1.

CONSERVADORES PERMITIDOS EN PRODUCTOS CARNICOS

NITRATOS Y NITRITOS (CONSERVADORES INORGNICOS)
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para
elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms eco!oc"#o es e$ #es%o$$o
#e$ co$o o&o o os%#o #e cu%#o.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. T"e!e! u! efecto "m'ot%!te so(e e$
s%(o ) e$ o$o* s"! su 'ese!c"% u! s%(o % so(e coc"#o 'ue#e
#es%o$$%se e! %$+u!os 'o#uctos. A#"c"o!%$me!te %fect%! e$ s%(o ) e$
o$o 'o me#"o #e su %cc",! como 'o#eosos %!t"o-"#%!tes. Las propiedades
bacteriostticas de los nitritos son tambin crticos en carnes curadas,
particularmente en jamones enlatados. E$ !"t"to #e so#"o es u! "!."("#o mu)
efect"/o #e$ cec"m"e!to #e$ C$ost"#"%0 '%t"cu$%me!te #e$ Clostridium
botulinum0 $% (%cte"% c%us%!te #e$ (otu$"smo. S"! !"t"to !o se1% 'os"($e
'o#uc" co! c"et% se+u"#%# $os &%mo!es e!$%t%#os !o este"$"2%#os
(%3ue$$os 3ue e3u"ee! ef"+e%c",!)0 as como productos cocidos empacados
al vaco tales como las salcicas fran!furter y la carne de diablo.
"l nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado asta
#ue es convertido en nitrito. "sto es un proceso lento y abitualmente depender
de la accin bacterial. "n consecuencia, e$ uso #e !"t%tos est $"m"t%#o % $os
em(ut"#os secos ) sem"4secos ) 'ue#e! se fc"$me!te eem'$%2%#os e! $%
+%! m%)o1% #e $os otos 'o#uctos cu%#os. "l nitrito slo debe usarse en
productos crnicos procesados rpidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima
de $ido
ntrico #ue se combina con el pigmento myoglobina. %ara la formacin del color de
curado se consideran necesarios apro$imadamente &' ppm de nitrito en el
producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible
para reaccionar con el nitrito. (uando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos
complejos biolgicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes
#umicos presentes naturalmente como las protenas.
Los nitritos an sido implicados en la formacin de pe#ue)as cantidades *partes
por billn+ de una nitrosamina *nitrosopirrolidina+ en la tocineta frita. Las
nitrosaminas son de alguna importancia debido a #ue algunas de ellas an sido
identificadas como agentes cancergenos en animales de laboratorio. A,n no es
bien conocido si e$iste una amena-a a la salud p,blica de una forma prctica. .ay
un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de #ue es necesario para la
prevencin del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria #ue produce
una to$ina mortal.
PRODUCTO m+56+ N"t%to #e so#"o m+56+ N"t"to #e so#"o
(arne curada 178 78
%roductos crnicos
curados, acidificados y
fermentados.
988 78
/amn y tocino sino cocer 788 :88
(ual#uier carne curada o
producto crnico no
especificado
anteriormente
:78 178
;"m"te m-"mo 788 :88
T%($% 1. ;"m"tes '%% e$ N"t%to ) N"t"to #e So#"o
;A SA;
La sal es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la
carne. 0e podra considerar #ue istricamente es casi imposible fabricar
embutidos sin sal. 1riginalmente la sal sirvi como conservante2 y a,n lo act,a
como tal en algunos embutidos secos y semi3secos. %ara actuar completamente
como conservante se re#uieren concentraciones de salmuera en el producto de
apro$imadamente 456.
DI<=IDO DE A>U?RE ( SO:)
"l di$ido de a-ufre puede ser usado en forma de gas, en solucin como cido
sulfuroso o como los sulfitos de sodio, de 7potasio o de calcio2 pero para efectos
de reglamentacin, la cantidad presente se calcula como di$ido de a-ufre. "l
acido sulfuroso inibe el crecimiento de ongos, levaduras y bacterias aerbicas.
"s empleado asta un rango m$imo de 4&'' mg89g.
PARA@ENOS
"n particular el :3.;<=1>;?"@A1AB1, el cual es estable y resistente a la
idrlisis. %resenta actividad antimicrobiana, la cual se incrementa al alargarse la
cadena del grupo al#uilo asta llegar al ster amlico. La dosis m$ima con
relacin a los paraidro$iben-oatos de etilo, metilo y propilo es de 4'''mg89g.
"l propilparabeno *propil3p3idro$i ben-oato+ es usado para inibir el crecimiento
de ongos en embutidos secos, sumergiendo las tripas en solucin al C,&6.
ANTI@I<TICOS
Los antibiticos ms recomendados a este respecto an sido clortetracina,
o$itetracilina y clorafenicol. Los antibiticos pueden a)adirse a las carnes de
formas distintasD
Administrndolo con el pienso de los animales durante un largo perodo
Administrndolo en igual forma a dosis mayores durante un perodo de tiempo
corto antes del sacrificio
;nyectndolo en la canal o en porciones de la misma.
Aplicndolo a la superficie de la carne o me-clndolo con la carne picada.
0e a sugerido #ue la inyeccin de antibiticos antes del sacrificio podra
emplearse para prolongar el tiempo de conservacin de las canales a
temperaturas atmosfricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas
durante poco tiempo a temperaturas #ue favorecen el reblandecimiento de
porciones especiales, as como para prolongar el perodo de almacenamiento de
las carnes #ue se conservan refrigeradas. La pimaricina es aceptada en la piel de
cori-os curados.
