UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS - ESPE

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y DE LA

AGRICULTURA
CARRERA DE INGENIERA EN BIOTECNOLOGA
BIOQUMICA I

TTULO DE LA PRCTICA: Fermentacin de carbohidratos y

destilacin de alcohol
NRC: 2418

INTEGRANTES:
Cajas Katherin
Castillo Fabricio
Luzuriaga Juan Carlos
Pazmio Gabriela

Sangolqu, 2016/06/03

1. NOMBRE DEL CASO

Fermentacin de carbohidratos y destilacin de alcohol
2. PREGUNTAS PROPUESTAS PARA LA SOLUCIN DEL PROBLEMA
De los componentes de los carbohidratos celulosa, lignina, pectina cul est
relacionado de manera importante con la presencia de metanol?
Cul de las muestras seleccionara, caa de azcar o remolacha, para la obtencin de
alcohol a gran escala?
Cul es la temperatura de obtencin de la primera gota de alcohol?
Qu tipo de componente contiene mayoritariamente las denominas puntas del
destilado?
Cul de los componentes del alcohol es responsable del dolor de cabeza o resaca luego
de haber ingerido alcohol?
Cul es el fundamento de la reaccin entre el permanganato de potasio y etanol?
A qu temperatura dio por terminado el destilado y cul es la razn primordial para
ello?
3. PROBLEMA
3.1. DEFINICIN DEL PROBLEMA
Como establecer un mtodo para la obtencin de etanol atreves de la fermentacin de
productos con alto componentes de azucares
Variable dependiente: Mtodos de destilacin
Variable independiente: Muestra de fermento de caa
3.2. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA
Se sabe que en la actualidad el comercio de bebidas alcohlicas es muy rentable pero la
elaboracin del alcohol conlleva una historia muy larga debido a primera fermentacin
del alcohol hace ms de 7 mil aos atrs y el descubrimiento de la levadura por el
cientfico Leeuwenhoek (Castells, 2012), estos descubrimiento llevaron a la industria
alcohlica a tener gran importancia econmica en nuestra actualidad debido a que su
consumo a veces excesivo es muy bien visto para las empresas con el fin lucrativo, pero
tambin un importancia ecolgica debido a que en el presente se utiliza como un
biocombustible el cual permite hacer un cambio en la matriz de combustibles fsiles
(Koulson, 2010), es por eso que se debe tener en cuenta los controles que se debe tomar

durante un proceso de destilacin obteniendo el mayor porcentaje de alcohol por litro

de fermento (Perafn, 2016).
4. FORMULACIN DE LA HIPTESIS
Se obtendr la hidrlisis de glucosa por fermentacin del jugo de caa de azcar y
posteriormente por destilacin de dicho fermento se obtendr un cierto volumen de
alcohol a cierta temperatura, y luego se determinar su grado alcohlico.
5. FORMULACIN DE OBJETIVOS
Obtener la hidrlisis de azcares por fermentacin y provocar la generacin de
alcohol.
Obtener alcohol por el proceso de destilacin simple.
Relacionar la presencia de carbohidratos especficos con el metanol durante la
fermentacin.
Disear un perfil del experimento donde plantea y define el problema,
preguntas, objetivos, metodologa, resultados, conclusiones, discusin.
Aplicar el perfil elaborado en la prctica para la realizacin de la fermentacin
de azcares y destilacin de alcohol.
Trabajar en equipo a travs del grupo conformado e interacta con
conocimientos de otras asignaturas.
Elaborar un informe en el que comunica sus resultados, adems de utilizar la
herramienta de plataforma virtual.
6. INVESTIGACIN TERICA CONCIERNENTE AL CASO
Fermentacin
Los carbohidratos son molculas de gran utilidad para la fermentacin alcohlica,
dichas molculas son importantes puesto que gracias a ellas los seres vivos obtienen la
energa requerida para los procesos metablicos del organismo, esto se realiza en
condiciones aerobias y anaerobias, este ltimo se produce en ausencia de oxgeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no
es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder re oxidar el
NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce acetaldehdo, piruvato, es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente (Monterrey, 2014).
Hay algunas formas de obtener la fermentacin pero las ms prctica es mediante caa
de azcar y remolacha, el contenido de la caa de azcar que se usa es
aproximadamente el 50%, con ms de 84O Brix a 20C; la fermentacin alcohlica se
realiza con la ayuda de levaduras puesto que tienen la funcin de acelerar el proceso de

