Informe de Laboratorio

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INFORME DE LABORATORIO
TEMAS: SAPONIFICACION DE LA QUINUA
INTEGRANTES
 VARGAS AGUILAR BERNARDINO 151341
 OBADA PUMA ERIKA FANNY 151338

DOCENTE DE LA ASIGNATURA: ING: Mg María Mercedes Carrasco Colque
SEMESTRE ACADEMICO: 2017-II

SICUANI-CUSCO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO: DESAPONIFICACION DE LA QUINUA
II: INTRODUCCION
Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej. espinaca,
espárrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas varía entre 0.1 y 5 %. El
pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le da un sabor amargo y
deben ser eliminadas para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se
caracterizan, además de su sabor amargo, por la formación de espuma en soluciones
acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso
tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc.
La quinua puede ser clasificada de acuerdo con la concentración de saponinas como:
dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a
peso fresco) o amarga (más de 0.11 % de saponinas).
Los métodos de eliminación de saponinas pueden ser clasificados en: Métodos
húmedos, métodos secos y métodos combinados. Los húmedos son los
tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas de casa. Se lavan los
granos haciendo fricción con las manos o a veces con ayuda de una piedra. El método
húmedo es muy eficiente para la eliminación de saponinas. Sin embargo, existen
ciertos problemas este método: el elevado costo del secado del producto y la
eliminación de agua con saponina. También existe el riesgo que el grano empieza a
germinar durante el proceso de lavado y secado, porque la quinua tiene un poder
germinativo muy elevado. Los métodos secos (escarificación) consisten en la
utilización de máquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este método
es más económico que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la
saponina.
Una vez eliminadas las saponinas la quinua puede ser consumida como grano entero
procesada en diferentes formas. La quinua puede ser molida en harina, para usarse en
panificación, pastelería o en mezclas para alimentación infantil.
Las saponinas son glucósidos, con glucosa, galactosa o pentosas, de las sapogeninas,
tritúrenos, esteroides o de alcaloides esteroidales, que se encuentran en muchos
vegetales y en algunos animales marinos, como las holoturias. Los contenidos varían
del 0.1% al 5%. Son probablemente productos de defensa de los vegetales contra sus
patógenos, especialmente hongos, y se encuentran sobre todo en las zonas más
externas de las plantas.
2.1: OBJETIVOS
1. OBJETIVOS GENERAL
 Determinar la saponina de la quinua.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Obtener un producto final libre de saponina para el consumo.
III: MARCO TEORICO
QUINUA
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza
una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (diferentes formas en la misma
planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no
ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y
carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y
mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el
cual es del mismo color que el de la planta.
VALOR NUTRITIVO
Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser
ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia

de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína

vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de
aminoácidos esenciales.
 la quinua no tiene colesterol

 no forma grasas en el organismo
 no engorda, es de fácil digestibilidad
 contenido de saponina 0.08%
 es un producto natural ecológico
La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por
la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que constituye
como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO,
Y VALINA. Es una de las principales fuentes de proteínas como se puede apreciar en los
cuadros comparativos.
La QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como
FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales.
Proteína de calidad: Alta proporción de aminoácidos - Alto contenido de lisina - Mayor

proporción de embrión.
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350
Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías.
La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con

la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principales
alimentos de nuestra Región.
Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos

(kgs)
componentes% quinua carne huevo queso leche vacuno leche humana

Proteinas 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80
Grasas 6.10 50.00 3.20 _ 3.50 3.50
Hidratos de carbono 71.00 - - - - -
Azúcar - - - - 4.70 7.50
Hierro 5.20 2.20 3.20 - 2.50 -
Calorias 100 Grs. 370.00 431.00 200.00 24.00 66.00 80.00
Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos(kgs)
componentes% quinua trigo maiz arroz avena

