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30/1/2014 Qu es la cocina molecular

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Qu es Ia cocina moIecuIar
Te invitamos a descubrir la cocina molecular. Si te has estado preguntando que es la gastronoma
molecular, pues ha llegado el momento de que sepas realmente lo que es. Tambin te presentamos a los
ms afamados cocineros de recetas de cocina molecular.
La cocina molecular es la que introduce elementos qumicos
(nitrgeno Iquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composicin
molecular es compatible para la elaboracin de sus platos.
En los ltimos aos el uso de las tcnicas y la ciencia molecular en la cocina se
ha introducido en la elaboracin de recetas de los principales cocineros del
mundo, quienes encuentran a la gastronoma molecular el modelo de cocina
ideal. Pero la qumica siempre ha estado presente en la gastronoma, aunque
su uso era efmero.
Desde que el termino gastronoma molecular se implement por parte del
cientfico francs Herv This y el fsico hngaro Nicholas Kurti su aplicacin no
ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que
muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa
nicamente la utilizacin de elementos qumicos para lograr reacciones en los
ingredientes; la cocina molecular significa tambin el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones
qumicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podra decir que esta disciplina cientfica
estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a travs de ella se buscan
novedosas formas de expresin en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilizacin de novedosos
artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades fsico-
qumicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una
transformacin especfica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificacin, entre otros procedimientos, realizados con
determinados alimentos, mezclas y tcnicas permitirn que se manifiesten determinadas propiedades y se
produzcan ciertas transformaciones (creacin de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que an
quedan por descubrir).
Afamados cocineros de recetas de cocina moIecuIar
Hoy en da la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronmica de elite mundial. Los
mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovacin a travs de ella.
Los chefs ms famosos que practican la gastronoma molecular en sus
restaurantes son:
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
Ferran Adri (Catalua, Espaa. Restaurante: "el Bulli")
Heston Blumenthal (Berkshire, nglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
Jos Andrs Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf Atlantico)
Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular
Bar)
Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
Thomas Keller (Estados Unidos)
Tetsuya Wakuda (Australia)

30/1/2014 Qu es la cocina molecular
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La cocina y Ios aIimentos, HaroId McGee
Este libro que hoy te presentamos en escueladecocina.net es
verdaderamente 'La Biblia de los libros de cocina'. Editada por primera
vez en 1984 en ingls, hoy despus de tanto esperar logra su edicin
traducida al castellano, algo que los fanticos de esta lengua
reclamaban desde su aparicin.
Leer ms
Michel Bras (Francia)
En Espaa existe una gran polmica sobre la utilizacin de sustancias qumicas en la alta gastronoma.
Este debate fue comenzado por el cocinero cataln Santi Santamara (3 estrella Micheln en su
restaurante El Rac) quien repudia completamente la aplicacin de la cocina moIecuIar y as lo
demuestra en su libro.