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Equipo 2 Carbajal Hurtado Gonzalo Espinosa Garca Delia Karem Hernndez Hernndez Diana Jazmn Jimnez Gonzales Luis

Enrique Nieto Sarabia Vogar Leonel Soanes Flores David Zarate Aguascalientes Cristina

PORQU PREPARAR MANTECADAS SIN GLUTEN?


Como bien sabemos, el trigo es el principal cereal para la fabricacin del pan por las caractersticas que sus componentes le confieren. Pero existen un sector de la poblacin, la cual es alrgica a las protenas del trigo, es decir el gluten. Los productos realizados van dirigidos hacia estas personas.

ENFERMEDAD CELIACA
La enfermedad celiaca es una enfermedad intestinal debida a la sensibilidad al gluten, que se manifiesta con diarreas y dolores gastrointestinales. Consecuencia del dao producido por esta enfermedad en las microvellosidades intestinales es la reduccin de absorcin de sustancias alimenticias(calcio y vitamina D).

OBJETIVOS DEL PROYECTO


Elaboracin de mantecadas para el consumo dirigido a la enfermedad celaca. Identificar y evaluar las caractersticas sensoriales en tres mantecadas con concentracin diferente de harina de amaranto y fcula de maz.

FORMULACIONES

Se realizaron diferentes formulaciones para realizar las pruebas sensoriales , modificando la concentracin de las harinas utilizadas en las mantecadas.

PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina, levadura, polvos para hornear, goma. Mezclar los huevos con azcar y batir por hasta generar espuma Aadir los ingredientes del primer punto poco a poco. Verter la leche y aceite, dejar de batir hasta conseguir consistencia de la mezcla. Verter sobre recipientes para hornear. Calentar horno por 15 minutos Hornear a 180C por 30 minutos

VIDEO DEL PROCEDIMIENTO

RESULTADOS
Como se menciono, realizamos productos a diferentes concentraciones de harina, cada uno presento caractersticas diferentes y de ah su comparacin con los dems.

Formulacin 50% Fcula de amaranto 50% Harina de maiz

Formulacin 1

RESULTADOS
Destacar: Color, dureza, aroma y sabor a amaranto.

SABOR A MAIZ

COLOR

SABOR A A AMARANTO 30 20 10 0 -10 -20 -30

SABOR A CRUDO

AROMA A AMARANTO

FORMULACIN 1 Punto de referencia

ADHESIVIDAD SUAVIDAD

DUREZA

Proporcin 70% Fcula de maz 30% Harina de amaranto

Formulacin 2

RESULTADOS
Destacar: Suavidad, aroma a amaranto, suavidad y adhesividad.

SABOR A MAIZ

COLOR

SABOR A A AMARANTO 30 20 10 0 -10 -20 -30 -40

SABOR A CRUDO

AROMA A AMARANTO

Punto de Referencia Formulacin 2

ADHESIVIDA D SUAVIDAD

DUREZA

Proporcin 80% Fcula de maz 20% Harina de amaranto

RESULTADOS
Destacar: Aroma a maiz, suavidad, sabor, adhesividad y ligero sabor a drudo.

SABOR A MAIZ

COLOR

SABOR A A AMARANTO 50 40 30 20 10 0 -10 -20 -30

Formulacin 3
SABOR A CRUDO Punto De Referncia Formulacin 3

AROMA A AMARANTO

ADHESIVIDA D

DUREZA

SUAVIDAD

Proporcin 90% Fcula de maz 30% Harina de amaranto

OBSERVACIONES

Se observ que la mantecada cambiaba de caractersticas conforme tena una diferente composicin, ya que el pan con una mayor porcentaje de harina de amaranto tena mayor dureza, color y una mejor percepcin organolptica pero con deficiente atractivo visual. Por otro lado el que contena un elevado porcentaje de fcula de maz, le confiri mejores caractersticas visuales pero con un sabor totalmente diferente al de la mantecada hecha con mayor cantidad de harina de amaranto.

CONCLUSIN
Se llev a cabo la elaboracin de un producto de panadera elaborado a partir de harina de amaranto y de fcula de maz. Destacando la posibilidad de utilizar diversos tipos de cereales para la elaboracin de pan, con la caracterstica que estos fueron dirigidos para el consumo de personas con deficiencia para asimilar y metabolizar el gluten, mejor conocidas como celiacos.

RECOMENDACIONES

Una recomendacin en este tipo de productos, es la de aadir aditivos que mejoren la estructura del pan, para mejorar sus propiedades organolpticas y fsicas que le dan mejor presentacin y aceptabilidad para el consumidor.