FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE ADMINISTRACION Y FINANZAS.

Asignatura: Gastronomía turísticas.

Sección: 01

Docente: Lic. René Armando Sigüenza Guzmán.

Tarea: Manual de organización de una cocina.

Estudiante: Tirza Alexia Ayala Martinez Carnet:59-0417-2020

San Salvador,12 julio 2020

Introducción

Dar a conocer los diferentes tipos de áreas de una cocina sus capacidades de funcionamiento sus
áreas de lavado sus diferentes tipos de funciones tanto como los establecimientos su suelo su
repertorio y sus utensilios donde podemos ver y estar en ambiente agradable

Objetivo general.

Dar a conocer los procesos de preparación de una cocina los utensilios y el lugar de
establecimiento adecuado el tiempo de preparación tanto como el espacio donde se va a concebir
la preparación de los alimentos
 Descripción general de una cocina.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran

los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un
“chef” o “jefe de cocina” asistido por un “sous chef”, seguido de los jefes de partida, cocinero y
ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio
se le llaman “stewards”, dirigidos por un chef stewards, el cual reporta al chef ejecutivo. Los
grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los
alimentos de estos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a
las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los
salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombran un che o encargado para cada
cocina, los cuales se reportan al chef general (chef ejecutivo).

Características generales de una cocina.

MESAS DE TRABAJO: dependiendo del diseño de tu cocina, las mesas de trabajo pueden ser una
superficie continua o mesas separadas.

Si son mesas continuas, debes asegurarte que esté sellado el hueco que suele quedar entre las
mesas y la pared, al igual que contra el suelo, ya que estas mesas no se pueden mover.

Si son mesas separadas, asegúrate que tienen una altura que permita barrer por debajo de estas y,
a la hora de la limpieza, ten en cuenta que entre la junta de las mesas se suelen acumular residuos
generados por las tareas de elaboración.

EL SUELO: el suelo de la cocina debe ser de un material de tráfico pesado que se pueda mojar, que
sea resistente a productos químicos (como la lejía) y que no sea muy resbaladizo de por sí.
Igualmente, es aconsejable que sea de un color claro para poder controlar el estado de limpieza en
el que se encuentra.

No es recomendable un diseño que tenga muchas baldosas, ya que se suele acumular suciedad
entre estas. Las esquinas o guarda escobas no deben ser rectos, sino cóncavos para evitar la
acumulación de suciedad.

LAS PAREDES: las paredes idealmente han de ser azulejadas hasta una altura mínima de 1,8 m, de
un color claro y de materiales impermeables, resistentes y fácilmente renovables.
EL TECHO: los techos han de ser impermeables al vapor y con materiales de fácil renovación, que
no acumulen suciedad.

DESAGÜES: es aconsejable que exista por lo menos un desagüe de un tamaño apropiado en cada
zona de trabajo, para facilitar las tareas de limpieza del suelo al finalizar el servicio.

No debe haber ningún desagüe en las cámaras de refrigeración, ya que pueden generar malos
olores que se pueden trasmitir a los alimentos.

LUZ NATURAL O ARTIFICIAL: independientemente de qué tipo de iluminación vayas a poner en el

local, esta debe ser suficiente para no generar contrastes, deslumbramiento o sombras a las áreas
de trabajo.

VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN: el sistema de ventilación debe tener la capacidad de eliminar el

vapor y los humos de cocción con el fin de prevenir condensaciones de olores, humedades y altas
temperaturas en la cocina.

La extracción debe tener la fuerza suficiente para asegurar el movimiento del aire y ventilar los
vapores de cocción. Esta debe sobresalir al menos 15 cm más allá de la zona de cocción y debe
contar con filtros de grasa.

Vale la pena mencionar que los sistemas de extracción deben tener salida al exterior, que debe ser
contemplada en la obra, ya que para eso se requiere un permiso especial por parte del
ayuntamiento.

SUMINISTROS DE AGUA: el agua en cualquier caso ha de ser potable y se deberá poder tener
acceso a agua caliente para facilitar las labores de limpieza, por lo cual es importante considerar
un espacio para ubicar el calentador.

SUMINISTROS DE ENERGÍA: la capacidad energética debe ser suficiente para poder trabajar con
todos los equipos encendidos sin causar ninguna sobrecarga.

GAS VS. ELECTRICIDAD: el gas suele ser una alternativa más económica a la electricidad; sin
embargo, tiene la desventaja de que hay que ser precavido con el mantenimiento de las
instalaciones para evitar tragedias como intoxicaciones por gas o explosiones por acumulación de
este.

