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INFORME FERMENTACION

LABORATORIO DE QUIMICA ORGANICA


GILDARDO DE JESUS MONTOYA CADAVID
DOCENTE
Nathaly Rojas Jaramillo
Cod: 312557

Mara Camila Villanueva vila


Cod: 312567

OBJETIVOS

Obtener alcohol mediante fermentacin de diferentes clases de granos, frutas y


tubrculos.
Diferenciar los posibles contaminantes del fermento
Destilar los vinos y mostos producidos utilizando columnas de destilacin
empacadas (con diferentes rellenos) y columnas de Vigreaux
Tener una visin de los procesos microbiolgicos, los cuales son de gran
importancia a nivel industrial.
Tener contacto con estudiantes de otras disciplinas, biologa y qumica en este
caso, situacin que permitir, a ambos, la necesaria complementariedad de los
conocimientos y su aplicabilidad prctica.

FUNDAMENTO TEORICO
Un poco de historia
Segn la teora evolutiva acerca del origen de la vida en la
Tierra, se considera que la fermentacin es el proceso de
obtencin de energa ms antiguo. Sobre esa base se
considera que, dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en
la que no exista oxgeno libre y donde los rayos del sol no
llegaban a la superficie terrestre, los primeros organismos solo
podan obtener la energa de los compuestos orgnicos
mediante la fermentacin. La fermentacin fue descubierta por
Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida
sin el aire).
Los procesos de fermentacin han sido usados por el hombre desde hace miles
de aos, con el fin de preservar los alimentos y para producir bebidas y
comestibles con sabores, texturas y aromas especficos, como el yogurt, cerveza, quesos,
kumis, etc. En los ltimos siglos, mediante las fermentaciones se han desarrollado
diversos antibiticos, medicamentos, cidos y combustibles, entre otros productos
industriales.

Imagen 1. Louis Pasteur

Fermentacin
La fermentacin es un proceso metablico de levaduras y algunas bacterias (sustratos)
que transforman compuestos qumicos orgnicos, principalmente azucares, en otras
sustancias orgnicas ms simples como etanol, cido lctico y acido butrico.

Dependiendo del sustrato utilizado, el producto obtenido por fermentacin puede variar. A
continuacin se muestra una tabla en la que se observan algunos tipos, condiciones y
propiedades de sustratos para el desarrollo de algunos microorganismos fermentadores.

Tabla 1. Tipos, condiciones y propiedades de sustratos para el desarrollo de algunos


microorganismos fermentadores.
Tipos de fermentacin

Alcohlica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del gnero


Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie,
se utilizan en la produccin de pan, cervezas o vinos.

Lctica: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula,


en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el
producto de desecho es el cido lctico.

Actica: es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias


aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del
vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno
de los fallos del vino.

Butrica: es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias


de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir

de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las


bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo
con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores,


aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico,
etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el
cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que
putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la
sustancia.
Fermentacin alcohlica
Es la ms popular de las fermentaciones anteriormente mencionadas y en la cual se
enfocar esta prctica.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos
cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la
fermentacin etlica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma
biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el
empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento de los
residuos de la industria alimenticia.46 47 Un proceso industrial muy investigado a
comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la
biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la transformacin
biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de

enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromticos,


entre otros.
Algunas de las materias primas usadas para este tipo de fermentacin son:
1. Almidones: Como maz, trigo, cebada, sorgo y papa.
2. Azucares: Caa de azcar, Remolacha
3. Celulosas: Madera, Desperdicios forestales, basura municipal
Factores que afectan la fermentacin alcohlica
Existen diversos factores, tanto fsicos como qumicos, que inciden, positiva o
negativamente, en el transcurso de la fermentacin, ya sea actuando sobre el desarrollo
de los microorganismos, o directamente sobre la propia fermentacin. Para ello existen
unas variables de proceso a controlar que son las siguientes:

Brix de alimentacin:

Es la medida de la concentracin de azcar de la melaza que entra al proceso de


fermentacin. Si se tiene una concentracin muy elevada de azucares, no es posible
fermentar el mosto. Pero, si las concentraciones son muy bajas, las levaduras no podrn
realizar el proceso fermentativo. Un rango ideal de concentracin de azucares en este
proceso sera entre el 10% y el 18%.

