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INDUSTRIAS LCTICAS

DEFINICIN DE LECHE
Es un alimento lquido, de color blanco
opaco ms o menos amarillento, de
gusto agradable y no contiene calostro.
Sin indicacin de la especie, solo se
designa a la leche de vaca.
CALOSTRO
El calostro es la secrecin de las
glndulas mamarias dentro de las
primeras 24 horas despus del parto.
LECHE DE TRANSICIN
La leche secretada luego de 24 horas
hasta las 72 horas post parto.
ANATOMA Y FISIOLOGA DE LA
UBRE
-Pezn con su esfnter (1)

-Cisterna del pezn (2)

-Cisterna del cuarto (3)

-Anillo que divide las
cisternas (4)

-Conducto de la leche (5)

- Alvolos que segregan
la leche (6)
EL ORDEO
ORDEO MANUAL





ORDEO MECNICO
ORDEO MANUAL
ORDEO MANUAL
ORDEO MECNICO
ORDEO MECNICO
ORDEO MECNICO
ORDEO MECNICO
ORDEO MECNICO
- Entera o integral
- Cruda
- Estandarizada
- Semidescremada
- Descremada
- Reconstituida
- Recombinada
TIPOS DE LECHE
TIPOS DE LECHE
- Enriquecida

- Pasteurizada

- Homogenizada

- Esterilizada

- Evaporada

En polvo
COMPOSICIN QUMICA
LECHE
SLIDOS
AGUA
C, B
1
, B
2
, B
3
, B
5
, B
6
, B
8
, B
12
.
VITAMINA
A, D, E ,K LIPOSOLUBLES
HIDROSOLUBLES
GRASA
MINERALES ESTEROLES, STERES Y CAROTENOIDES
FOSFOLPIDOS
MONOGLICRIDOS
TRIGLICRIDOS
DIGLICRIDOS
PROTEINA
NITROGENO NO
PROTEICO
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS DEL LACTOSUERO
CASEINA
GLUCOSA
GALACTOSA
LACTOSA
COMPOSICIN QUMICA
Componente Porcentaje (%)
a. Agua
b. Total de slidos (c+d)
c. Grasa
d. Slidos no grasos (e+ h+i+otros)
e. Protenas (f+g)
f. Casenas
g. Protenas de suero
h. Lactosa
i. Calcio
87,5
12,5
3,8
8,7
3,3
2,6
0,7
4,7
0,12
COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE ENTERA
SEMI DESNATADA Y DESNATADA EN 100 G.
Leche
Agua
(g)
Kcal

Grasas
(g)
Vit. A
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Entera
87,6 65,0 3,7 48,0 2,2 1,2 0,1
Semi
desnatada
90.0 49,0 1,7 23,0 1,1 0,6 0,0
Desnatada
91,5 33,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0
COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE DISTINTAS
ESPECIES (100 GR.)
NUTRIENTE VACA BFALA MUJER

OVEJA

CABRA

BURRA

YEGUA

CAMELLA
Agua, g 87,0 84,0 87,5
82 86 90 89 87
Energa, kcal 65,0 97,0 65,0
97 70 43 52 66
Protena, g. 3,2 3,7 1,0
5.5 3.8 1.6 2.1 3.4
Grasa, g. 3,4 6,9 3.5
7.0 4.3 1.1 1.7 4.1
Lactosa, g. 4,7 5,2 6,9
4.3 4.6 6.5 6.1 3.8
Minerales, g. 0,72 0,79 0,20
0.9 0.8 0.5 0.4 0.7
COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE
DE DISTINTAS RAZAS (100 gr.)
RAZA
%
AGUA
%
GRASA
%
PROTENA
%
LACTOSA
%
CENIZA
Holstein 88.12 3.54 3.29 4.68 0.71
Brown Swiss 87.31 3.99 3.64 4.94 0.73
Jersey 85.66 5.13 3.70 4.83 0.74
Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75
VACUNOS LECHEROS PARA EL TRPICO
GUZER
GUZER
GYR
GYR
VACUNOS LECHEROS PARA ZONAS FRGIDAS
HOLSTEIN
HOLSTEIN
BROWN SWISS
BROWN SWISS
JERSEY
JERSEY
EL TORO CON LOS CUERNOS MAS GRANDES DEL MUNDO
En Gran Bretaa se encuentra este gran toro que ha alcanzado un peso
de 3682 libras (1,67 toneladas). Y ahora con tan slo ocho aos de
edad, mide 6 pies y 8 pulgadas (2,03 metros), y eso que an no ha
alcanzado su plena madurez
COMPOSICIN QUMICA
AGUA
MATERIA GRASA DE LA LECHE
La composicin de contenido graso de la leche
es funcin de los siguientes factores:
- Raza
- Periodo de lactacin
- Alimentacin
- Temperatura
- Estacin
- Salud
- Edad
- Ordeo

La cantidad de los lpidos vara y estos se
clasifican en tres grupos como son:

Los triglicridos, constituyen el 97
98 % del total de los lpidos.

Fosfolpidos, constituyen entre el 0,8
y 1% del total de los lpidos.

Sustancias insaponificables (0.4 %
del total de los lpidos)
CIDOS GRASOS
CIDOS GRASOS NMERO DE
CARBONOS
CONTENIDOS MEDIOS
(% EN PESO)
cidos grasos saturados
cido butrico 4 3.4
cido caproico 6 1.3
cido caprlico 8 1.2
cido lurico 12 3.9
cido mirstico 14 13.1
cido palmtico 16 25.3
cido esterico 18 10.6
cido Araquidnico 20 1.3
cido behnico 22 ----
cidos grasos mono-
insaturados
cido caproleico 10 0.2
cido lauroleico 12 0.3
cido miristoleico 14 1.3
cido palmitoleico 16 3.7
cido oleico 18 30.8
cido vecnico, gadoleico 18 0.7
cidos grasos poli-
insaturados
cido linoleico 18 3.2
cido araquidnico 20 1.1
PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA
LECHE

Calor especfico
527.4 Julios/KgK
Densidad a 15C/15C
0.936 0.942 gr/cm
3
Punto de fusin
28 35C
PROTENAS DE LA LECHE

1. CASEINA (80 %)

2. PROTENAS DEL LACTOSUERO (20 %)
- B-Lactoglobulina (10 %)
- - lactoalbmina (2%)


AMINOCIDOS
Aminocidos Protenas totales (%) Casena (%) Lactalbmina (%) Lactoglobulina (%)
Glicina 0.3 0.4 0 1.5
Alanina 2.3 2.3 2.6 7.1
Valina * 6.9 7.0 5.0 5.8
Leucina * 10.8 10.8 14.1 15.5
Isoleucina * 6.4 6.1 5.1 6.4
Serina 4.8 5.4 4.0 4.4
Treonina * 4.6 4.4 5.0 5.3
cido asprtico 5.0 5.8 9.6 11.0
cido glutmico 20.5 21.7 15.2 19.8
Arginina * 3.8 3.8 3.4 2.9
Lisina ** 8.1 6.8 7.3 11.3
Cistena ---- ---- ---- 1.1
Cistina 0.9 0.3 3.1 4.0
Metionina ** 2.6 2.9 2.4 3.2
Fenilalanina 5.2 5.5 4.1 3.7
Tirosina 5.7 6.0 4 3.7
Histidina * 2.4 2.2 1.6 1.6
Prolina 7.6 9.8 4.0 4.7
Triptfano ** 1.8 1.2 2.1 1.9
* Aminocidos esenciales.
** Aminocidos ms importantes en la alimentacin humana
LACTOSA
1. Leche entera 5 %
2. La leche en polvo desnatada contiene
52 %
3. Lactosuero en polvo un 70 %.

