Instituto Politécnico Nacional

Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos N° 15

“Diódoro Antúnez Echegaray”

Práctica N° 1: Fermentación Biomasa-Alcohol.

Grupo: 5IM3
Biotecnología

Equipo 3:
Carreon Islas Valery Natalia
Paniagua Guarnero Sharon Estephany
Espinosa Mendoza Julio César
Ángeles Hernández Allisson Esmeralda
Rodríguez Cruz Alondra Cassandra
Feliciano Rojas Romina

21/Septiembre/2022
Objetivo:
Obtener un producto de biomasa-alcohol mediante un proceso biotecnológico para
su industrialización.

Justificación:
Manejar un proceso biotecnológico para elaborar un producto biomasa- alcohol,
Conocer y manejar los equipos y materiales del proceso.

Introducción
La fermentación es un proceso anaeróbico que descompone la glucosa dentro de
los materiales orgánicos. Es una serie de reacciones químicas que convierten los
azúcares en alcohol. Se añaden levaduras o
bacterias al material de biomasa, que se
alimentan de los azúcares para producir
etanol y dióxido de carbono. El etanol es
destilado y deshidratado para obtener una
mayor concentración de alcohol para lograr
la pureza requerida para su uso.

En la fermentación, el primer proceso es el

mismo que la respiración celular, que es la
formación de ácido pirúvico por glucólisis
donde se sintetizan 2 moléculas netas de
ATP. En el siguiente paso, el piruvato se reduce a ácido láctico, etanol u otros
productos. Aquí se forma NAD+ que se reutiliza en el proceso de glucólisis. La
fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia
de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es:
CH3-CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El tepache consiste en una fermentación alcohólica de los
carbohidratos presentes; al agregar piloncillo a la mezcla, se provee de fuente de
sacarosa la cual es fermentada por levaduras presentes en la cáscara de la piña
para producir etanol (CH3CH2OH) y CO2 dando así las características y la
consistencia de esta bebida. Durante el proceso de fermentación, los azúcares se
transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo con la fórmula
C6H12O6 🠪 2C2H5OH + 2CO2.

La fermentación es crucial para las características finales del tepache; en esta

práctica se evaluaron las condiciones de fermentación del tepache para permitir
correlacionar la formación de productos de la fermentación (láctico, acético y etanol)
con el grado de aceptación de la bebida.
Metodología

Se utilizó Piña miel como materia prima que generara la fermentación a partir de los
microorganismos presentes en su cáscara, así como piloncillo como fuente de
azúcar el cual brindara el alimento a los microorganismos presentes, siendo el
material proporcionado por el laboratorio de biotecnología y ciencias alimentarias.

Proceso:
Inicio, proceso de producción.
cortamos la piña, quitandole la pulpa y el corazón para quedar solo con la cáscara
para pasar a agregarla en 6 litros de agua natural

luego agregamos el piloncillo finamente cortado al agua y luego levadura activada

hicimos un sistema de sellado que permitia la salida del gas
producido en un vaso con hidroxido de calcio, luego le
pusimos papel china y lo dejamos fermentar por 7 dias

Después de una semana de dejarlo fermentando

Resultado:

Tipo de fermentación que se llevó a fermentación mixta láctica-alcohólica y

cabo acética de las cáscaras de piña.

Grado de acidez ph de 4

Olor piña y alcohol

color que presenta amarillento claro opaco

Textura muy acuosa

Biomasa Peso (gramos)

Húmedad

Seca
Se obtuvo una bebida color amarillento claro opaco que formaba una ligera cantidad
de burbujas en la parte de arriba. Su sabor era ácido y se sentía mucho el alcohol,
lo cual lo convertía en una bebida agradable para algunos, sin embargo, su aroma
era muy fuerte para ciertas personas y para otras no, al igual que su sabor. En las
características organolépticas del tepache de piña podemos encontrar un color café
o amarillento claro u oscuro, que depende del tipo de fuente de glucosa que se le
agregue a la fermentación

Conclusiones:
En esta práctica pudimos observar el proceso de la fermentación alcohólica y dónde
tuvimos que tener bastantes cuidados, ya que fácilmente se podría llegar a
contaminar con mosquitos y mohos, al ser una mezcla rica en azúcares puede llegar
a ser un sustrato perfecto para ciertos microorganismos. Al final se logró desarrollar
un producto tradicional mediante el proceso de la fermentación alcohólica del cual
se obtuvo un sabor, color y olor agradable al agregarle solo un poco más de azúcar.
Se pudo cumplir el objetivo, ya que la elaboración de tepache es muy sencilla y se
basa mucho en el gusto del elaborador ya que es quien decidirá los tiempos de
producción así como la cantidad de materia prima agregada. En cuanto al proceso
de fermentación se pudo observar cómo se iba creando un desecho en forma de
gas producto de la utilización de la azúcar, el cual resulta interesante ya que nos
muestra cómo está actuando un ser micrométrico que no se ve a simple vista y nos
proporciona una bebida histórica y rica conocía desde nuestros antepasados los
cuales sin saber en verdad que estaban haciendo, lograron crear un producto base
en las próximas producciones de bebidas alcohólicas.

Bibliografía:
Alicia González, Lourdes Valenzuela. (2010). Saccharomyces cerevisiae.
17/06/2019, de Departamento De Genética Molecular, Instituto De Fisiología Celular.
Universidad Nacional Autónoma De México. Apartado Postal
Sitio web: http://www.biblioweb.tic.unam.mx/libros/microbios/Cap16/
H.J. Vázquez, O. Dacosta. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la
producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. 17/06/2019, de
Scielo Sitio web: Tipo de fermentación que se llevó a cabo. Grado de acidez Olor
Color que presenta Textura
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-
77432007000400004