LABORATORIO

ELABORACION DE MILANESA DE POLLO, HAMBURGUESAS Y

ALBONDIGAS

I. FUNDAMENTO TEORICO
1.1. MILANESA DE POLLO
1.1.1. El pollo

Filetes de pechuga de pollo, deshuesadas y abiertas por la mitad, que

no sean gruesas, son las ideales. Tambin se pueden usar filetes
hechos con la carne de muslo de pollo, de hecho es muy gustosa.
Puedes decirle a tu carnicero de confianza que te los prepare.

1.1.2. La mezcla de huevo

Un huevo mediano batido alcanza para 2 filetes. Puedes agregarle un

poquito de soda o cerveza a la mezcla para darle un toque de sabor.
Ponte creativo.

1.1.3. El empanizado es la clave

Aqu es donde est la magia. Lo primero que debes saber es que las
milanesas de pollo quedan mucho mejor si las empanizas dos veces.
Cmo es esto? Pues muy fcil: una vez tengas tu filete de pollo listo
(limpio y con sal y pimienta) lo cubres bien con pan, luego lo sumerges
en la mezcla de huevo, lo escurres y lo vuelves a pasar nuevamente
por pan. Con esto te a quedar mucho ms crujiente.

1.1.4. Pan

Las pechugas de pollo a la milanesa se empanizan con pan, esto todos

lo saben, pero el primer empanizado lo puedes hacer con harina de
trigo ( mezclando varios tipos de harinas).

1
1.1.5. La coccin

La temperatura del fogn no debe ser extrema, a fuego medio, quizs

un toquecito ms, es perfecto. Lo ideal es que fras las pechugas en
aceite profundo, esto quiere decir que deben quedar completamente
sumergidas. Para ello necesitas una sartn honda y mucho aceite.

La temperatura de la hornilla/fogn no debe ser demasiado alta

(tampoco demasiado baja).

1.1.6. Receta de Milanesa de Pollo Perfecta

- Ingredientes:

2 pechugas de pollo deshuesadas picadas en filetes

1 huevo mediano
Pan rallado
Unas hojas de perejil fresco
Organo en polvo
Sal
Pimienta

2
- Preparacin:

Como te mencion anteriormente, procura tener las pechugas de pollo

deshuesadas, filetadas y libres de grasa. De estar listas, simplemente
agrgales sal y pimienta por ambos lados y reserva.

Toma dos platos, uno hondo de sopa y un llano de servir comida.

En el plato hondo pon el huevo, btelo hasta que quede mezclado de

manera uniforme y agrega unas hojas de perejil picado bien pequeito.

En el plato llano agrega pan rallado hasta que quede cubierto. Agrega una
cucharadita de organo en polvo y de cualquier otra especia que quieras
usar.

Calienta una sartn con abundante aceite vegetal, aqu es donde debes
decidir si quieres que dicho aceite cubra por completo las pechugas de
pollo o si vas a cocinarlas por un lado primero y luego por el otro.

Ahora viene el momento de armar los milanesas de pollo:

Pasa un filete por el pan rallado, procura que quede bien untado por
ambos lados.
Toma ese mismo filete y sumrgelo en la mezcla del huevo con el
perejil. Escrrelo.

3
 Vuelve a pasar el mismo filete de pollo por pan rallado de nuevo. Debe
quedar completamente cubierto de pan por todos lados.

Ajusta el fuego de la sartn a la mitad y con mucha precaucin sumerge

un filete de pollo a la vez y deja que se cocine por cada lado hasta que
cojan el color dorado tpico de las milanesas de pollo. El tiempo de coccin
debera ser de aproximadamente 3 minutos por cada lado 4 en total si
lo preparas en aceite profundo. Si son gruesas, djalas 1 minuto ms.

Ten en consideracin que este tiempo de coccin puede variar

dependiendo de la cocina de cada quien e incluso del tipo de sartn

4
 (tamao, grosor, material en el que est hecho). Aqu te toca tener cuidado
de que no se te exceda o de que le haya faltado tiempo. Calcula bien y
corrige de ser necesario.

Una vez est lista tu primera milanesa de pollo, se procede con las otras.

Coloca todos los filetes que hagas en un plato con una servilleta
absorbente para quitarles el aceite.

1.1.7. RECOMENDACIONES

Recuerda que tanto la mezcla del pan, como la mezcla de huevo

pueden llevar diversos ingredientes extra a los aqu mencionados. La
idea es que uses tu creatividad.

