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LA MORCILLA

DEFINICIN
Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayora de
cerdo) coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido
que puede encontrarse en muchos pases, existen muchas variedades. Su
elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo,
rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.

Origen
La palabra morcilla es original de la Pennsula Ibrica, y procede del cltico
mukorno que significaba 'mun' mezclada con el significado del vasco mukurra,
'objeto abultado y disforme'.
Variaciones y formas de consumo
ALEMANIA: Frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicha de sangre). Las
morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeos trozos de grasa en
pequeos dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan
un color caracterstico. Suelen estar especiadas.

Flnz: Es un nombre genrico que se le da a la morcilla del Rheinland, se


denominada tambin morcilla de Colonia

Mppkenbrot: Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que suele


llevar pan Pumpernickel.
Tambin existen morcillas con diferentes cereales en su interior
Wurstebrot: Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de
cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartn.
Beutelwurst: Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina.
ESPAA: Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas
tradicionalmente formaron parte de la alimentacin bsica de las clases
humildes. Hoy en da son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades
de morcillas espaolas son:
Morcilla de Burgos: Se trata de una de las ms conocidas, que se elabora con
sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentn, sal y cebolla, as como alguna
especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o tambin en intestino de
vaca seco, ms fino. Morcilla de Len: Se compone de sangre, grasa de cerdo y
sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo. Nunca
lleva arroz.

Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. Se


comercializa en tarros de cristal con dos aos de caducidad. Para su consumo
nicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo
contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y
homogneo.
Morcilla de Matachana: Es la nica que se come fuera de la tripa, extendida
sobre pan.
Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboracin artesanal con un
proceso de elaboracin largo, lento y complejo.
Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%)
y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn, organo y, opcionalmente,
pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca.
Se cuece a 80-90C en caldera abierta hasta conseguir el punto ptimo.
Inmediatamente se enfra en agua. Cuenta realmente con tres variedades la

morcilla fresca, la morcilla con piones de Valladolid y la morcilla tanganillo.


Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada
asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcilla en caldera: Tpica de la comarca andaluza de La Loma de beda(Jan),
es una morcilla de cebolla o de arroz y de piones, de elaboracin artesanal, y
que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser
embutida, y se toma untada en Ochos.
Morcilla manchega: De la regin de La Mancha, tpica a base de sangre y
manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piones (a
veces tambin con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o
al fresco, para ser consumida a la plancha o frita.
Morcilla canaria: La morcilla de Teror dulce con almendras es la ms tpica.
Morcilla murciana: A base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien
prensada, sal, pimentn dulce, pimienta y clavillo, a veces piones. Se toma
fresca o bien seca.
EN ITALIA: Se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir, algo compuesto
con sangue: sangre); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania,
Liguria y Marcas; no obstante, en las regiones citadas, en pocas relativamente
recientes se ha suplido casi siempre la sangre por chocolate, usndose de tal
manera como bombones para festejar en carnaval.

EN PORTUGAL: Se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el


pas. Hay muchas variedades. Se emplea frecuentemente la morcela en la
elaboracin de las Favas com chourio y del Cozido portuguesa.

COLOMBIA: Ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla colombiana


se prepara con arroz, arveja y sangre de cerdo, es particularmente conocida la
morcilla de la regin de Santander, tanto del departamento de Santander como
del Norte de

Santander (morcilla Santandereana). En la regin andina de Antioquia se


conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con
intestino delgado y la segunda (tambin denominada "cagalera") se hace con el
intestino grueso; es comn la combinacin de la morcilla en la mesa con la arepa
antioquea (tortilla asada de maiz previamente cocinado con sal).
DISPONIBLE
EN:http://www.casasyhotelesrurales.com/gastronomia/cocinapalencia.html.
PUBLICADO POR CONOCIENDO LA CARNE EN 15:11
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Espaa
Morcilla de Burgos cocida
Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas
tradicionalmente formaron parte de la alimentacin bsica de las clases
humildes. Hoy en da son servidas en tapas o enbocadillos. Algunas
variedades de morcillas espaolas son:
Morcilla de Burgos - Se trata de una de las ms conocidas, que se
elabora con sangre y manteca decerdo, arroz, pimentn, sal y cebolla,
as como alguna especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o
tambin en intestino de vaca seco, ms fino.
Morcilla de Len - Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo
grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.Nunca lleva
arroz.
En algunas zonas del norte de Len (Ventosilla de la Tercia) se deja
reposar un da la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando
capas de pan de hogaza y de cebolla, al da siguiente se pasa a una
artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentn, ajo triturado, sal y
el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20
minutos dejndolas enfriar una noche para despus colgarlas en la
cocina de lea para hacerles un poco de humo con lea de roble o haya
preferiblemente.
Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y

artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa,


si no que se comercializa en tarros de cristal con dos aos de
caducidad.Para su consumo nicamente se tiene que calentar el
contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su
textura es cremosa y su sabor agradable y homogneo.
Morcilla de Matachana: Es la nica que se come fuera de la tripa,
extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de Len.
Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboracin
artesanal con un proceso de elaboracin largo, lento y complejo.
Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%),
cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn,
organo y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se
embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90C en caldera
abierta hasta conseguir el punto ptimo. Inmediatamente se enfra en
agua. Cuenta realmente con tres variedades la morcilla fresca, la
morcilla con piones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de
la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcillas murcianas secas.
Morcilla en caldera: Tpica de la comarca andaluza de La
Loma de beda(Jan), es una morcilla decebolla o de arroz y
de piones, de elaboracin artesanal, y que tiene la peculiaridad de que
esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada
en Ochos. Si visitan beda no deben marcharse sin probar la morcilla
en caldera.
Morcilla manchega De la regin de La Mancha, tpica a base
de sangre y manteca de cerdo, concebolla, y condimentada
con morquera y piones (a veces tambin con pimienta molida). Una
vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la
plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma,
principalmente debido a la morquera.
Morcilla canaria La morcilla de Teror dulce con almendras es la ms
tpica.
Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida
bien prensada, sal, pimentn dulce, pimienta y clavillo, a veces
piones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos
como la Olla de tocino.
Otras variedades espaolas incluyen miga de pan, piones e incluso
productos dulces. Los lugares en los que se elabora ms
frecuentemente son el Pas Vasco, Navarra, Extremadura, Asturias,
laComunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de
la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo
con piones.

Ro de la Plata ]
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de
uva, man, nueces,trocitos de naranja, etc.). En Argentina constituye
uno de los ingredientes del asado tradicional (junto con otros
embutidos y achuras como chinchulines, riones, mollejas, etc., tanto
vacunas como ovinas) y parrilladas en general. La morcilla que contiene
nueces, pasas de uva y man es llamada comnmente "morcilla vasca".
Se puede consumir en fro o en caliente. De asarla, es conveniente no
cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos
tamaos: la "comn", de entre 10 y 15 centmetros de largo, y la
"bombn", mucho ms pequea, que se usa como aperitivo antes de la
parrillada o en "picadas". El "sndwich de morcilla" (emparedado de
morcilla) es denominado morcipn, y se prepara abriendo por la mitad,
"en mariposa", a la morcilla, para luego asarla a la brasa o con fuego
muy suave; el pan usual es una hogaza de "pan francs" dividida en
mitades que sirven de tapas al sndwich. En el morcipn (a modo
semejante con lo que se hace con el choripn) la morcilla suele estar
condimentada con la salsa chimichurri.
FUENTE WIKIPEDIA
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Que tipos de morcillas existen en la cocina espaola
La morcilla es un alimento que histricamente se asociaba a las clases mas
humildes, aunque hoy en da son consumidas por todo el mundo. Estos son los
tipos de morcillas mas consumidas en Espaa.

Morcilla de Burgos: Se elabora con sangre, manteca de cerdo,


arroz, pimentn, sal y cebolla. Tambin se les puede aadir algn tipo de
especia.

Morcilla de Aragon: Se elabora con sangre y manteca de cerdo,


arroz, ans, piones, piones, pimentn, sal y cebolla. Como la de
Burgos, tambin se le puede aadir alguna especia segn la zona.

Morcilla de Asturias: Hay muchas variedades y se diferencian


dependiendo de la proporcin de cebolla, grasa y sangre, aunque tienen
en comn que suelen ser ahumadas.

Morcilla de Len: Estn hechas de sangre, grasa de cerdo, hortelana y


grandes cantidades de cebolla. Las morcillas de Len se comen fritas.

Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y


artesanalmente. Este tipo de morcillas no se le mete tripa.

Morcilla de Valladolid: Se elabora con arroz, manteca, cebolla y


sangre, condimentndola con sal, pimentn, organo, y en algunas
ocasiones con pimienta y clavo.

Existen otras muchas, como la morcilla andaluza, de ronda, murciana, de


calabaza, de patatera, manchega, en caldera, asturiana, palencia o matachana.
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Morcilla

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente


de sangre coagulada, principalmente de cerdo. Su color es de
un oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que
puede encontrarse en muchos pases, existen muchas
variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre
ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros
animales: como pueda ser la vaca o caballo. Existen diversas
morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas formaron
parte de la alimentacin bsica de las clases humildes.

Gastronomia de la morcilla
Espaa

Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas formaron parte


de la alimentacin bsica de las clases humildes y hoy en da son servidas en tapas
o en bocadillos. algunos ejemplos de morcillas espaolas son:

Morcilla de Burgos: Se trata de una de las ms conocidas, que se elabora


con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentn, sal y cebolla, as como
alguna especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o tambin en
intestino de vaca seco, ms fino.

Morcilla de Len: Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo


grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.Nunca lleva arroz.

Morcilla de Matachana: Es la nica que se come fuera de la tripa, extendida


sobre pan. Es una variedad de la morcilla de Len.

Morcilla de Palencia: que es una morcilla de cebolla de elaboracin


artesanal con un proceso de elaboracin largo, lento y complejo.

Morcilla de Valladolid: elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla


(20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn, organo y,
opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural
de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90C en caldera abierta hasta conseguir el
punto ptimo. Inmediatamente se enfra en agua. Cuenta realmente con tres
variedades, la morcilla fresca, la morcilla con piones de Valladolid y la
morcilla tanganillo.

Morcilla asturiana: forma parte habitual del compango de la fabada


asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

Morcilla de La Loma: en caldera Tpica de la comarca andaluza de La Loma


de beda (Jan), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piones, de
elaboracin artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una
caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochos. Si visitan beda
no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.

Morcilla manchega: De la Regin de La Mancha, tpica a base de sangre y


manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piones (a
veces tambin con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite;
o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su
textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.

Morcilla canaria: La morcilla de Teror dulce con almendras es la ms tpica.

Algunas variedades de morcillas espaolas incluyen miga de pan, piones e incluso


productos dulces. Otros lugares en los que se elabora frecuentemente son el Pas
Vasco, Navarra, Extremadura, Asturias, la Comunidad Valenciana, Murcia y CastillaLa Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre
de cerdo con piones.

Italia
En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con
sangue -sangre-); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria,
Marcas; pero en las regiones precitadas en pocas relativamente recientes se ha
suplido casi siempre la sangre por chocolate usndose de tal manera como
bombones para festejar en carnaval; los sanguinacci rellenos principalmente con
sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte, Lombarda y -especialmenteen el Friuli donde suelen acompaar a la polenta.
Portugal

En Portugal se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el pas. Hay
muchas variedades.
Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboracin de las Favas com chourio y
del Cozido portuguesa.
Reino Unido

En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente unido


al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma pero completamente
blanca, (conocida como white pudding) en el Irish breakfast. Es un alimento muy
popular especialmente en el norte de Inglaterra, en Escocia e Irlanda.
Amrica
Rio de la Plata:
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, man,
nueces, etc.*) y constituye uno de los ingredientes de el asado tradicional (junto con
otros embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas) y parrilladas en general.

Argentina:
En Argentina la morcilla que contiene nueces, pasas de uva, man es llamada
comnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en fro o en caliente. De asarla, es
conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en
dos tamaos, la "comn" del tamao de unos 10 a 15 cm de largo, y la "bombn"
mucho ms pequea, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en
"picadas". El "sndwich de morcilla" (emparedado de morcilla) es denominado
morcipn y se prepara abriendo por la mitad "en mariposa a la morcilla" y luego
asndola a la brasa o con fuego muy suave el pan usual es una hogaza de "pan
francs" dividida en mitades que sirven de tapas al sndwich, en el morcipn (a
modo semejante con lo que se hace con el choripn) la morcilla suele estar
condimentada con la salsa chimichurri.

