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10/12/13 COCINA EN CASA: Cocina molecular

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FALSO CAVAR CON AGAR-AGAR
El falso caviar de agar-
agares una aplicacin de los
hidrocoloides en la cocina
molecular, que consiste en
moldear una gelatina
termoirreversible dentro de
un lquido inmiscible, imitando
huevas de pescado.
El Agar-Agar es un poderoso
gelificante en polvo obtenido
de algas marinas, que gelifica
a temperatura ambiente y la
gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse, para ver las
especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar
dos artculos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-
agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes
La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:
Una base Iquida + geIificante
El equipo necesario es muy sencillo y fcil de conseguir, solo se necesita una
jeringa descartable o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servir de
molde para las pequeas esferas, tambin puede ser til disponer de una
cuchara perforada (si bien esto facilita el trabajo, la no disposicin no impide la
realizacin del caviar, en dicho caso se podr usar cualquier cuchara).
Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensin superficial de los
lquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esfrica que es la
que reduce la energa interna. Como el agar-agar gelifica a los 35C, al dejar
caer gotas en un lquido inmiscible a menor temperatura se enfriarn
inmediatamente y tomarn la forma esfrica por la tensin superficial, ya que el
lquido contenedor no impone la forma (al revs de lo que ocurre cuando est en
un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razn es que se usa un
aceite fro en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base
acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al
fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas
llegarn al fondo por gravedad y se aplastarn sobre el mismo, no logrando hacer
unas esferas perfectas. La altura de aceite recomendada es de unos 5cm.
Tambin es conveniente llevar el recipiente a la heladera un rato antes de
comenzar a moldear las esferas.
CAVIAR DE NARANJA:
Primero preparamos Ia base Iquida de naranja, para lo cual: exprimimos las
naranjas y colamos semillas y todo resto slido que pudiera existir, esto es
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importante pues si quedaran partculas slidas se tapar el gotero al momento
de moldear las esferas, perdiendo un tiempo valioso ya que el moldeado hay que
hacerlo rpido antes de que comience a gelificar el agar-agar:
Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de coIorante naranja para
reforzar eI coIor y agitamos para homogeneizar.
Luego medimos 150cc del lquido y agregamos eI geIificante (polvo de agar-
agar) en una concentracin de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a
1,6gr c/100cc de lquido). Yo utilic una concentracin de 1,3 %m/V , por lo que
para 150cc de lquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agar-agar (150 x 1,3 /
100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco
mas consistente, puede usar una concentracin de 1,6 %m/V y hacer el clculo
como se indic.
Mezclamos en fro para disolver el gelificante:
Luego IIevamos aI fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor,
controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el
lquido rebalse.
Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a IIenar Ia
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antes de que se enfre el lquido y presionamos levemente dejando caer
gotas del lquido sobre el aceite fro, sin prisa pero sin pausa, tratando de
mantener un ritmo regular de generacin de gotas.
En la fotografa siguiente se puede ver como se vuelcan las gotas del lquido con
el espesante en el aceite fro haciendo uso de la jeringa:
Tambin se puede usar un gotero para hacer las esferas, esta opcin tiene la
ventaja de ser mas fcil ya que se puede controlar la presin con los dedos y
dejar caer las gotas mas regularmente. En la fotografa siguiente se ve como se
hace caviar de remolacha con un gotero:
Ahora procedemos a recoger las esferas con la cuchara perforada, escurrir un
poco el aceite y pasarlas a otro recipiente:
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Por tratarse de una preparacin dulce que va a tener como destino decorar unas
tarteletas dulces, es necesario lavar las esferas, para ello agregamos agua a
temperatura ambiente al recipiente donde tenemos las esferas, el aceite por
menor densidad flotar en la superficie del agua y se podr escurrir, simplemente
dejando caer el agua que arrastrar el aceite. Si repetimos el proceso una o dos
veces ms las esferas quedarn libres de aceite:
A continuacin se muestra como quedaron las huevas de naranja sobre unas
tarteletas rellenas con crema chantilly a las que para complementar el gusto y
decorar se les agreg una hojita de menta:
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VARIANTES:
Con la misma tcnica se pueden hacer falsos caviares de cualquier gusto, slo
es cuestin de hacer una base lquida respetando el rango de Ph del agar-agar,
as podremos hacer caviares de remolacha, espinaca, tomate, pimiento etc. con
solo licuar o hervir y luego licuar la verdura con un poco de agua. Colorear y
saborizar con sal y pimienta. Para preparaciones saIadas no es necesario
Iavar eI aceite ya que el mismo hace las veces de aderezo. Para ilustrar la
aplicacin a continuacin muestro algunos platos con caviares de otros gustos.
En la fotografa siguiente se puede observar un caviar de remolacha adornando
un plato de sushi (los gunkan-makis, las macetitas de lechuga con arroz de
arriba) :
A continuacin se puede apreciar un caviar de pimientos:
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Que se podra utilizar para unas tapas espaolas como las que hicieron mis
alumnos con caviar de tomate y que se muestran en la ilustracin siguiente: