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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

2019
Tecnología de
Carnes

ELABORACION DE JAMON INGLES

Profesor
Genaro Christian Pesantes
Arriola
Integrantes
 Arcos Navarro, Diana.
 Cochachin Huaman, Pedro.
 Huanca Condori, Luis.
 Vargas Castro, William.
 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………..…...2

OBJETIVOS…………………………………………………………….………………....3

MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………......4

METODOLOGIA……………………………………………………………………….….8

 MATERIAL, INSUMOS Y EQUIPOS……………………………………………8

 PROCEDIMIENTO………………………………………………………………..9
 FLUJOGRAMA………………………………………………..…………………12

CALCULOS Y RESULTADOS…………………………………………………………13

CONCLUSIONES…………………………………………………………………….…15

DISCUSIÓN……………………………………………………………….……….…….16

RECOMENDACIONES……………………………………………………….….……..17

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………..18

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 1. INTRODUCCIÓN
Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de mejorar la
capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto, después
del curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.

El jamón inglés, es una variedad de jamón cocido que previamente ha sido curado,
se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este jamón se
efectúa dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas o tinas de cocción.

Para la elaboración de jamón se utilizan las piernas o brazuelos del cerdo, además
se utiliza con mucho éxito la pierna de alpaca, ya que por su sabor parecido al de la
carne de cerdo y su bajo contenido de colesterol, reúne las características
apropiadas para este producto.

La palabra jamón solo se refiere a la pierna de chancho conservada por el curado,

ahumado, secado o por la combinación de cualquiera de estos.

Los polifosfatos, favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrilares del músculo,

mejorando de esta manera, la capacidad de retención de líquidos y la capacidad de
adherencia y sellado entre piezas y trozos de carne. Al aumentar la capacidad de
retención de agua de los músculos, evitan que los jamones cocidos, pierdan peso
durante el tratamiento térmico. A consecuencia del rigor mortis, se unen los
filamentos de actina y miosina formándose el complejo actomiosina, por ende, la
capacidad de fijación de agua disminuye ente estado propio de la carne fría puede
hacerse reversible mediante el agregado de Polifosfatos, ya que estos separan la
actomiosina en miosina y actina.

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 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar y conocer el procesamiento de elaboración de jamón inglés,

controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto
terminado de acuerdo a los parámetros establecidos.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer la formulación y el flujo de procedimiento del jamón ingles.

 Realizar la elaboración, controlando parámetros de todas las operaciones

desde la recepción hasta el producto final.

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3. MARCO TEÓRICO

HISTORIA DEL JAMON

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos
probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón
fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico
son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto
tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden
distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo
ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón
serrano").

JAMON

DEFINICION

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo
largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne
puede ser salada, curada y/o ahumada

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las

diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse,
ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico
(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración
de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el
primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil
del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita desales de cura y utiliza
el brazuelo del porcino .

El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los
cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante
y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos
animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración,
características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su
vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una
dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir
en el olor y sabor de la carne.

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El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es otra
cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer carne
de cerdo.

TIPOS DE JAMON

Los jamones se pueden clasifica

• Jamón inglés
Jamones cocidos curados

Jamones cocidos sin • Jamón del país

curar

Jamones crudos curados • Jamón serrano, prosciutto

secos

Ingredientes mayormente utilizados del jamón

PIERNA O PERNIL DEL CERDO

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

SAL COMUN

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es

inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del
agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares:
actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la
sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene

varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la
carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras
sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.

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SAL CURANTE

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la
formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se
componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común. Según Sáenz (1999), estos
favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato
de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el
nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido
utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de
carne.

AZUCAR

Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también
desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene
además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos
y disminución de pH

FOSFATOS

Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen
la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas
durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña
acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo
porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se
permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

CONSERVACION DEL JAMON

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente

“evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial,
el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición
ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto.