Chile:
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. El envoltorio es grueso como
para comerlo, por lo que la manera regular de comerla es abrirla por la mitad a lo
largo y extraer el contenido, que generalmente es enriquecido con cebolla picada y
especias. Se puede comer sola o con pan, su sabor es muy suave y sabroso si los

ingredientes son de buena procedencia, subiendo la calidad del producto. Se sirve


en asados y parrilladas

Colombia:
En Colombia ocasionalmente se la conoce como rellena. La morcilla Colombiana se
prepara con arroz, arveja y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla
de la regin de Santander,tanto del departamento de Santander como del Norte de
Satander (morcilla Santandereana).

Mxico:
En Mxico se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume
principalmente en el norte y centro del pas, sin grandes modificaciones en la receta,
la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en
julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en
parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la regin, puede prepararse con semillas de
man u otras. En Yucatn es llamada en lengua maya choch, aunque en Mrida, la
capital, se le refiere simplemente como morcilla normalmente se come acompaado
de frijoles y chicharrn, que los yucatecos llaman chicharra.

Per:
En Per la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara con sangre de
res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparacin vara. Generalmente
contiene pequeos trozos de aj y cebolla china e incluye parte de la grasa animal.

Puerto Rico:
La morcilla es un manjar considerado tpico en Puerto Rico. Por lo general se
consume en las festividades navideas. La morcilla es tambin popular en otras
partes del Caribe.

Nicaragua:
En Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras la morcilla se llama "moronga" y es
sangre de cerdo con bastante arroz.

Venezuela:
En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en
este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el Occidente del pas). Por
regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o aj (para hacer morcilla
picante); si bien en Oriente se le aade azcar para darle un sabor dulzn (en
especial en la poblacin de Carpano, donde se las conoce como morcilla
carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompaante de la
carne) o bien desmenuzada y sofrita con alios como relleno de arepas.

Asia

En Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboran la morcilla con sangre
coagulada de cerdo. La mayora de las morcillas se consumen como aperitivo.

China:
En China se tiene el "tofu de sangre" Chino tradicional en su mayora se elaabora de
sangre de cerdo o de pato, pudindose emplear tambin de pollos o vacas.

Taiwan:
La morcilla es un pastel de sangre de cerdo Chino tradicional se elabora de sangre
de cerdo y arroz glutinoso. Se suele cocer y servir como un snack o cocinada en un
hot pot.

Corea:
son muy conocidas las soondae que pueden categorizarse como morcillas. El
soondae ms comn en la cocina coreana se elabora de fideos de patata
(dangmyon), centeno, y sangre de cerdo, no obstante existen variedades con
semillas de ssamo, cebollas verdes, soja fermentada (dwen-jang), arroz dulce,
kimchi, brotes, junto con otros ingredientes comunes.

Filipinas:
Un plato similar a la "morcilla china" puede encontrarse en Filipinas denominado
dinuguan (procedente de la palabra dugo que significa "sangre") consiste en un
cocido de carne de cerdo picada en conjuncin con su sangre. Algunos filipinos lo
denominan "carne de chocolate".

Tibet:
En el Tbet se emplea la sangre coagulada del yak para hacer un plato tradicional.

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Informacin general acerca de la morcilla de arroz
Esta pgina recopila informacin sobre las caractersticas nutricionales y otras
propiedades de la morcilla de arroz a modo de resumen.

Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar informacin sobre
las protenas, vitaminas y minerales de la morcilla de arroz adems de otros
nutrientes como fibra, caloras o colesterol.
Las proporciones de los nutrientes de la morcilla de arroz pueden variar segn el
tipo y la cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan intervenir en
la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la
morcilla de arroz, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.

Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u


otros alimentos. Esta informacin te puede ayudar comer mejor peparando
recetas con morcilla de arroz sanas y nutritivas, sin embargo, la informacin
sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podra no ser
totalmente exacta por lo que debes consultar a tu mdico o un nutricionista
antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.
En esta pgina tambin podrs las caractersticas de la morcilla de arroz con
otros alimentos.
Propiedades de la morcilla de arroz
Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la morcilla de arroz.
Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la morcilla de arroz a tu organismo, as
como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
La morcilla de arroz es un alimento rico en hierro ya que 100 g. de esta carne
contienen 8,22 mg. de hierro.
Entre las propiedades nutricionales de la morcilla de arroz cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 6,87 g. de protenas, 27,57 mg. de calcio, 1,30 g.
de fibra, 150 mg. de potasio, 4,90 mg. de yodo, 0,88 mg. de zinc, 16,70 g. de
carbohidratos, 14,60 mg. de magnesio, 680 mg. de sodio, 4,10 ug. de vitamina
A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,11 mg. de vitamina B2, 4,54 mg. de vitamina B3,
0,60 ug. de vitamina B5, 0,04 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 5 ug. de
vitamina B9, 0,50 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0,17 ug. de
vitamina D, 0,31 mg. de vitamina E, 5 ug. de vitamina K, 22 mg. de fsforo, 256
kcal. de caloras, 64,30 mg. de colesterol, 17,70 g. de grasa, 2 g. de azcar y 55
mg. de purinas.
Beneficios de la morcilla de arroz
Su alto contenido en hierro hace que la morcilla de arroz ayude a evitar la
anemia ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro
que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para
personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un grn
desgaste de este mineral.
Tablas de informacin nutricional de la morcilla de arroz
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la morcilla de arroz as como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales de la morcilla de arroz. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras

256 kcal.

Grasa

17,70 g.

Colesterol

64,30 mg.

Sodio

680 mg.

Carbohidrato
s

16,70 g.

Fibra

1,30 g.

Azcares

2 g.

Protenas

6,87 g.

Vitamin 4,10 Vitamin


0 mg.
aA
ug.
aC
Vitamin 0,50
Calcio
a B12
ug.
Hierro

27,57
mg.

8,22 Vitamin 4,54


mg. a B3
mg.

Principales nutrientes

Caloras

Vitaminas

Minerales

Protenas

Aminocidos

Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,


corresponde a 100 gramos de esta carne.

MORCILLA FRESCA
Contenido en nutrientes por 100 g. de porcin comestible
Agua 39.7 ml
Energa 430 Kcal
Carbohidratos 3 g
Protenas 19.5 g
Lpidos 37.8 g
Colesterol 220 mg
Sodio 1000 mg

Potasio 130.2 mg
Calcio 11 mg
Fsforo 27 mg
Hierro 19.5 mg
Retinol 100 mg
Ac. ascrbico (C) 0 mg
Riboflavina (B2) 0 mg
Tiamina (B1) 0 mg
Ac. flico 0 g
Cianocobalamina (B12) 1 g
Fibra vegetal 0 g
Ac.Gr.Poliin. 0 g
tienes 484 alimentos primarios en esta web
http://www.seh-lelha.org/horus/alimento.htm

CUALIDADES
La morcilla es un alimento de elevado valor calrico. El contenido en protena y
grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y
sangre de cerdo) aunque tambin contribuyan, en bastante menor proporcin, los
ingredientes vegetales. El contenido glucdico, procede de los componentes
vegetales (arroz y cebolla). La combinacin de las materias primas, de origen
animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo
as un aporte adecuado de aminocidos esenciales para el organismo humano, es
decir, una protena de mejor calidad.
Caractersticas organolpticas: de sabor soso con un final picante, pero ligero que
permanece en las papilas, adems el uso de la "cebolla Horcal", de gusto suave, es
el ingrediente diferenciador de la morcilla de Burgos. La textura es suave y
uniforme, aunque variar, dependiendo de si el arroz es o no precocido.
El aroma lo condiciona las especias utilizadas para su elaboracin.
PROBLEMAS, FORTALEZAS Y PERSPECTIVAS
El tamao reducido y la dispersin de las industrias y fabricantes menores, al
margen de las ventajas de seleccin o control de la materia prima y el carcter
semiartesanal del producto, elevan los costes de produccin y generan contrastes
perjudiciales de calidad o tipo. La comercializacin es, quiz, por el carcter
atomizado desde la misma produccin, la faceta ms deficiente y problemtica.
La calidad se basa sobre todo en la seleccin de la materia prima, cuyo bajo precio