- Poder edulcorante
- Hidrlisis de la lactosa
- Efectos del calentamiento
- Efecto de los fermentos lcticos

- VITAMINAS
Liposolubles
Hidrosolubles

- SUSTANCIAS MINERALES
Ca
P
K
Na
S
Mg


ENZIMAS
1. (enzimas originales)
2. (enzimas bacterianas)

Las enzimas ms importantes son:

- Catalasa: (65 C/por 30 min)
- Lipasa: (65 C/2 minutos)

- Fosfatasa: (La resistencia al calor de esta
enzima fosfatasa alcalina es ligeramente
superior a la de las bacterias patgenas que
pueden existir en la leche).

- Proteasas: (80 C durante 10 minutos)
- Lactasa:
- Amilasa: (65 C durante 30 minutos)
CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta
una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa.
La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma
de los recipientes en los que se la guarda; una pequea
acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por
su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fcilmente el sabor de hierbas.
1. DENSIDAD

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.035 g/cm
3
a
una temperatura de 15 C; su variacin con la temperatura es 0.0002
g/ cm
3
por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:

agua: 1.000 g/cm
3
Grasa : 0.931 g/ cm
3
.
Protenas *: 1.346 g/cm
3
Lactosa *. 1.666 g/cm
3
Minerales *: 5.500 g/cm
3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.035 g/cm
3
) es para una
leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos
valores (alrededor de 1.036 g/cm
3
), mientras que una leche aguada
tendr valores menores de 1.028 g/cm
3
.
PROPIEDADES DE LA LECHE
PROPIEDADES DE LA LECHE
1. PH: 6,4 - 6,7
2. Punto de congelacin:- 0,52 a - 0,56 C
3. Punto de ebullicin: 100,17 C

4. Viscosidad:
2,1 Centipoise (entera)
1,8 Centipoise (desnatada)

5. Calor Especfico:
0.93 - 0.94 kcal/gC (entera)
0.94 a 0.96 kcal/gC. (desnatada)

CLCULO DE LA MATERIA SECA
(SLIDOS) DE LA LECHE
Frmula de Richmond.

% de slidos = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
D = densidad
G = grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como
enteros. Ejemplo si D = 1.030, se usa 30.
Frmula de Queensville

Slidos (g/l) = (10.6 x % G) + 2.75 (D - 1000)
Para D se toma su valor ledo como entero.
Por ejemplo si D = 1.031 usar 1031.
CLCULO DE LA MATERIA
SECA (SLIDOS) DE LA LECHE
Frmula de Fleischmann

% de slidos = (1.2 x % G) + 2.665 x (D 1000)/D (100)
D se toma el valor ledo como entero. Ejemplo si
D = 1.031 se debe utilizas 1031.
CLCULO DE LA MATERIA
SECA (SLIDOS) DE LA LECHE
Frmula de Gilibaldo y Peliefo

% de slidos = 282 (D - 1) + (% G x 1.19)
D = es el valor usual real. Por ejemplo 1.031
CLCULO DE LA MATERIA
SECA (SLIDOS) DE LA LECHE
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
INTRODUCCIN:
Se resume la importancia del estudio
microbiolgico de la leche basado en tres aspectos:

Los microorganismos producen cambios deseables
en las caractersticas fsico qumicas de la leche
durante la elaboracin de diversos productos
lcteos.

Los productos lcteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patgenos o
sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.

Los microorganismos pueden causar alteraciones
de la leche y productos lcteos hacindolos
inadecuados para el consumo.
CONTAMINACIN DE LA LECHE
Los diferentes microorganismos
alcanzan la leche por dos vas
principales:

VA MAMARIA
-Ascendente (Esfnter)
-Descendente
MEDIO EXTERNO
El animal
Tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril,
pero siempre contiene de 100 a 1000 bacterias/Ml.


FUENTES DE CONTAMINACIN DE
LA LECHE CRUDA
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS DE LA LECHE
ORIGEN NMERO DE BACTERIAS/ML
Salida del pezn 100-1,000
Equipo de ordeo 1,000-10,000
Tanque de refrigeracin 5,000-20,000
Aire
Agua
Ordeador
Estircol
Utensilios y Transporte
FUENTES DE CONTAMINACIN DE
LA LECHE CRUDA
CONTROL DE LA CONTAMINACIN
El empleo de sistemas de ordeo mecnico ayuda
reducir la contaminacin a partir del animal,
ordeadores, aire y suelo.

A travs de campaas de educacin se puede
reducir la contaminacin por parte del personal,
as como una supervisin cercana para evitar que
personas enfermas participen en la labor diaria de
ordeo.

Deben ejecutarse programas sanitarios
preventivos sobre el rebao, con lo cual no solo se
logra un producto de buena calidad si no que
tambin se incrementa la productividad. Adems
debe evitarse ordear animales enfermos o
bajo tratamiento medicinal.
FACTORES INTRINSECOS
- pH

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
RANGOS DE PH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
GRUPO RANGO PTIMO
Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5
Levaduras 2 11 4 6
Mohos 2 - 9 -
Actividad del agua (aw)
ACTIVIDAD DE AGUA (A
W
) A LA CUAL CRECEN
ALGUNOS MICROORGANISMOS
GRUPOS a
W

Bacterias 0,97
Levaduras 0,88
Hongos 0,80
Bacterias halfilas 0,75
Hongos xerfilos 0,61

- Contenido de Nutrientes
- Componentes Antimicrobianos
- Lactoferrina
- Inmunoglobulinas
- Lactoperoxidasa (LP)
- Aglutininas
- La lisozima

FACTORES EXTRNSECOS
- Temperatura
- Humedad Relativa

FACTORES IMPLCITOS
RECOLECCIN, TRANSPORTE Y
RECEPCIN DE LA LECHE
1. RECOLECCIN
La recoleccin de leche sugiere tres
alternativas posibles:

Envo inmediato de la leche, luego
de su ordeo.

Tratamiento de fro en el lugar de
produccin.

Envo de la leche a un centro
recolector y de ah se transporta a
la planta industrial.
2. TRANSPORTE

Hasta no hace mucho tiempo los
tarros lecheros eran el medio mas
usado para el transporte, pero han
sido reemplazados por los camiones
cisterna; pero aun se usan (en
algunas partes), teniendo en cuenta
que hay pequeos productores de
50, 100 y 200 litros diarios
solamente. Dichos tarros son de 40 y
50 litros generalmente, eran de
diseo standarizado y construidos
de hierro estaado, acero inoxidable
o aluminio

3. RECEPCIN

Por lo general, la leche que se
descarga, va en primer lugar hacia un
tanque de balanza donde se pesa y se
extraen muestras; de ah pasa, previo
paso por filtros y enfriadores a un
tanque de almacenamiento.
SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO
DE LA LECHE
Los factores de calidad que sirven para una
valorizacin y pago de la leche son los de:

- Composicin
- Higiene

Para el primero, se tiene en cuenta que los
componentes ms importantes de la leche desde el
punto de vista industrial y nutricional son las
protenas, la grasa y la lactosa. El valor
relativo de cada uno de estos componentes
depender de los fines que tendr la leche.
TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la
planta, es sometida a una serie de
tratamientos que dependern del destino
final de la misma. Estos tratamientos
son:

1) Enfriamiento
2) Higienizacin
3) Homogeneizacin
4) Tratamiento trmico (Pasteurizacin)
1) ENFRIAMIENTO
La leche, luego de su recepcin es enfriada a
temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a
esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en
un intercambiador de calor de placas, utilizndose
agua helada como fluido enfriador.
Cabe mencionar que la
leche que se destinar para
la elaboracin de quesos,
conviene enfriarla y
mantenerla a alrededor de
10 C, pues temperaturas
mas bajas afectan el
caseinato de calcio que es
fundamental para producir
quesos.
2) HIGIENIZACIN
La leche cruda puede contener
diversas partculas adquiridas en su
manipuleo, desde el ordeo. Para tal
fin, se hace pasar la leche a travs
de filtros, pudiendo ser de tela
sinttica o algodn.
3) HOMOGENEIZACIN

Es aplicado a la leche para los efectos de reducir
el tamao de los glbulos de grasa y as evitar
que estos asciendan a la superficie. La operacin
consiste en enviar la leche a alta presin, a travs
de un conducto que esta parcialmente obstruido
en su extremo de salida, La temperatura
recomendada para homogeneizar la leche es de
65 a 70C.
4) TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN)

Cualquiera sea el destino de la leche, debe ser
sometida a un tratamiento trmico. El objeto es, en
primer lugar, destruir todos los microorganismos
que puedan ser causa de enfermedades (patgenos)
y en segundo trmino, disminuir el nmero de
aquellos agentes microbianos que puedan afectar la
calidad de la leche y sus productos derivados.

Se puede conceptuar la pasteurizacin como el
tratamiento trmico por debajo del punto de
ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite
destruir la totalidad de los agentes microbianos
patgenos.


INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE
LOS COMPONENTES DE LA LECHE
1. Cambios en la grasa de la leche

2. Cambios en la lactosa

3. Cambios en las protenas

4. Cambios en las enzimas

5. Cambios en las vitaminas (B
1
,C, B
12
)
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE
LOS MICROORGANISMOS DE LA LECHE.
La temperatura influye cualitativamente y
cuantitativamente en el crecimiento de los
microorganismos presentes en la leche.

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de
microorganismos se incrementa cuando la temperatura
aumenta hasta 35 40 C; por encima de estos
valores la velocidad de crecimiento disminuye;
tambin influye el tiempo que dura el tratamiento
trmico.

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a
diferentes temperaturas no se encuentran las mismas
especies; esto es porque no todos los microorganismos
tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su
desarrollo.
PROCESO DE PASTEURIZACIN
El proceso de pasteurizacin disminuye casi
toda la flora de microorganismos psicrfilos y
la totalidad de los agentes microbianos
patgenos, pero debe alterar en lo mnimo
posible la estructura fsica y qumica de la
leche y las sustancias con actividad biolgica
tales como enzimas y vitaminas.

Se han estudiado distintas combinaciones de
temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:

1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) Pasteurizacin rpida o continua.
1) PASTEURIZACIN LENTA
Este mtodo consiste en calentar la
leche a temperaturas entre 62 y
64C por 30 minutos.
Los recipientes o tanques son de
capacidad variable (de 200 a 1500
litros); son de acero inoxidable y
tienen doble pared; la leche se
calienta por medio de vapor o agua
caliente que circula entre las
paredes del tanque, provisto este
de un agitador para hacer mas
homogneo el tratamiento.
2) PASTEURIZACIN RPIDA

Llamada tambin pasteurizacin continua o HTST
(Heigh Temperature Short Time), este tratamiento
consiste en aplicar a la leche una temperatura de
72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
ESTADO DE LA LECHE LUEGO DE UNA
PASTEURIZACIN RPIDA
Respecto a los componentes de la leche,
luego de la pasteurizacin, no esta
afectada la lnea de crema, la lactosa
prcticamente no sufre ningn cambio.
Tampoco sufren cambios las protenas
del lactosuero, por lo cual no se forman
olor y sabor a cocido. En cuanto a las
enzimas, la pasteurizacin destruye
las lipasas y se inhibe la actividad
de las fosfatosas alcalinas. Por ltimo,
afectan poco a las vitaminas.
LECHES ULTRAPASTEURIZADAS Y
LECHES ESTERILIZADAS
En el mercado se ofrecen leches que han
sido tratados a temperaturas superiores al
punto de ebullicin del agua: son las leches
ultrapasteurizadas y las leches esterilizadas.

Una leche ultrapasteurizada se puede
obtener con un tratamiento trmico entre
110C y 115C por un lapso de tiempo corto
de 4 segundos, mientras que la leche
esterilizada tiene un calentamiento hasta
de 140 - 150C en el mismo tiempo.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE
PARA QUESOS
La pasteurizacin de la leche destinada
para la elaboracin de quesos se hace
generalmente a 70C en 15 o 20
segundos en el tratamiento rpido o
a 65C en 30 minutos en el
tratamiento lento. Si se efectuara a
temperaturas mayores el calcio tiende
a precipitar como trifosfato clcico
que es insoluble, lo cual llevara a una
coagulacin defectuosa.
PASTEURIZACIN DE LA LECHE
PARA LECHE EN POLVO
En este caso la temperatura y el
tiempo de tratamiento varan de
acuerdo a la leche, para leche
descremada se recomienda calentarla
a 88C durante 3 minutos y para
leche con materia grasa se calienta a
90C durante 3 minutos (no mas).
Con estos tratamientos se asegura la
destruccin de las lipasas.
PASTEURIZACIN DE LA
LECHE DESTINADA A CREMA

Se calienta la leche a 60-65C, descremar
luego y regresar la leche descremada al
pasteurizar para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a otro consumo, en
tanto la crema separada se pasteuriza a 95C
por 12 - 20 segundos.