Temperatura de fermentacin:

La temperatura debe ser controlada entre 30 C y 34 C, ya que las temperaturas fuera de


este intervalo generalmente resultan en un bajo rendimiento. Para temperaturas ms
altas, otros productos ms all de etanol se pueden formar, mientras que para
temperaturas ms bajas, el tiempo de fermentacin se prolonga, lo que proporciona
mayores oportunidades para las bacterias u otros organismos para fermentar los
azcares, produciendo materiales no deseados.
En la literatura, varios estudios indican que la fermentacin a baja temperatura, en el
intervalo de 25C a 30C, mejora la eficiencia del proceso, ya que es posible usar
mayores concentraciones de sustrato, y por lo tanto, se logran concentraciones de etanol
mayores.

% Slidos:

Indica la cantidad de material suspendido en una muestra. En la fermentacin, la


centrifugacin seguida de sedimentacin es el mtodo empleado para su medicin.

Poblacin:

Representa la cantidad de clulas de levadura presentes en el mosto por unidad de


volumen. Son unidades son millones/cm3. La poblacin de levadura se debe mantener en
valores cercanos a los 700 millones/cm3 para que el etanol sea de buena calidad.

pH

Debe ser mnimo de 3,5 en el mosto, para que la multiplicacin de la levadura se realice
en condiciones ptimas. Su determinacin se realiza empleando potencimetro. Aunque
entre menor sea el pH, ms protegido se encuentra el mosto de posibles ataques
bacterianos, as mismo las levaduras tendrn ms dificultad para fermentar.

% ATR

Es la cantidad de azucares totales reductores en una muestra. Su medicin se hace


mediante el mtodo de Bertrand. Permite conocer la evolucin de la fermentacin
mediante la disminucin de azucares durante la reaccin. El consumo de azucares
debera ser mximo.

Reproduccin

Es el porcentaje de clulas que se estn reproduciendo. Normalmente estos valores se


encuentran entre 20 y 60. La cuantificacin se realiza por observacin microscpica. Entre
mayor multiplicacin de clulas exista, ms poderosa ser la fermentacin inicial.

Contenido alcohlico

Mide la riqueza alcohlica de una solucin de alcohol hidratada a la temperatura de


referencia que corresponde a 20C. La determinacin real del contenido de alcohol, se
obtiene una vez se ha realizado una destilacin de la muestra, para que sus nicos
componentes sean alcohol y agua. Si la lectura se realiza a una temperatura diferente de
20 C se deben utilizar tablas de correccin.
Reacciones de fermentacin alcohlica
Dado que en la presente prctica la fermentacin a realizar es la alcohlica, se ilustrara
un pequeo sistema de reacciones para ella, a partir de glucosa.

Destilacin del mosto producido

Para ello, se realiza una destilacin fraccionada como la que se ilustra en la siguiente
imagen.

Imagen 2. Montaje de destilacin fraccionada

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales

Refractmetro
4 Mangueras plsticas
Taladro elctrico
Recipiente de tapa plstica
Recipiente pequeo
Varilla agitadora
Balanza semi-analitica
2 Beaker de 250 mL
4 Beaker de 100 mL
Esptula
Frasco lavador
Pipeta de 1 mL
Pera de succin
Peachmetro

Termmetro
Temporizador
Vianda
Colador
Placa de calentamiento
Mechero Bunsen
Encendedor
Placa calefactora
Baln con desprendimiento lateral
Columna de destilacin
Columna de Vigreaux
3 Pinzas
Soporte Universal
Picnmetro

NaHCO3
H2SO4
Hielo
Levadura

Reactivos
Azcar
Jugo de fruta
Agua destilada
Silicona

Tiamina
Sulfato de amonio
Urea

Cloruro Frrico
Sulfato de Magnesio


DIAGRAMA DE FLUJO 1. FERMENTACIN

FERMENTACION

Seleccione la fruta a la cual desea aplicar el proceso de fermentac

Lave, pele, pique y licue la fruta en la menor cantidad de agua posible hasta que obte

