Universidad Del Valle de Guatemala Bioingeniera Carlos Cruz 08410

FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH. Siendo la reaccin global (1), conocida como la ecuacin de Gay-Lussac: C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1) Se recurre a la fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua. Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan. Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol. Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto poder fermentativo, presente tambin en las vinificaciones). Otra utilidad interesante de la fermentacin alcohlica es la produccin a gran escala de bioetanol a partir de biomasa. ste supone una alternativa competitiva y ms limpia al uso de combustibles fsiles como el petrleo. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIN ALCOHLICA Temperatura Las levaduras son microrganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Aireacin Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microrganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la fermentacin. pH El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados.

 Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta. Concentracin inicial de azcares No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran bruscamente al salir el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis. PROCESOS PARA LA PRODUCCION DE ETANOL Los procesos se dividen en dos principalmente, la fermentacin y la destilacin. La fermentacin es la etapa inicial del proceso. Sistemas tecnolgicos utilizados para la produccin de bioetanol El bioetanol se produce mayoritariamente en procesos discontinuos. Los fundamentales son: o Sistema Jackemine: sin recirculacin celular, tiempos de fermentacin relativamente largos y baja productividad, comparada con la del Melle Boinot. o Sistema Melle- Boinot: recircula la levadura, limita el crecimiento celular y maximiza la produccin de alcohol, a la vez que logra disminuir sensiblemente los tiempos de fermentacin debido a la alta densidad celular en el fermentador. Se caracteriza por su elevada productividad, 20-25 veces ms que el sistema Jackemine.

PROCESO CONTNUO DE FERMENTACIN ALCOHLICA Un proceso continuo debe garantizar que los reactivos estn suficiente tiempo en contacto para que la reaccin ocurra en la extensin que se desea. A este tiempo se le llama tiempo de residencia y es igual al volumen del reactor sobre el flujo volumtrico. En los procesos microbiolgicos aerbicos se prefiere el uso de reactores de mezcla completa. Ventajas y desventajas de la fermentacin contina Ventajas Mayores rendimientos Mayor productividad Facilidad en la automatizacin Desventajas Mayores riesgos de contaminacin, por lo que requiere mayor esterilidad en el proceso, lo cual incrementa los costos.

TENDENCIAS EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA 1. Reactores de clulas inmovilizadas: Fijadas en cama de celita y arena (14% de AR para obtener 7% de alcohol en 10 horas) Reactores en 3 etapas con clulas inmovilizadas en alginato de aluminio y cultivos mixtos a pH 2,8, con jugo de caa: (tiempos de residencia de 4,5 y 3,2 h dio concentraciones de alcohol de 9,5 a 5,3 % v/v) 2. Reactor a templa relleno con fragmentos de caa de 2-4 mm de dimetro sin compresin, a pH 2,5 y 30 C, en 7 ciclos alcanza una concentracin alcohlica de 16% v/v y rendimiento de 93% sobre la base de los azcares contenidos en la caa. En definitiva, se puede concluir que la fermentacin alcohlica es un proceso biolgico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la elaboracin de productos esenciales en la alimentacin, as como en el desarrollo de biocombustibles.

BIBLIOGRAFA 1. Apuntes sobre la fermentacin alcohlica. Consultado mayo 2012 de: http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_alcoholica.htm 2. Esquema de la fermentacin alcohlica. Consultado mayo 2012 de: http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm#inicio 3. Ward, O.P. Biotecnologa de la fermentacin. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991. 4. Levaduras de la fermentacin alcohlica. Consultado mayo 2012 de: http://www.verema.com/articulos/500449-levaduras-y-la-fermentacion-alcoholica-ii 5. Sanz Esteban, M.; Serrano Barrero, S.; Torralba Redondo, B. Biologa. Oxford University Press. Madrid, 2003. 6. Artculo sobre la produccin de bioetanol. Consultado mayo 2012 de: http://www.tec.url.edu.gt/boletin/URL_08_ING01.pdf 7. Ortiz, Laura. 2011. La fermentacin alcohlica. Cmo se produce y aplicaciones. Consultado mayo 2012 de: http://blogs.creamoselfuturo.com/biotecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/ 8. Collado, Rodrigo. 2011. Levaduras y la fermentacin alcohlica (II). Consultado mayo 2012 de: http://www.verema.com/articulos/500449-levaduras-fermentacion-alcoholica-ii 9. Hernndez, Mara. Dra. 2007. Tendencias actuales en la produccin de bioetanol. Universidad Rafael Landvar. Boletn electrnico No.8. Consultado mayo 2012 de: http://www.tec.url.edu.gt/boletin/URL_08_ING01.pdf