Proteinas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30
Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60
Fibras 3.45 3.65 1.68 VEGETAL 8.70
Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60
Calcio 0.12 0.05 0.01 - -
Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10 -
Hidratos de Carbono 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00
POSICIÓN TAXONÓMICA. –
La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección

Chenopodia y subsección Cellulata. El género Chenopodium es el principal dentro de la familia
Chenopodiacea y tiene amplia distribución mundial, con cerca de 250 especies (Giusti, 1970).
Dentro del género Chenopodium existen cuatro especies cultivadas como plantas alimenticias:
como productoras de grano, Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, en Sudamérica; como
verdura Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L. en México; Ch. carnoslolum y Ch.
ambrosioides en Sudamérica; el número cromosómico básico del género es nueve, siendo una
planta alotetraploide con 36 cromosomas somáticos. Este género también incluye especies
silvestres de amplia distribución mundial: Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens,
Ch. petiolare entre otros.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.
Es una planta anual herbácea de hasta 2 metros de altura. Se la denomina pseudocereal,

porque botánicamente no pertenece a los cereales verdaderos como lo es el trigo, la cebada,
maíz y arroz, pero debido a su contenido alto en lamido se lo conoce como un cereal. Según la
variedad puede tener diferentes colores que van desde el amarillo al anaranjado, rojo vivo,
rojo oscuro y verde.
Raíz: Es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad de hasta 60 cm
Tallo: Posee un tallo principal con o sin ramas secundarias. Es de forma cilíndrica, a partir de
las primeras ramas y termina en una inflorescencia. Alcanza una altura entre 50 y 250 cm.
Hojas: Son de formas variables, verdes, rojas o moradas. Son piliformes, es decir poseen
diferentes formas de hojas en una misma planta.
Flores: Las flores son pequeñas y carecen de pétalos; pueden ser hermafroditas o postiladas.
Inflorescencia: Terminal encima de una gran variedad de tipos de semillas.
Semilla: La semilla es pequeña, aproximadamente de 2 mm de diámetro y 1 mm de espesor. El

color puede ser amarillo, café, crema, blanco o translucido.
Periodo vegetativo: Su período vegetativo es entre 90 y 220 días, dependiendo de las

variedades.
USOS DE LA PLANTA. -
La quinua tiene múltiples usos y se puede emplear casi todas sus partes, para la alimentación
humana, animal (forraje y concentrados), ornamental, Medicinal, control de plagas y parásitos
que afectan a los animales domésticos, industrial, como combustible, como tutor en siembras
asociadas, como hortaliza de hoja e inflorescencia y hasta en ritos ceremoniales y creencias
populares, para aclimatar a la altura animales como vacunos que viven en otras latitudes más
bajas; así como para evitar el mal de altura en pollos, crianza de pavos, canarios, palomas y
como ingrediente de sebos tóxicos mezclados con raticidas para controlar ratones y ratas.
alimenticio:
- Las semillas de la QUINUA se utilizan en la preparación de sopas, también se les consume en

forma graneada con sal o azúcar, cocidas en torrejas con ají o queso, y como bebida
refrescante.
- Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas son usadas en
distintas sopas.
- Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboración de barras energéticas, y bañadas
en chocolate para la preparación de confites.
medicinal:
- Algunos estudios sostienen que, debido a su contenido de fitoestrógenos, la QUINUA puede

prevenir el cáncer de mamas, la osteoporosis y otras enfermedades crónicas femeninas
originadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.
- Como vomitivo, lactó foro, antiespasmódico, laxante y diurético.