Abra dos orificios


con el taladro elctrico en la tapa plstica del recipiente

Deposite en un recipiente de tapa plstica

Mida los grados Brix del jugo


Inserte
un trozo de manguera plstica en cada orificio

Los grados Brix estn en 18?

debe
Elmanguera
otro trozo
de manguera
debe quedar
dentro del recipiente pero fuera de la solucin
Un trozo de
quedar dentro
de la solucin

NO

SI que nec
Diluya 10 g de azcar en suficiente agua destilada por cada grado Brix

Una las mangueras


a los orificios en la tapa sellando muy bien con silicona

Mida el pH de la solucin

El pH se encuentra entre 3.0 - 3.2?


SI

NO

Si est por debajo adicioneSigotas


est de
porNaHCO3
encima adicione
para subirlo
gotas de H2SO4 pa

SI

Caliente entre 70 C 80C durante 15 minutos

Coloque rpidamente en un bao de hielo hasta 33C

Adicione levadura activa y nutrientes

Tape el recipiente con la tapa en la forma que se indic anteriormente

Una la manguera que est por fuera de la solucin a un recipiente con agua

Deje fermentar hasta grados Brix en 6

FIN

DIAGRAMA DE FLUJO 2. DESACTIVACION DE LEVADURA

DESACTIVACIN DE
LEVADURA
Mida los grados Brix del
mosto

NO

Los grados
Brix estn en
6?

SI
Tome el dato de pH

Deje fermentar ms el mosto


Desactive la
levadura
Elija una opcin

Caliente hasta 70C

Deje enfriar hasta


30C

Adicione metabisulfito

Pase la solucin por un

colador

Tape el recipiente con

la tapa plstica ya sin

mangueras

FIN

DIAGRAMA DE FLUJO 3. DESTILACION FRACCIONADA

DESTILACIN FRACCIONADA

Mida un volumen conocido de

solucin colada y llvelo al matraz

de destilacin

Realice el montaje de la

imagen 2

Caliente y recoja lo obtenido en

tres beaker de la siguiente forma

CUERPO
CABEZA

Desde
que inicia el
calentamiento hasta
que se estabiliza la
temperatura (78C
80C)

Rango de tiempo
en que la
temperatura
permanece

COLA

Cuando la
temperatura
estabilizada
comienza a

Repita el procedimiento
hasta que destile toda la
solucin
Mida a cada beaker
ndice de refraccin y
densidad
FIN

RESULTADOS

Agu
a
(mL)
0
70

40

40

40

50
20
0

Azc
ar (g)

H2SO
4

(mL)
0
-

0
83.56
0
25.51
3
16.97
6
20.92
9
0.5
8.296
10.56
2
Calentamiento Enfriamiento
Da 6 de fermentacin

Grad
os
Brix
9
14.2

pH

3.6
-

16.2

16.8

17.7

17.2
17.2
18

3.58

3.18
3.19

3.15
3.65


Tabla 1. Adiciones para lograr condicin de 18 Brix y pH 3.0 3.2

ndice
ndice
Densid
Densid
de
de
ad
ad
Beaker
refracc
refracc
experi
terica
in
in
mental
(kg/m3)
experi
terico
(kg/m3)
mental
CABEZ
1.3640
1.3290
877
792
A
CUERP
1.3635
1.3610
Insufici
O
ente
COLA
1.3590
Insufici
ente

Tabla 2. Resultados de destilacin fraccionada

SUSTANCIA
CANTIDAD
(g)
Levadura
5,574
Cloruro
0,1
Frrico
Urea
5,976
Sulfato de
0,1
Magnesio
Sulfato de
2,051
Amonio
Tiamina
1 pasta

Tabla 3. Cantidades de nutrientes para la fermentacin

ANALISIS DE RESULTADOS

Se seleccion como materia prima la pia. Una


observacin a realizar respecto al uso de esta fruta,
es que al licuarla con poca cantidad de agua, y por
ser una fruta con un alto contenido de fibra, la parte
liquida que es muy poca se asienta y la fibra queda
en la parte superior, dificultando la toma de muestra,
incluso cuando la solucin se revuelve, por lo cual
se recomienda, que si se va a utilizar esta fruta para
el procedimiento, el licuado se realice con una
cantidad de agua importante.