permite un buen nivel sin costes excesivos. El tipo de mercado local y comarcal ha
creado una clientela exigente, manteniendo alto el nivel, lo que constituye uno de
los puntos fuertes del producto. Pese al parecido con la morcilla de Valladolid, algo
ms seca, la de Burgos destaca con distancia entre las morcillas de arroz
espaolas. De hecho, en entidad y prestigio, slo se le acerca la morcilla asturiana
(sin arroz, muy grasa, semicurada y ahumada), ms apropiada por su carcter
jugoso para los cocidos y potajes -en especial la fabada-, pero bastante limitada en
otras preparaciones.
Ante el auge creciente de la demanda de estos productos, se debe valorar la
estructura de la produccin, los procesos y medios tcnicos, y valorar las
posibilidades que tiene cada producto en un futuro prximo, en funcin de las
tendencias del mercado.

Informacin nutricional para : 1 kg de Morcilla


Energa 4290 Kcal
Unidad de energa que se utiliza para medir la cantidad de energa que aportan los alimentos. Se
define como la energa calrica que se requiere para elevar 1C un mililitro de agua de una
temperatura de 14,5 a 15,5C. Se utiliza como kilocaloras (1000 caloras), designndose a veces
como Calora. Actualmente se esta extendiendo la utilizacin de los kJ con una equivalencia de 1Kcal
es igual a 4,184 kJ. Los alimentos suministran diferentes cantidades de caloras, es decir unos son
ms calricos que otros. Unos de los ms calricos son los aceites, manteca, helado, chocolate,
cremas, salsas... Cada individuo requiere un aporte calrico determinado segn el sexo, edad, altura,
peso, actividades diarias... Un exceso en este aporte puede llevarnos a un sobrepeso mientras que
un defecto de este aporte supondra una desnutricin.
Protenas 195 gr
Compuestos orgnicos formados bsicamente por oxgeno, carbono, hidrgeno y nitrgeno. La
unidad bsica que constituyen las protenas son los aminocidos. Forman parte de todas las clulas y
adems podemos utilizarlas obteniendo energa. Las protenas nos aportan aproximadamente 4
kcal/gr. Tienen muchas funciones dentro de nuestro organismo como transporte de sustancias por
sangre, regulan el crecimiento y mantenimiento del cuerpo, coagulacin sangunea,...Dentro de
nuestra dieta habitual las podemos encontrar tanto en alimentos animales como vegetales, siendo las
animales las mejor digeridas y aprovechadas por nuestro organismo. Alimentos ricos en protenas
son las carnes, huevos, pescados y leche.
Hidratos de carbono 30 gr
Compuestos orgnicos formados fundamentalmente por carbono, hidrgeno y oxgeno. Constituyen
la mayor fuente de energa para el hombre puesto que en ellos se basa nuestra dieta. Aportan 4
kcal/gr. aproximadamente. En funcin de su complejidad los encontramos en diferentes formas como

monosacridos de los que forman parte la glucosa y fructosa, o bien disacridos como la sacarosa
(azcar de caa), oligosacridos que no son digeribles y polisacridos que son los ms complejos.
Los ms interesantes desde el punto de vista nutricional son los polisacridos (glucgeno, almidn)
por su absorcin ms lenta. Adems de aportarnos energa forman parte de algunos tejidos y regulan
el organismo como la lactosa que favorece la absorcin de calcio. Alimentos ricos en hidratos de
carbono son los cereales, legumbres, dulces, fruta, hortalizas, frutos secos.
Fibra 0 gr
Lpidos 378 gr
Al igual que los hidratos de carbono, son compuestos orgnicos formados fundamentalmente por
carbono, hidrgeno y oxgeno adems de nitrgeno y fsforo, teniendo en cuenta que vara su
composicin dependiendo de la funcin que tenga. Los lpidos proporcionan gran cantidad de
energa, adems de ser estructurales y transporte de vitaminas y cidos grasos esenciales. Los
lpidos aportan hasta 9kcal/gr. La carencia esta asociada a denutricin, falta de cidos grasos,
problemas de crecimiento, de fertilidad, de retina, piel... Adems de carencias de vitaminas
liposolubles. El exceso provoca obesidad.Alimentos ricos en lpidos son aceites, margarinas,
mantequilla, tocino, carnes grasas
cidos grasos saturados 144 gr
cidos grasos monoinsaturados 143,1 gr
Es un cido graso en cuya frmula qumica existe un doble enlace. Dentro de este grupo destacamos
el cido oleico (omega 9) presente en el aceite de oliva. Ejerce un efecto beneficioso para la salud al
disminuir la cantidad del llamado colesterol "malo" y aumenta el colesterol "bueno". Fuentes: aceites
vegetales como el aceite de oliva, de girasol.
cidos grasos poliinsaturados 30,9 gr
Son cidos grasos que poseen ms de un doble enlace entre sus carbonos.Dentro de este grupo
encontramos el cido linolnico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser
humano. Los cidos poliinsaturados tienen un efecto beneficioso en general disminuyendo el
colesterol total. El exceso implica la produccin de compuestos txicos. Fuentes: pescados azules y
vegetales como maz, soja, girasol, calabaza, nueces.
Colesterol 700 mg
Ca 110 mg
Es el mineral ms abundante del organismo. Es especialmente importante en la formacin del hueso,
as como de transporte de membrana celular, transmisin nerviosa y regulacin de la funcin del
msculo cardiaco. Fuentes: leche y derivados, frutos secos, cereales, berza, col, pescados de los
cuales se ingiera la espina...Es importante tener un buen aporte de calcio debido a que la carencia
provoca raquitismo en nios, desmineralizacin sea, y favorece la osteoporosis.Un exceso
prolongado puede producir la aparicin de piedras en el rin.