Este tratamiento de temperatura
elevada para la crema, es para eliminar
lipasas, cuya presencia pueda provocar
rancidez en la crema.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
La Leche fue uno de los primeros
productos pecuarios, utilizados por el
hombre e incluso uno de los primeros
alimentos sometidos a procesos
fermentativos debido a la facilidad con
que sufre invasiones microbianas que la
acidifican.

Existen una amplia gama de productos
alimenticios obtenidos a partir de la leche,
algunos de ellos implican el uso de la
leche entera y otros leches descremadas
o semi descremadas.
DERIVADOS DE LA LECHE
LECHE
LECHE DESCREMADA QUESO
CENTRIFUGACIN
TERMOCUAGULACION
SUERO EN POLVO
SECADO
SUERO DE
MANTEQUILLA
CREMA
DESMINERALIZACION
LECHE ENTERA EN POLVO
FERMENTACIN COAGULACION SECADO
GRASA
LECHE FERMENTADA
BATIDO
SECADO
SUERO EN POLVO
LECHE DESCREMADA
EN POLVO
REQUESON
HIDROLISIS
JARABES DULCES DE SUERO
SUERO DE LECHE SECADO
CONCENTRACIN
QUESO
DEFINICIN
El queso es el producto obtenido por la
coagulacin enzimtica o cida de la
leche.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Segn la leche que hayan sido elaborados

Segn el mtodo de coagulacin de la leche.

Segn el contenido de humedad

Segn el contenido en grasa del queso

Segn la textura del queso acabado

Segn el pas o regin de origen

Segn su tipo de corteza

Segn su proceso de elaboracin
SEGN LA LECHE QUE HAYAN SIDO
ELABORADOS








Tambin se hacen quesos de leche
recombinada y leche reconstituida.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
SEGN EL MTODO DE COAGULACIN DE LA LECHE


CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
SEGN EL CONTENIDO DE HUMEDAD

CLASES HUMEDAD EN %
Pasta blanda
Pasta semi blanda
Pasta semi dura
Pasta dura
Pasta extra dura
Ms del 69
61 a 69
54 a 61
49 a 54
Menos de 49
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
SEGN EL CONTENIDO EN GRASA DEL QUESO


CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
CLASES GRASA EN %
Queso extra graso
Queso doble graso
Queso graso
Queso semi graso
Queso magro
Ms del 60
45 a 59
40 a 44
20 a 39
Menos de 20
SEGN LA TEXTURA DEL QUESO ACABADO



CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Quesos de textura cerrada sin
ojos (quesos compactos)
Quesos de textura granular con
ojos de formas irregulares
Quesos con hojos o agujeros
redondeados
SEGN EL PAS O REGIN DE ORIGEN

Entre los quesos Franceses destacan: Roquenfort, Brie,
Camenbert, Bondon, Saint paulin, etc.

Entre los quesos Suizos tenemos : Emmental, Gruyere,
vacherin, etc

Entre los Quesos Alemanes tenemos: Limburger,
romadur, mainzer, Tilsit, etc.

Entre los quesos Italianos tenemos: Aciago, Bel paise,
Fontina, Gorgonzola, Mozzarella, Ricotta, etc.

Entre los Quesos Espaoles tenemos: Queso Manchego,
Aragn o Tronchn, Burgos, Cabrales
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
SEGN SU TIPO DE CORTEZA

















CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Quesos de corteza natural seca
Quesos de cortezas enmohecidas
Quesos veteados
Quesos de moho blanco
Quesos de cortezas con desarrollo
bacteriano
Quesos de corteza baada
Quesos de corteza artificial
SEGN SU PROCESO DE ELABORACIN

Frescos

Madurados






Fundidos

Quesos de suero

Quesos de pasta hilada

Quesos rayados y en polvo

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
QUESO TIERNO Maduracin inferior a 21 das.
QUESO OREADO Maduracin de 21 a 90 das.
QUESO SEMI CURADO Maduracin de 3 a 6 meses.
QUESO CURADO Maduracin mayor de 6 meses.
LECHE PARA ELABORACIN DE QUESOS
Factores a utilizar para que una leche se
utilice en la elaboracin de quesos:
SALES MINERALES (Calcio)
CONTENIDO DE PROTENA COAGULABLE (10 a 11 das
despus del parto)
CAPACIDAD PARA COAGULAR POR ACCIN DEL
COAGULANTE YA SEA CIDO O ENZIMTICO ( > pH)
PRESENCIA DE SUSTANCIA INHIBIDORAS. (Antibiticos,
restos de detergentes, etc.)
PRESENCIA MICROORGANISMOS.
COAGULACIN DE LA LECHE
Coagulacin cida (c. lctico, ctrico,
actico, etc.)

Coagulacin enzimtica. hongo Mucor miehei
(quimosina o renina )

FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA COAGULACIN
INFLUENCIA DE LA ACIDEZ
INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE CUAJO
Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que
1 ml de cuajo, coagula 10 litros de leche a 35 C
en 40 minutos.
Conocer la fuerza del cuajo es importante para
determinar la cantidad a emplear, teniendo en
cuenta el tiempo en que se desea cuajar , la
cantidad de cuajo a adicionar ser diferente.

Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una
fuerza de 1/10000 que se necesita para
coagular 6000 litros de leche a 35 C en 30
minutos.
De cuajo para coagular 6000 l de leche en 30 minutos.
El cuajo comercialmente se halla en polvo, en
pastillas o lquido, estando normalizado su fuerza (en
forma lquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma
slida 1/100000).
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
La temperatura ptima de actividad del
cuajo es de 40 a 41 C, pero no acta a
menos de 10 C ni a ms de 68 C
Se trabaja generalmente a temperatura menos a la
ptima para que la coagulacin sea ms lenta, una
cuajada ms suave segn el tipo de queso.
INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE CALCIO
INFLUENCIA DEL TIEMPO DE
COAGULACIN
TRABAJO DE LA CUAJADA
Una vez dada por finalizada la coagulacin se
trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las
siguientes operaciones:

Cortado de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Agitacin de los granos
Lavado de los granos
Chedarizacin (para algunos tipos de quesos)
MOLDEADO Y PRENSADO.
La presin aplicada vara segn el queso,
siendo entre 4 a 40 veces el peso del
queso. El tiempo de prensado tambin es
variable desde 1 a 20 horas
SALADO DE QUESOS.
La cantidad de sal y el momento de
agregarla dependen del tipo de queso. Las
maneras de salar son las siguientes:
Salado en el suero.
Salado en la masa del queso
Salado con sal seca sobre la superficie
del queso.
Salado por salmuera

MADURACIN DE QUESOS.
1. Mastitis
2. Tiempo largo a temperatura
ambiente
3. Tiempo largo de
almacenamiento de la leche fra
4. Exceso de agitacin y bombeo
de la leche
5. No aadir cloruro de calcio a la
leche para quesera
FACTORES QUE DISMIINUYEN EL
RENDIMIENTO Y CMO EVITARLOS
6 No diluir apropiadamente el
cuajo
7 Corte prematuro de la cuajada
8 Defectos en el diseo o estado
de las liras
9. Contenido de humedad en el
queso fuera de control
10 Sistemas inadecuados de
medicin y calibracin

LA IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACIN DE
LA LECHE EN LA ELABORACIN DE QUESOS
Si quiero tener una leche limpia se debe
tener mucho cuidado en el ordeo.