Imagen 3

Luego se deposit el licuado de fruta en un recipiente plstico. Aqu hay otro punto
a tener en cuenta. El material del recipiente es importante, dado que ms adelante
habr un calentamiento de la muestra. Durante la prctica pudo observarse como
varios recipientes de plstico no soportaron el calor y comenzaron a derretirse. Por
nuestra parte, la pared plstica del recipiente era bastante gruesa, por lo cual no
hubo inconvenientes de este tipo. Pudo observarse tambin, que los recipientes de
vidrio utilizados, no presentaron problemas.
Para una primera medicin de pH, se obtuvo un valor de 3,60, y para saber la
cantidad de azucares en la muestra se llev la muestra al refractmetro y se
obtuvo un valor de 9 Brix. Para aumentar estos hasta el valor preestablecido de
18Brix, y teniendo en cuenta la indicacin del docente de que se requieren
alrededor de 10 g de azcar para aumentar en 1Brix la muestra, se realiz el
siguiente calculo sencillo para determinar qu cantidad de azcar deba pesarse.

9 Brix

18 Brix9 Brix=9 Brix por aumentar

10 g de azucar
=90 g de azucar
1 Brix

Dado que no se saba, si sta suposicin estaba soportada por un argumento


literario, se decidi tomar una cantidad menor de azcar con el fin de realizar un
tanteo para no pasarnos del valor de 18Brix. El procedimiento fue el siguiente:
Se pes una cantidad inicial de azcar cercana a los 90 g en un beaker como se
ilustra en la imagen 3. La solucin se diluy inicialmente en 20 mL de agua los
cuales proporcionaron una mezcla azucarada bastante viscosa. Para darle un
poco ms de fluidez a la muestra se adicionaron 40 mL ms de agua destilada con
lo cual se obtuvo una solucin mucho ms agradable, que se deposit en el
recipiente con el jugo de pia, y posteriormente se lav el beaker con 10 mL de
agua destilada los cuales tambin se depositaron en el recipiente plstico, para un
total de 70 mL de agua destilada adicionados a la pia. Se tomaron nuevamente
los grados Brix y notamos que stos aumentaron 5 Brix lo que corrobora que la
suposicin realizada de los gramos de azcar requeridos para aumentar en 1 los
grados Brix de la muestra, no es muy exacta.

Imagen 4
Una observacin importante a realizar en este procedimiento, es que el azcar no
debe adicionarse directamente al jugo de fruta, ya que varios grupos realizaron el
procedimiento de esta forma y el aumento de los grados Brix realmente fue
mnimo, lo que indicara que una dilucin del azcar se va a tornar en una mejor
compactacin de la solucin azucarada con el jugo de fruta, y por ello los grados
Brix van a aumentar notoriamente, mientras que al adicionar el azcar sin diluirla,
se generan problemas como una compactacin de ambas muestras mucho ms
difcil y la posibilidad de que queden grnulos de azcar sin diluir en el jugo de
fruta es alta.
De all en adelante, y teniendo en cuenta que los valores de azcar a adicionar
eran menores, as tambin el volumen de agua utilizado para diluirlo ser menor.
En cada nueva adicin de azcar se tomaron los grados Brix y los datos se
encuentran registrados en la tabla 1.
Finalmente se lleg a un valor de 17,7 Brix, lo que se
consider como una buena aproximacin que no pudo
perfeccionarse dado el corto tiempo de la prctica. Al tomar
el pH, ste se encontraba por encima del lmite superior del
intervalo permitido, por lo cual se realiz una adicin de
solucin de H2SO4 en proporciones que se indican en la
tabla 1. Al realizar esta adicin, los grados Brix
disminuyeron a 17,2 y para aumentarlos se aadi ms
azcar en las cantidades que se registraron en la tabla 1,
hasta llegar finalmente a una solucin de 18Brix y pH 3,19,
lo que cumple con los requisitos y cuya evidencia se ilustra
en la imagen 4.

