parámetros de

calidad en carne
Arredondo Sánchez Luis Enrique
Cota Tirado Paula Sofía
González Torres Jesús
Soto Espinoza Daniel
parámetros de calidad
El control de calidad en los alimentos es la
utilización de parámetros tecnológicos,
físicos, químicos, microbiológicos,
nutricionales y sensoriales para lograr que un
alimento sea sano y sabroso con el objetivo de
proteger al consumidor, tanto del fraude
como de su salud.
 importancia
Los parámetros de calidad permiten que se
controlen y apliquen mejoras en los procesos,
así como mantener los estándares de calidad
óptimos para evitar cualquier enfermedad
transmitida por los alimentos para el
consumidor.
 principales parámetros para
determinar la calidad en carne

Los principales parámetros para determinar

la calidad instrumental y sensorial de la carne
pueden ser los siguientes: pH, color,
capacidad de retención de agua, textura y sus
atributos sensoriales.
 el ph
El pH se de ne como el -log [H+ ] de una disolución. Se trata de un valor
que determina si una sustancia es ácida (valores por debajo de 7), neutra
(valor de 7) o básica (valores por encima de 7). Esta es una característica
química cuya evolución post-mortem influirá en los procesos de
maduración de la carne y en la calidad nal organoléptica y tecnológica.
Este parámetro tiene una gran influencia en la textura nal de la carne,
en la capacidad de retención de agua, en la resistencia al desarrollo
microbiano y en el color, entre otros parámetros.
 el ph

Fundamentalmente, la determinación del valor de pH en la carne se

realiza mediante el uso de electrodos, habitualmente de penetración. Las
medidas se realizan introduciendo dicho electrodo en forma
perpendicular al paquete muscular, evitando en lo posible, el contacto de
la sonda con la porción grasa de la carne.
 el ph

Los cambios de pH que ocurren en el músculo durante las primeras 24

horas después del sacri cio de los animales de abasto son importantes
para determinar la calidad nal de la carne. Tanto el valor nal de pH, o
pH último (pHu), que es medido a las 24 horas después del sacri cio de
los animales, como la velocidad de caída del mismo durante la
transformación del músculo en carne, pueden afectar a las características
nales de este producto.
 el ph

En el caso del ganado vacuno, el pH inicial del músculo Longissimus dorsi

es próximo a 7 disminuyendo a valores últimos entre 5,5-5,7 a las 24-48
horas post-mortem. Valores fuera de ese rango indican una posible
merma de la calidad de la carne. Este hecho va asociado normalmente a
carnes de calidad de ciente, denominadas carnes DFD (dark, rm and
dry) y carnes PSE (pale, soft and exudative).
tabla de referencia
 determinación de ph

• Pesar 10 g de muestra
• Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min
• Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer fosfato con un
pH=6.0.4
• Filtrar la mezcla en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
• Después de leer el Ph de la carne, enjuagar el electrodo con agua
destilada
 el % de acidez

Este parámetro de calidad afecta de gran manera el color de la carne,

puesto que la velocidad y el grado de acidi cación de los músculos
después del sacri cio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la
consistencia. Esto está determinado por una mayor desnaturalización de
las proteínas mio brilares y sarcoplásmicas solubles.
 determinación del % de
acidez
• Pesar 10 g de muestra y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml de
agua destilada
• Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el ltrado
en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada
• Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz erlen-meyer de 150 ml.Añadir 75
ml de agua destilada
• Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación
debe hacerse por triplicado
• Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada
• Informar como porcentaje de acido láctico
ejemplo
 resultados
Según los dato bibliográ cos el rango para carne de res normal esta entre
5.4–6. El resultado obtenido está dentro del rango permitido,
considerándose carne DFD siendo cercano a 6. El pH óptimo de la carne
de alpaca oscila entre 5.47–6.53, según el resultado de la tabla supera del
valor óptimo, esto indica que la carne es DFD.
 resultados
Al compararse los valores obtenidos por Velásquez L.(2015) en una investigación de la
carne bovina , se observó que para 35 muestras de carne se obtuvo una acidez que varía entre
0,027% y 0,065 % .al comparar nuestro valores obtenidos en nuestra grá ca se observa que se
obtuvo acidez que se encuentra dentro de los valores obtenidos en la investigación, también se
puede decir se nota una gran diferencia entre la acidez obtenida por el grupo martes 16- 18 y
que esto se encuentran por debajo del promedio obtenido.
 bibliografía
• Parámetros de calidad y características sensoriales de la carne de
terneros de raza Retinta criados en dos modelos de producción
ecológica. Departamento de Ciencias Agroforestales. Escuela Técnica
Superior de Ingeniería Agronómica. UNIVERSIDAD DE SEVILLA.
• León C. Mariana; Orduz C. Ana; Velandia C. Magaly. (2017).
COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA DE LA CARNE DE OVEJO, POLLO,
RES Y CERDO. 2017, de 1Universidad de Pamplona, Facultad de
Ingenierías y Arquitecturas Programa de Ingenierías de Alimentos,
Pamplona, Norte de Santander - Colombia.
• Alex Nina Condori . (2019). “DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ DE
LA CARNE”. 2019, de SICUANI – CUSCO – PERÚ.
¡gracias por su atención!