Tambin recuerda que puedes sustituir la primera pasada por pan de

los filetes de pollo por una pasada por harina de trigo.

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1.2. ALBONDIGAS DE CARNE

Ingredientes para hacer las albndigas:

600 gr. carne de ternera a trozos

2 huevos
2 dientes de ajo
3 ramitas de perejil (solo las hojas)
40 gr. pan rallado
Sal y pimienta
Harina o pan rallado para rebozar

Preparacin de las albndigas:

a. Coloca el accesorio de la picadora de carne y pica la carne de ternera.

Para que quede ms nada, psala dos veces.

6
b. Introduce la carne picada en el bol y aade los huevos, el pan rallado,
los ajos, el perejil picado, la sal y la pimienta y coloca la batidora en
forma de K. Programa 2 minutos a velocidad 2. Cuando acabe el
tiempo, comprueba que ha quedado una masa homognea.

7
1.3. ELABORACON DE HAMBURGUESAS
1.3.1. Historia

Como se ha dicho, ya los patricios romanos posean su versin de la

hamburguesa. Los siguientes datos histricos acerca de lareceta de la
primera hamburguesa proceden de la gastronoma de las
tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la
carne del ganado de baja calidad para hacerla ms comestible. 7 La
receta de la carne picada llega a Alemania a travs de los trtaros de
origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada
con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar ms antiguo
del Imperio romano, que consista en un tipo de hamburguesa
elaborado con carne de res picada championes, sal y vino pasado y
servido en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la
invencin de la mquina de picar carne cuando la carne picada tomo
la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo
combinar grasa y otros tejidos con carne magra.8

Hoy en da su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de

los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa
moderna. Una de las historias proviene de la ciudad
de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando
tena 15 aos de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria
Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes queran pasear
por la feria mientras coman, y necesitaban una forma prctica para
hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan,
denominndola hamburguesa. El xito fue tal, que pronto aparecieron
ms inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria
del Condado Akron, Ohio. Lo nico cierto es que en la Feria Mundial
de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.

La primera cadena de hamburgueseras del mundo se

denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas)
en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de
seguros E. W. Ingram cuyo mbito era Medio Oeste de Estados
8
 Unidos.4 Ofrecan como novedad el Pig Stand, es decir, servan las
hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehculo (Drive-In),
algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald
McDonald en el ao 1948.5 Posteriormente, las hamburguesas fueron
adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de
alimentacin rpida.

1.3.2. Ingredientes

Se puede decir que una hamburguesa es un sndwich de carne picada al

que se le han ido aadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos,
guarniciones, y otros. La evolucin de este alimento ha hecho que sea
tomada al final en un conjunto, y adems a lo largo de su historia se ha
ido aadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso
estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en da hace
que la hamburguesa sea entendida a veces ms como un men que como
un alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe en gran
medida a la facilidad de elaboracin, a la sencillez a la hora de ser
ingerida: sin necesidad de platos o cuberteraespecial.

1.3.3. La carne picada

Se puede decir que es el ingrediente ms caro e importante de la

hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de
diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era
un Hamburger steak,9 y poco a poco fue aadindoselo los panecillos. La
carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver
algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en
las que se emplea carne de bisonte estadounidense (buffalo
burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de crvidos como puede ser
el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas
variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales
como aberdeen angus (Hamburguesa angus).10 La carne picada es
conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento ms

9
controvertido de la hamburguesa, esta es la razn por la que a veces se
denomina hamburguesa a ciertos sndwiches, que sin contener carne,
poseen la misma filosofa: hamburguesa vegetal(hamburguesa sin carne
elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos
cocineros emplean alimentos anlogos a la carne (tof o seitn) para
poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es
la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la
carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu.1 Es
frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de
disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la
hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin
emplear la presentacin de sndwich. A finales del los aos ochenta
algunas cadenas intentaron picar la carne de las costillas proporcionando
una oportunidad para la industria alimentaria de ofrecer una oportunidad
de elaboracin de ingreciente de carne picada barata.

Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que

puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido
graso de la carne, junto con la forma especfica de ser cocinada (frita,
barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a
la hora de definir el conjunto de sabores presentes.11 Por regla general los
valores ms apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa
y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han
investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%)
con protena de soja concentrada,12 proporcionando unos valores de
sabor aceptables. En la actualidad existen hamburguesas que utilizan
carne picada de pescado que posee caractersticas similares a la de la
carne, como puede ser el atn: hamburguesas de atn.