Imagen 6
manual.

Imagen 5

Se procedi a calentar y luego enfriar sin ningn


inconveniente. Al tomar el pH para una temperatura
de enfriamiento de 33C, el pH se encuentra en
3,15, lo cual se encuentra en el rango requerido y
posterior a esto se adicionaron los nutrientes en las
cantidades ilustradas en la tabla 3. La levadura se
activa adicionndole las cantidades indicadas en la
tabla de tiamina y sulfato de amonio, disolviendo
todo esto en 80 mL de agua destilada. La
recomendacin es calentar la mezcla para que se
compacte mejor, pero dado el tiempo de la prctica,
en nuestro grupo decidimos realizarlo de forma

Se dej fermentar por un lapso de 1 semana. En la imagen 5 se muestra la


apariencia de la fermentacin para el da 2. Dado el factor tiempo y la poca
disponibilidad para ingresar al laboratorio, no pudieron tomarse datos de pH ni de
grados Brix durante la semana de fermentacin. Sin embargo, en un golpe de

suerte, para el da 6 de fermentacin si se tomaron datos


de pH y grados Brix, y por fortuna, la solucin contaba
con 6Brix que era exactamente el valor requerido para
desactivar la levadura. A pesar de ello, el valor de pH no
se encontraba dentro del rango apropiado, pero teniendo
en cuenta que la variacin (ilustrada en la tabla 1) no fue
muy relevante y por indicaciones del docente y la
monitora en el laboratorio, no se ajust este valor y se
continu el procedimiento. En la imagen 6 se puede
observar la apariencia de la fermentacin para el sexto
da de sta.

Para la desactivacin de
Imagen 7
la levadura se eligi
realizarla por calentamiento y no hubo ningn
inconveniente en ello. Esta desactivacin es
posible gracias a que un exceso de calor
desactiva las propiedades fermentativas de la
levadura. Luego del calentamiento y su posterior
enfriamiento, se pasa la solucin por un colador y
se obtiene el producto mostrado en la imagen 7.

Finalmente, se llev a cabo una destilacin


fraccionada. Para ello se midi un volumen de
mosto fermentado a ser depositado en un baln
con desprendimiento lateral de 500 mL. Lo
correcto hubiese sido un baln sin este tipo de
desprendimiento y dado lo inadecuado del
material, se tom un valor de 380 mL, con el fin de que durante el calentamiento,
el contenido del baln no se regara por el
Imagen 8
desprendimiento lateral. As mismo, este
desprendimiento fue tapado en su extremo por un algodn para evitar que los
gases salieran por all y no por la columna de destilacin. De esta manera, se
realiz el montaje indicado en la imagen 2, que qued de la forma ilustrada en la
imagen 8.
De sta destilacin se obtuvieron 3 beaker. Un primer beaker con la cabeza de la
solucin, que se obtuvo desde el inicio del calentamiento hasta que la temperatura
se estabilizo en 79C. Teniendo en cuenta que el punto de ebullicin del metanol
es, por literatura, de 64.7C, que fue el valor alrededor del cual empez la
evaporacin de gases y que lo recogido en este beaker fue hasta una estabilidad
de temperatura en alrededor de 79C , que corresponde a una aproximacin del
punto de ebullicin del etanol que es, por literatura, de 78.37C, punto en el cual,
se cambiaba a un segundo beaker, conteniendo el cuerpo de la destilacin, se
concluye que en la cabeza haba metanol, en el cuerpo etanol, y la cola, recogida
una vez hubo un cambio en la temperatura que se encontraba estable, contiene
una mezcla de varios alcoholes.
A los tres beaker, se les calcul el ndice de refraccin que se puede observar en
la tabla 2. El propsito era calcular de igual manera, la densidad para cada uno de

los beaker. Sin embargo, dada la poca cantidad de producto recogida en el cuerpo
y la cola de la destilacin, este dato solo pudo calcularse para la cabeza.