Todos lo aparataos que funcionen con gas han de tener una llave de paso en su conexión.
Todos los equipos que funcionan con electricidad deben estar protegidos con un fusible de
conexión en el tablero principal de la cocina. Actualmente, la mayoría de cocinas funcionan con
estos dos tipos de energía.

EQUIPOS Y MENAJE: invierte en tus equipos pensando a largo plazo, comprando marcas de
primera calidad con buena garantía: siempre es más barato comprar una sola vez que varias.
También puedes considerar la opción de adquirir algunos equipos en leasing.

PLONGE: la plonge es el lugar donde se lavan los utensilios sucios de cocina; asegúrate de que está
lo más cerca posible a todas las estaciones de la cocina, con el fin de disminuir el tiempo que
tardan los cocineros en trasladarse para conseguir el material, en especial para que en el
momento del servicio no se queden sin sartenes de cocinar.

Es importante que las piletas de la plonge sean lo suficientemente grandes para acomodar la olla
más grande del restaurante y que cuenten con una trampa de grasas.

La plonge ha de tener espacio suficiente para almacenar todos los utensilios de manera adecuada,
en la cual no se corra el riesgo de que se caigan y causen accidentes por estar mal dispuestos. La
zona de plonge ha de contar con un espacio para acomodar las ollas sucias y recién lavadas y un
cubo de basura para depositar los restos de comida que queden en aquellas.

LA ZONA DE LIMPIEZA: también cercana a la cocina, la zona de limpieza es un cuartito o armario

que puede ser de mayor o menor tamaño según la superficie con que cuentes, y que contendrá
todo lo necesario para las operaciones diarias de limpieza de todos los espacios del restaurante: la
cocina, la sala, los baños, etc.

La zona de limpieza ha de estar lo más lejos posible del almacén de alimentos, para evitar
traspasos de olores a estos.

EL ALMACÉN DE LA COCINA: obviamente, el almacén que contiene las provisiones que servirán
para ir reponiendo las necesidades de cocina tiene que estar cerca de esta. Como en el espacio
anterior, su tamaño y su configuración tendrán una estrecha relación con la superficie total de que
dispongas en tu restaurante.

Esta zona debe contar con todos los mecanismos de control de pestes y estar en una zona con
poca humedad, poca luz natural y buena ventilación para asegurar el máximo la vida útil de los
productos.
EL OFFICE: Este espacio, en cierto modo intermedio entre cocina y sala, puede ser independiente o
bien formar parte de la una o la otra. En el office a veces se guarda la vajilla y la ropa de mesa,
aunque también puede ser el espacio destinado a los licores y digestivos, cigarros, etc.

El office es el lugar en donde se lavan y almacenan la vajilla, la cristalería y los útiles de sala, por lo
cual es importante que cuente con el espacio suficiente para un correcto almacenamiento con el
fin de evitar roturas y accidentes.

Debe contar con una zona de desbarase, con un cubo de basuras para que los camareros puedan
retirar las sobras de comida y colocar los platos y cubiertos de manera adecuada para la persona
responsable del office.

Se debe establecer un circuito de limpieza en el cual los procesos vayan distribuidos en el espacio,
de tal manera que se puedan ejecutar en cadena uno tras otro para hacer más eficiente el proceso
de lavado. Si se tienen máquinas de lavado, es importante contar con un espacio cerca de estas
para acomodar los canastos que se utilizan en ellas.

Es muy importante que se tenga en cuenta el circuito que van a realizar los camareros a la hora de
entrar y salir del office para que no se crucen unos y otros, ya que pueden causar accidentes.

Ten en cuenta que un office bien organizado nos asegura que la vajilla correrá menos riesgo de
rupturas.

LOS VESTUARIOS DEL PERSONAL: es preciso que el restaurante cuente con unos vestuarios para
que el personal, que llegará de sus casas vestido de calle, pueda ponerse el uniforme (en caso de
que lo hayas previsto en tu restaurante) o, en cualquier caso, pueda cambiarse para su jornada de
trabajo.

Según el espacio con que cuentes, según la normativa, etc., puedes prever un vestuario para
hombres y otro para mujeres. Estos incluirán asimismo los baños del personal, y quizás también
duchas.

Es ideal que estos estén ubicados cerca de la entrada de personal y que los empleados no tengan
que atravesar la sala o la cocina vestidos de calle para poder ponerse el uniforme. Los vestuarios
han de ofrecer sistemas de seguridad (taquillas) para que los empleados puedan guardar sus
objetos personales bajo llave, al igual que, idealmente, deberían estar dotados de un sistema de
vigilancia en la entrada para controlar el ingreso y salida del personal.
 Las áreas de una cocina.

