INDUSTRIALIZACIÓN DE

PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL
 Programa de estudios
UNIDAD 1.

TENDENCIA REGIONAL, NACIONAL E INTERNACIONAL DE LA

INDUSTRIA LÁCTEA Y CARNICA

 Definición de leche
 Componentes de la leche y carne
 Propiedades fisicoquímicas
 Clasificación carne
 UNIDAD II.

TRATAMIENTO TÉRMICO EN PRODUCTOS LÁCTEOS

 Recepción de leche
 Análisis de calidad
 Procesos industriales
 Pasteurización
 UNIDAD III
FERMENTACIÓN EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Metabolismo
Tipos de fermentación
Glucolisis
Rutas Metabólicas de fermentación
Cultivos lácticos para la elaboración de quesos
Funcion del ph
Importancia del glucógeno en carnes
Carnes PSE y DFD
 UNIDAD IV
CLASIFICACIÓN, COMPOSICIÓN Y RENDIMIENTO QUESERO

Factores que afectan el rendimiento quesero

Proceso y composición del queso
 UNIDAD V
MADURACIÓN EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Coagulación quesera
Oreado
Maduración en quesos
Mecanismos bioquímicos de la maduración
Maduración en carnes
Caida del pH
 UNIDAD VI
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Desecación
Por frio
Pasteurización
Esterilización
Liofilización
Salazón
Curado
Azúcar
Enlatado
 Evaluación (Plan semanal)
EVALUACIÓN

EXAMEN 33.3%

PROCESOS (EN LABORATORIO O CASA), MANUAL DE PROCESOS Y PRESENTACIONES 33.3%

PORTAFOLIO DE TRABAJOS 33.3%

TODO SE ENTREGA EN EQUIPO

PUNTOS ADICIONALES: ASISTENCIA, PUNTUALIDAD, INTERES, DEFENSA DE PRESENTACIÓN, QUE

ME CAIGAN BIEN.

PRIMER ESTUDIANTE QUE DIGA: PARA QUE ESTA MATERIA SI YO SOY VETERINARIO:
REPROBADO
 HORARIO

CUANDO NO HAYA PRÁCTICA EN LABORATORIO SE TENDRÁN LAS

DOS SESIONES DE LA SEMANA

CUANDO HAYA PRÁCTICA EN LABORATORIO

SOLO SE VENDRA A UNA SESION DE LA SEMANA HASTA QUE
TERMIME EL PROCESO O DANNY NOS CORRA
 MANUAL DE PROCESOS
Cada proceso debe incluir
• 1. Portada
• 2. Revisión de literatura (mínimo 5 citas bibliográficas)
• 3. Materiales
• 4. Metodología
• 5. Resultados
• 6. Conclusión
• 7. Bibliografía
• 8. Imágenes
• 9. Selfies
 REVISIÓN DE LITERATURA EN EL PASO 2:

• Historia, Que pasa con cada macromolécula,

maduración, bioquímica del proceso, composición,
microbiología, bromatología, higiene, conservación,
proceso, Noticias…..

1. Elaboración de cajeta
2. Elaboración de queso fresco,
chipotle y dulce
3. Elaboración de yogurt
aflanado y batido
4 Elaboración de queso panela
5. Elaboración de requesón
6. Elaboración de queso
chihuahua
7. Elaboración kéfir y rompope
8. Elaboración de asadero
9. Elaboración de helado
10. Elaboración de chorizo
11. Elaboración de carne seca
12. Elaboración jamón
13. Elaboración carnitas y pastor
14. Elaboración de salchichas
15. Elaboración de mantequilla
16. Elaboración de leche condensada y
jamoncillo
17. PROYECTO FINAL. REPETIR TODOS
LOS PROCESOS
 Objetivos
Valorar el desarrollo actual del sector lácteo y carnico a
nivel de producción, consumo, legislación e importancia
socio-económica.

Conocer las propiedades físico-químicas, composición y

valor nutritivo de la leche y derivados lácteos.
Estudiar los principales tratamientos tecnológicos
aplicados en la industria cárnica así como su posible
repercusión sobre las propiedades nutricionales y
sensoriales del alimento.

Conocer las pruebas analíticas más comunes en control de

calidad de los productos de origen animal.