Debe utilizarse, materiales desinfectados

- La leche debe ser de vacas sanas; cuidado si estn
enfermas con: Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre
Aftosa, Mastitis.

1.Colar la leche:


ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN
PASTEURIZAR
2. Calentar hasta la temperatura de
36C:

3. Agregar Cuajo:

Disolver el cuajo en
agua hervida, el agua
tiene que estar a 36 C y
luego agregar a la
leche.
La proporcin recomendada para 10 litros de leche
es: 1 gr de sal, 100 gr de agua y cuajo de acuerdo
a la especificacin del fabricante.
Se deja de 40 60 min. en reposo la leche
con el cuajo para que se forme la cuajada.
4. Verificar si esta lista la cuajada
Si la cuajada tiene una consistencia
gelatinosa y al levantarlo se parte
fcilmente, la cuajada est lista.
5. Primer batido
Usando la lira se
corta la masa.

La finalidad es
dejar escapar el
suero y formar
cubitos de 1 - 2
cm.

Si no se cuenta
con liras debe de
realizarse el corte
en cuadros
utilizando un
cuchillo.
6. Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la
cuajada por 05 minutos, con el fin de que los
cubitos vayan al fondo del mdulo quesero.
7. Primer desuerado
Consiste en retirar
parte del suero
obtenido.
Se recomienda un
40% de la leche.

Ejemplo: por cada
10 litros de leche
sacar 04 litros de
suero.
8. Segundo batido y lavado de la cuajada
Se agrega 2 litros de agua hervida con 300 gr
de sal por cada 10 litros de leche que entra al
proceso.

La sal tiene que hervir con el agua y debe adicionarse a
la cuajada caliente y cerniendo por que la sal tiene
impurezas.

A medida que se adiciona el agua caliente se bate
lentamente la cuajada hasta que se endure el grano
por efecto de la temperatura esto puede durar de 3 - 5
minutos.
9. Segundo desuerado






Inmediatamente
despus de lavado
y batido de la
cuajada, se
procede a retirar
el suero, hasta
que se vean los
granos del queso.
10. Moldeado
Este proceso es inmediato, para evitar que se enfre la
cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25C.
11. Prensado

Se prensa por un tiempo de 12 horas para que el
queso adquiera una forma adecuada y elimine suero.
12. Maduracin (opcional)
El queso deber madurar 2 semanas.
Las tablas de los
andamios deben ser de
madera u otro material
que no confieran olores,
sabores, ni colores.
Poner los quesos
en los andamios y
voltearlos la
primera semana
dos veces por da,
la segunda
semana una vez
por da.
Empacado
El empacado del producto, juega un papel muy
importante en la comercializacin, cumple las funciones
siguientes:
- Proteccin
- Economa
- Promocin




ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO














RECEPCION
CALENTAMIENTO

COAGULADO
DESUERADO

MOLIDO

SALADO - AMASADO
PRENSADO
MOLDEADO
ALMACENADO





ENVASADO
MADURADO
T = 85C
T = 2 8 C
cido ctrico

Sal (20 gr/ kg)

LECHE
1. Recepcin


2. Calentamiento
ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

La leche es recepcionada con los estndares de
calidad mencionados anteriormente
La leche es calentada a 85 C para destruir
grmenes patgenos.
3. Coagulado

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

En esta operacin se procede a la coagulacin
de las protenas, para ello a la leche con
temperatura de 85 C se le aade cido
ctrico en una proporcin de 1.8 gr por cada
litro de leche. El cido ctrico se disuelve en
100 gr de agua.
4. Desuerado



5. Molido

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

Luego del coagulado se desuera la cuajada
mediante un pao de tela y se deja en reposo
por un tiempo de 3 4 horas.
La cuajada escurrida es molida en un molino
manual previamente esterilizado.
6. Salado y Amasado
La cuajada molida es depositada en un
recipiente y se adiciona 20 gr de sal por Kg., de
queso, luego se procede a un amasado para
homogenizar el producto.
ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

7. Moldeado

La masa es colocada en moldes de distintos
tamaos ( Kg. De capacidad por ejemplo)
8. Prensado


ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

El prensado se realiza colocando sobre los
moldes un material pesado (mnimo 10 veces
del peso del queso), por un espacio de tiempo
de 5 6 horas.
9. Madurado

Despus del prensado los quesos son colocados
en bolsas de plstico y almacenados en
refrigeracin por 12 horas para su maduracin.
10 Envasado



11. Almacenado


Una vez madurado el queso estos son
empaquetados con papel manteca cubiertos de
una lmina plastificada en presentaciones de
distintos pesos: Kg, , Kg, etc.
ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

El producto empaquetado es almacenado a
temperatura de 2 - 8 C hasta su posterior
comercializacin.
RENDIMIENTO
7.0 LITROS DE LECHE = 1 KG DE QUESO
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Sal (36 g/l)

RECEPCIN
FILTRADO
TRATAMIENTO TRMICO
REGULACIN DE LA TEMP.
ADICIN DEL CUAJO
CORTADO DE LA CUAJADA Y PRIMER DESUERADO
SEGUNDO DESUERADO
SALADO
MADURACIN

PRENSADO
ENVASADO
ALMACENADO
70 C
37 C
40% DEL SUERO
LECHE
Recepcin
La leche es recepcionada con los estndares de
calidad mencionados anteriormente. Procediendo
de establos que garanticen un ordeo sano, limpio
y libre de contaminacin.

Filtracin
La leche se filtra utilizando telas limpios y
desinfectados, con el fin de eliminar partculas
extraas procedentes del ordeo.

Tratamiento trmico
La leche es calentada a 70 C para destruir
grmenes patgenos.
ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Regulacin de la temperatura
La leche se enfra hasta que llegue a 37 C.

Adicin del cuajo
Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a
emplearse se determina segn las
indicaciones del fabricante. El cuajo debe
disolverse en agua hervida a 37 C con sal
en una proporcin de 1 gr de sal en 100 ml
de agua. Luego se deja en reposo de 40 -
60 min. Hasta que coagule la casena de la
leche.

ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Cortado de la cuajada y primer
desuerado
Antes del cortado de la cuajada se realiza la
verificacin de la misma y luego se desuera
el 40 % del suero.

Salado
Se adiciona 36 gr de sal por cada litro de
suero que queda en el recipiente despus del
primer desuerado. Por ejemplo, si se procesa
10 litros de leche echar 36 x 6 = 216 gr de
sal, se mueve y se deja en reposo durante 5
minutos

ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Prensado
El prensado se realiza colocando sobre los moldes un material
pesado (10 veces del peso del queso), por un espacio de
tiempo de 8 - 12 horas.

