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UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE PROCESOS
GUIA PRACTICAS DE LABORATORIO

Docente: Hugo Andrs Gomajoa E.


Practica 1.
FERMENTACIN ALCOHLICA CON LEVADURAS (Produccin de vino)
INTRODUCCIN
La Fermentacin alcohlica de define como el proceso bioqumico por el cual las levaduras
transforman los azcares del mosto en Etanol y CO2. Para que la fermentacin se realice de
manera eficiente, el mosto ha de hallarse en condiciones anaerobias. En condiciones aerobias las
levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se
consiguen 1g de levadura por cada 4g de azcar consumidos los productos obtenidos son muy
poco etanol, agua y CO2.
En condiciones anaerobias las levaduras realizan la fermentacin; es decir degradan los azcares
de forma incompleta generando Etanol, CO2 y energa.
En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan solo 1g de levadura por cada 100g de
azcares consumidos.
Tanto levaduras como bacterias han sido utilizadas para la produccin de etanol. Saccharomyces
cerevisiae es la levadura ms comnmente utilizada. El Etanol es inhibitorio a altas
concentraciones y la tolerancia al alcohol de las levaduras es crtica para obtener rendimientos
altos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA
Existen factores tanto fsicos como qumicos que inciden positiva o negativamente en el transcurso
de la fermentacin alcohlica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras o incidiendo
directamente sobre la propia fermentacin. Los ms relevantes son los siguientes:
TEMPERATURA: A mayor temperatura la fermentacin transcurre mas rpidamente, sin embargo
es menos pura, es decir, se produce menos etanol y mas cantidad de compuestos secundarios.
Las levaduras a 30C tienen su temperatura ptima de desarrollo. Por encima de 35C la actividad
disminuye rpidamente y mueren a antes de 45C.
OXIGENO: Aunque la fermentacin es un proceso anaerbico, las levaduras mantienen una leve
respiracin utilizando para ello el oxigeno disuelto en el mosto.
NUTRIENTES: Los azcares son fuente de energa para las levaduras.

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OBJETIVO
Obtener un metabolito primario (alcohol) a partir de una fermentacin realizada por la levadura
de Saccharomyces cerevisiae .
MATERIALES Y EQUIPOS
Azcar, miel o panela, Levadura, Recipiente de vidrio, Manguera y tapn, Licuadora, Colador,
Antiespumante, Alcoholmetro, Agitador mecnico pHmetro, Equipo de destilacin, Probeta,
Esptulas, Balones de 4-6 L, Refractmetro, Perlas de ebullicin.
REACTIVOS
KMNO4, Bisulfito de Sodio, cido Cromotrpico, H2SO4
PROCEDIMIENTO
Preparar un sustrato (tener en cuenta que est en buen estado), medir los grados Brix y verificar
que se encuentren entre 17-20 grados. En caso de ser necesaria una correccin, se puede
adicionar azcar como fuente de carbono suplementaria hasta obtener los grados Brix requeridos.
Una vez corregidos, se ajusta el pH (3.0-3.5). Finalizado este proceso, se toman 200ml del mosto y
en l, se adiciona la levadura (aproximadamente 2-4g/l) para sua ctivacin a 37 C. Al mosto
sobrante, se le agrega Bisulfito de Sodio (100 p.p.m.) para impedir la proliferacin bacteriana y el
pardeamiento del medio.
Es necesario dejar un espacio en el recipiente para el control de espuma y la salida del CO2, para
ello se le pone el tapn de caucho con un orificio para la introduccin de una manguera
aproximadamente de 1 metro de longitud la cual tiene una salida que llega a un recipiente con
agua donde se observarn las burbujas del CO2 producidas.
Dejar fermentar libremente durante 4 semanas aproximadamente. A lo largo de todo el proceso,
se debe realizar un control peridico de las propiedades fisicoqumicas del material en
fermentacin, tales como: pH y grados Brix, las cuales ponen en evidencia el curso que lleva el
proceso. (Produccin no de fermentacin).
En caso de que los grados Brix bajen puede ser necesaria la adicin de ms cantidad de azcar,
proporcional a los grados Brix que se quieran aumentar.
Finalizado el proceso de fermentacin por parte de la levadura, indicado por la estabilidad de los
grados Brix, se procede a separar el alcohol del material no til, mediante destilacin, para esto se
procede as:
DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO

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Medir 200 ml del medio en un matraz aforado y anotar la temperatura. Transvasar la muestra al
baln de destilacin, enjuagar el matraz aforado 4 veces, con 10 ml de agua destilada cada vez y
aadir los lquidos de lavado al mismo baln; adicionar perlas de vidrio y adicionar unas gotas del
antiespumante. Ensamblar el equipo y destilar recibiendo el destilado en el mismo matraz donde
se midi la muestra, el cual debe permanecer en bao de hielo. Recoger el destilado, hasta
obtener un volumen aproximadamente igual a del volumen. Agitar y llevar a volumen con agua,
a la temperatura inicial, con una tolerancia de +/- 2C. Para comprobar la produccin de etanol
producido, se realiza una prueba cualitativa, el cual se toma una porcin del destilado con una
esptula y con una candela se pone la llama debajo de esta, presenciar la produccin de una llama
de color azul intenso, la cual indica la presencia de etanol relativamente puro, descartndose la
presencia de agua en el producto destilado.

Lectura:
Colocar el destilado en la probeta, la cual debe mantenerse en perfecta posicin vertical. En el
lquido no deben existir burbujas ni partculas flotando. Introducir el alcoholmetro en el lquido,
agitar, dejar en reposo al menos 30 segundos y anotar la temperatura. Leer el grado alcohlico,
por encima o por debajo.

DETERMINACIN DE METANOL
Prueba cualitativa
Diluir la muestra a una concentracin alcohlica entre 5 y 6% (G.L), tomar 50 ml de la muestra
diluida y destilar recolectando 40 ml en el mismo baln donde se midi la muestra (baln de 50
ml). Ajustar a volumen con agua destilada.
Adicionar 1 ml de solucin de KMNO4 a un erlenmeyer y enfriar en bao de hielo por 15 minutos,
agregar 0,5 ml del destilado. (Mantener en bao de hielo por 30 minutos), decolorar la solucin
con una pequea cantidad de NaHSO3 (Bisulfito de Sodio) seco (+/- 100 mg), aadir 0,5 ml de
cido Cromotrpico y adicionar lentamente y con agitacin 7,5 ml de H2SO4 concentrado.
Posteriormente se pone el erlenmeyer en un bao mara a 60C., durante 15 minutos (para
desarrollar color).
La aparicin de un color que va del violeta al morado intenso indica la presencia de metanol.
Prueba cuantitativa
Muestra

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Proceder igual que la prueba cualitativa, pero dejar enfriar despus del bao mara. Llevar a
volumen con etanol al 5.5 %, agitar y mantener siempre a temperatura ambiente. Leer
absorbancia a 575 nm.
Blanco
Tomar 1 ml de alcohol al 5.5 % llevarlo a un baln volumtrico de 50ml que contiene 1 ml de
KMnO4, colocar en bao de hielo y tratar igual que la muestra.
Solucin estndar de metanol
Medir exactamente 1 ml de metanol y llevar a un baln volumtrico de 100 ml, ajustar volumen
con alcohol al 5.5 % de concentracin = 1 % de metanol. Tomar 2.5 ml de la solucin anterior y
llevar a un volumtrico de 100 ml, ajustar volumen con alcohol al 5.5 % de concentracin = 0.025
% de metanol. Tomar 1 ml de esta ltima solucin y llevar a un volumtrico de 50 ml que contiene
1 ml de KMnO4 y tratar en igual forma que la muestra y el blanco. Leer la absorbancia del
estndar.
Determinar la cantidad de metanol en la muestra como sigue:
% v/v metanol = A X 0.025 X F
A*
Donde: A: absorbancia de la muestra
A*: absorbancia del estndar de metanol
F: factor de dilucin de la muestra.
Preparacin de:
Alcohol del 5.5 %: A partir de etanol absoluto. Tomar 55.5 ml de etanol absoluto
y ajustar a 1 L con agua destilada.
BILBLIOGRAFA
POTTER, Norman N. La ciencia de los alimentos. Ed. Harla, Mxico. (1978). Pg. 359-376.
JAGNOW, G. Y David W.Bioctenologa: induccin con experimentos modelos. Ed. Acribia, ZaragozaEspaa (1991).
RAMIREZ L., Gladys. Manual de laboratorio de Bromatologa. Medelln, Enero de 1999.