LABORATORIO DE

BIOQUIMICA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Andres Felipe Gomez González a, Javier Montaño Carrillo a, Simón Padilla Villero a,
Karina Ballesteros b
a
Programa de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Cartagena, Colombia
b Docente del Laboratorio de Bioquímica

Introducción
El proceso de fermentación alcohólica consiste en la síntesis por degradación de glucosa y liberación
de energía, para este proceso se da un acople junto a elementos orgánicos que cumplen la función de
almacenar la energía; en esta practica se realiza un proceso de fermentación alcohólica pequeña
escala, utilizando 25 gr de azúcar, 2gr de levadura y 100 ml de agua tratada a temperatura ambiente
de 278 kelvin; esto para cuantificar el porcentaje de alcohol final presente en la muestra y los diversos
factores que influyen en la producción de la cantidad de alcohol obtenida.

Palabras clave: fermentación alcohólica, glucosa, grados de alcohol, muestra.

Abstract.
The process of alcoholic fermentation consists of the synthesis by degradation of glucose and release
of energy, for this process is coupled with organic elements that fulfill the function of storing energy,
in this practice is made a small-scale alcoholic fermentation process, using 25 gr of sugar, 2gr of yeast
and 100 ml of water treated at room temperature of 278 kelvin, this to quantify the percentage of final
alcohol present in the sample and the various factors that influence the production of the amount of
alcohol obtained.

Keywords: alcoholic fermentation, glucose, alcohol grades, sample.

- Determinar el comportamiento final del azúcar

1. Objetivos
1.1. Objetivo general
Analizar mediante la practica el proceso de la
fermentación alcohólica desde un punto de vista
crítico, estableciendo los parámetros en cuanto a
las concentraciones de azúcar presentes y la
producción de alcohol mediante la elaboración
del proceso.
1.2. Objetivos específicos
- Identificar las concentraciones de azucares
presentes en el proceso de fermentación.
en cuanto a la concentración de alcohol total del
producto.
- Afianzar los conocimientos adquiridos sobre
los procesos de fermentación y su elaboración.
2. Marco teórico
Fermentación
La fermentación es la transformación de algunas
sustancias orgánicas por microorganismos
llamados en general fermentos, cada tipo de
fermento actúa sobre una sustancia determinada
y produce una fermentación propia. Los
microorganismos que producen en las

1
Gomez; Montaño; Padilla. – Fermentación Alcohólica
fermentaciones son algunos tipos de bacterias y
de levaduras.
Se pueden hacer fermentar muchas cosas. En
general, el producto de la fermentación es más
fácil de digerir, se conserva durante más tiempo
o produce una molécula deseable, como el
alcohol en el caso de la fermentación
alcohólica.[1]
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (denominada
también como fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno
- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH),
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible
La variedad de materias primas usadas en la
manufactura de etanol vía fermentación es
clasificada en tres tipos principalmente:
azúcares, almidones y materiales celulósicos.
Los azúcares (de caña de azúcar, remolacha de
azúcar, melazas y frutas) pueden ser convertidos
a etanol directamente. Los almidones (de maíz,
yuca, papas y raíces de plantas) deben ser
primero hidrolizados a azúcares fermentables por
tratamiento con ácidos o por la acción de
enzimas.
Controles y factores que afectan la
fermentación alcohólica
La determinación de los factores que limitan la
glucólisis fermentativa del etanol son complejos
debido a la interrelación existente y a la
naturaleza de los parámetros intervinientes
durante el proceso de fermentación. Algunos de
ellos se deben tener en cuenta en la fermentación
alcohólica industrial. En las limitaciones que
surgen durante el proceso se pueden enumerar
algunos de los más importantes como son:
 Temperatura: La temperatura es un
factor de influencia decisiva para las
actividades de las levaduras. La
temperatura más adecuada para su
reproducción y la fermentación oscila
entre 20°C a 27°C y se reproduce con
mayor rapidez cuando la temperatura es
de 25°C. A temperaturas superiores a
30°C, las levaduras pierden capacidad
para desdoblar los azucares y al
aproximarse a 40°C dejan de crecer y
reproducirse.
Riesgos si durante una fermentación
alcohólica la temperatura supera los
30°C: Inactivación de las levaduras
responsables de la transformación de los
azucares en el alcohol o iniciación de
fermentaciones indeseables.
El buen desarrollo de la fermentación
está en parte ligado a la necesidad de
evitar que las levaduras sean sometidas a
temperaturas demasiado elevadas. La
experiencia ha demostrado que son tanto
más sensibles a la elevación de
temperaturas cuanto más vieja sea la
población, lo que constituye una causa
de ralentización y a veces de parada de
la marcha fermentativa mientras quedas
en el medio azucares aun no
transformados en alcohol. Una buena
maceración y evitar el cese de
fermentación. Para la vinificación en
blanco la temperatura recomendada es
más baja, alrededor de los 20º C.
 Concentración de etanol resultante:
Una de las principales limitaciones del
proceso, es la resistencia de las levaduras
2
Gomez; Montaño; Padilla. – Fermentación Alcohólica