Cocina Caliente: es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla,
freidores, salamandras, baño de María. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor
número de trabajadores.

Cuarto frio:  es un espacio que tiene una temperatura inferior a 25 grados que se usa
para preparar y concluir ciertos platos como, por ejemplo, ensaladas o aderezos y donde se
realizan los cortes de carne de aves, pescados o mariscos. También suele utilizarse como lugar en
el que recibir los productos antes de clasificarlos en su lugar de almacenamiento, ya sea una
nevera u otro espacio específico de almacenamiento. No debemos confundir las funciones del
cuarto frío con las del cuarto caliente, ya que en el cuarto caliente se preparan, cuecen y terminan
los platos a una temperatura de unos 60 grados.

Repostería: esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La
temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con
los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.
Legumbrero: este debe disponerse lo más cerca del área de almacenamiento y debe disponer de
un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios. El trabajo monótono realizado en esta
área requiere de una buena iluminación temperatura apropiada y una excelente ventilación. Debe
contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo, cortadores, recipientes,
cuchillos).

Área de lavado: comprenden el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás. De ubicarse de

manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las
mismas.

Cafetería: llamada también PANTRY es el área donde se preparan bebidas calientes, refrigerios,
sándwiches, etc. Requiere de un área amplia y equipos apropiados de trabajo tales como cafeteras
estufas pequeñas.

Panadería: regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un
mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos
por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería
general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

Recibo: esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin
interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la
verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.

Economato: es el almacén en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el Hotel o
Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y
limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercancía.

Cava: lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

Organización y equipamiento de cocina.

Pequeños Electrodomésticos

Freidoras: una freidora es un aparato de cocina que se utiliza para dorar ciertos alimentos. La
fritura con este aparato le permite la cocción externa e interna de sus alimentos.

Batidoras y licuadoras: son electrodomésticos que no pueden faltar en su cocina. La licuadora

generalmente es usada para batir líquidos como cocteles, salsas, jugos y más, mientras que la
batidora se utiliza para tareas que requieren de mucho trabajo, como mezclar masa o rebanar
vegetales. Ambas trabajan a altas velocidades.

Balanza: es un dispositivo de cocina usado para calcular el peso de los ingredientes y otros
alimentos. Están disponibles en modelos balanceados, digitales y de resorte.

Horno Microondas: es un aparato fundamental en su restaurante. Ideal para cualquier toque final
o para porciones individuales. Con este aparato puede recalentar cualquier platillo prefabricado en
poco tiempo.

Grandes Electrodomésticos.

Horno: en el mercado se puede encontrar una gran gama de diseños de hornos, los cuales están
disponibles para ajustarse a todas sus necesidades, el horno asegura que sus alimentos se cocinen
de forma uniforme, dando un acabado exquisito.

Fuegos: los fuegos o también llamada cocina es un aparato que le permite preparar los alimentos.
Encontrar la cocina ideal le ayudara a una cocción rápida y eficaz. Suelen funcionar con
electricidad o gas. Los fuegos mixtos que combinan diversos componentes, pueden ser ventajosos
si el espacio de su cocina es un inconveniente.

Plancha: las planchas son ideales para la preparación de hamburguesas, sándwiches, pollo a la
plancha y más. Debido a su versatilidad es un electrodoméstico fundamental para cualquier tipo
de restaurante.

Refrigerador y congelador: todas las cocinas requieren de un sistema de refrigeración de algún

tipo. Sin una nevera, no logras conservar frescos los ingredientes o alimentos ya preparados.

Lavavajillas: básicamente, este aparato es un robot que limpia y enjuaga los platos sucios. Es de
gran ayuda para su restaurante, ahorrándole tiempo y hasta dinero.

Mobiliario.

Muebles de base comprimido: son muebles elaborados con una base de madera embalada en
resinas y adherentes. Son económicos y hay una gran diversidad de texturas y colores.

Muebles de fibra de madera: estos muebles son costosos porque gozan de una alta calidad. La
principal ventaja es que son resistentes a los golpes y rasguños.
Muebles de madera sólida: este tipo de madera está formada por capas finas sobrepuestas. Son
muebles de larga duración por eso su alto costo.

Muebles revestidos de madera rechapada: es un mueble de cocina clásico, elegante, atemporal y

natural. Además, es económico y resistente.

