DEFINICION DE LECHE

Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales

bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de
adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a
elaboracin posterior (Decreto 616, 28 Febrero 2006)
Leche adulterada
Leche falsificada
Leche industrial
Leche contaminada
Leche alterada
?
Caractersticas de generales importantes
VARIABILIDAD
F. Genticos
Raza
Individuo F. Fisiolgicos
F. Ambientales
Estado lactancia
Edad
Salud
Alimentacin
Clima
Manejo
COMPLEJIDAD
Solucin
Lactosa, Sales, P. suero
Suspensin
Emulsin
Protenas
Materia grasa
Sistema coloidal
ALTERABILIDAD
Microorganismo
Enzimas
COMPOSICION DE LA LECHE
Componentes Promedio
(%)
Rango
(%)
Decreto
616 (28-Febrero- 2006)
Agua 87,3 85,5 - 88,7
Extracto seco
magro (S.N.G)
8,8 7,9 10,0 Min. 8,3% m/m
Lactosa 4,6 3,8 5,3
Materia grasa 3,9 2,4 5,5 Min. 3 % m/v
Protena 3,25 2,3 - 4,4 Extracto seco Total (S.T) :
Min. 11,3% m/m
Casena 2,6 1,7 3,5
Minerales 0,65 0,53 0,80
Ac. Orgnicos 0,18 0,13 0,22
Otros 0,14
Componentes mayoritarios
Agua : 87,3 %
Disueltos
Suspendidos
Emulsionados
Protenas:
Compleja y nutritiva
3, 25%
Actividad biolgica
Propiedades
fisicoqumicas
Estabilidad y acidez
Casenas
Protenas del suero
-- Protena exclusiva de la leche: (Enlace ster-fosfato)
-- Precipitan pH: 4,6. (Protena insoluble)
-- Diferencias: distribucin, precipitacin en presencia de calcio
s1 Casenas
s1-I Casenas
Casenas
Casenas
Casenas
Casenas
* Complejo fosfocasenato de calcio
Interaccin electrosttica grupo steres fosfrico y el fosfato de
calcio tras la absorcin de dos calcios
s1/ / / s2: 3/3/1/1
*Modelo de Schmidt (1982): Ncleo hidrofbico
Las micelas de las Casenas
Submicelas
(10 -20 nm)

Agua, CN, sal
Protenas del suero
-- Sobrenadante pH 4,6 - 4,7
-- Desnaturalizacin por calor (- resistente a +)


lactoglobulina
lactoalbumina
Seroalbminas
Inmunoglobulinas Fraccin proteasas peptanas
Metaloprotenas
Materia nitrogenada no protica
Protenas de la membrana del glbulos grasos
* 1% P. total
* Liga fuertemente con lpidos y entre si
* Difcil de separa o remover
* 5 -7 % N. total
* Urea: (0,25 gr/L)
* Creatina, Cratinina, Amoniaco, ac, glutmico, lisina, valina, serina.
Esterilizacin aumenta
Carbohidratos:
cidos
4- 7 %
Neutros
Lactosa
Nitrogenados
Ac. Silico
Glucosamina y
galactosamina
Ligados a grupos nitrogenados o neutros

No variable
Libre y predominante (4 6%): 97,5 %
Propiedades afecta Procesamiento leche
Inversamente proporcional al contenido de la
sales (regulacin osmtica mama)
Poder edulcorante: 16: 0,25 sacarosa
* TRASFORMACIONES

- Fermentacin Lctica: Lactosa
Acido
lctico
Va hexosa fosfato o
de Meyerhof - Embden
Productos secundarios: CO2, Ac. Butrico,
acetilmetil-carbonil, diacetilo, acetaldehdo,etc.
Propiedades de la lactosa
100 parte lactosa:
96 Ac. Lctico y
4 de p. secundarios
- Hidrlisis enzimtica:
B galactosidasa
* Mutarrotacin
* Cristalizacin
?????
* Reaccin Maillard
-Transformacin en alcohol:
Acido piruvico Acetaldehdo
Etanol
Levaduras
(Alcohol- deshidrogenasa)
Keffir, leben, etc.
Utilizacin lactosa ??
Lpidos
: 3,6 %
Sangre y sntesis en glndula mamaria
Forma: Glbulos esfricos. D: 0,1 10 m , rodeado por membrana
(Fosfolpido + protena + colesterol + enzimas)
Raza
Perodo de lactancia
VARIACIN
Lpidos neutros
Triglicridos (98%), Mono y diglicridos, Ac. Olico (+),
Ac. Linolnico y Ac. Grasos de cadena corta.
98%
Propiedades de la grasa.
Lpidos polares
Ac. Grasos + alcohol
+ Ac. Fosfrico
+ base nitrogenada
Fosfolpidos (0,6 -1%),
Lecitina, cefalina,
esfingomielina

Membrana G.G y plasma de la leche
Agentes emulsificante, contribuyen estabilidad M.G.

