UNIVERSIDAD GALILEO

FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)

LICENCIATURA EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (LAN)
CURSO: Laboratorio Tecnología Aplicada de los Alimentos I
CATEDRÁTICO: Ingeniera. Heady de la Cruz

Ángela Victoria Váldez Pivaral, 18012727

Yesni Yohana Rodríguez Oliva, 19001697
Gisela Zabdi Siquinajay Rodriguez, 20005195
Genesis Ekatherine De León de Paz, 20003909

Fecha de realización de la práctica: lunes 14 de marzo de 2022

Fecha de entrega del reporte: lunes 21 de marzo de 2022

REPORTE 7
PRÁCTICA NO.7 - PRODUCTOS DE PANADERÍA, CONFITERÍA Y PASTELERÍA:
ELABORACIÓN DE PASTAS

RESUMEN

Las pastas son productos obtenidos por la deshidratación de porciones en formas variadas
de masa preparada con: sémola de trigos duros o de trigo durum, sémola de trigo no duro o
no durum, maíz, arroz, o cualquier otro cereal diferente al trigo, soya o la combinación de las
mismas, con agua y con o sin uno o más de los ingredientes antes mencionados.

Para dicha práctica, el objetivo era la realización de una pasta rellena. Se inició colocando
300 gramos de harina junto con una onza de sal, seguidamente a dichos ingredientes se le
añadieron 3 huevos junto con un poco de aceite. Teniendo los ingredientes listos, se
mezclaron cada uno de ellos con el objetivo de crear una masa. Dicha masa se amasó
alrededor de 12 a 15 minutos aproximadamente. A continuación la masa se dejó en una
bolsa plástica a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos. Luego de ello, en el área de
trabajo, en este caso la mesa. Se tuvo que enharinar. Pasado los 20 a 30 minutos, se sacó
la masa de la bolsa y se colocó en la mesa con harina, luego la masa se dividió en varias
partes con el fin de estirarla con ayuda del rodillo. Se continuó estirando la masa, hasta que
se obtuvo una masa fina de aproximadamente 1 mm de grosor. Teniendo esto listo, se
espolvoreo harina en la masa y se dejó reposar cubriendola con un paño o manta fina. Con
el resto de la masa, se hizo el mismo procedimiento. Para darle un poco de color, con la
clara del huevo se pinto la primera lámina de la pasta. Seguidamente se rellenó cada
porción de la pasta, logrando dejar 1 cm de distancia de una lámina con otra. Finalmente se
cortó en forma ovalada, y con la ayuda de un tenedor se le dió un toque más fino.
Principalmente su propósito era sellar una lámina con la otra. Se metió al horno alrededor
de 1 hora y se sirvió.

Para la evaluación sensorial, a los panelistas se les solicitó por medio de una ficha calificar
de acuerdo a sus características organolépticas (sabor, color, olor y apariencia), sí la pasta
elaborada en casa resultaba ser de su agrado o desagrado. En esta ocasión se utilizó la
escala hedónica de 5 puntos (me gusta mucho, me gusta un poco, no me gusta ni me
disgusta y me disgusta mucho).

Se pudo determinar que un 87% de los panelistas eligió me gusta mucho, debido a que sus
características organolépticas finales fueron las adecuadas en color, olor, sabor y textura
determinado por los ingredientes que se utilizaron y las cantidades adecuadas, así como el
tiempo exacto de cocción. La textura siendo una de las más importantes en una pasta de
calidad. También se determinó que ninguna de las pastas realizadas tuvo proceso de
oxidación, por lo que obtuvo esa coloración amarillo suave. El contenido nutricional de un
ravioli relleno es una opción saludable en la porción adecuada para cada persona, tiene
beneficios en el sistema gastrointestinal como sus mismas propiedades respecto al tipo de
almidón y su calidad hacen que no haya un incremento negativo de azúcar en la sangre.

MARCO TEÓRICO

Por su clasificación:

● Pasta alimenticia simple: se les designa con ese nombre debido a que en su
elaboración sólo se parte de sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo
duro, semiduro, blando o mezclas entre éstos.
● Pasta alimenticia compuesta: aquéllas a las que se les ha incorporado en el
proceso de elaboración alguno o varios ingredientes alimenticios: gluten, soja,
huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales desecadas o
conservadas, jugos y extractos.
● Pastas alimenticias rellenas: contengan en su interior un preparado de algunas de
las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y
vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verdura, hortalizas, huevos y agentes
aromáticos u otros autorizados.(Fuertes., 2014)

Características de las Pastas:

Para pastas alimenticias compuestas tomar en cuenta su componente añadido: Por

ejemplo, las enriquecidas al huevo, deben contener al menos 150 g de huevo sin cáscara o
65 gramos de yemas; presenta una humedad del 12,5%. La acidez en grados por sustancia
seca del 5 y un contenido en cenizas referido a sustancia seca del 1,1 máx.