a las concentraciones de etanol (alcohol) - Levadura de pan

que se llegan a producir durante la
fermentación, algunos microorganismos 4. Metodología
como el saccharomyces cerevisiae La práctica inicio llenando el frasco que se nos
pueden llegar a soportar hasta el 20% de había pedido previamente, con 100ml de agua
concentración en volumen.2 En libre de cloro, luego se pesó 25gr de azúcar y se
ingeniería bioquímica estos le adicionaron al agua, se mezcló se midió los
crecimientos se definen y se modernizan grados Brix de la solución con un refractómetro.
con las ecuaciones de crecimiento
celular dadas por las ecuaciones de La segunda parte de la práctica consistió en
Tessier, Moser y de la ecuación de agregarle 1.5gr de levadura a la mezcla de agua
Monod. y azúcar, mezclamos y seguidamente se midió el
porcentaje de alcohol, finalmente se dejó bien
 Acidez del substrato: El pH es un factor sellado el frasco y sumergimos la manguera en
limitante en el proceso de la agua para que libere el CO2 que se produce en la
fermentación ya que las levaduras se mezcla, y se le realizó un seguimiento durante 4
encuentran afectadas claramente por el días evaluando el comportamiento de los grados
ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por Brix y el porcentaje de alcohol.
regla general el funcionamiento de las
levaduras está en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH.
Los procesos industriales procuran
mantener los niveles óptimos de acidez
durante la fermentación usualmente
mediante el empleo de disoluciones
tampón. Los ácidos de algunas frutas
(ácido tartárico, málico) limitan a veces
este proceso.

 Concentración de azúcares: La
concentración excesiva de hidratos de FIGURA 4.1 MONTAJE DEL
carbono en forma de monosacáridos y EXPERIMENTO PARA EL PROCESO DE
disacáridos puede frenar la actividad FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
bacteriana. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso.
Las concentraciones límite dependen del
tipo de azúcar, así como de la levadura
responsable de la fermentación. Las
concentraciones de azúcares afectan a
los procesos de osmosis dentro de la
membrana celular.

3. Materiales y reactivos
- Frasco ámbar con tapa
- Manguera
- Plastilina FIGURA 4.2 EVIDENCIA DE LA MUESTRA
- Agua tratada AL FINAL DE LA FERMENTACIÓN.