fermentacin logrando as ms eficiencia en el producto, algunas de las

levaduras ocupadas son el, del trigo, cebada y del maz (Gonzlez, 2011)
Destilacin
La destilacin es un proceso que consiste separar los distintos componentes de una
mezcla mediante el calor, por medio del calor se separan los componentes voltiles de
los no voltiles, su funcin principal a parte de la separacin es aprovechar los grados
de volatilidad. (Morles, 2013).
Vale recalcar que cuando se hace un proceso de destilacin de alcohol a travs de la
fermentacin de carbohidratos se obtiene metanol, este alcohol al ser lquido incoloro,
ligero, inflamable a temperatura ambiente que contiene menos carbono y ms hidrgeno
que cualquier otro combustible lquido es bien perjudicial para el organismo, han
existido casos que al consumir metanol las personas han perdido la visin por completo
y hasta incluso puede ocasionar la muerte, entonces es sumamente importante que
cuando se vaya a consumir alcohol sea de una excelente calidad puesto que si no
tendran grandes consecuencias (Gmez, 2011)
Grados Brix
Es importante saber qu es lo que se consume diariamente y sobre todo que efectos
podran tener estos en nuestro organismo, una gran ayuda para esto son los grados Brix
puesto que sirven para medir la cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta,
vino o bebidas suaves, y en la industria del azcar, no est dems saber que los elevados
consumos de sacarosa producen diabetes, y hasta incluso son alimento para el cncer
(Snchez, 2015)
7. MATERIALES REQUERIDOS PARA LA PRCTICA
Muestras: Fermento procedente de muestras vegetales caa de azcar y remolacha.
Equipos: Aparatos de destilacin.
Organismos: Levaduras
Reactivos:
o Levadura seca (Sacharomyces)
o Agua destilada
o Fermento de caa de azcar y remolacha
o Solucin de permanganato de potasio
Materiales e insumos:

Baln de destilacin de fondo redondo.

Codo para destilacin.
Refrigerante
Corcho perforado.
Termmetro de 100 C
Mechero
Plancha de calentamiento.
Vasos de precipitacin 250 mL.
Ncleo de ebullicin
Soportes universales.
Pinzas y nuez
Mangueras (para el refrigerante)
Pipeta10 mL.
Probeta 50 mL
Detergente y cepillo.
Guante de calentamiento.
Pipetas desechables
Lunas de reloj

8. METODOLOGA APLICADA
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Obtencin del fermento de la caa de azcar y remolacha.

Armar el equipo de destilacin.
En un baln de destilacin aadir las perlas de calentamiento.
Verter el fermento
Someterlo al calor en una manta de calentamiento.
Verificar la ausencia de escape de vapor a los largo del tubo refrigerante.
Verificar la temperatura en que iniciar el goteo de alcohol.
Recolectar el destilado

9. RESULTADOS
RESULTADOS PRIMARIOS
1. OBTENCIN DEL FERMENTO
Se proces la caa para la extraccin de aproximadamente 500mL de su jugo
para posteriormente colocarlo en una botella tapada, junto con una porcin de
agua y cierta cantidad de levaduras.
La cantidad de jugo de caa es importante ya que mientras ms sustrato tengan
las levaduras del cual alimentarse mayor produccin de etanol existir,
logrndose as una mejor determinacin del grado alcohlico del fermento.
La ausencia de oxgeno y la accin de las levaduras procesan los carbohidratos
presente en el jugo de caa (fructosa, glucosa, sacarosa), producindose as

alcoholes (etanol, metanol), CO2 en forma de gas y molculas de ATP producto

del metabolismo celular; es decir se obtuvo el fermento el cul posteriormente
se destilar para determinar el grado alcohlico.
2. DESTILACIN DEL FERMENTO
De la destilacin simple del fermento la cual comenz a los 72C y termin a
los 92C y dur unos 30 minutos aproximadamente se obtuvo 50mL de una
sustancia lquida transparente con un olor muy semejante al vino.
REPORTE DE RESULTADOS
1. DETERMINACIN DE ETANOL PRESENTE EN LA MUESTRA
Tras la destilacin del fermento se coloc en una muestra del producto obtenido
permanganato de potasio para determinar la presencia de etanol en el destilado,
el cual dio positivo al cambiar el color inicial violeta a un color marrn.
2. DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLICO
El resto de destilado obtenido se lo coloc en una bureta, posteriormente se
sumergi un alcolmetro con el cual se determin que el grado alcohlico era de
8.
3. DETERMINACIN DE GRADOS BIX
Muestra
Jugo artificial de durazno
Jugo artifial de manzana
Guayaba
Mandarina
Limn
Naranja
Uva
Pectina de limn
Pectina de fresa
Mermelada de limn
Mermelada de fresa

Grados brix
11,1
12,0
0,7
6,7/0,7
5,3/0,6
8,6
10
3,6
6
46,5
73,6

10. DISCUSIN
La fermentacin es un proceso que genera bebidas alcohlicas o productos lcteos de
cidos; se da en condiciones anaerobias, liberndose energa a partir de una molcula de
azcar (Tortora , Funke, & Case, 2007).
Para el proceso de fermentacin se dej jugo de caa de azcar en una botella cerrada por 4
das, de modo que las condiciones anaerbicas determinaron el proceso de fermentacin al

degradarse molculas de glucosa contenidas en el jugo de caa de azcar, lo cual determin

la produccin de alcoholes como etanol y metanol de acuerdo a lo establecido por (Tortora ,
Funke, & Case, 2007).
La fermentacin es una va metablica que usan los organismos anaerobios para degradar a
la glucosa (Martinez, 2014). Para la produccin del fermento se us levaduras para
acelerar el proceso y los resultados obtenidos concluyen que es muy eficiente, ya que se
consigui altas cantidades de alcohol.
Para la destilacin del alcohol etlico, es necesario llegar a una temperatura de 78.8 C
(Brown, LeMay, & Bursten Bruce, 2003). En la prctica se consigui llegar a la destilacin
a una temperatura mucho ms inferior que la propuesta por (Brown, LeMay, & Bursten
Bruce, 2003), siendo de 72C.

11. CONCLUSIONES
o

La cantidad de sustrato (jugo de caa de azcar) es muy importante en la cantidad de

etanol que se va a obtener tras el destilado ya que al tener mayor cantidad de sustrato
las levaduras tendrn mayor alimento y por tanto producirn mayor cantidad de etanol
en el fermento.

El proceso de fermentacin de carbohidratos se da en condiciones anaerbicas y se la

hidrolisis de los azucares, lo cual determina la formacin de alcohol etlico, CO2 y
molculas de ATP que pueden ser consumidas por los microorganismos anaerbicos
que influyen en la fermentacin.

El metanol puede formar parte de los productos de la destilacin del fermento debido a
que tiene un punto de ebullicin de 65,4C, el cual es mucho menor al del etlico.

12. RECOMENDACIONES
Es muy importante controlar la temperatura en la destilacin simple del
fermento ya que as evitaremos que por la ebullicin abrupta del mismo este
ascienda y se mezcle con el etanol obtenido en la destilacin dandose as la
muestra.
Es muy probable que el primer destilado tenga una concentracin considerable de
este alcohol txico por lo que debe ser eliminado y el proceso debe ser llevado en
condiciones estrictas de temperatura (superior a 80C).
Al haber utilizado levaduras para el proceso de fermentacin, se debe
proporcionar la cantidad de jugo a fermentar con la cantidad de levaduras
utilizadas, de modo que se asegure la alimentacin ptima de estas para que se
d un mejor proceso de fermentado.