Para pastas rellenas la cantidad de peso del relleno deberá estar comprendido entre el 20 y
el 40% del peso total del producto. Su acidez tendrá un valor como máximo de 6. Aparte,
para una mejor preparación y conservación del relleno, podrán agregarse al mismo, los
aditivos que para estos fines autorice la Dirección General de Sanidad.(Fuertes., 2014)

Composición y valor nutricional:

● Sémola de trigo duro, que presenta mayor cantidad de gluten que el trigo común, lo
que la dota de elasticidad. La proteína más importante es el gluten, que le confiere
elasticidad gracias a la red viscoelástica que forman las gluteninas y las gliadinas
durante el amasado.
● La adición de huevo a las formulaciones aumenta el valor nutricional, gracias a las
características composicionales que aporta. Se le atribuye, características visuales:
 color más amarillento a la pasta fresca. Otra característica que le da es que aporta
una textura más fuerte.
● El agua, ésta ha de ser siempre potable, estando libre de contaminantes químicos y
microbiológicos. En cuanto al contenido mineral, se recomienda que no sea agua de
mineralización alta. El agua contribuirá a la manejabilidad de la masa para la
posterior formación de las láminas de pasta y tallarines.(Fuertes., 2014)

100 gramos de pasta contienen 12,78 gramos de proteínas, 70,90 gramos de carbohidratos,
1,58 gramos de grasa y 70,90 gramos de azúcar aportando 359 calorías a la dieta. Contiene
vitaminas B3, B9, K y B4. Dentro de los minerales, destaca el hierro, calcio, fósforo,
magnesio, cinc, cobre, manganeso, potasio y sodio. Además aporta un porcentaje aceptable
de fibra vegetal, (sobre todo las pastas integrales). (Vegaffinity, S,F.)(Anónimo, S.F.)

Los beneficios para la salud se le atribuye a la pasta siguiente: producto bajo en grasas y
sin colesterol, mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el
correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal. Además, los carbohidratos tienen una
gran importancia dietética ya que la calidad especial de su almidón produce un menor
aumento de azúcar en la sangre. Permite una digestión fácil y lenta, mantienen por más
tiempo la sensación de saciedad, resultando un buen aporte energético para actividades
que requieren esfuerzo físico o mental. (Infoalimentación, S.F.)

Parámetros de calidad:

● Color: debe ser uniforme, amarillo, claro, brillante, sin trazas de gris o rojo. Quedan
exceptuados formulación agregados distintos vegetales.

El color de la pasta cruda es un importante factor de calidad para los consumidores,

considerándolo como un atributo positivo. Depende de las características de la
materia prima usada, del crecimiento del grano en el campo, el almacenamiento
posterior en buenas condiciones del grano y por la molienda para obtener la sémola,
en el mezclado, amasado y extrusión.

El color amarillo proviene de los pigmentos carotenoides, que se localizan

principalmente en el embrión. Durante la fabricación, se destruye una cantidad
variable de carotenoides debido a la enzima “lipoxigenasa”, haciendo así que se
pierda cierta cantidad del color amarillo.

El color marrón desfavorable, viene dado por la actividad de las enzimas peroxidasa
y polifenoloxidasa. Dando lugar a la formación de compuestos oxidados más
concretamente quinonas, las cuales son responsables de la devaluación de las
pastas.(Fuertes., 2014)(Ministerio de Agroindustria, 2017)

Aspecto global:

● Superficie: la superficie de la pasta debe ser limpia, sin puntos marrones, negros o
blancos.
● Decoloración: pueden aparecer manchas y rayas: La aparición de manchas de
color blanco, se debe a una hidratación no homogénea, como consecuencia a una
insuficiencia de agua o a condiciones inadecuadas de mezclado, manchas marrones,
 sería debido a una mala eliminación del salvado en la etapa de molienda del trigo.
Manchas negras, sería por un ataque de tizón o por impurezas del trigo que no
fueron separadas durante la limpieza.
● Agrietamiento: defecto producido por unas condiciones inadecuadas de secado, ya
que, si la humedad superficial se evapora muy rápido, la superficie de la pasta se
endurece, y cuando el centro se va secando, la hebra o filamento es incapaz de
ofrecer resistencia a la tensión que aparece en la pasta. También pueden aparecer
grietas por un mal almacenamiento después del empaquetado, debido a una
humedad relativa inestable del ambiente en el que se encuentra almacenado.
(Fuertes., 2014)(Ministerio de Agroindustria, 2017)