As, sabiendo la composicin de la cabeza y el cuerpo de la destilacin, puede


encontrarse un margen de error, teniendo los valores tericos de densidad e ndice
de refraccin de estos compuestos, los cuales se ilustran de igual forma en la tabla
2.
Cabeza

Error indice de refraccin=

|1.32901.3640|
1.3290

100=2.63

792877 100=10.73
792
Error densidad=
Cuerpo

Error indice de refraccin=

|1.361 01.3635|
1.361 0

100=0.1837

Dado que la cola contiene una mezcla de alcoholes, y que el ndice de refraccin
es una medida nica para cada sustancia, no existe un punto terico de
comparacin para este beaker.
FUENTES DE ERROR
Respecto al proceso de fermentacin como tal hay que tener en cuenta que dentro
de l, pudieron presentarse varios errores. El primero de ellos, es que las variables
de control del proceso que se mencionaron en el fundamento terico, no fueron
controladas en su totalidad, por lo cual la fermentacin fue muy rudimentaria. As
mismo, al realizar las diferentes mezclas ya descritas anteriormente, hubo un
intercambio de materiales de laboratorio, que tal vez se encontraban infectados
con otras sustancias, e incluso, los instrumentos con los cuales se tomaba el
ndice de refraccin insertndolos en la bebida, se lavaban con agua de la llave y
no con agua destilada lo que pudo contaminar de igual forma la muestra.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que los valores agregados durante la
adicin de nutrientes no eran exactos, y que se agregaron en estas cantidades por
un estimado del contenido en litros de jugo y no por cada 60 kg como se
encontraba establecido, considerndolo como una buena aproximacin, pero
tambin como un factor que pudo influir en varios errores. Al no calentar la

levadura, como se haba propuesto, la activacin pudo no haber sido la correcta, y


tal vez esto tambin influy en los errores.

Finalmente, en el destilado, los porcentajes de error encontrados para la cabeza,


superaron el 10% lo que indica que esta parte del desarrollo de la practica fue muy
regular. Estos porcentajes pueden deberse a motivos, como por ejemplo, que el
cambio de los beaker pudo no haberse realizado en los momentos indicados por lo
cual en la cabeza pudo filtrarse una parte del contenido del cuerpo, o el cuerpo
pudo haber recogido una parte correspondiente a la cabeza, e incluso, en el
cuerpo pudieron quedar residuos de los alcoholes de la cola.
Una observacin importante a realizar, es que lo recogido, en la cola, la cabeza y
el cuerpo, debe superar alrededor de los 6 mL para poder llevar a cabo las
mediciones de densidad e ndice de refraccin, ya que con destilar 380 mL de la
muestra se obtuvo una muy pequea cantidad de cuerpo y cola, y dado el tiempo
de la prctica, no puedo destilarse el resto del fermentado, incurriendo as en un
gran desperdicio.

CONCLUSIONES
La fermentacin es un proceso de vital importancia, en las industrias a mediana,
pequea y gran escala, e incluso de manera artesanal, para la produccin de
diversas bebidas, comestibles y medicamentos de consumo cotidiano.

La destilacin fraccionada es un mtodo adecuado para separar los componentes


de una mezcla liquida de diferentes sustancias que no se pueden diferenciar a
simple vista.
La importancia de la fermentacin alcohlica no est nicamente en la obtencin
de etanol a partir de los azcares, sino que adems durante este proceso se van a
formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y
tipicidad del producto fermentado.

CONSULTA
1. Tipos de destilacin
1.1 Destilacin sencilla: Es el tipo ms bsico de destilacin en el que el ciclo
evaporacin-condensacin solamente se realiza una vez. A continuacin se
muestra un equipo modelo para realizar una destilacin sencilla.