- Para torceduras y contusiones.
cosmético: La harina disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello.
forrajero: La materia seca proveniente de su cultivo para el ganado
control de plagas: Las plantas amargas con alto contenido de saponina, de granos negros y
colores oscuros no son atacados por los insectos y en la generalidad de los casos, las raíces
actúan como plantas trampa de nemátodos que atacan principalmente a los tubérculos (Papa,
oca, olluco), por ello la costumbre de cosechar la quinua extrayendo la raíz y toda la planta
para luego utilizar como combustible, tanto el tocón como la raíz donde van adheridos los
nemátodes formando nudosidades a manera de rosarios.
La ceniza de los tallos aplicados sobre la piel actúa como repelente contra mosquitos, la
aplicación del agua amarga, producto del hervido de granos amargos se usa como vermífugo y
para el control de parásitos gastrointestinales, contra garrapatas y ácaros en cuyes.
combustible: Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetación; así
mismo en algunos valles interandinos y valles de México como tutor en siembras de frijol
trepador o voluble
industrial: Industrialmente se puede extraer alcohol industrial, productos para concentrar la

cocaína de la coca, saponina, quinua, ácido quinoico, cartón a partir de la celulosa, almidón de
buena calidad, harina, aceite etc.
otros usos, etnobotánicos y místicos: En las zonas altas de los Andes y el altiplano de Perú y
Bolivia, los viajeros (Callahuayas) y comerciantes de trueque llevan consigo unos panecillos
hechos de harina de quinua y fritos en grasa animal (Quispiño), el cual se mantiene fresco y
tierno por mucho tiempo y sirve para reponer energías y alimentar al viajero a cualquier hora
del día o la noche, lógicamente además de ser nutritivo (alta proteína y energía), tiene un
componente mítico y ceremonial pues se dice que la deidad de los dioses (Apus) los bendice y
le aporta mayor energía para continuar viaje; así mismo el día de los muertos (01 de
noviembre) se da de ofrenda a los muertos para que les otorgue energía y fortaleza en el más
allá, por ello dicho quispiño después de haber sido ofrecido a los muertos ( Almás) ya no tiene
sabor ni frescura.
IMPORTANCIA DE LA QUINUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La quinua es un alimento rico ya que posee los 8aminoácidosesenciales para el humano, lo

cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente
los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos,
añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza
o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto
tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo
más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza
una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de
panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y
amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.
DERIVADOS DE LA QUINUA
Entre los productos a base de Quinua que se fabrican se encuentran: compotas, hojuelas,
pastas, barras de chocolate, expandido de quinua o maná, leche de Quinua y harina; a partir
de esta última se elaboran productos como galletas, harinas fortificadas de otros cereales, pan,
leche, sopas, guisos, postres y coladas.
Aquí algunas de estos derivados
 Hojuelas de quinua (quaker)

 Harina de quinua
 Pipocas de quinua
 Panqueques de quinua
 Queque de quinua
 Galletas de quinua
 Refresco de quinua
 Quinua sour
 Sopa Crema de Hojas de Quinua
 Locro de Quinua
SAPONINA
Las saponinas son glucósidos, con glucosa, galactosa o pentosas, de las sapogeninas,
triterpenos, esteroides o de alcaloides esteroidales, que se encuentran en muchos vegetales y
en algunos animales marinos, como las holoturias. Los contenidos varían del 0.1% al 5%. Son
probablemente productos de defensa de los vegetales contra sus patógenos, especialmente
hongos, y se encuentran sobre todo en las zonas más externas de las plantas. Entre los
vegetales más comunes que contienen saponinas se encuentran las espinacas, espárragos,
remolacha, leguminosas, especialmente la soja, y los brotes de alfalfa. La saponina más
importante presente en la alfalfa es el 3 β-O-triglucósido del ácido medicagénico.
Las saponinas se caracterizan, además de su sabor amargo, por la formación de espuma en

soluciones acuosas. Forman espumas estables en concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso
tienen aplicaciones en bebidas, shampoo, jabones etc. Químicamente, las saponinas son
glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de azúcares y aglicones libres de
azúcares, las sapogeninas. Las sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o
triterpenoide. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide.
METODOS DE ELIMINACIÓN DE SAPONINAS
Aparentemente, el inconveniente de eliminación de saponinas, de los granos de quinua, se ha