La preferencia de los consumidores en la textura de las pastas varía alrededor del mundo.
Cuando se habla de pastas es la tradición italiana de una textura “al dente”, caracterizada
por :

● Textura: se basa en la capacidad del producto para retener una buena textura antes
y después del cocinado.
● Firmeza: parámetro que representa el grado de resistencia a la primera mordedura o
la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes. La firmeza de una pasta
está relacionada con su contenido de proteínas y la calidad del gluten. Por lo
general, a medida que aumenta el contenido de proteínas, la pasta cocida se vuelve
más firme, menos pegajosa y resiste mejor a la cocción excesiva. Adicionalmente se
considera el aspecto visual.
● Cohesividad: este parámetro indica la fuerza de las uniones internas que mantiene
la estructura de la pasta.
● Elasticidad: esta característica, muestra la capacidad de la pasta deformada para
recuperar la forma inicial una vez retirada la fuerza deformante.
● Residuo de cocción: parámetro usado comúnmente como indicador de la calidad
de la pasta cocida, tanto por los consumidores como por las industrias. Tanto las
materias primas usadas, como el proceso de elaboración y el método de secado al
que fueron sometidas las pastas pueden afectar cuantitativamente este parámetro.
● Pegajosidad: esta medida, representa la fuerza con la que la superficie de la pasta
una vez cocinada se adhiere a otros materiales u objetos(Fuertes., 2014)(Ministerio
de Agroindustria, 2017)

Las características finales que se pide a la pasta, son las siguientes:

● Textura lisa de la superficie

● Ausencia de grietas - Ausencia de manchas
● Coloración adecuada
● Firmeza adecuada
● Ausencia de pegajosidad
● Débil pérdida de materia en la cocción
● Hinchamiento
● Aroma y gusto(Fuertes., 2014)

Tecnología empleada en la elaboración de pastas

Puede diferir según la escala de producción y también en función del producto elaborado,
algunas etapas comunes a todos los procesos:

● La recepción: dependerá de la escala de la empresa, es importante la temperatura

y humedad de almacenamiento que deben ser controladas en todo momento para
asegurar el buen estado de conservación.
● Premezcla: los ingredientes se dosifican en un compartimiento que realiza la
premezcla de los mismos.
● Amasado: con esta técnica se busca gradualmente que la hidratación sea
homogénea en todos los gránulos de harina o sémola que componen la masa para
evitar defectos en las pastas secas. Algunos equipos incorporan vacío durante el
amasado para evitar la oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la
sémola. A partir de este punto se pueden distinguir dos procesos diferentes: las
líneas de pastas laminadas y las de pastas extrudidas.
● Descanso de la masa: permite que se acelere la hidratación de las partículas de
sémola o harina y que se redistribuye al agua en el sistema. También favorece la
relajación de la estructura del gluten facilitando su formación durante el laminado.
● Laminado: se logra una lámina de masa lisa, de un espesor deseado. Además, se
desarrolla una matriz uniforme de gluten con un buen balance de elasticidad y
tenacidad. Esto resulta crítico para asegurar buenas propiedades de procesamiento
y la buena calidad del producto terminado. La masa de las pastas laminadas debe
ser lo suficientemente fuerte para soportar el laminado, pero no tan fuerte como para
causar desgarro o rotura. Un buen nivel de la extensibilidad de la masa asegura que
la lámina no va a encogerse durante las sucesivas pasadas por los rodillos de la
laminadora.
● Cortado: una vez que la lámina es reducida al espesor deseado, ésta se corta en
hebras a lo largo de la dirección del laminado, las que podrán presentar diferente
ancho y forma de acuerdo a los rodillos de corte usados.(Ministerio de Agroindustria,
2017)
DIAGRAMA DE FLUJO
Elaboración de Pasta
RESULTADOS

Tabla No.1 Resultados Grado de Aceptabilidad Muestra 2585

GRADO DE ACEPTABILIDAD PANELISTAS PORCENTAJE

Me gusta mucho 7 87 %

Me gusta poco 1 13 %

Ni me gusta, ni me disgusta 0%

Me disgusta un poco 0%

Me disgusta mucho 0%

Total boletas 8 100%

Fuente: Recopilación de datos obtenidos, Guatemala 17/03/2022.

