INSTITUTO

DE EDUCACION SUPERIOR
APARICIO
TECNOLOGICO
POMARES
Carrera
profesional
PUBLICO
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Modulo profesional

ecnologa de Productos Crnicos

e Hidrobiolgicos
Unidad didctica

Innovacin en productos lcteos

y derivados
ocente:

JEANINE RIOS GARCIA

HELADO
S
Bajo contenido en glcido
BajoSemi
contenido en glcido

Semi
cremosos
cremosos

De agua
De agua

es
un
lcteo
solidificado
es
un
lcteo
solidificado
producido por el congelamiento
producido por el congelamiento
de una mezcla pasteurizada por
de una mezcla pasteurizada por
agitacin para incorporarairey
agitacin para incorporarairey
garantizar una uniformidad en
garantizar una uniformidad en
la consistencia. Gustavo len
la consistencia. Gustavo len
navarro(2011)
navarro(2011)

clasificaci
n

crema
yogurt

industrial
industrial

artesanal
artesanal

soft
soft

leche

cremosos
cremosos

Tipos

fruta
diettic
o
sorbete
st

Autor: Lic. Marcela Licata

(2014)

Composicin qumica

Valor
nutricional
Nutriente

Aporte

Energa

149-250 kcal.

Protenas

3 3.5 g

hidratos de carbono 23-25 g

Vitamina A
Vitamina B1

Grasas

0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
4,8-15 g

El aire como
ingrediente
principal
El aumento en el volumen efectuado por el aire del
batido en la mezcla durante el proceso de
congelamiento es conocido como OVERRUM
Tipos
de %MG
helados

%SNG

%
AZUCAR

Mantecad
o
Crema
Leche
Sorbete
granizado

10

15

15
10
4
2
0

11
12
4
0
Dicho

14
13
22
22
esto

%
OVERR
UN
110
100
85
50
10

- Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja

calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca dejando
una leve sensacin.
- Por el contrario, un helado con poco aire incorporado
da una sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es
deseable.

TIPOS DE
ANALISIS DEL
HELADO
Determinacin de grasa

Determinacin de protena

Porcentaje de 15 a 30%

Porcentaje de 3- 3.5%

Determinacin de acido flico

Determinacin de vitamina A

Porcentaje de 14 a 18%
de acido flico

Porcentaje de 0,2 0,13%

Determinacin de hierro
Porecentaje de 0.5 . 2 %

ANALISIS
MICROBIOLOGICO
Es uno de los anlisis mas importantes que se
deben realizar a determinados productos

HELADOS
HELADOSDE
DELUCUMA
LUCUMACON
CON
GRAGEAS
GRAGEASDE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
Leche
descremada
en polvo
MATERIA
PPRIMA

Crema de
leche
lcuma

Su uso
tiene
Ventajas
Conserva
Mejora las
caractersticas
organolpticas
Impide el crecimiento
bacteriano
Previene el botulismo
Es un potente
vasodilatador

Es desventajas
altamente
cancergeno.
produce
nitrosaminas,
causante del
cncer.
Provoca la
irregularidad
respiratoria
Es nocivo.
Aumenta el diabetes
tipo 1 infantil.