Vitaminas (A, D, E), Carotenoides, antioxidantes y colesterol.
Insolubles en H2O, disueltos en el centro de G.G.
Lpidos insaponificables
Grosor: 8-9 nm
Triglicridos Suero
Propiedades de la Materia grasa
Color: blanco, carotenos: amarillo
Insolubles en H2O, poco soluble en alcohol y muy soluble
en disolvente orgnicos
Liplisis y Enranciamiento
Autooxidacin
?????
Minerales y Vitaminas:
3 12 g./L
Sales Mg/100g
. leche
%
presente
suero
Na 48 95
K 143 94
Mg 11 66
Ca 117 32
Fosfato
inorgnico
203 53
Citratos 175 92
Sales soluble y fase coloidal insoluble
Importancia :
Nutriente
Estado fsico-qumico del suero y protenas:
Ca+ + Mg+ unen protenas (-)
No juegan ningn papel dentro del rol nutritivo de la leche.

Algunas actan sobre sustratos presentes en la propia leche

Se encuentran en superficial de los glbulos de grasa

Todas en baja concentracin pero con alta actividad

Componentes actividad biolgica
Enzimas oxido reductasa
Lactoperoxidasa
Destruccin:
70 C * 15 m.
80 C * 30 s.
Control
pasteurizacin: alta T.

Inhibe bacterias
lcticas:
Cataliza oxidacin
Tiocianato + H2O2:
sustancia antibc
Xantina oxidasa
Catalasa
Destruccin:
80 C * 10 s.

Oxida:
Xantina + ac. rico:
H2O2

Destruccin:
65 C * 30 m.

Indice de catalasa:
Apreciacin directa
calidad de la leche.
(variacin raza,
alimentacin, etc)

Descompone H2O2 en
O molecular)
(catalismetro)
Enzimas Hidrolticas
Lipasa: Destruye: 65C * 2s. Lipasa de M.O termoresistente.
Fosfatasa
F. alcalina
F. acida
Act. Max. pH: 9,6

Exige Zn + Mg (Act.)

Control pasteurizacin:
Bc. Patgenas F. alcalina
(62 C * 30 m.)
Act. Max. pH: 4,5

Termoresistentes:
88 c * 30 m.
Proteasa
P. alcalina P. acida
80% de act, total enzimas

Accin proteoltica -CN
(fragmentos 1, 2 y 3):
Plasmina


Accin proteoltica s1 CN.
(fragmento s1 I- CN)

Amilasa
Destruccin:
60 C * 30 minutos
Lisozima
Lactosuero.
Inhibe bacterias (hidrlisis
pared celular)
Mejora digestin CN.

Enzimas Transferasa
Ribonucleasa
25 mg/L
Cataliza hidrlisis ac. ribonucleicos
Resistente calor no se destruye tto UHT y Agentes desnaturalizantes
(urea)
Lactosa- sintetasa
Cataliza biosntesis lactosa

nica de la leche y tejido secrecin mamaria

Nombre Distribucin pH / T ptimos
Lacto Peroxidasa Suero 6,5/20
Xantina oxidasa Membrana gl.gr. 7/37
Catalasa Casena y gl.gr 7/?
Lactosa sintetasa Suero 7,2/37
Ribonucleasa Suero 7,5/37
Lipasa Leche descr. 9/37
Fosfatasa Membrana gl.gr. 9,8/37
Proteasa (plasmina) Casena 8/37
Proteasa cida Casena 4/?
Amilasa Suero 7,4/34
Lisozima Suero 8/37
Regin Costanera: conformada por San Bernardo, Moitos, Puerto Escondido,
Los Crdobas y Canalete.

Regin Bajo Sin y Cinaga: San Antero, Lorica, Cotorra, Pursima, Moml y
Chima.

Regin Sabanas: Cinaga de Oro, San Andrs, Chin y Sahagn.

Regin Bajo San Jorge: Pueblo Nuevo, Planeta Rica, Buenavista y Ayapel.

Regin Alto San Jorge: Puerto Libertador, Montelibano y la Apartada.

Regin Alto Sin: Tierralta y Valencia.

Regin Sin Medio: Montera, Ceret, San Pelayo y San Carlos.
REGIONES DEL DEPARTAMENTO DE CORDOBA
Perodos de Lluvia (Mayo a Octubre)

Perodo de Sequa (Noviembre a Abril)
Contenido de
materia grasa (%)
Contenido de
Protenas
CALIDAD DE LA
LECHE EN CORDOBA
Contenido de
Slidos no grasos
Contenido de
Slidos totales
Propiedades
Materia grasa
Valor
Densidad a 15c 0,936 0,950 g/L
Punto de fusin 29 34 C
Punto de solidificacin 19 24 C
Indice de yodo 26 40
Indice de refraccin

1,453 1,462
Protenas Porcentaje del total de la
protena de suero (%)
- lactoglobulina 55 65
-Lactoalbumina 15-25
Inmunoglobulina 10-15
Sero albmina bovino 5-6
Proteasa peptona 10-20
Protenas menores 0,5

T1 T2 T3 T4
(-)
(+)
A
B2
B2
B2
B2
B1

A

B1
C
E
D

E

D
E
C C
D
C
E
D
B1 B1
A
C
B2
B1
C
E
B1
A
D
B1
B2
B2
E
C
E
D
D
C
D
E
B2 B1
Caractersticas Casenas




s1

s1-I

K


Proporcin (%) 34 36 10 13 10
Peso molecular 24000 23600 25250 19000 21200
Aminoacidos 209 199 207 169 1821
Sensibilidad Ca ++ ++ +++ - +
Grupo cido 31 48 49 55 16 6
Grupo bsico 20 25 33 17 16
70% P. total