Está en la página 1de 2

Aplicaciones y usos de la goma xantana

La goma xantana (o goma santana) es un polisacrido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino. Resulta muy, muy fcil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez ms a este producto. No os dejis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estis acostumbrados. Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos qumicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adri y muchsimo ms barata. Si no vivs en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podis encontrarla si vivs en una ciudad ms o menos grande. Propiedades: Espesa preparaciones lquidas con proporciones muy pequeas de la goma. No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento pseudoplstico; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un lquido fluido. Y tambin es un emulsionante: permite ligar aceite con lquidos de base acuosa. Puedes incorporar gas en una salsa. Se disuelve tanto en fro como en caliente. Es soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas. No aade color a las mezclas. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol. Resiste la congelacin y descongelacin. Permite mantener otros ingredientes slidos suspendidos en los lquidos (hiervas, frutas) creando un aspecto increble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida. Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite conseguir sorbetes y helados mucho ms cremosos que en las preparaciones clsicas caseras. En alimentos y preparaciones bajas en caloras se utiliza para sustituir la sensacin untuosa tan placentera que tienen los alimentos ms grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le aade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca. Formas de uso:

Aadir en fro hasta un mximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto). Aade poco a poco en pequeas cantidades hasta que consigas la textura deseada. Bate con una trmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el lquido (en los primeros momentos forma grumos). Combinaciones con otros geles: Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elsticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades ms elevadas de lo esperado pero no forman gel. Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas. - See more at: http://www.umami-madrid.com/2008/03/12/aplicaciones-y-usos-de-la-gomaxantana/#sthash.aqvG5gvl.dpuf