La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa

química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe
más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo
sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y
bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su

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autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún
tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

CURADO DEL JAMON

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal

y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se
agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a
añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En
general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola
sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución
(inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando
al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio.
La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar
nitrosil mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano
y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

ESCALDADO DEL JAMON

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de

carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a
75- 80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

CONTROL DE CALIDAD

Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto

terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

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4. METODOLOGÍA

 MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima

 Carne de cerdo

Fuente propia

 Materiales

 Balanza
 Moldadera para jamon
 Ollas
 Cocina industrial

https://www.balanzas.com.pe
http://blandon.com.

 Insumos

 Sal yodada.
 Sal curante de nitrato de sodio.
 Azúcar.
 Fosfato para jamones.
 Sabor jamón tipo inglés, en polvo y en líquido.
 Pimienta negra entera
 Sorbato de potasio. https://www.clorurodesodio.or
https://info7rm.blob.core.windows.net.

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 PROCEDIMIENTO

1. Selección y Preparación

Seleccionamos el material cárnico de porcino con las características antes

señaladas y separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. los cuales
interfieren en los procesos de elaboración. Por consiguiente, la carne debe estar
fría para la inyección de la salmuera.

Fuente propia
(salado–curado)

Se inyecto entre el 15 al 20% de salmuera fría al tejido muscular en relación al

peso del jamón. La inyección de salmuera se realizó intramuscularmente
mediante jeringas, Para acelerar el curado o facilitar la penetración de salmuera,
la carne se sumergió en la salmuera sobrante del inyectado. Y luego
almacenamos a Tº de refrigeración durante tres días.

Fuente propia

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2. Enmoldado.

El paquete muscular se envolvió en bolsas de plástico y tela tipo gasa. ejerciendo

una presión en el amarrado de la tela.

Fuente propia

3. Cocción.

La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que los productos

adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases de
causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La
cocción se realiza en agua a una temperatura de 85C. La temperatura
alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C.

Fuente propia

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4. Reenmoldado

Remoldamos con la finalidad de compactar el producto, ya que durante la

cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo que
es necesario volver a prensar y dejar en reposo en cámara de refrigeración a
5°C durante 24 horas.

Fuente propia

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 FLUJOGRAMA

(CABRERA, 2017)

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5. CALCULOS Y RESULTADOS

RESULTADOS:

Calcular el balance de masa:

 Carne de cerdo: 2.845 Kg

En nuestro caso
Formulación Para 1Kg
para 2.845 Kg
Agua hervida 1 litro 3 litros
Sal común 35 gr. 99 gr.
polifosfatos 10 gr. 28 gr.
azucar 5 gr. 14 gr.
Sal de cura(al 4%) 25 gr. 71 gr.
Condimentos para jarabe 20 ml. 56 gr.

CONDIMENTOS Para 1Kg En nuestro caso

para 2.845 Kg
Pimienta 9 gr. 25 gr.

Clavo de olor entero 1 gr. 3 gr.

Laurel en hojas 1 gr. 3 gr.

BALANCE DE MATERIA GENERAL

 Peso de materia prima: 2.845Kg

 Peso de jamón inglés: 2.630 Kg

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RENDIMIENTO DEL PROCESO

El peso de la carne al inicio de la práctica fue de 2.845 Kg y el peso del jamón

obtenido al final de la práctica fue de 2.630 Kg

𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒋𝒂𝒎𝒐𝒏 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐
𝑹= 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒋𝒂𝒎𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒐

2.630
𝑅= 𝑥100%
2.845
𝑅 = 92%

Conclusión del Rendimiento:

Nos muestra a simple vista que no hubo demasiada perdida a la hora de elaborar
el jamón-inglés, ubicada en las instalaciones del laboratorio: CHUQUITO-LA
PUNTA.

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6. CONCLUSIONES

 Elaboramos jamón del país, donde tuvimos mucho cuidado en cada

operación que realizamos para poder tener un producto fina de buena
calidad. Se consigue una estabilización de la materia prima, al reducir la
disponibilidad del agua presente, a la vez que se desarrollan unas
cualidades organolépticas específicas como consecuencia de un
fenómeno de secado y de unos fenómenos físicos.