Gráfica No. 1 Grado de Aceptabilidad Muestra 2585

Fuente: Recopilación de resultados de boletas muestra 2585, Guatemala 20/03/2022

 Tabla No. 2 Características Organolépticas de la Pasta

MUESTRA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

S
COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA SABOR

Muestra Amarillo Característico Al dente Buena textura Muy delicioso

Ángela suave a pasta

Muestra Amarillo Característico Suave Blanda Albahaca y

Yesni suave y de la pasta crema
algunas
manchas
blancas

Muestra Amarillo Característico buena Blanda de muy Babor

Gisela suave a pasa textura buena apariencia característico
como una pasta y buen toque
de sal

Muestra Amarillo Característico Suave y Cremosa Crema

Genesis suave a pasta blanda
Fuente: Recopilación de datos obtenidos, Guatemala 17/03/2022.

Tabla No. 3 Costo del Ravioli Relleno

Fuente: Cálculos elaborados de forma experimental, Guatemala 19/03/2022

Imagen No 1. Ravioli industrial de Espinaca y Queso“La Fattoria”

Fuente: Supermercados la Torre zona 11, Guatemala 17/03/2022

 Tabla No 4 Comparación del Precio de Producto Artesanal / Precio
Producto Industrial

gramos de
producto
tipo de queso obtenido Costo Total Costo x 1 gramo

Ravioli casero relleno

de espinaca y queso 881 gr Q 28.23 Q 0.03
ricotta

Ravioli industrial
relleno de espinaca y 900 gr Q 65.00 Q 0.07
queso ricotta
Fuente: Cálculos tabla no. 3 precios de supermercado La Torre zona 11, 19/03/2022

Tabla No. 4 Contenido Nutricional de Pasta Fresca para Ravioles

Fuente: Cálculos elaborados de forma experimental, Guatemala 20/03/2022

Tabla No. 5 Contenido Nutricional de Relleno para Ravioles

Fuente: Cálculos elaborados de forma experimental, Guatemala 20/03/2022

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Con base a la tabla No.1 del grado de aceptación de la muestra 2585, al evaluarse a 8
personas, representando el 87% de “Me gusta mucho” y el 13% “Me gusta poco”,
determinando que la pasta casera “Ravioli relleno de espinaca y queso ricotta” tuvo un buen
grado de aceptación de parte de los participantes fue el de “Me gusta mucho”.

En la tabla No.2, en donde se presentan las características organolépticas de la pasta

“Ravioli”, siendo una pasta rellena con un preparado de espinaca y queso cottage o ricotta,
para poder discutir sobre el grado de aceptabilidad el cual fue “Me gusta mucho”, esto se vio
influenciado por las características las cuales son: olor, textura, apariencia y color, dentro de
estos aspectos generales se pueden mencionar en cuanto al uso de ingredientes y algunos
procesos, para poder obtener un producto final de calidad, los cuales se mencionan a
continuación:

En cuanto al color, se puede determinar que las muestras de Angela, Yesni, Gisela y
Génesis presentan una masa cruda de tonalidad amarillo suave, por lo cual se determina
que no sufrio ninguna oxidación y al momento de someterla a cocción cambio a un color
blanco característico de una pasta cocida. Sin embargo, la muestra de Yesni presentaba
unas manchas blancas, debido a que no hubo una hidratación homogénea, debido a la
insuficiencia de agua, condiciones inadecuadas de la muestra o todavía le faltaba cocción a
la pasta. En base al olor, todas las muestras presentaron un olor característico a la pasta y
al momento de cortarlo se desprendieron los olores que contenía el relleno de la pasta,
siendo la espinaca.

Así mismo se puede determinar que en la textura y apariencia de todas las muestras que se
presentaron después de la cocción fue; al dente, blanda, suave con un relleno cremoso, por
lo que se puede decir que cumplio con este parámetro de calidad importante que es la
textura, para que sea aceptado el producto final por el panelista que incita a consumir el
mismo. El grado de aceptación también pudo haberse influenciado por el tipo de
ingredientes utilizados en la elaboración en la pasta, siendo una pasta compuesta, la cual se
le adicionó: harina de trigo; el cual contiene proteína (gluten) que confiere elasticidad al ser
mezclado con el agua, ayudando a tener un mejor manejo de la masa y formación de
láminas, huevo; proporcionando el color amarillento a la pasta fresca, mejorando la textura,
volviéndola más elástica y el aceite dió una mejor hidratación a la masa, todos estos
ingredientes en conjunto contribuyeron a proporcionar una buena firmeza, cohesividad,
elasticidad a la pasta, obteniendo como resultado un buen producto.

