Tecnología en industrias carnicas

PRACTICA N°4
ELABORACION DE MORCILLA
Dra. Elizabeth Ordoñez Gomez

I. INTRODUCCIÓN
En la industria cárnica uno de los embutidos que tiene mayor contenido de
sangre como materia son las morcillas. En épocas de escasez de alimentos
la sangre se aprovecha como alimento humano, teniendo en este caso
mayor valor y mejor aprovechamiento en el arte culinario.
Uno de los embutidos que contienen mayor cantidad de sangre como
materia prima son las morcillas (relleno), este producto es procesado de
diferentes maneras, desde lo artesanal hasta la de más alta tecnología,
variando los ingredientes y el proceso. La morcilla ampliamente conocida en
nuestro medio, es la que lleva sangre de porcino, arroz, grasa de porcino,
músculos de porcino (corazón, lengua y carne), además de cebolla,
verduras, ajos, etc. La desventaja de este producto es que no presenta una
consistencia firme por ser elaborado sólo con sangre de porcino. Esta
deficiencia se observa cuando se realiza el corte y la cocción.

II. OBJETIVOS
 Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla
 Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Las morcillas se caracterizan por contener sangre, la mayoría se cuecen,
hay algunos tipos crudos, Sanz (1967).
Se utiliza sangre de cerdo, se obtiene en buenas condiciones higiénicas (a
ser posible con un cuchillo de degüello), ya que la sangre es muy delicada
y perecedera, por ese motivo conviene trabajar lo más fresca posible. En
caso de que las condiciones de trabajo hagan necesario un tiempo de
almacenamiento, esto se llevará a cabo entre 0 y 2 °C de temperatura y por
un tiempo la capacidad no superior a 3 - 4 días, la adición de 2 - 2.5% de
sal curante nitrito mejora la capacidad del propósito (Prand (1994).
La mayoría de las morcillas se cuecen en agua caliente con temperaturas
de cocción hasta de 85 °C, debe alcanzarse como mínimo una temperatura
interna de 75 °C. Cuando el pinchazo no resuma sangre se da por
terminada la cocción. Tras el calentamiento suficiente, las piezas deben
enfriarse muy rápidamente, con el objeto de soslayar cuanto antes la
temperatura de crecimiento de gérmenes esporulados eventualmente
presentes y prolongar la capacidad de conservación de embutidos, (Sanz
1767 y Frey 1995).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y equipos
Ollas; cuchillos; cutter; refrigeradora; tazones; tablas de picar;
termómetro; hilo pavilo; tripas y cocina.
4.2 3 Ingredientes

Ingredientes Porcentaje Peso

Sangre de porcino 48,18
Músculo de porcino (corazón, lengua, carne, etc). 19,85
Grasa de porcino 2,89
Sal curante 0,15
Ají amarillo molido 1,23
Ajos molidos 0,58
Sal común 2,12
Fosfatos 0,19
Carragenatos 0,19
Rocotos 0,58
Glutamato 0,06
Nuez Moscada 0,08
Arroz cocido 5,71
Proteína de soya concentrada 1,0
Repollo 4,82
Hierba Buena 4,82
Cebolla china 4,55
Orégano fresco 1,00
Apio 1,00
Albahaca 1,0
TOTAL 100,0

4.3 Procedimiento
 Obtener la sangre de porcino de buena calidad.
 Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido
 Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los
ingredientes de acuerdo a la formulación, cuttear la carne, grasa y
verduras, condimento y una parte de sal, adicionar sangre, fosfato,
proteína, sal, arroz y ligante.
 Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de
eliminar la sal y poder tener las tripas limpias, se embute no muy tensa
para poder escaldar sin mucho problema.
 Escaldado. Esto se realiza a 75 °C por 4 horas (dependiendo del
diámetro de la tripa), cuidando de que no reviente las morcillas
 Enfriado, una vez cocinadas, se enfría colgando en los colgadores de
madera por un tiempo de 12 horas.
 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MORCILLA

carcasa de res Grasa Sangre

Carcasa cerdo

Piltrafa Grasa
Despiezado Despiezado Pellejo Clasificación
Hueso
Piltrafa
Hueso

Picado Picado Picado

Alabahaca
Hieba Buena
Cebolla china
Aji rocoto
Polvo de praga
Fosfato
Glutamato de sodio
sal común
Arroz cocido
Carragenato
Nuez Moscada
Pimienta blanca
Repollo
Albahaca
Oregano

Cutteado

Embutido

Escaldado

Enfriado

Almacenamiento

Comercialización

V. RESULTADOS
Peso formulación = 6 950 kg
Peso después del cocinado = 5 780 kg
Peso después del enfriado = 5 425 kg
 Establecer el rendimiento de proceso
  Establecer los costos de producción
VI. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. CUESTIONARIO
1. Indique los defectos de los productos de sangre
2. Indique el título y autor de dos artículos sobre la utilización de la sangre
3. Indique la composición de aromas y antioxidantes de 4 hierbas
aromáticas utilizadas en la práctica