10
1.3.4. Preparacin

A la carne picada suele aadrsele alguna sustancia ligante para que

se compacte adecuadamente y pueda ser ms fcil de ingerir, como
puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con
extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan
la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser
la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razn por la
que conviene hacer la carne lo ms posible y que alcance
una temperatura de 90C en su interior.13

Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa

pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartn que

contenga aceite caliente y se dejan frer hasta que la carne picada
logre tener el punto deseado (vase tambin: temperatura de la

11
 carne). Es el mtodo que emplea la cadena de restauracin
rpida McDonalds
A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre
el calor de una fuente. Es el mtodo ms habitual en
las barbacoas familiares. Este mtodo de cocinado es el que emplea
la cadena Burger King.

La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se

prefiere un mtodo sobre otro. Cabe pensar que la fritura es ms
grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la
actualidad se emplea tambin el horno microondas, sobre todo en las
hamburguesas congeladas. En la mayora de los casos suele
emplearse unas lminas de cebolla puestas en su superficie para que
sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

1.3.5. El pan

El pan es el segundo ingrediente bsico de la hamburguesa, y es

segn muchos historiadores de la alimentacin, el punto de inicio del

12
 descubrimiento de la hamburguesa,9 1 Es cierto que antes existi
el sndwich como elemento entre dos panes y al que se le otorg este
nombre alrededor del ao 1765 en honor de un aristcrata ingls
llamado John Montagu, IV Conde de Sndwich, a quien le gustaba
comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los
dedos.14 En la mayora de los casos es un panecillo en forma esfrica
(en ingls se menciona como "bun") puede poseer un radio que oscila
entre los ocho y diez centmetros. Aunque cabe mencionar que hay
cadenas de restaurantes que lo ofrecen panecillos de forma
rectangular (White Castledenominados "sliders" o Krystal, ambas
en EE. UU.).4 La misin del pan en la hamburguesa es doble: por un
lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible
llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las
rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En
algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato la
hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con
los dos). En otras ocasiones se sirve la hamburguesa insertada en un
largo palillo(similar a un palillo de cctel) con el objeto de proporcionar
estabilidad al conjunto.

1.3.6. Materiales
Carne molida de res
Carne molida de cerdo
Carne curada de cerdo
Que el laminas
Ajo
Pimienta
Sal
Saborizante artificial
Huevo
Harina
Pan molido
Aceites
Plstico file

13
 Paila para freir
Bol de plstico
Madera de picar

1.3.6. PROCEDIMIENTO
Las albndigas de carne molida son la forma ideal para hacer que los
nios coman carne, as que descubre cmo aderezarlas y cmo hacer
para darles la textura y la consistencia que deben tener unas buenas
albndigas de carne.
Para hacer estas albndigas de carne molida puedes usar carne de
ternera o pedir en la carnicera una mezcla de ternera y cerdo.
Si te decides por esta ltima opcin la proporcin ideal es de de un 70%
de carne de vaca y un 25% de cerdo. La mezcla har que las albndigas
queden ms jugosas gracias a la carne de cerdo.
Coloca la carne en un bol lo suficientemente amplio y amasa junto con los
huevos, el pan rallado, la cebolla, los condimentos y el perejil. La cebolla
y el perejil deben estar finamente picados.
Si no eres alrgico al huevo puedes prescindir de este ingrediente.
Aade un poco de harina a la mezcla hasta que se vuelva maleable y
compacta. La cantidad varia al gusto pero con una o dos cucharadas
grandes debera ser suficiente.
Comprueba la sazn y corrige con mas condimentos o sal si es necesario.
Para hacer las albndigas, forma bolitas con la carne y pasalas por pan
rallado. Si ves que la carne no se compacta puedes aadir ms harina y
amasar.
Estas albndigas de carne molida las puedes cocinar en salsa o hacerlas
fritas. En la foto de muestra estn hechas fritas y con salsa. Si quieres
ms detalles para terminar la coccin de las albndigas, aqu tienes
algunas recetas paso a paso que te pueden ayudar:

Si te ha gustado la receta de Albndigas de carne molida, te sugerimos

que entres en nuestra categora de Albndigas o djate soprender en
nuestro Recomendador de recetas

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1.3.7. Conclusiones
El tratamiento trmico ideal para proteteger al producto y prolongar su
vida til en congelacin es de 85C durante 10 min. La hamburguesa es
almacenada a -20C durante 30 das mantiene sus caractersticas fsico-
qumico y organolpticas en ptimas condiciones para el consumo
humano.

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