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Taller de cocina de Sergio Fernndez Guerrero

13/01/12 04:14

sergio fernndez guerrero

Son alimentos reguladores, carecen de un valor calrico y contenido proteico. Tienen un alto contenido en agua, almidones, azcar y celulosa, importantes aportes vitamnicos (A y C) y minerales. La vitamina A se encuentra en los cartenos y la C en el cido ascrbico. La vitamina A viene marcada por una coloracin ms intensa de rojo o amarillo, mientras que la vitamina C se manifiesta en un verde ms intenso. Las races ! Zanahorias (todo el ao, conservar entre 10 y 12, crudas o cocidas, para marinadas, como guarnicin como elemento aromtico, sin grasas, carecen de valor proteico y calrico. Alto contenido en vitamina A) Nabos, originario de Europa, poco consumo, forma parte de platos tradicionales (cocido canario, sus hojas en el pote gallego) conservar de 10 a 12. Utilizado en sopas y potajes. Rico en agua, azufre, potasio y azcar. Pies de apio, apio nabo, tambin llamado Celeri Rave es ms apreciado cuanto ms esfrico es, la estacionalidad es de Septiembre a Abril, de larga conservacin. En crudo en ensaladas y cocinado para sopas, cremas, purs farsas, platos de caza, etc. Aporta unos 44 cal. Por 100 grs. rico en fsforo y cloruro de sodio. Remolacha, color carmes, se cultiva mucha en Francia e Italia, la conservacin ser para cruda sobre los 8 y de 3 para las cocidas. Cruda o cocida (sopa Bortsch) de poco contenido vitamnico, es la hortaliza ms rica en hidratos de carbono. Tiene muchas protenas, sales minerales, hierro y calcio. Rbanos, picantes y muy frescos, generalmente se comen frescos, originario de China rico en agua, sales minerales y vitamina C, tiene un valor energtico muy bajo Salsif y escorzonera, son dos variedades de colores diferentes. Son races largas, su sabor es ligeramente amargo y aromtico, de utilizaciones muy distintas. Nutricionalmente no es muy tenida en cuenta.

Recuerde que estos artculos tienen propiedad intelectual, por favor resptela

Hojas ! !
Viste Historia de la Cocina si est interesado en algo ms que recetas

Acedera (potasio, magnesio y vitamina C) Acelgas (misma familia que la remolacha, valor nutricional escaso) Berro (generalmente crudos, A, C, D y E, yodo y hierro) Borraja (los pelillos han de pinchar un poco) Cannigo (sabor dulce y algo picante) Escarola (hortaliza de invierno, A y potasio

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Espinacas (raz color morado, espinacas baby, A ,B, C y hierro) Lechuga (propiedades calmantes, ricas en agua)

Bulbos ! Ajos (se considera condimento, ajete, frescos o secos 15-18 muy introducido en la cocina regional, alto contenido en pectina, es muy bueno para el organismo). Cebollas (sabor ligeramente picante, cebollitas francesas, han de estar secas y brillantes, en primavera peligro de germinacin, tiene propiedades antispticas). Cebolleta (es de una familia diferente a la cebolla, ms finas y dulces que las cebollas, de octubre a marzo). Cebollino (sus hojas se utilizan de condimento, familia diferente a las cebolletas) Chalota ( sabor fino y suave, parecido a la cebolla, estn la roja y la gris)

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Los Rizomas ! Esprragos. De la familia de las liliceas, como las cebollas, tallo subterrneo o rizoma, blanco el enterrado, morado el que emerge la punta, buenos los de Aranjuez, California mayor productor, Trigueros. Todos han de tener los tallos rectos, yemas prietas y no germinados. Pur de esprrago=ARGENTUIL. Muy diurticos y pobre en valores alimentarios Endibias. Es una mejora de un brote de achicoria salvaje. Hojas prietas y cerradas. Sntoma de calidad el color blanco. Crudas, braseadas o al gratin. Escaso valor nutricional.

