EL ARROZ

HISTORIA
• El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la
antigüedad. El más lejano testimonio que se tiene corresponde al
año 2800 a.C. en que un emperador chino estableció un rito
ceremonial para la plantación del arroz. En 1000 años a.C. era
conocido en la India y hacia 400 años a.C. en Egipto.
• En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con
la invasión de los moros, En España, no se conoce la época en la
que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito
durante el tiempo de ocupación de la Península
en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona.
• En Europa, se cultiva también
en Grecia, Turquía, Rumania, Hungría e Italia. Si bien la
producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha
importarlo en su mayor parte.
 ARROZ
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal
considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América
Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del
mundo, tras el maíz.
Es un importante alimento que ha acompañado al hombre desde
hace miles de años y que además hace parte de su dieta cotidiana,
no solo por ser un cereal abundante, sino también por su valor
nutricional, su alto aporte calórico y sobre todo por su asequibilidad y
economía.
Se encuentra involucrado con variedad de creencias culturales que
el hombre tiene arraigadas las cuales saldrán a flote en algún
instante de su vida.
 ARROZ
Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado
contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida
quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y
guarniciones.
Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo
para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.
Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento
especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo
hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo
para arroces caldosos.
Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido,
con almidón. Ideal pararisottos y el arroz con leche.
Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color
oscuro. Ideal paradecorar platos de guarnición.
Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos
enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos
con curry y orientales.
 ARROZ
Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado.
Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal
para dietas y platos vegetarianos.
Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de
pescados y mariscos.
 TIPOS DE GRANO
El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho
(superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente.
Existen también los arroces glutinosos de grano largo
en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que
ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano
largo.
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como
ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor).
• Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz
aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
• Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone,
Nano
 ARROZ
De acuerdo al proceso industrial a que son sometidos,
surgen al mercado según su grado de elaboración:

 Cargo o integral
 Blanco
 Parboiled (vaporizado)
 Rápido o precocido
 ARROZ
Blanco de grano medio:
Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una
textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado
y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado
prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de
grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad más
consumida en Cuba.
El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de
calas parra, único con denominación de origen en España. El arroz
bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el
resto, sino que se abomba y se arruga un poco
Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale
suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas.
 ARROZ

Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su

forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina.
Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los
anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más

oscuro que los refinados debido a que conserva parte del
salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y,
prolongada (unos 45 minutos).
Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor
parecido a la nuez. Su importancia crece día a día, debido a la
preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.
 ARROZ
Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los
consumidores que requieren arroces livianos y de fácil
separación. No se pasa ni se pega. También contiene más
nutrientes que el arroz blanco.
El inconveniente es que requiere unos minutos más para su
cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo
acompañan.

Grano redondo: Es pequeño y se crece muy deprisa. Además

contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en
el que crece, con lo que este adquiere una textura cremosa.
Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese
aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos
italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.
 ARROZ
Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos,
tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran
contenido en almidón.
Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de
algunos platos de cocina china y japonesa, como el Sushi.
Arroz aromático: En Cuba se cultiva la variedad Urumati de
grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible.
Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.
En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en
color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés,
que destaca por su aroma a jazmín.
Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede
adquirir en tiendas de gourmets y supermercados.
 ARROZ
En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa,
el arroz de la variedad índica y japónica.
Índica : es un arroz con mayor concentración de almidón de
amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre
todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un
80% de los cultivos.
Japónica: (los indonesios y filipinos a veces reciben el
nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en
climas templados, en España es un cultivo importante en la
Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura,
Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y
grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa que
los mencionados al principio. El arroz que acumula más
amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción,
necesita más agua y más tiempo de cocción, y el grano queda
más suelto, pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción
del arroz.
 ARROZ SALVAJE
El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una graminia acuática.
Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo
que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla
de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua,
conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos
pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre,
por lo que se trata de un alimento natural.
El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a
verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el
tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito
alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la
nuez y a la avellana, una textura crujiente y una
presentación en los platos exótica y elegante. En la cocina,
esta gramínea nos ofrece infinidad de elaboraciones y
combinaciones para servir un plato principal o una
guarnición, lo que hay que tener en cuenta es que absorbe
hasta cuatro veces su volumen en agua, por lo que cunde
más de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción es
bastante más largo, unos 40 minutos.
SUSHI
ARROZ CALDOSO
ARROZ MELOSO