ACIDO SOR@ICO
%or lo general, se incorpora como una de sus sales y resulta mas efectivo contra
las levaduras y los ongos #ue contra las bacterias. %resente principalmente en
productos crnicos fermentados.
:. CONSERVADORES NO PERMITIDOS
?ORMA;INA
La formalina o formol *Eormaldedo al CF6+, es un potente conservador, el cual
no esta permitido a)adirse directamente a los alimentos. 0in embargo cual#uier
alimento puede contener & mg89g de formaldedo derivado de cual#uier envoltura
resistente a la umedad #ue contenga una resina a base de formaldedo, de
recipientes plsticos para alimentos o de utensilios ecos de cual#uier resina en
la #ue el formaldedo sea un componente de la condensacin.
SA;ICI;ATOS
@EN>OATOS
@ORATOS
Los conservadores a base de boro se consideran sustancias poco deseables en
vista de su naturale-a acumulativa y su posible uso para enmascarar una
putrefaccin incipiente.
:. TIPOS DE AN;ISIS REA;I>ADOS A ;A SA;CAICAA
Aume#%#* 0e secan 4& g de arena lavada con acido a 4'CG( en un crisol
metlico plano junto con una varilla de vidrio delgada y de e$tremo aplanado. 0e
enfra y se pesa el crisol y su contenido. 0e pesan & g de muestra preparada, se le
agregan de & 4'ml de etanol y se me-cla la masa perfectamente con la varilla de
vidrio. 0e coloca el plato sobre ba)o Hara de F' a I'G(, se elimina el alcool por
evaporacin y se agita ocasionalmente. 0e calienta la masa seca a 4'C J KG(
durante dos oras en un orno para secado. 0e enfra en un desecador y se pesa.
0e repite el proceso de secado y pesado asta #ue los valores sean constantes.
Ce!"2%s ) s%$ *se me-clan & g de la porcin de prueba con 4 ml de acetato de
magnesio en un crisol precalentado y pesado previamente. 0e calienta el crisol a
ba)o de vapor por C' minutos y se incinera en una mufla a temperatura controlada
de &&'3FF'G(. 0e incinera durante una ora a temperatura controlada. 0e verifica
si produce ceni-a blanca, y el crisol se enfra y se pesa. 0e corrige el peso
teniendo en cuenta las ceni-as del residuo de 4 ml de acetato de magnesio. La sal
de las ceni-as se determina por el mtodo Lolard. 1tra alternativa es digerir C g
de muestra con & ml de nitrato de plata '.&m y 4& ml de acido ntrico. 0e decolora
agregando pe#ue)as cantidades de solucin permanganato de potasio e
irvindolas. 0e agregan K& ml de agua, se ierve, se enfra y se diluye a 4&' m,
agregando K& ml de ter. 0e titula el e$ceso de nitrato de plata con tiocianato de
amonio empleando como indicador sulfato frrico amnico.
?,sfoo tot%$ ) 'o$"fosf%tos* para determinar el contenido de fsforo total se
incineran C g de muestra asta obtener ceni-as blancas a &&'3F''G(. 0e deja
enfriar. 0e disuelven las ceni-as en .(L diluido. 0e calientan asta #ue se#uen
en un ba)o de vapor y se disuelve el residuo con .(L diluido *4H+. 0e ierven y
se completa el volumen a 4'' ml. 0e determina el contenido de fsforo como %K1&
mediante el mtodo colorimtrico de a-ul de molibdeno. Los polifosfatos se
detectan macerando &' g de producto crnico con 4& ml de agua y 4' g de cido
tricloroactico. 0e refrigera una ora. 0e filtra, se agita el filtrado con ter y se
decanta. A la fase acuosa se agrega un volumen igual de etanol. Los polifosfatos
se detectan mediante BL( en placas de celulosa con isopropanol, acido
tricloroactico y amoniaco. 0e detectan con molibdato de amonio seguido por
cido 43amino3K3naftol3:3sulfnico en metabisulfito.
G%s% e-t%1($e $"(e* 0e coloca la porcin seca
G%s% tot%$
N"t,+e!o
A$m"#,!
A"#o-"'o$"!%
N"t%tos ) !"t"tos
Ac"#o %sc,("co
D",-"#o #e %2ufe
Ue% ) s%$es #e %mo!"o
c"#o +$utm"co
G$uco!o4B4$%cto!%
Ce%t"!"!% tot%$
C. TIPOS DE AN;ISIS A; PESCADO CRUDO
PREPARACI<N DE ;A MUESTRA
<epende de la forma en #ue se recibe el pescado y del anlisis #ue se vaya a
efectuar. %ara el anlisis apro$imado del pescado congelado, primero se coloca
en una bolsa de plstico y se descongela sumergindolo en ba)o Hara con
agitacin, #ue se mantiene apro$imadamente a K'G(. 0e determina si a
terminado de descongelarse apretando con suavidad la bolsa, asta #ue no se
sienta nada duro, ni aya cristales de ielo. 0e transforma el pescado
descongelado o ,medo en una masa uniforme, ya sea mediante un
procedimiento de molienda doble o con una picadora rotatoria de tipo elctrico. 0e
guarda la muestra molida en un recipiente totalmente lleno y bien cerrado. 0e
anali-a tan pronto sea posible. (uando es necesario guardarla, se mantiene a una
temperatura no mayor de :G(. %ara calcular el contenido de aminas y bases
voltiles totales en el pescado congelado, se descongela a una temperatura #ue
no e$ceda de :G(, se pica o corta en un omogeni-ador rotatorio, asegurndose
de #ue el producto permane-ca a :G( apro$imadamente con un e#uipo de pre3
enfriamiento. La muestra se me-cla y se anali-a de inmediato.