La destilacin sencilla se puede utilizar para:


- Separar un slido de un lquido voltil
- Separar mezclas de lquidos miscibles de forma eficiente siempre y cuando los
puntos de ebullicin de los componentes de la mezcla difieran al menos en 100C.
- Purificar un compuesto lquido
- Determinar el punto de ebullicin normal de un lquido.
1.2 Destilacin fraccionada: En este tipo de destilacin los ciclos de evaporacin
y condensacin se repiten varias veces a lo largo de la columna de
fraccionamiento. Es un tipo de destilacin mucho ms eficiente que la destilacin
sencilla y permite separar sustancias con puntos de ebullicin muy prximos.
El equipo en esencia es similar al utilizado para realizar una destilacin sencilla
con la novedad de que entre el matraz de destilacin y la cabeza de destilacin se
coloca una columna de fraccionamiento. Las columnas de fraccionamiento pueden
ser de distintos tipos; pero en general consisten en un tubo de vidrio con
abultamientos o un relleno en su interior donde se producen los sucesivos ciclos
de evaporacin y condensacin de la mezcla a purificar por destilacin.
La eficacia de este tipo de destilacin depende del nmero de platos tericos de la
columna, lo que est en funcin del tipo y la longitud de la misma.
A continuacin se muestra un equipo estndar para realizar una destilacin
fraccionada.

Una destilacin fraccionada se utiliza habitualmente para separar eficientemente


lquidos cuyos puntos de ebullicin difieran en menos de 100C. Cuanto menor sea
la diferencia entre los puntos de ebullicin de los componentes puros, ms platos
tericos debe contener la columna de fraccionamiento para conseguir una buena
separacin.
1.3. Destilacin a vaco: Un lquido entra en ebullicin cuando al calentarlo su
presin de vapor se iguala a la presin atmosfrica. En una destilacin a vaco la
presin en el interior del equipo se hace menor a la atmosfrica con el objeto de
que los componentes de la mezcla a separar destilen a una temperatura inferior a
su punto de ebullicin normal.

Una destilacin a vaco se puede realizar tanto con un equipo de destilacin


sencilla como con un equipo de destilacin fraccionada. Para ello, cualquiera de
los dos equipos hermticamente cerrado se conecta a un sistema de vaco

-trompa de agua o bomba de vaco de membrana o aceite- a travs de la salida


lateral del tubo colector acodado.

La destilacin a vaco se utiliza para destilar a una temperatura razonablemente


baja productos muy poco voltiles o para destilar sustancias que descomponen
cuando se calientan a temperaturas cercanas a su punto de ebullicin normal.
Un tipo de destilacin a vaco muy utilizado en un laboratorio qumico es la
evaporacin rotatoria. Este tipo de destilacin se realiza en equipos compactos
comerciales denominados genricamente rota-vapores y se usa para eliminar con
rapidez el disolvente de una disolucin en la que se encuentra presente un soluto
poco voltil habitualmente a temperaturas prximas a la temperatura ambiente,
con lo que se minimiza el riesgo de descomposicin del producto de inters que
queda en el matraz de destilacin.
1.4. Destilacin bajo atmsfera inerte: Esta destilacin se efecta en un equipo
hermticamente cerrado en el que el aire atmosfrico se ha sustituido por un gas
inerte como el nitrgeno o argn, mediante el uso de una lnea de vaco conectada
a una fuente de gas inerte.
Este tipo de destilacin se utiliza cuando alguno de los componentes de la mezcla
a destilar es sensible a alguno de los componentes del aire atmosfrico
principalmente oxgeno o vapor de agua- o para obtener disolventes puros
completamente anhidros tras un proceso de secado utilizando agentes qumicos.
Incorporado en el material docente de este curso hay un video titulado destilacin
en cuya primera parte se describe de forma detallada el procedimiento
experimental para realizar una destilacin sencilla y en la segunda se muestran los
otros tipos de destilacin de forma resumida, resaltando sus peculiaridades
respecto a la destilacin sencilla. Adems, el alumno podr visionar otro video
relativo a tcnicas de destilacin que se ocupa de la rota-vapor. El rota-vapor es
un aparato muy utilizado en los laboratorios qumicos y se hace referencia a l en
otros vdeos de este curso como los dedicados a extraccin lquido-lquido y a
cromatografa; por consiguiente, antes de visionar estos videos sera muy
recomendable que el alumno hubiese visionado el dedicado al rota- vapor.
2. Mtodos para deteccin de Metanol
2.1 Metodologa analtica de metanol por cromatografa de gases
Es una tcnica que se empez a utilizar en las destileras a fines de la dcada de
los aos cincuenta, y actualmente es ampliamente utilizada para separar los
componentes o solutos de una mezcla sobre la base de las cantidades relativas de
cada soluto, distribuidos entre un fluido que se mueve, llamado fase mvil, y una
fase estacionaria adyacente. La fase mvil puede ser un lquido, un gas o un fluido
supercrtico, mientras que la fase estacionaria puede ser un lquido o un slido. El
movimiento cintico molecular continuamente intercambia las molculas del soluto
entre las dos fases. Si para un soluto en particular, la distribucin favorece a la
fase mvil, las molculas gastaran la mayor parte de su tiempo migrando con el