Muebles recubiertos de PVC: están elaborados con un tipo de plástico que imita la madera. El
único inconveniente es que se vuelven flácidos con el paso de los años.

Muebles recubiertos de melaminas o de baja presión: comprar este mueble es una gran inversión
ya que es rígido al deterioro y es muy económico.

Batería de cocina

 Olla a presión

 Cazo

 Sarté

 Olla de fondue

 Olla vaporera

 Olla Baño María

 Olla eléctrica

Utensilios y Complementos.

Los utensilios y complementos de cocina son variados y de diferente uso.

 Cuchillos de cocina

 Tabla de corte

 Ollas y cacerolas

 Rallador

 Colador

 Espátula y pinzas
  Báscula de cocina

 Tazones para mezclar

 Cubertería

 Balanza de alimentos

 Cucharas de mangos largos

Composición y funciones del personal de una cocina.

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer
categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías
profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.

Jefe de cocina: jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los
menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para
obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en
las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de
trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal,
distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua,
combustible.

2º Jefe de cocina: sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las
distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y
pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

Jefe de partida: Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que
salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina
nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará
artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y
recogerá la herramienta de su partida.

Cocinero: tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

Ayudante de cocina: Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y
mecánicos.
Repostero: Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad,
depende directamente del Jefe de cocina.

Oficial repostero: tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo
organizado por este.

Ayudante repostero: auxilia en su trabajo al oficial repostero.

Encargado de economato y bodega: es el encargado de recibir las mercancías propias de esta

dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un
libro de control.

Ayudante de economato y bodega: tiene las mismas funciones que el anterior.

Marmitón: se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

Pinche: se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

Fregadores: son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de

servicio y cubiertos.

Esquema de una cocina.

 Tipos de emplatados.
1. Emplatado simétrico.

El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de composiciones

simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

2. Emplatado rítmico.

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de realizar
repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.

3. Composición triangular o romboidal.

La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del
plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan
simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas para
conseguir un emplatado creativo.

4. Composición asimétrica.

La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil. Se

trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color,
volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún
elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el
brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.

5. Emplatado horizontal.
Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es
fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se
presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

6. Emplatar con la regla de los tercios.

Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. La
regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el
plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos
el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando
una diagonal imaginaria.

7. Composición en escala.
Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando únicamente la
forma elegida en diferentes tamaños.

8. Diseño de plato con líneas curvas.

Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de los
puntos. Proporciona un enorme impacto visual.

9. Emplatado transversal.

Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se trata de
disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
 Servicio buffet.

Un gran desconocido en muchos países hasta hace, relativamente, poco tiempo es el bufé. Esta
forma de ofrecer la comida ha sido y es muy popular en fiestas de sociedad y ahora también es
bastante utilizado en muchos hoteles y restaurantes suponemos que, por el ahorro de costes de
personal, entre otros factores. El bufé podemos describirlo como una forma de ofrecer comida
"intermedia” entre la comida y el cóctel el diccionario de la Real Academia Española R.A.E. lo
define como "comida compuesta de una diversidad de alimentos fríos y calientes, dispuestos a la
vez sobre una o varias mesas, y ofrecidos generalmente en hoteles y actos sociales.

El bufé es una comida con autoservicio "self-service" o con un mínimo servicio. El propio comensal
es quien debe servirse los alimentos que quiera. A diferencia de otro tipo de comidas (como
el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que
permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde quieran. En muchos
restaurantes existe un "buffet" bufé para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet",
almuerzo "buffet" o cena "buffet"

Mesas para el bufé

El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y
los cubiertos o solamente la comida, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la
cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con  una "isleta"
central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o más alturas. Debemos
recoger todo lo necesario (comida, cubiertos, platos.) circulando alrededor de la misma, eligiendo
los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para
repetir del alimento que nos ha gustado más que dejar mucha comida en el plato por habernos
servido demasiada cantidad.
Bufé con alimentos fríos y calientes

El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados
deben ser sencillos de servir y fáciles de comer. Seguramente no encontraremos en un "buffet"
caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica
principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato, aunque
es mejor utilizar un plato para cada receta. A la hora de servirse, debemos utilizar los cubiertos
que hay en las fuentes, y no hay que utilizar nuestros propios cubiertos.

Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos

desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta"
comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e
irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de por dónde
empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suelen indicar el punto de comienzo
del "buffet".

Tipos de mesas para un bufé.

Mesa pegada a la pared: cómo "circular"

Mesa "isla" o libre: cómo moverse