Maduracin
La maduracin de este tipo de queso se realiza bajo
refrigeracin. La maduracin del queso contribuye a dar el
sabor y aroma caracterstico al producto. El tiempo de
maduracin por tratarse de queso fresco es de 1 - 2 das.

Envasado
Una vez madurado el queso estos son empaquetados con
papel manteca cubiertos de una lmina plastificada en
presentaciones de distintos pesos: Kg, , Kg, etc.
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Almacenado
El producto empaquetado es almacenado a
temperatura de 2 - 8C hasta su
comercializacin.

* Antes del envasado el queso puede ponerse en
un sartn que tiene mantequilla y calentarse,
volteando el queso por todos sus costados para
que la mantequilla llegue a toda parte del queso.

RENDIMIENTO
8.0 LITROS DE LECHE = 1 KG DE QUESO
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
YOGURT
CONCEPTO:
Es el producto de la leche cuagulada obtenido
por la fermentacin lctica mediante la accin
de lactobacillus bulgricus y streptococcus
thermophilus, a partir de la leche pasteurizada.

Los microorganismos productores de la
fermentacin lctica deben de estar presentes en
el producto terminado en cantidad mnima de
1x10
7
colonias por mililitro.
MICROFLORA DEL YOGURT
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las
homofermentativas y transforman hasta el 95% de lactosa
a acido lctico.

La micro flora del yogurt contiene streptococcus
thermphilus , el cual origina condiciones favorables para
el crecimiento de lactobasillus bulgricus. Ambas
bacterias viven en simbiosis.

El streptococcus thermphilus produce cido frmico
que requiere el lactobasillus bulgricus. Mientras que
este por su accin protioltica libera aminocidos de la
caseina, que requiere el streptoccus thermphilus. De
esta manera el streptococcus crece en nmero mas rpido
que el lactobacillus bugricus, posteriormente por accin
del cido lctico que producen ambos el crecimiento del
streptococcus thermphilus se reduce, antibiosis,
equiparndose el nmero con el lactobacillus bulgricus.
PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN
Los productos que se forman durante la
fermentacin de la leche en el proceso del
yogurt son:

Principal
cido lctico

Secundario
Acetaldehdo
Acetona
Diacetilo
Glucanos
CAMBIO DE pH
Figura 05: pH de la leche y el yogurt en 5
muestras
En la siguiente figura se muestra la medicin del pH
en la leche (6.5 0.03) y en el yogurt (4.4 0.1),
en 5 muestras obtenidos de diferentes procesos..
CLASIFICACIN DEL YOGURT
Por el tipo de elaboracin y tecnologa a
usar:
- yogurt aflanado
- yogurt batido
- yogurt lquido
Por el contenido de grasa en la leche
- yogurt de leche entera.
- yogurt de leche semi descremada
- yogurt de leche descremada
Por el tipo de acabado.
- Natural.
- Frutado.
- Saborizado.
CULTIVO LCTICO
El cultivo lctico para yogurt, esta constituida por
una combinacin de streptococcus thermphilus
y lactobacillus bulgricus al 50%; estos dos
microorganismos crecen en simbiosis. y ambos son
responsables de la fermentacin lctica de la leche.

La relacin entre las dos bacterias se mantiene
controlando las condiciones ptimas para la
propagacin del cultivo:

- Cantidad inoculada. 2 a 3% de fermento lctico.
- Temperatura de incubacin 43 a 45 C
- Tiempo de incubacin. 3 4 horas
En el proceso de elaboracin de yogurt se puede
utilizar tres tipos de cultivos:

Cultivo puro.- es el cultivo generalmente
liofilizado (en polvo), que se adquiere de
laboratorios especializados.

Cultivo madre.- se prepara a partir del cultivo
puro y se utiliza para la preparacin del cultivo
industrial. El cultivo madre debe ser renovado
peridicamente.

Cultivo industrial.- se prepara a partir del
cultivo madre y se utiliza para la produccin
industrial de yogurt.
PREPARACIN DEL CULTIVO MADRE
RECEPCIN DE LA
LECHE
PASTEURIZADO
ENFRIADO
INCUBADO
ENVASADO
CONGELADO
T = 85 C /2min
Adicin del
cultivo liofilizado

T = 43 45 C
T = 43 45 C
= 3 4 horas
T = > de -2 C
PROCESAMIENTO DEL YOGURT
ESTANDARIZADO
RECEPCIN DE LA LECHE
HOMOGENIZADO
FORMULADO
PASTEURIZADO

ENFRIADO

INCUBADO
REFRIGERADO

HOMOGENIZADO
ENVASADO
REFRIGERADO

INCUBADO
REFRIGERADO
INCUBADO
ENVASADO
BATIDO
FRUTADO Y/O SABORIZADO
ENVASADO
PRODUCTO TERMINADO
1 3 2
INOCULADO
Donde:
1.- Yogurt aflanado
2.- Yogurt batido.
3.- Yogurt lquido.
BALANCE DE MATERIA
Operacin Inicio
(Kg)
Ingreso
(Kg)
Salida
(Kg)
Continua
(Kg)
% Rendimiento
Operacin Proceso
Recepcin 200 --- --- 200 100 100
Homogenizacin 200 --- --- 200 100 100
Formulado 200 20,8
(1)
--- 220,8 110,4 110,4
Pasteurizado 220,8 0.02
(2)
--- 220,82 110.41 110,41
Enfriado 220,82 0,4
(3 )
--- 221,22 100,61 110,61
Incubado 221,22 --- --- 221,22 100 110,61
Refrigerado 221,22 --- --- 221,22 100 110,61
Envasado 221,22 --- 5 216,22 97,74 108,11
Almacenado 216.22 --- --- 216,22 100 108,11
(1): Leche en polvo 0,5% y azcar 10%
(2): Sorbato de Potasio 0,01%
(3): Cultivo para yogurt 2%
YOGURT DE LARGA DURACIN
El yogurt de larga conservacin (dos a cuatro
meses) es un producto que ha sido tratado
trmicamente (tratamiento UHT 137 C
durante 4 segundos) despus de la
incubacin, con el fin de destruir las bacterias
lcteas u otros microorganismos alterantes
que puedan haber contaminado el yogurt
durante el proceso de fabricacin.

Posteriormente se envasar de forma
asptica en envases de plstico. Su
almacenado, distribucin y conservacin
pueden realizarse a temperatura ambiente.
CALIDAD DEL YOGURT
El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia
suave y una apariencia brillante. En la evaluacin de la
calidad del yogurt, se consideran principalmente las siguientes
caractersticas

El cuerpo del producto.
Es una caracterstica que influye los conceptos de viscosidad
y consistencia. El cuerpo del yogurt, depende esencialmente
de la concentracin de protenas de la leche pues estas son los
que coagulan, eventualmente depende tambin de la presencia
de estabilizadores.