fluido, y podran ser transportadas lejos de las otras molculas que son ms
retenidas por la fase estacionaria.

El detector FID (ionizacin de llama) permite analizar la muestra sin necesidad de


destilacin, es decir, que la misma no requiere ningn tratamiento preliminar, lo
que elimina errores por perdida durante la extraccin u otra manipulacin de la
muestra, adems de que es sensible a bajos niveles de ppm, e insensible al agua.
2.2 Mtodo del cido cromotrpico
El principio se basa en la oxidacin del alcohol metlico a formaldehdo por potasio
permanganato en presencia de cido fosfrico y medida espectrofotomtrica de la
reaccin coloreada del formaldehdo con cido cromo-trpico. Coloracin violeta
especfica del formal-dehdo.
Diluir o ajustar la muestra hasta una concentracin total de alcohol de 5-6% en
volumen. Utilizando 50 ml de muestra, destilar en destila-dor simple, recogiendo
40 ml de destilado en bao de hielo. Diluir hasta 50 ml con Agua PA- ACS (si se ha
determinado previamente el alcohol, el destilado puede ajustarse a 5-6% de
concentracin de alcohol y utilizarse para esta prueba). Si hay ms de 0,05% de
metanol por volumen, diluir hasta aproximadamente esa concentracin con
Etanol96% v/v PA previamente diluido al 5,5% con Agua PA-ACS. Para muestras
que contengan menos de 0,05% de metanol, poner 200 ml de destilador eficiente
de fraccionamiento, colocar el sistema de destilacin reflujo total durante 15
minutos y luego destilar lentamente a elevada proporcin de reflujo(por lo menos
20:1). Recoger 10 ml de destilado y diluir hasta 160 ml con Agua PA-ACS. Pipetear
2 ml de solucin de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50 ml. Enfriar
en bao de hielo, aadir 1 ml de muestra diluida y fra y dejar 30 minutos en bao
de hielo.
Decolorar con un poco de Sodio Disulfito PA-ACS seco (*) y aadir 1ml de solucin
de cido Cromotrpico. Aadir lentamente con agitado y en bao de hielo 15 ml de
cido Sulfrico 96% PA-ISO y colocar 15 minutos en bao de agua caliente (6075). Enfriar, aadir una cantidad suficiente de Agua PA-ACS para llevar
aproximadamente a la marca de 50 ml, mezclar y diluir hasta volumen con Agua
PA-ACS a la tempera-tura ambiente. Leer la absorbancia a 575 nm utilizando
como reactivo en blanco Etanol al 5,5% trata-do anlogamente a la forma descrita.
Tratar solucin patrn de Metanol PA-ACS-ISO, que contenga 0,025% por
volumen de Metanol PA-ACS-ISO, en Etanol al 5,5% simultneamente en la
misma forma, y leer la absorbancia (la temperatura del patrn y dela muestra no
debe diferir en ms de 1, ya que la temperatura afecta a la intensidad del
color).37.5.
Clculo. Calcular el contenido en metanol expresado en porcentaje.

Metanol=0.025

A
F
A'

A = absorbancia de la muestra.

A = absorbancia de la solucin patrn de metanol


F = factor de dilucin de la muestra.

3. Paper sobre alcohol de banano o pltano se encuentra anexo.


BIBLIOGRAFIA
http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n
http://ocw.unizar.es/ocw/ciencias-experimentales/tecnicas-basicas-de-laboratorioquimico/teoria/Destilacion_teoria.pdf
Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis,
pg.138, 1965
Microbiologa industrial, Alicia Hernandez, EUNED, 2008.