3
Gomez; Montaño; Padilla. – Fermentación Alcohólica

5. Cálculos y resultados debido a la “enfermedad de la luz”. la riboflavina

(vitamina B) es producida por las levaduras
Datos recolectados durante la práctica, las
durante la fermentación alcohólica y a su vez
operaciones que se hacen con los mismos y los
están en contacto con lías (microorganismos,
resultados obtenidos (pueden mostrarse en tablas
principalmente levaduras) encargadas de realizar
o gráficos).
la fermentación alcohólica y bacterias. La
°Brx °Baume t (dias) t (horas) riboflavina es fotosensible (susceptible a la luz),
19 11 jueves 2 por lo que la exposición genera una cantidad de
12,5 5,4 sabado 50 reacciones químicas que si no se inhiben
afectaran la calidad del producto final. Entre los
10 4,2 lunes 98
productos finales tendríamos el dimetildisulfuro
6 3,5 martes 146
(DMDS) que presenta olores a coliflor cocido,
lana mojada o cebolla, también pueden afectar en
20
el color de los vinos debido a la degradación de
CONCENTRACION DE

los antocianos, sustancias colorantes

15 (polifenoles).
AZUCAR °BR

10
¿Como afecta la cantidad de glucosa a la
5 fermentación o producción de alcohol?
0
La fermentación alcohólica tiene como finalidad
0 50 100 150 200
biológica proporcionar energía anaeróbica a los
TIEMPO (H)
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el
t(horas) % alcohol proceso, las levaduras obtienen energía
2 10,8 disociando las moléculas de glucosa y generan
como desechos alcohol y dióxido de carbono. En
50 6,4
conclusión, entre más glucosa tengamos más
98 4,7 desechos de alcohol y dióxido de carbono
146 2 tendremos.
¿Que son los fenoles, como afectan a los
6. Análisis de resultados biocombustibles de segunda generación?
¿Es cierto que entre más azúcar más se produce mencione aplicaciones.
alcohol? Explique Los fenoles o compuestos fenólicos son
Cierto, debido a que el azúcar será directamente compuestos orgánicos en cuyas estructuras
proporcional a la cantidad de alcohol que será moleculares contienen al menos un grupo fenol,
producida, es decir, mientras más azúcar un anillo aromático unido a lo menos a un grupo
tengamos en un recipiente para la fermentación, hidroxilo. La manera en la que afectan a los
más alcohol produciremos. El azúcar se biocombustibles de segunda generación es
convertirá en alcohol con la ayuda del efecto de dándole el aroma característico de estos
la levadura. compuestos orgánicos, así como en su
composición final.
¿Como afecta la luz la fermentación o
producción de alcohol? El fenol se usa principalmente en la producción
de resinas fenólicas y en la manufactura de otras
Bastan con 2 o 3 días de incorrecta exposición fibras sintéticas, este compuesto es muy usado en
para que haya daños en la producción de alcohol las industrias químicas, farmacéuticas y clínicas

4
Gomez; Montaño; Padilla. – Fermentación Alcohólica

como un potente fungicida, bactericida,

antiséptico, desinféctate, etc.

7. Conclusiones
A medida que la concentración de azúcar va
disminuyendo, el transcurrir del proceso va
evidenciando cambios en la muestra como la
coloración, la textura y los aromas de la misma
en cuanto a su instancia inicial y la instancia final
del experimento, los grados brix aumentan; esto
debido a la síntesis y absorción del azúcar que se
da dentro del proceso para la obtención de
energía y producción de alcohol, obteniendo
como resultado una síntesis de azúcar que
produce al final el alcohol con los grados brix en
6.0 y los baume en 3.5 en la etapa final.

8. Bibliografía
- MR. Prado. (2003). Factores que afectan
a la fermentación. Puede verse en:
https://www.google.com/url?sa=t&source=web
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hWutlkKHavNBrQQFjAFegQICRAB&usg=A
OvVaw1xSBfkv1Nrx6ZzESsjc3Ew&cshid=156
2543217739
- Proceso de fabricación de bebidas
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TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE
BEBIDAS. Puede verse en
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/20
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- Elaboración de alcohol a partir de
melaza (2014) Chambergo Morillo Luis, Mori
torres Milton, Quevedo salcedo Aldo, Rodríguez
Sánchez. ESCUELAS PROFESIONALES DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Hernández, J. (2011). Aplicaciones de
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https://es.scribd.com/doc/73071868/Aplicacione
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