Fermentacin Alcohlica 1

FERMENTACION ALCOHOLICA


I. INTRODUCCION:

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso
fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno
O
2
), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH
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-CH
2
-OH), dixido de carbono (CO
2
) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
1
Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas
de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO
2
como
desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno
son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al
sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).
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Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de
oxgeno (O
2
), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso anaerbico.


II. OBJETIVOS:

Acondicionar la materia prima para la etapa de fermentacin alcohlica.
Realizar los controles para una optima obtencin de etanol, durante la etapa de
fermentacin.


III. MARCO TEORICO:

La fermentacin alcohlica es una bioreaccin que permite degradar azcares en alcohol y
dixido de carbono. La conversin se representa mediante la ecuacin:

Las principales responsables de esta transformacin son las levaduras. La Saccharomyces
Cereviceae, es la especie de levadura usada con ms frecuencia. Por supuesto que existen
estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la
explotacin a nivel industrial es mnimo.

A pesar de parecer, a nivel estequiomtrico, una transformacin simple, la secuencia de
transformaciones para degradar la glucosa hasta dos molculas de alcohol y dos molculas de
bixido de carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la




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glucosa y nutrientes adicionales para reproducirse. Para evaluar esta transformacin, se usa el
rendimiento biomasa/producto y el rendimiento producto/ substrato.

El rendimiento terico estequiomtrico para la transformacin de glucosa en etanol es de 0.511 g
de etanol y 0.489 g de CO2 por 1 g de glucosa. Este valor fue cuantificado por Gay Lussac. En la
realidad es difcil lograr este rendimiento, porque como se seal anteriormente, la levadura
utiliza la glucosa para la produccin de otros metabolitos.

Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es necesario considerar
ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la
buena marcha del proceso.


VARIABLES DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA Y SUS EFECTOS SOBRE EL PROCESO

Clase de microorganismo: Los microorganismos ms empleados para la produccin de etanol a
partir de azcares son las levaduras del gnero Saccharomyces y Kluyveromyces y las bacterias
Zymomonas mobilis.

Concentration del sustrato: El carbono es suministrado por los azcares contenidos en la materia
prima, siendo la concentracin de azcar un valor que se debe considerar ya que afecta la
velocidad de la fermentacin, el comportamiento y el desarrollo de las clulas de la levadura.
Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms corriente es del
12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azcar muy altas, del orden de 22%, se observa
una deficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de fermentacin; por el
contrario, al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconmico ya que
requiere un mayor volumen para la fermentacin.

Concentracin de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentracin de alcohol,
una concentracin alcohlica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una concentracin de un 5%
influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentacin. Cuando la concentracin es del 10%,
en algunas levaduras el crecimiento sufre la paralizacin total.

Temperatura: La seleccin de esta variable es influenciada tanto por factores fisiolgicos como
por problemas fsicos (prdidas debidas a la evaporacin de etanol al trabajar con temperatura
elevada).
Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima de desarrollo, en
la cual se muestra activa. Adems, se tiene una zona independiente de la temperatura ptima en
la cual la levadura an presenta actividad; a medida que se aleja de la temperatura ptima su
actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura sealada como mnima y por
encima de la mxima, las levaduras continan viviendo en estado latente, sin embargo, al exponer
cualquier levadura a una temperatura de 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. En el caso de la Saccharomyces Cereviceae se tiene un desarrollo ptimo entre 28-35 C,
recomendable 30 C.

pH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el control de la
contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la
velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. Durante la fermentacin la levadura
toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, perdiendo su carcter anftero y pasando a
cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto
menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es muy lenta,




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ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios se hall que el pH
ms favorable para el crecimiento de la Saccharomyces Cereviceae se encuentra entre 4.4 - 5.0,
con un pH de 4.5 para su crecimiento ptimo.

Concentracin de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es
una condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su concentracin
un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las
ms influyentes son el nitrgeno, fsforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materia prima e insumos

o Tomatillo (physalis peruviana).
o Azcar.

Materiales y equipos

o Bao mara
o Refractmetro
o Termmetro pH-metro
o Balanza
o Reactor.

PROCEDIMIENTO

Tomatillo

Seleccin


Pesado


Lavado y desinfeccin


Acondicionamiento de materia prima


Estrujado*


Correccin del grado alcohlico


Activacin de levadura


Fermentacin

*ANALISIS FISICOQUIMICOS:




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Brix (concentracin de azucares solubles).
pH
densidad

V. RESULTADOS


CUADRO N1: Seguimiento de la fermentacin alcohlica y malolctica.

N FECHA DENSIDAD (g/l) TEMPERATURA (C) BRIX
1 15-10-10 1061.6 23 14.5
2 17-10-10 1050.5 18.2 8.5
3 20-10-10 1035.4 16.8 7
4 02-11-10 1050.3 17.2 7
5 03-11-10 1050.5 18.2 7
6 04-11-10 1020.9 19.7 7

Adicin de azcar al mosto:

38 g azcar por Litro de mosto.
En total se colocaron 114 g de azcar ya que fueron 3 Litros de mosto.