Comentar las nuevas tecnologías aplicadas al sector, con

especial referencia al aprovechamiento de subproductos.
Destino de la leche cruda
 LA LECHE
 LA LECHE ES UNO DE LOS
PRODUCTOS NATURALES MAS
VALIOSOS

 LA LECHE ES IMPRESCINDIBLE EN
LA DIETA

 NECESIDAD DE ENERGIA PARA EL

HUMANO

 LA LECHE COMO ALIMENTO

APORTA CALCIO
IMPORTANCIA

Nutricional

Tecnológica

Económica
 DEFINICION DE LECHE
En nuestro país, la definición de leche es la
de “producto íntegro, no adulterado ni
alterado y sin calostro, procedente del
ordeño higiénico, completo, regular e
íntegro de vacas sanas y bien alimentadas”.
 CARACTERÍSTICAS
DE LA LECHE
 No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas
propiedades.
 Composición y Características físico-químicas varían
sensiblemente según las especies animales

 En orden decreciente de importancia

VACA, CABRA, OVEJA, BÚFALA,

YAK, YEGUA y RENA
ESQUEMA DE LOS PORCENTAJES DE LOS COMPUESTOS
DE LA LECHE

100%
MATERIA
MATERIA NITROGENADA
3.2 – 3.6%
SECA
12 –13% LACTOSA
4.7 – 5.2%

MATERIA
AGUA GRASA
87– 88% 3.3 - 6.5%
PROPIEDADES FISICO-
QUÍMICAS
DENSIDAD:
1.028 A 1.034 g/cm3
 • pH:
• Ligeramente ácido entre
• 6.6 y 6.8
 PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS
ACIDEZ:
Ó cantidad de ácido láctico VISCOSIDAD:
15 a 16 grados Dornic + AGUA
 PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS

PUNTO DE PUNTO DE
CONGELACIÓN: EBULLICIÓN:
-0.54°C 100.17°C
 COMPONENTES

COMPONENTES COMPONENTES
NATURALES NO NATURALES

COMPONENT COMPONENTES
ES MINORITARIOS: SUSTANCIAS
SALES EXTRAÑAS:
MAYORITARI ÁCIDO CÍTRICO ANTIBIÓTICOS
OS: ENZIMAS HERBICIDAS
VITAMINAS
AGUA GASES
INSECTICIDAS
AGUAS RESIDUALES
GRASA FOSFOLÍPIDOS
RESTOS DE PRODUCTOS
PROTEÍNAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN ETC,.
LACTOSA
TRES PROPIEDADES ESENCIALES

 COMPLEJIDAD

 VARIABILIDAD

 ALTERABILIDAD
FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

CICLO DE LACTANCIA
 ALIMENTACIÓN
 CLIMÁTICA
 ORDEÑO
 LA RAZA
 MICROBIOLOGÍA
 INOCUOS
 PATÓGENOS
 HONGOS
 LEVADURAS
 Agua

Es el componente principal de la leche,

siendo su función esencial la de actuar
como disolvente de los demás componentes.

CONTIENE
875 g/L
DE AGUA
87 – 88%
 Grasa

CONTENIDO DE GRASA:
(GRASA BUTÍRICA)
3 – 6%
su tamaño 2 a 10
micrones

la materia grasa
esta constituida
por tres tipos de
lípidos:
 1.- LOS TRIGLICÉRIDOS 97%
DEL TOTAL DE MATERIA GRASA

A.- Tiene una

gran variedad de
ácidos grasos
Saturados
(60%)
No Saturados
(35%)
B.-Tiene una gran proporción de ácidos grasos volátiles
(dan fuerte olor y son indicativos de rancidez) y en
especial el ácido butírico (presente en leche de vaca)

C.- La mezcla de los triglicéridos repercute en la dureza o

blandura, imparte sabor, suavidad y gustosidad a los
productos lácteos que contienen grasa
 LACTOSA

Es el componente mas abundante de la

materia seca (solo se halla en la leche) se
halla libre en suspención (45 a 50 g/l)

>110º C DEGRADA A LA LACTOSA (PIERDE AGUA)

>130ºC SE PRODUCE LA CARAMELIZACIÓN

(REACCIÓN DE MAILLARD)
 LACTOSA

La lactosa es la que se convierte en ácido láctico

(fermentación)

Dando también componentes aromaticos (acetil-metil-

carbinol y diacetilo)

Se puede transformar por acción bacteriana en ácido

propiónico, ácido acético y co2
 Caseínas αS1
CASEÍ
NAS Caseínas αS2
APROX. Caseínas β
80%
Caseínas κ
PROTEÍN
AS DE LA
LECHE PROTEÍ
NAS
100%
Proteosas-peptona

DEL
s
Proteínas menores

SUERO
Seroalbúmina
Inmunoglobulinas

APROX.
α-Lactoalbúmina
β-Lactoglobulinas

20%
 MINERALES

EN LA LECHE VACUNA LA
CANTIDAD DE MINERALES VARIA
ALREDEDOR DE 0.8%
POTASIO CALCIO CLORUROS SODIO AZUFRE MAGNESIO FÓSFORO