 Conocemos el flujo tecnológico y cada parámetro. El color de la carne se

debe a la presencia de la mioglobina, cuyo contenido es muy bajo; no
obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un
aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al
incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones
químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.

 Obtuvimos una formulación óptima con los parámetros para cada

operación desde la recepción hasta nuestro producto final después de
refrigeración y nuestro rendimiento fue de 92%

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7. DISCUSIÓN

 Templo.M (1998). Elaboró jamón tipo inglés, para lo cual se utilizó

pechugas de pollo, con la siguiente composición: Humedad 74,54%,
Proteínas 21,38%, grasa 2,84%, ceniza 1,22%.

 Según (Andújar, 1998). La adición de azúcar en el curado se hace

principalmente para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal,
contrarrestando laaspereza («quitando el filo» es la expresión que usan
algunos autores) del saborde ésta. En productos cárnicos se
acostumbra añadir azúcar hasta alcanzar unaconcentración cercana al
0,25 %. En salmueras de inyección destinadas a aplicarseen un 10 %,
esto representa una concentración de 2,5 %, En la práctica se usó
lamisma concentración de azúcar.

 Según (Mora, 2010), el rendimiento tecnológico va desde el 85% al 110%,

en la practica el rendimiento fue de 70% debido a una mala calibración de
la balanza.-Según (USDA, 2012), Las soluciones para curar o para añadir
sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de
masaje y volteándolos con lasolución en el músculo. Ambos producen
un producto más tierno. En el procesode elaboración de jamón ingles se
utilizó esta técnica.

 Según (USDA, 2012),el curar es añadir sal, nitrato de sodio o de

potasio (osalitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos
y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio
para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su
sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-
rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el
crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede
ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. El Jamón elaborado
tuvo un color rosado claro lo que indica la acción de losnitritos y por
ende un buen curado.

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8. RECOMENDACIONES

 Lo ideal es utilizar piernas o paletas refrigeradas provenientes de animales

jóvenes beneficiados de no más de un año y de hasta 160 Kg de peso vivo.
Se deben excluir cerdas adultas y berracos, debido a que sus carnes son
más duras y el aroma no es tan delicado.

 Es muy importante que la operación del salado se haga a una temperatura

correcta y uniforme. Patas demasiado refrigeradas no absorben la sal
suficiente, mientras que en el caso contrario puede haber problemas de
putrefacción. La sal utilizada debe ser lo más seca posible para las partes
cárnicas grasas.

 No se deben usar productos químicos o conservantes distintos de la sal.

 Es muy importante que los jamones no se sequen o se humedezcan

demasiado. El intercambio de aire en el local es un parámetro crítico.

 Tratar de colocar la carne en el molde ajustando lo necesario para una

buena deshidratación, pero no demasiado ya que deformaría la carne y
perdería sus propiedades organolépticas.

 La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no debe exceder

de los 2ºC, ya que es muy importante tanto como la duración como para la
estabilidad del color en el jamón.

 Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización

de algunas proteínas, alteración de color y pérdidas de jugos, compuestos
en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales; siendo
estas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se
realiza un proceso de cocción adecuado.

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9. BIBLIOGRAFIA

 Andújar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIÓN

TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS. La Habana: Editorial
Universitaria.
 FAO & OMS. (1981). NORMA PARA EL JAMÓN CURADO COCIDO CODEX
STAN 96-1981. CODEX ALIMENTARIUS.
 CABRERA, A. Q. (23 de May de 2017). elaboracion de jamon tipo ingles .
págs. https://www.slideshare.net/andyquispecabrera/122898676-
informedeindustriascarnicasjamones.

 Andújar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIÓN

TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS. La Habana: Editorial
Universitaria. https://es.slideshare.net/andyquispecabrera/122898676-
informedeindustriascarnicasjamones
 SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83

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