregularidades.
10.- Elaboración de manuales de referencia
Todos los procedimientos hechos dentro de la empresa, ya sean correctivos o

preventivos deben estar clasificados para tener referencia históricas y simular el
manual de calidad de la Iso 9001.
El documento básicamente debe explicar “que es lo que se hace? “ y el “porque se

hace?
Cada área tiene el deber de llevar manuales de referencia que se encuentre

sistematizado de las acciones para poder prevenir cada una de las problemáticas.
11.- Divulgación del proceso y auditoría interna
El último paso se trata como dice el título “auditoria interna”, después de poner en
marcha el proceso para ser una empresa competente que cumpla con los puntos
especificados de su producto a verdad, mientras nosotros mismos nos estamos
autoevaluado para ver nuestro proceso y verificar que se cumplan con las normas
y apartados específicos.
49
4 Enfoques
 Ecológico
Nuestra idea de crear mermelada se basa en que los materiales que se usan para
su elaboración son de fácil obtención en nuestra localidad, intentamos usar el
100% de nuestro producto para que este sea amigable con el ambiente.
La idea no solo se basa en la mermelada, sino que también nos enfocamos en sus
contenedores para “reutilizar” los frascos de vidrios que son desechados
diariamente por familias en todo nuestro alrededor.
En cada familia se utilizan diferentes “tarros de vidrios”, que, al finalizar su

contenido, estas son desechados y a veces no de la manera correcta, por lo cual
terminan contaminando u para otros fines; y eso nos creó la necesidad de
implementar 1 punto de las 3R “reutilizar”.
50
El vidrio es uno de los materiales más seguros para reutilizar: genera un alta
barrera a los gases y al vapor de agua, es inalterable químicamente (a diferencia
del plástico), resistente a la corrosión, a la oxidación y a las altas
temperaturas, es impermeable a los líquidos y a los gases y no se deforma.
Es un perfecto material para reutilizar: puede lavarse en el lavavajillas antes de

volver a usarlo, resiste a temperaturas de hasta 150ºC, por tanto, incluso puede
esterilizarse.
A diferencia de los otros materiales, el vidrio no tiene el problema de las

migraciones, es decir, que pasen sustancias no deseadas del envase al alimento.
Además, debe tenerse en cuenta que hasta hace unos años los envases de vidrio
eran casi todos retornables, lo que explicaría también su inalterabilidad al paso del
tiempo, una gran virtud para este material.
Esto nos lleva a la idea que implementaríamos; al ser envases de vidrio, nos
apoyaríamos de las normas reglamentarias para esterilizarlos y de esa manera
poder erradicar los contaminantes que pudiesen surgir y al momento de ser
reciclados serían más “económico” para nuestro mercado, intentaremos
implementar la idea de “conciencia” en nuestros clientes, para que al llevarnos un
frasco de vidrio que ya no les sea útil y se encuentre en condiciones que sea
reutilizable, nosotros le entregaríamos otro frasco previamente esterilizado y con
nuestro producto para que de esta forma, al cliente le resulte más “económico” y
51
poder hacer que la red de conciencia crezca en las personas mientras somos
amigables con el medio ambiente al reutilizar los frascos.
De esta manera trataríamos de contrarrestar algunos puntos:
 Cliente satisfecho por el producto

 Crear conciencia mientras consume lo deseado
 Ser una empresa amigable con medio ambiente
 Utilizar el 100% de nuestros productos
 Consumir lo hecho en el país (frutas)
 Entrar en competencia con empresas del mismo giro

 Ser del agrado del mercado
52
 Económico
Como punto de partida a la fabricación de las mermeladas consideramos las piñas
procedentes de agricultores del municipio de Chiapa de Corzo, contribuyendo a la
economía local y al incremento de empleos en las zonas de cultivo ocasionado
por el aumento en la demanda de este producto.
Además de contar con un precio accesible para las diferentes zonas del municipio
tomando en cuenta la situación económica que se vive actualmente siendo
Chiapas es el estado con mayor índice de pobreza, con un porcentaje del 72% de
su población.
 Social
53
5 Principios de la sustentabilidad
1. Precautorio:
Reconocer que la naturaleza es un ser vivo que debemos cuidarlo, aprovechar sus
recursos lo máximo posible para evitar dejar residuos que luego contaminen el medio que
nos brinda para poder subsistir
2. Interdependencia:
Tenemos que cuidar al medio ambiente ya que gracias a este, tenemos las condiciones
óptimas para poder subsistir, al momento de que nosotros contaminamos el ambiente nos
estamos dañando a nosotros mismos de una forma indirecta que muy probablemente lo
sufran generaciones venideras que nosotros crearemos.
3. Mesura:
La naturaleza nos brinda todas las cosas posibles para subsistir, desde oxígeno, alimento,
agua, etc. Esto es gracias a millones de años de evolución en las que el planeta ha ido
cambiando a lo largo del tiempo, buscando mejorar las condiciones óptimas y nosotros
debemos agradecerle retribuyendo un poco de lo que estamos consumiendo para no
agotar recursos.
4. Equilibrio:
Debemos ser consiente en el uso o “explotación” de los recursos que nos da el planeta,
es bien sabido que algunos de ellos no son de forma permanente por lo cual no debemos
abusar del consumo de estos, ya que debemos pensar en otras generaciones y no solo
de una forma egocéntrica en la que creemos un impacto en donde sobrecarguemos los
ecosistemas.
54
CONCLUSION
55
BIBLIOGRAFÍA
Alimentarius, C. (s.f.). Obtenido de http://www.fao.org/fao-who-