superado en gran medida con el uso de "quinuas dulces", que son variedades obtenidas
por mejoramiento genético cuyo contenido de saponina es mínimo y que para su consumo
únicamente hace falta un ligero lavado o escarificado de los granos.
a) DESAPONIFICADO TRADICIONAL
En la mayoría de áreas de producción tradicional de quinua, en la Zona Andina, la
eliminación de saponina de los granos de quinua se hace por lavado manual, es decir
por vía húmeda. El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando los
granos de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas
superficiales de los granos y con ellas la saponina. Esta labor, además de ser tediosa,
demanda un proceso de sacado adicional, para evitar la proliferación de mohos,
bacterias y otros microorganismos en el grano húmedo. Cuando el lavado es realizado
por amas de casa, no hay inconveniente con el secado, ya que en este caso
generalmente se prepara la porción que se va a consumir de inmediato.
b) DESPASONIFICADO MECÁNICO POR ESCARIFICACIÓN
También se conoce como el método seco y consiste en someter el grano a un proceso de

fricción para eliminar las capas periféricas del mismo (que son las que contienen las
saponinas), en forma de polvo. En este caso, los granos de quinua son sometidos a un proceso
combinado de efecto abrasivo y golpeado, con paletas giratorias sobre tamices estacionarios,
los que recogen y separan el polvillo de saponina de los granos. La máquina consta de tres
cilindros dispuestos en tres bolillos, de tal forma que los granos en proceso pasan de un
cilindro a otro por gravedad. Cada cilindro está provisto de 9 paletas escarificadoras y de 12
paletas transportadoras colocadas sobre el eje giratorio. Los granos que salen del último
cilindro reciben una corriente de aire, que ayuda a separar el polvo ya frechillo, antes de ser
recogidos en la salida final.
C: DESAPONIFICADO MECÁNICO POR LAVADO.
Es conocido también como el método húmedo y consiste en someter al grano de quinua a un

proceso de remojo y turbulencia, en agua circulante o fija en el recipiente de lavado, la
saponina se elimina en el agua de lavado.
El grano de quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos, dependiendo

del contenido de saponina, de un agitado con turbulencia, que dura de 5 a 15 minutos,
también dependiendo del contenido de saponina del material y de unen juague final, que
también dura de 5 a 8 minutos. Luego de lo cual, los granos son sometidos a un proceso de
secado. Este proceso se hace en bandejas móviles colocadas en el interior de un secador de
túnel. El secado dura de 4 a 5 horas y aparentemente es el paso más tedios o y costoso del
proceso.
III: METODOLOGIA
EQUIPOS, MATERIALES Y MATERIA PRIMA.

A. EQUIPO
 Maquina peladora
B. MATERIALES
 BALANZA
 Bolsa polietileno de 200gr
 Balde
 Sacos
C. MATERIA PRIMA
 Quinua
IV: PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DE QUINUA PELADA Y LAVADO

 Se recepciona la quinua.
 Se hace el pesado de la quinua.

 Una vez pesado se introduce a la maquina peladora para pelado
 Durante el pelado se selecciona la saponina de la quinua a una talega.
 Una vez pelado se somete al pesado de la quinua pelada y el pesado de la cantidad de

saponina.
 una vez pesado se hace el lavado de la quinua para eliminar el sabor amargo de la
quinua y para eliminar las sustancias toxicas .
 Una vez lavado se hace el etiquetado y empaquetado en una bolsa de polietileno de