La acidez del yogurt
El nivel de acidez debe estar comprendido entre 0.6 a 1.50 %
de acido lctico el pH del yogurt debe estar entre 4.0 a 4.5.
Niveles de acides mayor de 1.5 % determinan menor calidad
organolptico.
DEFECTOS DEL YOGURT
NATURALEZA ORIGEN
Gusto a levadura, a frutado, a
alcohol
Contaminacin por levaduras
Gusto mohoso
Contaminacin por mohos
Frutas de mala calidad en los yogures con frutas
Insipidez, sin aroma
Desequilibrio de la flora (demasiados streptococos)
Tiempo de incubacin corta
Poco contenida de extracto seco
Falta de acidez
Actividad dbil de los microorganismos (siembra
escasa, incubacin corta
Inhibidores en la leche, (bacterifagos)
Demasiada acidez
Fallas en la fermentacin (siembra muy alta,
incubacin prolongada
Enfriamiento lento
Conservacin a una temperatura elevada
Macronutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado
Energa (Kcal)
Grasa (g)
Protena (g)
Hidratos de carbono (g)
55.5
2.6
4.2
5.5
40
0.32
4.5
6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER)
Tiamina (B1) (mg)
Riboflavina (B2) (mg)
Piridoxina (B6) (mg)
Vitamina (B12) (g)
Acido flico (g)
Niacina (EN)
Vitamina (C) (mg)
Vitamina (D) (mg)
Vitamina (E) (mg)
9.8
0.04
0.03
0.05
Trazas
3.70
1.5
0.70
0.06
0.04
0.8
0.04
0.19
0.08
0.40
4.70
1.35
1.60
Trazas
Trazas
Minerales
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Cinc (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
142
90
0.59
0.09
3.70
14.3
214
63
0.59
140
116
0.44
0.09
5.30
13.70
64
211
0.44
VALOR NUTRITIVO DEL YOGRUT
MANJAR BLANCO
La produccin de manjar blanco es
una forma de conservacin de la
leche, mediante el empleo de azcar y
la concentracin del producto por coccin
prolongada hasta alcanzar por lo menos
65% de slidos solubles.

La coccin prolongada de la leche
ocasiona la evaporacin parcial del agua
contenida en ella, favorece adems
ciertas reacciones entre protenas y
azcares que son los que dan el color y
sabor caracterstico al producto.
CONTROL DE LA ACIDEZ TITULABLE
DAS PROVEEDORES
HABANA SAN MARCOS SORITOR
1 14.75 15,75 15,20
2 14.75 16.00 15,40
3 15.75 16,75 15,80
4 16.00 15,50 15,40
5 15,50 15.00 15,20
6 15,50 16.00 15,60
7 15.00 15,50 15,40
8 15,75 16,50 15,80
9 15.50 16.00 15,80
10 15.50 16,50 15.40
11 15.75 16.00 16.00
PROMEDIO 15,43 16 15,54
PROCESO DE ELABORACIN
Bicarbonato de sodio 0.2
0.5 gr /Litro
Glucosa 15 - 20 gr/ Litro
Azcar 200 300 gr/Litro
T = 70 C

68 72 Bx
RECEPCIN
NEUTRALIZADO
CALENTAMIENTO Y MEZCLADO
CONCENTRADO
PRE -ENFRIADO
LLENADO - PESADO
ENFRIADO
ALMACENDO
T = 65 70 C
T Ambiente
T = 8 C
10 litros
LECHE
T = 40 C

FORMULACIN
PARA UN KILO DE PRODUCTO
A partir de leche fresca
Leche fresca
Azcar
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio

A partir de la leche en polvo
Leche en polvo
Azcar
Bicarbonato de sodio
Agua
Sorbato de potasio

2.500 litros
0.625 kg.
0.500 g
1.000 g


0.275 kg.
0.625 kg
0.4 g
2.000 g
1.000 g
BALANCE DE MATERIA
Operacin
Inicio
(Kg)
Ingreso
(Kg)
Salida
(Kg)
Continua
n
% Rendimiento
Operacin Proceso
Recepcin
10 --- --- 10 100 100
Neutralizado
10 0,0028
(1)
--- 10.0028 100,028 100,028
Calentamiento
y mezclado
10,0028 2
(2)
--- 12,0028 119,99 120,028
Concentrado
12,0028 0.2
(3)
7,25 4,9528 41,26 49,528
Pre enfriado
4,9528 --- --- 4,9528 100 49,528
Llenado y
pesado
4,9528 --- 0,1 4,8528 97,98 48,528
Enfriado
Almacenado
4,8528
4,8528
---
---
---
---
4,8528
4,8528
100
100
48,528
48,528
(1): Bicarbonato de sodio 0. 028%
(2): Azcar 20%
(3): Glucosa 2%
DEFECTOS Y ALTERACIONES MS COMUNES DEL
MANJAR BLANCO
LA CRISTALIZACIN O AZUCARADO.- Es el defecto
ms comn, y entre las causas que lo provocan
estn:

Excesiva Concentracin.- Al disminuir muy por de bajo
de lo normal la proporcin de agua, se produce una
sobresaturacin de azcares, provocando su cristalizacin.

Falta de glucosa.- sta se opone a la cristalizacin de la
sacarosa y de la lactosa y si es adicionado en poca cantidad
(fuera del rango), es posible una cristalizacin.

Excesiva cantidad de sacarosa.- Una elevada proporcin
de sacarosa puede ser causa para la cristalizacin.
FALTA DE SABOR Y COLOR.
Este problema es debido al tiempo insuficiente
de coccin

COLOR MUY OSCURO
Causado por una coccin prolongada.

DESARROLLO DE HONGOS EN LA
SUPERFICIE
Causado por:
- Uso de envases no esterilizados.
- Contaminacin posterior al proceso.
- Falta de conservantes qumicos.
DEFECTOS Y ALTERACIONES MS COMUNES DEL
MANJAR BLANCO
MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente
de la leche de vaca, de alto contenido graso;
puede ser de crema fresca o madura por
medio de la adicin de cultivos lcteos
especiales.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin
del tipo agua en aceite, obtenida por
batido de la crema, y que contiene no menos
del 82% de materia grasa y no ms del 16%
de agua.
Nutricionalmente esta grasa es importante por
que transmite las vitaminas liposolubles de la
lehe como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energtico
es equivalente al de otras grasas y aceites.
CREMA O NATA
Crema es la parte especialmente rica en
grasa de la leche, obtenida por descremado
natural o por centrifugacin de la leche
entera. El uso de la crema es diverso, pero su
mayor utilidad es como materia prima en la
elaboracin de mantequilla.
DESCREMADO DE LA LECHE
La separacin de la crema o nata se
fundamenta en la diferencia de densidad
entre los glbulos grasos (0,93 gr/cm
3
) y la que
constituye la leche desnatada (1,036 gr/cm
3
).
Hasta finales del ltimo siglo se practicaba el
desnatado espontneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este mtodo ha
sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrfugo por sus
mltiples ventajas.
CONDICIONES PARA UN BUEN
DESCREMADO
Calidad de la leche:

Una leche sucia y cida deja en el bol gran
cantidad de residuos que dificultan la
circulacin de la leche desnatada.

