ALUMNA: Roxana Nayeli Maza Chuquihuanca

INSTRUCTORA: Patrick Mitchel Cuya vallejo

CARRERA: Agroindustria

CURSO: Biología

TEMA: Fermentación Alcohólica (Foro Temático)

SEMESTRE: II

NRC DEL CURSO: 18044

2022
 El día de hoy tengo la oportunidad de hablarles de algunos temas que
voy viendo en mi carrera de Agroindustria.
Con este trabajo buscó encontrar buena información para así dar
buenas respuestas a las preguntas del Foro Temático con único
objetivo de que queden claros los temas que se hablaran.
En este contexto se ha generado información sobre la fermentación
alcohólica. Cada tema tendrá información recopilada de fuentes
confiables que nos ayudarán a explicar mejor el tema y sea de fácil
comprensión.
En el siguiente documento se presenta usando un lenguaje técnico de
fácil comprensión, contiene información procedente de fuentes
confiables y de una ardua investigación.
Este trabajo está dirigido a todos en general
ya que es un buen tema a tratar.

“El esfuerzo se debe precisamente a las

ganas que le ponemos para hacer bien las
cosas pues siempre con el propósito de
buscar nuestra superación con la finalidad
de lograr nuestro objetivo trazado”.
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a Dios y a mi

profesra y amigos pues cada esfuerzo y
constancia va dedicado con mucho amor para
todas esas personitas que me motivaron hacer
bien las cosas.
A mi madre que cada dia me apoya y motiva
aseguir luchando por mis sueños.
Y A mi profesora por apoyarme
incondicionalmente para llegar a ser una
buena profesional.
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica
(denominada también como
fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso
biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxigeno Oz),
originado por la actividad de
algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono
(por regla general azúcares: como
pueden ser par ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidón,
etc.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya fórmula química es:
CH-CH-OH), dióxido de carbono (CO) en forma de gas y unas moléculas de ATP
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante
la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxigeno para ello disocian las moléculas de glucosa
y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO:
como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las
frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxigeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico.
Aprender acerca de la fermentación alcohólica y las
condiciones adecuadas para la fermentación alcohólica,
nos permitirá conocer sus aplicaciones en el ámbito
industrial, en la biología y en el ambiente. También
como se controla el desarrollo de una fermentación
alcohólica. Y a tener un concepto claro entre sistema
aerobio y un sistema aeróbico.
 Tema de debate: Fermentación
Alcohólica
Instrucciones:

• Realiza tu aporte. Si incluyes frases textuales, deberás citar al autor.

• Pertinencia del aporte: Evita usar únicamente frases como: “Estoy de
acuerdo” o “estoy en desacuerdo”. Justifica tu respuesta con ejemplos,
evidencias o con tu punto de vista, siempre en el marco del respeto.

Estimado estudiante

Responda las siguientes preguntas:

1. ¿Qué es un sistema aerobio y un sistema anaerobio?

Se le puede denominar aquellos,

que hacen referencia a la forma
en la que el organismo es capaz
de obtener energía mediante
presencia o ausencia de oxigeno.
Los sistemas aeróbicos, son
aquellos que realizan ATP con
presenda de oxigeno.
Se clasifican de la siguiente manera:

Sistemas Aeróbicos (utilizan como combustible energético el

oxigeno)

• Oxidación de Hidratos de Carbono

• Oxidación de Grasa
• Oxidación de Proteínas
Los sistemas anaeróbicos, son aquellos que sin presencia de oxigeno
son capaces de producir ATP.
Podríamos clasificarlos de la siguiente manera:
Sistemas Anaeróbicos (no utilizan como combustible
energético el Oxigeno)

• Sistema ATP-PC o Anaeróbico Aláctico

• Sistema Glucolisis Anaerobica o Anaerobico Láctico
• Ciclo de las Purinas

2. ¿Cuál es la reacción química de la fermentación

alcohólica?

Este proceso tiene lugar

en la fabricación del vino,
cerveza, etcétera, y
también ocurre en la
fabricación del pan; aquí
el alcohol se evapora en
el horno y el CO2 escapa.
Ocurre de la siguiente
manera:
La glucosa, mediante la
glucólisis, se transforma
en dos moléculas de ácido pirúvico, liberándose 2 ATP y 2 NADH+
H+.
El ácido pirúvico sufre una decarboxilación, pierde CO2, y se
transforma en acetaldehído. Esta reacción está catalizada por la
enzima piruvato decarboxilasa, que no se encuentra en tejidos
animales.
El acetaldehído, que es el último aceptor de e- y H+, se reduce por
acción del NADH+ H+ que se obtuvo en la glucólisis y se transforma
en etanol.
 3. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas para la
fermentación alcohólica?
Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica.

• Concentración de azúcares: 10 – 18 %
• pH entre 4 y 4,5
• Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
• Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
• Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de
30ºC se evapora el alcohol.

Temperatura
Las levaduras son microorganismos
mesófilos, esto hace que la
fermentación pueda tener lugar en
un rango de temperaturas desde los
13-14ºC hasta los 33-35ºC. Dentro
de este intervalo, cuanto mayor sea
la temperatura mayor será la
velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la
proporción de productos secundarios.