(K) (Ca) (Cl) (Na) (S) (Mg) (P)

1.41 1.23 1.19 0.53 0.30 0.12 0.95

CARNES
 Qué es la carne

Se define como carne a la

masa muscular de los
animales de sangre
caliente que se utilizan
para el consumo humano.
Sin embargo también
podemos definirla como
aquellos tejidos animales
que pueden emplearse
como alimento
 Qué es la carne
Todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal:

- Músculos
- Vísceras
- Tejido blando

• Las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos, aves,
pescados y mariscos.
 Introducción
La importancia de la carne estriba en que
tiene una gran riqueza nutritiva, ya que sus
proteínas son de alto valor biológico porque
contienen todos los aminoácidos esenciales
para el humano.
 Introducción

 La carne también es fuente de

energía por la grasa que
contiene, además es
necesaria para ciertos
procesos biológicos.

 Sin embargo, es uno de los

alimentos más perecederos
por su alto contenido de
agua, composición y pH, lo
que favorece el crecimiento
de todo tipo de
microorganismos.
 Introducción

• En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes

blancas, mientras que la de ganado de 4 patas se le considera
carne roja.
• Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina en el músculo
sin embargo, esta diferencia no marca distinción en las
propiedades nutricionales de las carnes

Es mioglobina no sangre
 Introducción

• De hecho la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las

carnes rojas, así que no hay razones reales para pensar que es
mejor consumir una u otra carne en cuanto a la calidad de las
proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las
carnes blancas son más saludables que las rojas.
 Introducción

Por otro lado, los productos cárnicos son aquellos derivados

preparados total o parcialmente con carne, vísceras, grasa,
despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de
animales así como ingredientes de origen vegetal, condimentos,
especias y aditivos.
 Clasificación de carnes

• La clasificación de la carne se refiere a la practica de evaluación de la

carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad.

• Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura jugosidad y

frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez
(ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente
Clasificación de la carne. Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta
diferente coloración y de ahí se parte para una clasificación

Carnes rojas
El termino carne roja es una
definición culinaria realizada al
color (rojo o rosado) de algunas
carnes en estado crudo. El color
de la carne se debe al pigmento
rojo denominado mioglobina.

Desde el punto de vista de la

nutrición se refiere a todas las
carnes provenientes de los
mamíferos
Clasificación de la carne
 Clasificación de la carne

Carnes blancas o avícolas: carne

obtenida de gallinas, pavos,
gansos

Carne de animales marinos:

peces, mejillones, almejas, ostras,
cangrejos

Carnes negras o de caza: procede

de animales no domesticables o
silvestres
Clasificación de la carne según su calidad
Clasificación de la carne según su contenido de grasa
Clasificación de la carne según su color
Clasificación de la carne según su conservación
PRESENTACIÓN QUESO FRESCO,
CHIPOTLE Y DULCE
REVISION DE LITERATURA

• Generalidades del queso, historia,

• Metodología
• Materia prima utilizada
• Métodos de filtración
• Pasteurización
• Enfriamiento
• Función cloruro de calcio
• Función renina, que es donde se encuentra , que hace en la leche
• Coagulación
• Corte cuajada
• Oreado
• Maduración
• Función proteínas en el queso
• Tipo proteínas en suero
• Acidez leche
• PH del producto
• Proteínas de la leche
• Proteínas del queso
• Microorganismos benéficos y patogenos
involucrados en la elaboración de queso fresco
• Rendimiento
• Especie
• Raza del animal
 Que evaluar

• Calidad presentación
• Dominio del tema Orden de la presentación
• Seguridad Introducción
• Tono de voz Marco teórico
Material
• Organización y secuencia Metodología
• Uso recursos Resultados
Discusión
• Vestimenta Conclusión
• Tiempo
• Defensa de presentación
 Una sola presentación grupal
 1 por equipo
 1 solo power point

Para la presentación 1
 1 momento en que todo el grupo pruebe los procesos
 (ya deciden que equipo primero o si todos al mismo tiempo….)
 Presentar el proceso empaquetado, con logo y nombre de la empresa
 Además del empaquetado traer como probar el producto (cucharas, totopos, picadientes…..)
 1 hora de presentación mas 30 que se pueden utilizar por el tiempo del sensorial de los
procesos
 1 hora de preguntas
 Las preguntas no necesariamente el expositor responde si no otro miembro del equipo
 PROCESOS DEL DIA 8 SEP 2023

• Cajeta
• Chorizo rojo
• Chorizo verde
Entrega de diagramas flujo: Viernes 1 sep