Temperatura de la leche:

En general se calienta la leche hasta 30
35C.
COMPONENTES % DETALLE

FASE GRASA

82
Triglicrido 81 %
Fosftidos 0,2 1 %
Vitamina A 9 30 ppm
Vitamina D 0,002 0,04 ppm
Vitamina E 8 40 ppm
AGUA <16

EXTRACTO
SECO MAGRO

<2
Lactosa 0,1 0,3 %
cido Lctico 0,15 %
Materias Nitrogenadas 0,2 0,8 %
Casena 0,2 0,6 %
Lactoalbmina 0,1 0,5 %
Sales (ClNa) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C 3 ppm
Vitamina B
2
0,8 ppm
COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA
PROCESO DE ELABORACIN DE LA
MANTEQUILLA
El proceso que conforma la
elaboracin de la mantequilla es
la siguiente:

ALMACENAMIENTO
CREMA O NATA
NORMALIZACIN
PASTEURIZACIN
NEUTRALIZACIN
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
AMASADO
ENVASADO
Agua helada
Agua de lavado
Suero de mantequilla
Cultivo de Mantequilla
Sal comn
CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtencin de la
mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de
35 a 40%.
NORMALIZACIN

Consiste en regular el nivel graso de la crema,
normalmente la crema es obtenida con un nivel de
grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La
crema se normaliza generalmente con leche
descremada.
NEUTRALIZACIN

Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la
acidez en las cremas cidas. Esta operacin, se
convierte en una prctica corriente en las fbricas,
cuando la acidez de las cremas es elevada. Esta
operacin se realiza para tener los siguientes fines:

Evita prdidas excesivas de materia grasa en el
suero de mantequilla elevando el rendimiento
industrial.

Evita la produccin de sabores anormales que por
regla general aparecen en las mantequillas
elaboradas con cremas cidas.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen
dos procedimientos usuales para la neutralizacin:
mecnico y qumico.

El primero consiste en arrastrar por lavados
repetidos con agua las materias no grasas de la
crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos.

En el procedimiento qumico los cidos son
neutralizados mediante la incorporacin de sustancias
alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms se
emplea en la industria.
PROCEDIMIENTOS USUALES PARA LA
NEUTRALIZACIN
ESTNDAR PARA REDUCIR LA ACIDEZ.
Se puede establecer que las cremas
pueden tener de 16 - 21 Dornic,
antes de la maduracin.

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin de la crema se realiza
con el objeto de destruir los grmenes
patgenos, as como destruir enzimas
como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de las
grasas.

La pasteurizacin se efecta a
temperaturas superiores a 85C,
normalmente a 90C por 20 minutos,
esta temperatura elimina CO
2
y otros
cidos voltiles presentes en la crema.

MADURACIN DE LA CREMA
La crema no debe batirse
inmediatamente despus del
descremado, sea espontneo o
mecnico, porque se obtendra una
mantequilla dulce, de buen gusto,
pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la
maduracin de las cremas

Maduracin natural o fermentacin
natural o espontnea.
BATIDO
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos
grasos recogidos bajo forma de crema separados
unos de otros por el suero que los rodea.

La batidora junta los glbulos de grasa con golpes
repetidos hasta constituir masas que van
creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de
su pequeez, pero que en un momento dado se
presentan bajo forma de pequeas granulaciones
en el medio del lquido en el cual nadan. A partir
de este momento, los granos ms grandes sufren
mejor el efecto y se sueldan en masas cada vez
ms voluminosas.
PROCEDIMIENTO DEL BATIDO

La crema se introduce en la batidora
a una temperatura adecuada que
regularmente se encuentra entre 10
a 15C

Duracin del batido
La duracin del batido es ms larga a bajas
temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos.

Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior
porque todos los glbulos grasos de la crema no
tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los choques
necesarios no son suficientes para producir su
aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que
el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos
y produce una pasta suave, imposible de amasar y
desuerar.
Si la crema se ha pasado es recomendable volver a
elaborar mezclando con crema fresca en proporciones
de 1 a 10. (1 DE CREMA FRESCA Y 10 DE CREMA MADURADA)

EFICACIA DEL BATIDO

La eficacia del batido es una medida de la
cantidad de grasa de la nata que ha sido
convertida en mantequilla. Se expresa en
trminos de grasa que an permanece en el
suero de mantequilla o mazada, como
porcentaje de la grasa total de la crema. Por
ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere
decir que el 0,5% del total de la grasa de la
nata permanece en el suero y que el 99,5%
restante se ha convertido en mantequilla.
El rendimiento del batido se considera
aceptable si su valor es menor de 0,70.

DESUERADO

Cuando se produce la inversin de las
fases, la grasa se separa de la fase no
grasa que constituye el suero de
mantequilla o mazada, que es separado,
operacin que se denomina desuerado. Se
hace a travs de un filtro para evitar prdida
de granos de mantequilla.

La grasa presente constituye los granos de
mantequilla con la cual se contina el
proceso.
LAVADO DE LA CREMA

Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la
batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la
mantequilla.

Es oportuno que la temperatura del agua
aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja
que la temperatura de la crema. Luego se pone
en rotacin la batidora durante 15 a 20
rotaciones y despus se pasa y se deja salir el
agua de lavado.

AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas
trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de
homogeneizar la pasta tanto como sea posible.

Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias
veces regresndola con una esptula y lavndola
hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el lquido que salga sea limpio.

No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano,
para que la mantequilla no pierda parte de sus
cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto
defectuoso.
SALADO
Es una operacin opcional debido a que se produce
mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente se
consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace
repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los
siguientes objetos:

Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente
de la mantequilla.

La sal da un gusto especial al producto.

La proporcin de sal es de 1 a 3%, del peso de la mantequilla; la
sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven
completamente y pasan a la mantequilla.

La sal, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all
en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del
amasado, en donde se disuelve.
MOLDEADO Y ENVASADO DE LA
MANTEQUILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar
seca y fra, se recomienda dejar una noche
en cmara de refrigeracin. Los bloques de
mantequilla son cuidadosamente envueltos en
papeles o telas especiales antes de remitirles
en cajas o moldes.

Existen mquinas de moldear y cortar
mantequilla de modelos variados.

CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los
puntos siguientes:

a) Control bromatolgico
b) Control bacteriolgico

El control bacteriolgico comprende: recuento
total de bacterias; recuento de levaduras y hongos;
determinacin de coliformes.

Adems se puede realizar el control organolptico de la
mantequilla con la regularidad que se estime
conveniente.