Brotes y flores ! Alcachofa. Ha de estar cerrada y el pednculo ha de estar terso, es bueno conservarlas fuera de una fuete de luz. Crudas, cocinadas enteras, en fondos de alcachofas. guarniciones, cremas, ensaladas. Diurticas, ricas en hierro y potasio. Coles de Bruselas. Son las yemas, justo antes de que les broten las hojas, verde claro sin hojas oscuras ni amarillas, bien apretadas. Consumidas enteras, en purs o como guarnicin, pequeas cantidades de protenas, azcares, vitaminas y minerales. Coliflor. Blanca con fuertes hojas verdes alrededor. Cocinada en bouquets menestras o panache. Crema de coliflor=DUBARRY Brcoli-Brcol. Verdura muy del Mediterrneo. Parecida a la coliflor. Buena calidad cuando an no ha germinado. Vapor, cocida, en pur en crema, mousse o terrinas de verduras. Repollo. Est las cuatro estaciones, apretadas, frescas, hojas verdes y no amarillas. Cocidas o guisadas, utilizadas tambin como guarnicin. Pequeas cantidades de azcar, protenas y minerales y una gran aportacin en vitamina C. Lombarda. Mismas caractersticas que el repollo solo varia el color, violeta.

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Frutos ! Berenjenas. India de origen, las semillas han de ser blandas, cultivadas en todo el litoral mediterrneo, tersas, brillantes. Cocinada entera en rodajas o bien rellenas. Ricas en potasio y calcio y pequeas aportaciones en A, B y C. Muy poco calrica. Pepinos. De piel rugosa, parecido al meln sin azcar, jugoso con sensacin de frescor. Olor fuerte. Regulares, cilndricos y de color homogneo. Crudos, encurtidos. Ingrediente interesante para el gazpacho. Ligero aportacin en vitamina C. Muy poco valor alimenticio. Calabacines. Son verdes claro, mismas caractersticas que el pepino. Utilizado par pistos. Poco valor alimenticio. Tomates. Originarios de Per. Cultivados en casi toda la geografa. De piel tersa y carente de manchas, no amontonarlos. Aperitivos, decoracin, rellenos, al horno. Como guarnicin. Cherry, canario, de Montserrat, etc. Ricos en agua, diurtico y laxante. Aporta vitaminas A, B, C Pimientos. Huecos en su interior con semillas, cuando maduran se vuelven rojos y en algunas ocasiones amarillos. Picantes los chiles y las guindillas. Asados, crudos, rellenos o fritos. Tienen bastante vitamina C. Calabazas. Hay muchos tipos y variedades. La ms curiosa posiblemente ser la cidra, que es de donde sale el cabello de ngel. Muy rica en agua, con gran contenido en potasio.

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Tallos. ! Cardo. De la familia de las alcachofas. Verdura de invierno. Tallos firmes y bien frescos. De color blanco cremoso. Hortaliza tpica de Navidad. Se oxidan con facilidad. Confitados, en crema, etc. Casi un 90% de agua, algn lpido, vitamina c y algo de B. Apio. Pencas rgida, no fibrosas, quebradizas. Potajes, guarniciones, ensaladas, poco calrico, cloruro de sodio azcares, hierro y un poco de vitamina E.

Granos ! Guisantes. Se pueden comer incluso las vainas en los llamados tirabeques. Nov. a mayo. Uniformes, verde claro, sabor ligeramente dulces. Guarnicin, crema, salteados, estofados, St. Germaine (crema). Alto poder calrico, glcidos, potasio, fsforo, aunque de bajo contenido vitamnico. Habas. Vaina ms gruesa y grande que los guisantes. Cuando las consumimos frescas han de ser muy jvenes. Hervidas salteadas, estofadas, en purs, confitadas, en sopas. Altamente energticas con un 5% de glcidos y un 4% de protenas.

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Tubrculos. ! Patatas. Fueron tradas por los conquistadores en el siglo XVI desde los Andes. Las patatas nuevas tienen la piel muy fina, sin coloraciones verdosas ni germinaciones. Potajes, cremas, tortillas, rellenas. Ricas en almidn, C, B1, riboflavina y tiamina.

RESUMEN

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RACES, zanahoria, HOJAS, lechuga, BULBOS, ajos, RIZOMAS, esprragos, BROTES, alcachofas, FRUTOS, pepinos, TALLOS, cardo, GRANOS, guisantes, TUBRCULOS, patatas. Todas las verduras pertenecen al grupo 4 de los alimentos, gran riqueza en vitamina. C y los cartenos (precursores de la vitamina. A). Teniendo en cuenta que la vitamina. C se destruye con el calor, los alimentos consumidos crudos tienen mayor contenido en esta vitamina. Los mtodos de cocinado pueden ser, crudas, hervidas, breseadas, fritas, glaseadas, en cremas, etc.

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