200gr y de esta manera la quinua es apto para el consumo humano libre de saponina.
V: CALCULO DE RESULTADOS
DATOS
 Peso de la quinua sin pelar =5.92kgr -
 Peso de la quinua pelada =3.97kgr
 Total, de saponina obtenida =1.95kgr
VI: DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
La cantidad de saponina se obtiene restando el inicial de la materia prima sin pelar y el peso
de la quinua pelada, la cantidad de la saponina obtenida no es la adecuada de la cantidad de
la quinua pelada este exceso de la obtención de la saponina se debe a que la quinua es
menuda y además faltaba hacer la limpieza una vez cosechada.
CONCLUSIONES.
Se llevo la practica tal como se ha provisto en la clase donde de acuerdo a nuestros objetivos
se determino la cantidad de saponina contenida en la quinua, y luego siguiendo los pasos del
diagrama de flujo. Finalmente se ha obtenido un producto envasado libre de saponina listo
para su consumo.
BIBLIOGRAFÍA. -
 Prompex
 https://es.scribd.com/doc/113405798/saponinas
 https://es.scribd.com/doc/81052755/DETERMINACION-DE-SAPONINA-TOTAL-EN-
QUINUA
 https://es.scribd.com/doc/123473447/DISENO-DE-UNA-PLANTA-DE-
DESAPONIFICADO-Y-SECADO-DE-QUINUA-ORIGINAL
 https://propiedadesde.net/propiedades-de-la-quinua-o-quinoa/
 Saite SRL www.quinuasaite.com.bo
 Peru Ecologico www.peruecologico.com

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TEMAS: SAPONIFICACION DE LA QUINUA

DOCENTE DE LA ASIGNATURA: ING: Mg María Mercedes Carrasco Colque

SEMESTRE ACADEMICO: 2017-II

III: MARCO TEORICO

La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia

Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína

 la quinua no tiene colesterol

Proteína de calidad: Alta proporción de aminoácidos - Alto contenido de lisina - Mayor

La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con

Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos

componentes% quinua carne huevo queso leche vacuno leche humana

Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos(kgs)

componentes% quinua trigo maiz arroz avena

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección

Es una planta anual herbácea de hasta 2 metros de altura. Se la denomina pseudocereal,

Raíz: Es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad de hasta 60 cm

Inflorescencia: Terminal encima de una gran variedad de tipos de semillas.

Semilla: La semilla es pequeña, aproximadamente de 2 mm de diámetro y 1 mm de espesor. El

Periodo vegetativo: Su período vegetativo es entre 90 y 220 días, dependiendo de las

- Las semillas de la QUINUA se utilizan en la preparación de sopas, también se les consume en

- Algunos estudios sostienen que, debido a su contenido de fitoestrógenos, la QUINUA puede

- Como vomitivo, lactó foro, antiespasmódico, laxante y diurético.

- Para torceduras y contusiones.

forrajero: La materia seca proveniente de su cultivo para el ganado

industrial: Industrialmente se puede extraer alcohol industrial, productos para concentrar la

IMPORTANCIA DE LA QUINUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La quinua es un alimento rico ya que posee los 8aminoácidosesenciales para el humano, lo

Aquí algunas de estos derivados

 Hojuelas de quinua (quaker)

Las saponinas se caracterizan, además de su sabor amargo, por la formación de espuma en

METODOS DE ELIMINACIÓN DE SAPONINAS

Aparentemente, el inconveniente de eliminación de saponinas, de los granos de quinua, se ha

b) DESPASONIFICADO MECÁNICO POR ESCARIFICACIÓN

También se conoce como el método seco y consiste en someter el grano a un proceso de

C: DESAPONIFICADO MECÁNICO POR LAVADO.

Es conocido también como el método húmedo y consiste en someter al grano de quinua a un

El grano de quinua es sometido a un remojo inicial, que dura de 5 a 8 minutos, dependiendo

EQUIPOS, MATERIALES Y MATERIA PRIMA.

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUINUA PELADA Y LAVADO

 Se hace el pesado de la quinua.

 Durante el pelado se selecciona la saponina de la quinua a una talega.

 Una vez pelado se somete al pesado de la quinua pelada y el pesado de la cantidad de

 Una vez lavado se hace el etiquetado y empaquetado en una bolsa de polietileno de

VI: DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

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