Aireación
Durante mucho tiempo se pensó
que las levaduras eran
microorganismos anaerobios
estrictos, es decir, debía
realizarse la fermentación en
ausencia de oxígeno. Sin
embargo, es un hecho erróneo ya
que requieren una cierta
aireación.
pH

Cuanto menor es el pH peor lo

tendrán las levaduras para
fermentar, aunque
más protegido se encuentra el
vino ante posibles ataques
bacterianos. Además, más
elevada será la fracción
de sulfuroso que se encuentra libre.

Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan
los azúcares para su catabolismo, es
decir para obtener la energía
necesaria para sus procesos vitales,
pero además necesitan otros
substratos para su anabolismo como
son nitrógeno, fósforo, carbono,
azufre, potasio, magnesio, calcio y
vitaminas, especialmente tiamina
(vitamina B1). Por ello es de vital
importancia que el medio disponga de una base nutricional
adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.

Inhibidores
Es importante evitar la presencia de
inhibidores en el mosto como restos
de productos fitosanitarios y ácidos
grasos saturados de cadena corta.
Concentración inicial de azúcares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración
muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las
levaduras simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de su
interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y
en el interior de la célula, es
decir, lo que se conoce como
una plasmólisis.
Esta es la base de la elaboración
de mostos concentrados estables
microbiológicamente (ºBe >29),
si bien determinadas especies de
levaduras como
Saccharomycodes Ludwigii y
Schizosaccharomyces pombe,
entre otras, son capaces de
resistir.

4. ¿Cuáles son las aplicaciones de la fermentación

alcohólica?
La fermentación alcohólica consiste en el proceso de conversión de
carbohidratos, como el azúcar, en alcohol. También, es mediada por
la acción de bacterias, y algunos tipos de hongos
en un medio desprovisto de Oxigeno, que actúan realizando
modificaciones en la estructura del azúcar, obteniéndose como
producto principal un alcohol y liberándose Dióxido de Carbono en
el proceso.

Aplicaciones de la fermentación en industrias alimentarias:

Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a
partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos
hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros

como también son distintas las levaduras que realizan la

fermentación y los requisitos que se les exigen. Existen:
Vinos y sidras: En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la
fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional,
la transformación de los mostos se ha desarrollado
como un fenómeno espontáneo, por medio de levaduras indígenas.

Cervezas: Se da en el caso de la cerveza, las materias primas además

del lúpulo y agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este
caso el sustrato lo constituyen la maltosa y la maltotriosa.
Diferenciamos:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
(antes Carlsbergensis).

Bebidas destiladas: Las

bebidas destiladas
aparecieron con el
alambique. El fundamento de su proceso de elaboración es la
diferente riqueza en sustancias volátiles entre las fases liquida y
vapor de un producto calentado, lo que permite recoger el alcohol
y los compuestos aromáticos de los productos vegetales fermentados.

Productos de panadería: Las fermentaciones tradicionales del pan

se llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina,
este sistema fermentativo está compuesto por
levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lácticas.

Productos derivados de la fermentación láctica: La fermentación

láctica es el proceso básico de fabricación de diversos productos de
origen vegetal y animal.

Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en la industria

alimentaria, los fermentos comerciales disponibles son, según el
producto industrial a obtener:
Mesófilo: Están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc
(tn.citrovorum, Ln.dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y
cremoris).

Termófilos: Se incluyen la especie thermophilus y los Lactobacilus

(Lb. delbruecki, subespecie bulgaricus, Lb lactis, Lb. helveticus y Lb.
acidophilus).

5. ¿Qué es fermentación alcohólica?

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de
aire(ox íge no ),ori gin ado p or la activid ad d e Algu nos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono(por
regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc. La fermentación
alcohólica es un proceso
biológico de fermentación en
plena ausencia de aire,
originado por la actividad de
algunos microorganismos que
procesan los hidratos de
carbono para obtener como
productos finales: un alcohol en
forma de etanol, dióxido de
carbono en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en
sumetabolismo celular energético anaeróbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el
proceso las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido
de carbono.
• Co2: Dióxido de carbono
• O2: Oxigeno
• CH: Hidrogeno
• OH: Hidroxilo
 6. ¿Cómo se controla el desarrollo de una fermentación
alcohólica?

Durante la fermentación
alcohólica, se añade lúpulo con el
objetivo de aromatizar y controlar
las reacciones enzimáticas del
proceso. El líquido debe estar en
un medio ácido con un pH que
oscile entre 3,5 y 5,6. Mantener
bajo control la temperatura del
mosto de malta es otro factor
importante en la fermentación.
Existen muchos controles que
son necesarios para llegar a obtener un producto final de calidad,
pero hay uno que es fundamental durante el proceso de fermentación:
la temperatura y la densidad. Durante la metabolización de los
azúcares presentes en el mosto por parte de las levaduras, se genera
etanol, anhídrido carbónico, otros metabolitos secundarios y calor.
Ser capaz de tener control en la fermentación, con precisión en la
presencia y en la cantidad de azúcares y subproductos en tiempo
real es clave para mantener la eficiencia, tanto en el proceso de
producción como en la gestión de recursos, que inevitablemente
afecta los costos finales.
El IRmadillo permite el control en la fermentación industrial en la
concentración de diferentes especies químicas presentes en el
proceso.