13. CUESTIONARIO
De los componentes de los carbohidratos celulosa, lignina, pectina cul
est relacionado de manera importante con la presencia de metanol?
En la plantas se encuentra la pectina es la que en sus componentes posee metanos,
debido que esta parte de la fibra posee enzimas pectinesterasas responsables de la
hidrolisis de grupos metlicos que inducen la formacin de metanol, por la uva y el
camo que poseen alto composicin de pectina su destilacin es muy controlada para
evitar que exista una alta concentracin de metanol en la bebida (Castells, 2012)
Cul de las muestras seleccionara, caa de azcar o remolacha, para la
obtencin de alcohol a gran escala?
Los dos son productos muy fermentables que tienen un alto contenido de azcar
almidn o celulosa que es importante en la obtencin de alcohol, pero para medir el
porcentaje de alcohol obtenido por litro de fermento es importante saber la
concentracin de azcar que posee cada planta, el caso de la caa es 8-15% y en el
caso de la remolacha es de entre 14-22% (Ortuo, 2000), debido a que por esto se
obtendr un mayor contenido de alcohol por fermento, se debera tomar a la remolacha
como opcin pero en esto se toma en cuenta el valor de compra y la cantidad de
produccin de cada planta estudiada. (RiojaSalud., 2016)
Cul es la temperatura de obtencin de la primera gota de alcohol?
Como se trata de una bebida alcohlica, el producto del destilado sera alcohol, del cual
se obtuvo la primera gota tras poner a ebullicin debe ser de entre 70-80 debido que es
el punto ebullcion del etanol, comenzado la destilacin se deb controlar esta
temperatura debido a que si se llega a los 100 la destilacin de alcohol debe darse por
concluida (Perafn, 2016)
Qu tipo de componente contiene mayoritariamente las denominas puntas del
destilado?
Se le conoce como el principal componente de las bebidas alcohlicas de alta
graduacin son las puntas y su componente principal es el etanol y acompaada por una
por una mezcla de metanol muy peligrosa para la salud, el cual es un depresor del
sistema nervioso central, es decir, adormece progresivamente las funciones cerebrales y
sensoriales (Castells, 2012)& (Koulson, 2010)
Cul de los componentes del alcohol es responsable del dolor de cabeza o resaca
luego de haber ingerido alcohol?

El responsable de la resaca es un metabolito del alcohol llamado acetaldehdo, el cual

puede potenciar sus efectos con la ayuda del disulfuran, un frmaco usado para el
tratamiento del alcoholismo (Ortuo, 2000)
Cul es el fundamento de la reaccin entre el permanganato de potasio y etanol?
Los alcoholes primarios como el etanol se oxidan fcilmente en presencia de
agentes oxidantes fuertes como el permanganato de potasio dan como resultado
aldehdos, y posteriormente si se sigue con la oxidacin en cidos carboxlicos por
eso al combinarse con el alcohol da una coloracin marron rojiza debido a que se
lleg a la oxidacion (Koulson, 2010)
A qu temperatura dio por terminado el destilado y cul es la razn primordial
para ello?
La destilacin dio por terminado a la temperatura de 92C debido a que se fundamenta
en estados de equilibrio lquido vapor, a la temperatura de ebullicin cuando los dos
componentes del destilado alcanzan dicha temperatura y se retira la fase de vapor.
(Ortuo, 2000)
14. BIBLIOGRAFA
Monterrey, L. (2014, Noviembre 10). Urbina Vinos Blog. Retrieved Junio 2, 2016, from
http://urbinavinos.blogspot.com/2014/11/metabolismo-de-los-carbohidratos-en-la.html
Morles, J. (2013, Diciembre 11). ALAMBIQUES. Retrieved Junio 2, 2016, from
Todobodega: http://www.alambiques.com/destilaciones.htm
Gonzlez, S. (2011). SCRIBD. Retrieved Junio 2, 2016, from
https://es.scribd.com/doc/81240250/Fermentacion-de-Carbohidratos
Gmez, A. (2011). Retrieved Junio 2, 2016, from http://www.methanol.org/MethanolBasics.aspx?lang=es-ES
Snchez, L. (2015). Retrieved Junio 2, 2016, from
http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1303
Angiolani, A. (1960). Introduccin a la qumica industraial. Andrs Bello.
Brown, T., LeMay, E., & Bursten Bruce. (2003). Qumica La ciencia central. Prentice Hall.
Martinez, J. J. (2014). LIBRO ELECTRNICO DE BIOQUMICA. Mxico.
Tortora , G., Funke, B., & Case, C. (2007). Introduccin a la microbiologa. Madrid:
Pearson Education.

Castells, X. (2012). Tratamiento y valorizaicion energetica de residuos. Madrid: DIaz

santos.
Koulson, M. (2010). Ingenieria Quimica Operaciones Basicas. Barcelona : Reverte.
Ortuo. (2000). Introduccin a la qumica industrial. (Vol. III). BArcelona, Espaa:
Reverte.
Perafn, F. (03 de 05 de 2016). Perfan.com. Obtenido de perfan.com:
http://www.perafan.com/azucar/ea02azuc.html
RiojaSalud. (03 de 05 de 2016). infodrogas.org. Obtenido de infodrogas.org.:
http://infodrogas.org/inf-drogas/alcohol

15. ANEXOS