codexalimentarius/codex-home/es/
Mx., N. (2017). Obtenido de http://www.economia-

nmx.gob.mx/normasmx/index.nmx
Sanchez, M. (05 de 08 de 2015). Cofepriss. Obtenido de

http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas.aspx
Serrano, I. (17 de abril de 2015). Obtenido de

https://www.isotools.org/2015/04/17/el-proceso-de-implementacion-de-la-
iso-22000-para-los-sistemas-de-gestion-de-inocuidad-alimentaria/
Sol, H. (2017). Cocinando. Obtenido de https://gastronomiasolar.com/como-

hacer-mermeladas-caseras/
vidrio, E. (09 de Junio de 2016). Obtenido de

http://www.eligevidrio.cl/tendencias/recetas/aprende-como-esterilizar-
frascos-de-vidrio-y-sellar-al-vacio/
56

Proyecto Mermelada Pina

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o Chacón García Cynthia Maribel

o Mundo Rodríguez Luis Adalberto

Agosto – Diciembre 2017

06 de Diciembre del 2017

La mermelada es un claro ejemplo, un concentrado de fruta cocido en azúcar ha

En la cultura mexicana las mermeladas de distintas frutas hace ya varias décadas

Sin embargo, aunque aparentemente se trata de un producto natural, varios

Dándole así la espalda al mundo de la industrialización, para entrar a un mundo

En la actualidad la población tiene la mala costumbre de utilizar los productos de

Solución del problema

Estos productos “artesanales” a pesar de tener un gran sabor, tienen

Basándonos en el hecho de tener unos recursos naturales limitados como

Producir y comercializar la mermelada artesanal de diferentes frutas que se

 Elaborar un producto que sea sustentable, donde contaminemos lo

Las familias mexicanas, tienen el mal hábito de no consumir frutas naturales o

Es necesario erradicar si no completamente, por lo menos disminuir a la mala

Al plantearnos la investigación del porcentaje de familia que consume mermeladas

 1 de cada 10 familias, no consume mermelada

Basándonos en la investigación antes recabada esperamos que nuestro producto

 Promover la sustentabilidad ambiental del proceso de desarrollo

 Mejorar la calidad de vida de los ciudadanos

 Hacer conciencia sobre la contaminación por productos industrializados

 Promover la reutilización de frascos de vidrio

 Proteger al medio ambiente

 Conservación del patrimonio ambiental

 Utilizar los productos naturales en su máxima capacidad

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa y gelatinosa que

En nuestro caso usaremos la “piña” como producto base de nuestro producto, en

sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos

Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde

1. ¿Come usted o alguien en su familia mermelada?

2. ¿Cuántas personas consumen en su casa mermelada?

3. ¿Cuántos envases de mermelada suele comprar al mes?

4. ¿Qué marca de mermelada suele comprar?

5. ¿Comprarías una mermelada artesanal?

6. ¿Tienes algún sabor en especial?

7. ¿Comprarías una mermelada que es amigable con el Desarrollo sustentable?

Título del gráfico

Casa Mermin. S.A

Es una empresa chiapaneca que elabora mermeladas artesanales de piña

Código postal: 29160

Frutas en mal estado

Hervir la mezcla a 105°C COCCIÓN 270 gr de Mermelada

Frasco de270 gr.

1. Recepción de la materia prima: En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se

2. Transporte a la mesa de selección: Las cajas de fruta son transportadas mediante de

3. Selección y rechazo de la materia prima: Se selecciona la fruta que entrará en el

Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.

4. Transporte de la materia prima al área de lavado: Una vez efectuada la selección de

6. Pelado y troceado: Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta se requiere

7. Transporte al área de preparación: Una vez efectuado el lavado y despulpado de la

8. Transporte al área de mezclado: Una vez efectuada la operación de la preparación de

9. Acondicionamiento de la pulpa: Con el uso de cantidades específicas se habrá

13. Transporte al área de mezclado: La pulpa es depositada en un recipiente y

15. Envasado: El producto caliente se vierte en los frascos de cristal y son

16. Transporte al almacén de producto terminado: Los frascos son colocados n

17.- Etiquetado: Posteriormente al enfriado de los frascos se colocan las

17. Almacenamiento del producto terminado: El producto terminado se deberá

El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.

Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo con la

El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes

- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de

- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de