Fe 140 mg
Mineral especialmente importante debido a la habitual deficiencia del mismo causando la llamada
anemia ferropnica. Su funcin ms importante es el transporte de oxgeno bien por sangre en forma
de hemoglobina o en msculo en forma de mioglobina. Fuentes: hgado, mariscos, rin, corazn,
pescado, yema de huevo.
Zinc 13 gr
Es una vitamina hidrosoluble. Desempea un papel importante en las reacciones qumicas del
organismo. Es esencial para la formacin de algunas clulas sanguneas. Su aporte es muy
importante en la alimentacin de la mujer embarazada debido a que dficit podra producir espina
bfida en el nio ocasionando parlisis y otras malformaciones. Fuentes: hgado y vegetales de hojas
verdes.
Vitamina a 0,1 g
Es una de las vitaminas liposolubles, es decir esta contenida en alimentos grasos. Interviene en el
crecimiento, reproduccin, mantenimiento de tejidos y correcta visin. La encontramos en grasas
animales como el tocino, hgado, mantequilla, huevo, nata, queso y en vegetales de colores fuertes
como naranjas, zanahorias, lechuga.Un bajo aporte de esta vitamina podra producir problemas en el
crecimiento, infecciones, defecto en la visin.
Vitamina c 0 gr
cido flico 50 g
Es una vitamina hidrosoluble. Desempea un papel importante en las reacciones qumicas del
organismo. Es esencial para la formacin de algunas clulas sanguneas. Su aporte es muy
importante en la alimentacin de la mujer embarazada debido a que dficit podra producir espina
bfida en el nio ocasionando parlisis y otras malformaciones. Fuentes: hgado y vegetales de hojas
verdes.
strega hace 8 aos

AHUMADO
Los alimentos ahumados son aquellos que han sido expuestos a una fuente de
humo, por lo general de madera; la tcnica de ahumar los alimentos se utiliza para
cocinar o conservar los alimentos.
El proceso de ahumado se consigue cuando la madera u otra fuente de ahumado se
calienta, haciendo que el humo se eleve; los alimentos se colocan en la parte superior
del humo y adquieren su sabor ahumado, como sucede con las barbacoas.