CONSUMO DE SUSTRATO

Los azcares que la levadura no ha consumido, se ha determinado mediante una evaluacin con
un equipo denominado Refractmetro, el cual los datos se muestran a continuacin:

CUADRO N2: Muestra la decadencia de los Brix en el tiempo.

N TIEMPO (h) Bx
1 0 14.5
2 48 8.5
3 120 7
4 408 7
5 432 7
6 456 7

GRAFICO N1: Tiempo vs Brix





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VI. INTERPRETACION DE RESULTADOS

Al inicio de la fermentacin el nivel de los azcares son altos (14.5 Bx) ya que la levadura an no
consume el sustrato y el metabolismo es lento. En las horas siguientes, el metabolismo se acelera
y el consumo de sustrato por la levadura aumenta, este consumo lo hace principalmente para
mantenimiento celular y para generacin de biomasa, adems de que la levadura al no contar con
oxgeno en el medio tiene que fermentar, por lo tanto genera un metabolito que utiliza como
ltimo aceptor de electrones (acetaldehdo) para formar el etanol. Esto se observa en el grfico
N1: Tiempo vs Brix; ya que en los primeros tiempos de fermentacin el consumo es elevado y se
incrementa a una velocidad elevada; conforme transcurre la fermentacin el consumo va
disminuyendo, se puede observar que en los ltimos tiempos los azcares reductores no cambian,
esto indica un cese del crecimiento de levaduras, ya no hay consumo de sustrato, muy
posiblemente las levaduras han alcanzado una fase de muerte celular y no consumen el sustrato.


VII. DISCUSIONES

1. Es posible observar en la Grafica N1: Tiempo vs Brix; que en el punto en que se presento
el mayor consumo de azcar en la fermentacin fue a las 100 horas ya que en el tiempo
anterior a este se llevo a cabo el crecimiento de las levaduras mientras que posterior a
este se observa una disminucin en cuanto al consumo de azcar. Esta reduccin en la
cantidad de azcar se puede atribuir a que la levadura es capaz de fermentar un mosto
hasta niveles de etanol que van de un rango entre 8 a12% (v/v), por tal motivo si se llega a
estos niveles de etanol las levaduras dejan de crecer y es por ello que observamos una
disminucin del consumo de azcar y por ende la cintica de crecimiento.

2. Las condiciones de la operacin no fueron las ms ptimas, adems de que la
temperatura vari durante todo el tiempo de fermentacin (cuadro N1), muy
posiblemente disminuyendo el crecimiento por la noche ya que es donde la temperatura
baja en mayor proporcin y favorecindolo en el da por las elevadas temperaturas que se
presenta. Las condiciones aspticas no fueron cuidadosamente manejadas debido a que
ste tipo de fermentacin y por sus caractersticas no permite el crecimiento de otros
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 100 200 300 400 500
B
r
i
x

Tiempo (h)
TIEMPO vs Bx
TIEMPO vs Bx




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organismos: al inicio existe un pH bastante cido y la concentracin de azcares es muy
alta lo que limita el crecimiento de bacterias. Posteriormente durante la fermentacin se
vuelve anaerobia, eliminando as las bacterias aerobias presentes en el medio. Por ltimo
la concentracin de alcohol en la ltima fase de la fermentacin es lo bastante alta como
para limitar el crecimiento de otros organismos.

3. Lo anterior permite establecer que la fermentacin alcohlica aparte de ser un proceso
relativamente barato para la obtencin de alcohol, es poco susceptible a contaminacin y
posee altos rendimientos, lo que se busca industrialmente es buscar un sustrato ms
barato proveniente de algn desecho o residuo para evitar gastar mucho en sacarosa.
Cabe sealar que muchos productos de gran calidad como vinos, cervezas, tequila y otras
bebidas alcohlicas se obtienen por este tipo de fermentacin, en muchos de los casos el
metabolito no se separa totalmente del producto (no se purifica), ya que perdera
propiedades sensoriales, como en el caso de la cerveza que no sufre proceso de destilado.





VIII. CONCLUSIONES

1. La levadura utilizada es capaz de fermentar mosto en un perodo de tiempo aceptable
para producir niveles de etanol con un rango entre 8 a 14 % (v/v).

2. La levadura redujo la mayor cantidad de azcares en las 100 primeras horas de
fermentacin.

3. La levadura utilizada realmente no es la indicada para realizar este tipo de fermentacin,
pues hubo mucho tiempo empleado en la fermentacin la cual fue hasta donde
analizamos 19 das es decir 456 horas.

4. El etanol alcanz una concentracin mxima de 10 g de alcohol/ L

5. La produccin de etanol est relacionada directamente con el crecimiento de la levadura.

6. Las condiciones ambientales no controladas pudieron haber afectado el crecimiento de la
levadura y por lo tanto la produccin de alcohol.

7. En cuanto a los objetivos trazados no se cumpli completamente con estos ya que
faltaron ciertos factores que influenciaron mucho en la produccin de alcohol.





IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:


1. http://docencia.izt.uam.mx/mleh/alimentos_fermentados/otros_sitios/Contenido.htm





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2. http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/cap5_mi.pdf

3. EDUARDO DE LA PEA; Vinos Y Licores, Elaboracin de vinos. Primera Edicin. Editorial
Acribia. Pgs: 136.