MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE

Página N°: 1/3

CALIDAD Fecha de Aprobación: 25/09/2019
Revisión N°: 01
Especificación técnica de insumo: Aceite de
Código: DT-SGC-ET-L03-01-131
Oliva Extra Virgen

1. PRODUCTO : ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

2. CÓDIGO SAP : 08000038

3. DESCRIPCIÓN : Es el producto obtenido del jugo oleoso extraído del fruto de

olivo (Olea europea L.) aplicando presión en frío sometido a
procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contienen
su suspensión, para hacerlo transparente en función de la
cantidad de ácidos grasos libres.
4. ADITIVOS : No aplica

5. CÓDIGO SIN : No aplica

6. VARIEDADES : No aplica
7. ALÉRGENOS : Este producto no contiene alérgenos.

8. CALIDAD FISICO- QUIMICA

VAR (1) FRECUENCIA CERTIFICADO

ATRIBUTO LÍMITE MÉTODO
CRÍT DE ANÁLISIS DEL PROVEEDOR

% Ácidos grasos
X Máx. 0.5 Titulación Cada Lote Cada Lote
(ácido oleico)
Índice de Máx. 15 meq.O2/Kg de Titulación /
X Cada Lote Cada Lote
peróxido aceite Fotometría
Defectos
Materias
X No permitido Visual Cada Lote Cada lote
extrañas (1)
X Impurezas (2) No permitido Visual Cada Lote Cada lote
Contaminación
X No permitido Visual Cada Lote Cada lote
interna (3)
Cierre
X inadecuado de No permitido Visual Cada Lote Cada Lote
envase (4)
(2) Valor referencial.
(3) Materia extraña. Son los componentes orgánicos e inorgánicos que no son propios del producto.
(4) Impurezas. Presencia de suciedad, arenilla, cenizas.
(5) Contaminación interna. Presencia interna de grasas, productos químicos, combustible, entre otros.
(6) Cierre inadecuado de envase. Falta de hermeticidad u oxidación del producto.

9. CALIDAD SENSORIAL

VAR (1) FRECUENCIA CERTIFICADO

ATRIBUTO DESCRIPCION MÉTODO
CRÍT DE ANÁLISIS DEL PROVEEDOR

X Apariencia (5) Fluido. DT-SGC-PR-M01-01-01 Cada lote Cada lote

X Color (5) Amarillo. DT-SGC-PR-M01-01-01 Cada lote Cada lote

(5) Intenso a oliva. DT-SGC-PR-M01-01-01 Cada lote Cada lote
X Olor

X Textura (5) Aceitoso. DT-SGC-PR-M01-01-01 Cada lote Cada lote

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fiorella Rivasplata Mariana Zariquiey Carol Abanto

Wilder Villalta
 MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
Página N°: 2/3
CALIDAD Fecha de Aprobación: 25/09/2019
Revisión N°: 01
Especificación técnica de insumo: Aceite de
Código: DT-SGC-ET-L03-01-131
Oliva Extra Virgen

X Sabor (5) Intenso a oliva. DT-SGC-PR-M01-01-01 Cada lote Cada lote

(5) Fuente: S120219-086.2

10. CALIDAD MICROBIOLOGICA

El análisis microbiológico es excepcional ya que las bacterias no pueden multiplicarse en un

producto si no contiene agua; de aquí que los aceites, generalmente; no presentan un problema
de orden sanitario.

11. RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Deberá ajustarse a los requerimientos específicos del Codex Alimentarius: Aceite de oliva
virgen. Los plaguicidas usados deben estar en relación con los aprobados por el Ministerio de
Salud.
Antes de la primera compra, el proveedor debe enviar certificado de análisis con los resultados
emitidos por un laboratorio externo certificado, solo en caso de obtener resultados conformes
se podrá continuar con el proceso de compra.
El proveedor deberá emitir este tipo de análisis anualmente, así mismo un certificado de calidad
por cada lote suministrado. La verificación por parte de Danper Trujillo SAC, se realizará de
manera aleatoria a los lotes que ingresen, aplicando un plan de muestreo anual.

VAR (1) FRECUENCIA CERTIFICADO DEL

PLAGUICIDA LÍMITE
CRÍT DE ANÁLISIS PROVEEDOR

X Carbarilo < 25 mg/Kg Cada lote Cada lote

X Cipermetrin < 0.5 mg/Kg Cada lote Cada lote

X Fention < 1 mg/Kg Cada lote Cada lote

X Kresoxim-Metilo < 0.7 mg/Kg Cada lote Cada lote

X Trifloxistrobin < 0.9 mg/Kg Cada lote Cada lote

12. CONTENIDO DE METALES PESADOS

Deberá ajustarse a los requerimientos específicos del Codex Alimentarius: Aceite de oliva,
virgen (CODEX STAN 193 – 1995).
El proveedor deberá emitir un certificado de análisis junto con el reporte del mismo
aleatoriamente y bajo frecuencia anual.

VAR (1) METAL FRECUENCIA CERTIFICADO DEL

LÍMITE
CRÍT PESADO DE ANÁLISIS PROVEEDOR

X Plomo < 0.1 mg/Kg Cada lote Cada lote

X Arsénico < 0.1 mg/Kg Cada lote Cada lote

13. TRANSPORTE

El vehículo de transporte deberá estar libre de material extraño que pueda generar algún tipo
de contaminación cruzada o daño físico al producto y no deberá presentar signos de

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fiorella Rivasplata Mariana Zariquiey Carol Abanto

Wilder Villalta
 MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
Página N°: 3/3
CALIDAD Fecha de Aprobación: 25/09/2019
Revisión N°: 01
Especificación técnica de insumo: Aceite de
Código: DT-SGC-ET-L03-01-131
Oliva Extra Virgen

infestación. Deberá estar limpio y cerrado herméticamente para impedir que cualquier
material extraño entre en contacto con el producto.
Los cilindros plásticos de aceite deberán estar sobre pallets en buen estado, no directamente
en el piso del transporte.

14. EMPAQUE Y EMBALAJE

Deberá empacarse en cilindros plásticos, los mismos que deben asegurar la protección del
producto contra la acción de agentes externos que puedan alterar sus características químicas o
físicas; resistir las condiciones de manejo, transporte y almacenamiento.
Cada lote debe estar rotulado correctamente con: Nombre comercial del producto, contenido
neto, identificación del fabricante, ciudad y país de origen, identificación del lote, fecha de
duración mínima y de vencimiento.
Los rótulos que se adhieran al empaque deberán aplicarse de tal manera que no se desprendan,
la información debe aparecer con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer en
circunstancias normales de uso.

15. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Deberá almacenarse en un lugar limpio, fresco y bajo sombra, fuera del calor o puntos de
ignición, evitar temperaturas extremas de frío y de calor.
Las condiciones ideales de almacenamiento son a una temperatura ambiente, alejado dé la luz
y el calor.

16. TIEMPO DE VIDA

18 meses, en las condiciones ideales de almacenamiento.

17. IMÁGENES

Figura 1. Calidad aceptable de insumo

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fiorella Rivasplata Mariana Zariquiey Carol Abanto

Wilder Villalta