RIESGOS
SODIO
El proceso de ahumado del pescado o de la carne aaden un montn de sodio a la
comida, a veces a travs de la curacin y antes del ahumado, como sucede con el
pescado en salmuera o la carne ahumada. La sal contiene sodio, una sustancia que
puede provocar hipertensn y enfermedad renal crnica; con el tiempo, el consumo
elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer enfermedad cardaca o accidente
cerebrovascular.
INTOXICACIN ALIMENTARIA
Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado presentan el riesgo de
intoxicacin alimentaria, como la listeriosis, una infeccin bacteriana, que puede
aparecer en los alimentos, que se conservan por largos perodos de tiempo.
Tambin puede suceder en las carnes procesadas como las salchichas, que cuando no
se calientan adecuadamente, pueden contener bacterias dainas, como la
salmonela, que puede prosperar en la carne ahumada o carne seca.
CONTENIDO EN NITRATOS Y NITRITOS
Muchas variedades de carnes ahumadas y curadas contienen nitratos y nitritos, que se
utilizan para conservar la carne y evitar que las bacterias dainas se multipliquen, pero
pueden aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cncer.
El nitrato de sodio puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades del corazn,
dao a los vasos sanguneos y afecta a la manera en que tu cuerpo produce
azcar en la sangre, lo que puede elevar el riesgo de padecer diabetes.
RIESGO DE CNCER
Varios estudios vincularon el consumo de alimentos ahumados con un mayor riesgo
de padecer algunos tipos de cncer, como el realizado en 2007 por cientficos de
la Escuela Arnold de Salud Pblica de la Universidad de Carolina del Sur, que encontr
que las mujeres post-menopusicas que llevan una dieta rica en carne ahumada y
asada, tienen un mayor riesgo de sufrir cncer de mama.
Si comes una cantidad excesiva de carnes curadas y ahumadas, tienes un mayor riesgo
de padecer cncer; el consumo de embutidos y ahumados provoca la formacin de

compuestos cancergenos en respuesta a los cidos en el estmago, y puede estar


relacionado, en particular, con un mayor riesgo de padecer leucemia infantil. Los
productos qumicos utilizados en la curacin de la carne y el ahumado, pueden
aumentar el riesgo de sufrir otros tipos de cncer.
Imagen cortesa de acibecheria

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TEMAS: CANCER

Habitualmente en nuestra dieta solemos introducir muchos alimentos conservados mediante


la accin del humo, es lo que se conoce como ahumados, y los encontramos en carnes,
pescados, quesos, snacks Muchas son las voces que han puesto en entredicho esta
forma de conservacin, y por eso queremos hacer un anlisis de los productos ahumados y
de los riesgos que pueden tener para la salud.
El ahumado es una tcnica de conservacin que se lleva realizando miles de aos, ya que
en la antigedad no exista otra forma de preservar los alimentos. Esta tcnica junto al
salado y al secado eran las ms frecuentes para preservar los alimentos. Pero siempre esta
forma de mantener los alimentos ha estado en tela de juicio, ya que son muchos los que
desconfan de las bondades del humo como conservador.
En la tcnica del ahumado se utiliza el humo para preservar las cualidades de los alimentos,
que se someten durante largas jornadas a la accin del humo. Normalmente se suelen
hacer hogueras de las que se aprovecha el humo que desprenden para preparar los
alimentos. Normalmente esta tcnica se ha utilizado con carnes y pescados que son
alimentos que perecen rpidamente y de esta forma conseguimos que aguanten mucho
ms tiempo. Pero actualmente son muchos los snacks que se someten a la accin del
humo.
El humo es bsicamente CO2 acompaado de diferentes sustancias que en muchos
casos son nocivas para la salud. Es lo que se conoce como toxinas que se desprenden
de la combustin. Al someter a los alimentos a la accin del humo estas sustancias nocivas
se acumulan en los tejidos de los alimentos y los impregnan totalmente formando parte de
ellos. Estas toxinas permanecen en los alimentos para siempre, por lo que al ingerirlos nos
las comemos.
Las toxinas tienen un efecto acumulativo en el organismo que a largo plazo pueden
derivar en problemas ms serios, y es que en su mayora constituyen un ataque a nuestras

clulas. Esta acumulacin de componentes txicos en el organismo puede ser el origen de


infinidad de enfermedades, ya que destruyen las clulas y las hacen envejecer
prematuramente con lo que ello conlleva para nuestra salud.
Es importante que sigamos una alimentacin lo ms natural posible. Por suerte hoy en da
tenemos otros medios ms saludables de conservacin de los alimentos como el
congelado, el vaco, las conservas naturales Los ahumados nunca deben ocupar un lugar
importante en la alimentacin, ya que a causa de esto tenemos que recurrir a ellos muy de
vez en cuando. S que es cierto que culinariamente son muy apreciados, pero esto no quita
que su consumo continuado siga siendo perjudicial para el organismo.
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