ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

Integrantes:
Ander Zuñiga
Tema:
Reino Plantae

Docente:
Msc. Diana Villa

PAO: 3

Materia: Microbiología

1. Tema:

Fermentación Alcohólica
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FACULTAD DE CIENCIAS

2. Introducción
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o
incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire(oxígeno – O 2 ), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono(por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol(cuya fórmula química es:CH 3 -CH 2 -OH), dióxido de carbono(CO 2 ) en
forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. (Garcia,
octubre 7, 2014)

El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,

tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentación alcohólica
tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares(levaduras) en ausencia de oxígeno para ello
disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO 2 como desechos consecuencia de la fermentación.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno
(O 2 ), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. (Quispe, Julio 11,2014)
3. Objetivos

3.1. Objetivo General:

 Dar a conocer acerca de la fermentación alcohólica para diferenciarlo de los
demás tipos de fermentación que existen.

3.2. Objetivos Específicos:

 Analizar las diferentes condiciones necesarias para la fermentación, para
tener la mejor fermentación posible.
 Reconocer las características generales de la fermentación alcohólica
 Comprender la importancia de las condiciones necesarias para la fermentacion
alcohólica
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4. Marco Teórico
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y
algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-
Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la
acción del NADH. Siendo la reacción global, conocida como la ecuación de Gay-
Lussac:
C6H12O6 ——— -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Se recurre a la fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos

alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas
alcohólicas fermentadas y chocolate. Asi mismo, las bebidas destiladas, como por
ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto
del vino blanco, por simple evaporación del agua. Además, una característica
importante de la fermentación alcohólica, es que produce gran cantidad de CO2,
responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan. Las
cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son
las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue
un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando
hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Aunque existen
otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder
fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto
poderfermentativo, presente también en las vinificaciones). Otra utilidad
interesante de la fermentación alcohólica es la producción a gran escala de
bioetanol a partir de biomasa. Éste supone una alternativa competitiva y más
limpia al uso de combustibles fósiles como el petróleo.
CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
 Aireación: Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran
microrganismos anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación en
ausencia de oxígeno. Sin embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta
aireación. Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la fermentación.
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 pH: El pH del vino (3,1- 4) no es el más adecuado para la vida de las levaduras,
menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores más elevados.
 Nutrientes y Activadores: Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para
su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales,
pero además necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno,
fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente
tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de
una base nutricional adecuada para poder llevar acabo la fermentación alcohólica.
 Inhibidores: Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como
restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.
 Concentración inicial de azúcares: No podemos pensar en fermentar un mosto
con una concentración muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las
levaduras simplemente estallarían bruscamente al salir el agua de su interior para
equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula,
es decir, lo que se conoce como una plasmólisis
 Temperatura: Las levaduras son microrganismos mesófilos, esto hace que la
fermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC
hasta los 33-35ºC. La temperatura más adecuada para realizar la fermentación
alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la
elaboración de vinos blancos. (Cruz, Mayo 20 ,2012)

Figura 1. (Juez, 2017)

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5. Conclusiones
 En conclusión, el objetivo de dar a conocer la fermentación alcohólica con el fin
de diferenciarla de otros tipos de fermentación se logra al entender que este
proceso biológico específico involucra la conversión de azúcares en alcohol y
dióxido de carbono, mediante la acción de levaduras. Este conocimiento no solo
contribuye a comprender la producción de alcohol, sino que también destaca la
diversidad de procesos biológicos que existen, enriqueciendo la comprensión
general de la fermentación y sus aplicaciones en diversos campos.

 Al analizar las diversas condiciones necesarias para la fermentación, se destaca

la importancia de crear un entorno óptimo que favorezca el crecimiento y
actividad de los microorganismos responsables del proceso. Factores como la
temperatura, pH, concentración de nutrientes y la presencia de oxígeno juegan
un papel crucial en la eficiencia de la fermentación.

 Al comprender y controlar estas condiciones, se puede lograr una fermentación

más efectiva y obtener productos finales de mayor calidad en aplicaciones que
van desde la producción de alimentos y bebidas hasta procesos industriales.
 Se reconoció las características generales de la fermentación alcohólica ya que
es fundamental para comprender el proceso mediante el cual los
microorganismos, como las levaduras, transforman los azúcares en alcohol y
dióxido de carbono.
6. Recomendaciones

 Mantener condiciones óptimas como temperatura, pH y concentración de

nutrientes para favorecer el crecimiento de microorganismos fermentadores.
 Garantizar la limpieza adecuada de equipos y ambientes para prevenir
contaminaciones que podrían afectar el proceso de fermentación.
 Controlar la exposición al oxígeno durante el proceso, ya que niveles altos
pueden afectar negativamente la fermentación alcohólica
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7. Bibliografía
Cruz, C. (Mayo 20 ,2012). Fermentacion alcoholica. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/94176226/Fermentacion-Alcoholica
Garcia, L. A. (octubre 7, 2014). Fundamentos de la fermentacion alcoholica. Obtenido de
https://es.slideshare.net/Lorenzo2061969/fundamentos-de-la-fermentacin-alcohlica
Juez, R. A. (2017). fermentacion alcoholica cinetica de las levaduras. Obtenido de
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/cinetica_de_la_fermentacion_alcoholica.pdf
Quispe, E. (Julio 11,2014). Fermentacion alcoholica. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/233514437/Fermentacion-Alcoholica

8. Anexos:

Anexo 1: Ecuación quimica de la fermentacion alcohólica

Anexo 2: Producción de vino de uva con fermentación alcohólica