En cuanto a sabor las cuatro muestras presentaron un sabor característico a pasta y fue de
mucho agrado por los panelistas en cuanto a la combinación del relleno de espinaca y
queso ricotta el cual influyó en el grado de aceptación también puedo haber sido
determinado el punto de cocción, el punto de sal y en la Muestra de Angela y Gisela que
adicionaron una salsa de tomate porque lo que mejora el sabor de pasta al paladar de los
participantes.

También que para poder obtener un producto con un buen grado de aceptación, se ven
influenciado algunos procesos en su elaboración, los cuales son: 1) Amasado: ayuda a que
se integre bien la mezcla mediante la hidratación, también a que se estimule el gluten que le
da esa característica de elasticidad a la masa, 2) Descanso de la Masa: permite que se
distribuya el agua en la masa, favoreciendo a la relajación de la estructura del gluten,
facilitando su formación durante el laminado, 3) Laminar: la masa debe ser fuerte para poder
soportar el laminado y evitar un desgarro o ruptura, una buena extensibilidad de la masa
permite que al momento de laminarse no se encoja la pasta y el después del laminado al
momento de rellenar la pasta, la cantidad del relleno debe ser bien calculado para que no se
salga o que sea difícil de sellar, previamente extraído la cantidad de agua de este relleno,
siendo poca para que no traspase esa agua a la pasta y destruya su firmeza y 4) Punto de
cocción: debido a que hay un parámetro de calidad, el cual es el residuo de cocción que
indica la calidad de la pasta cocida que también presenta cierta pegajosidad, en donde la
pasta una vez cocinada se adhiere a otros materiales u objetos también puede estar
relacionada con la húmedad e hidratación en el proceso de cocción.

De acuerdo a la tabla No.3, el costo de Ravioli casero es de Q 28.23 para la obtención de

un producto de 880.5 g, determinado el costo por gramo es de Q 0.03, para determinar si el
costo era alto o bajo, se decidió comparar con un Ravioli industrial marca “La Fattoria”
conteniendo el mismo relleno (espinaca y queso ricotta), teniendo un precio de Q 65.00 de
900 g, dando un costo por gramo de Q 0.07, analizando esta comparación de precios, el
precio de Ravioli casero es mucho más bajo que el del industrial.

En la tabla No. 4 y tabla No. 5 se puede observar el contenido nutricional de la pasta fresca
para ravioles así como la del contenido nutricional para el relleno de los ravioles. Teniendo
un total, por ravioli, 397 kcal, 7 kcal de proteínas, 25 kcal de carbohidratos y 26.65 kcal de
grasa. Y el relleno por cada ravioli contiene en total 261 kcal, 4 kcal de proteínas, 2 de
carbohidratos y 27 kcal de grasa. La porción de raviolis rellenos es de 90 gramos, lo ideal
para obtener beneficios como correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal, por la
calidad de almidón produce un menor aumento de azúcar en sangre y que también aporta
beneficios energéticos, una sensación de saciedad por más tiempo si está en una cocción al
dente, así como se le atribuye sus aportes en vitaminas B3, B9 B4 y K y minerales como el
calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, potasio y sodio. Aunque dependiendo del tipo de
relleno que tenga cada pasta rellena será su aporte calórico.

CONCLUSIONES

1. El grado de aceptación “Me gusta mucho” fue determinado por las características
organolépticas del producto final, el cual fue color, textura, apariencia y sabor;
determinado por el contenido de ingredientes de calidad y el proceso de
elaboración, siendo el amasado, descanso de la masa, el laminado y el punto de
cocción.
2. La cantidad de huevo, agua, y aceite influyeron en la textura de la pasta así como el
gluten contenido en la harina, siendo la textura el parámetro más importante en una
pasta de calidad.
3. La muestra de Yesni pudo haber sufrido una hidratación inadecuada, siendo por la
cantidad de agua al momento de la cocción, obteniendo así un color amarillo suave
con la presencia de algunas manchas blancas “crudo”.
4. Se determinó que las 4 muestras de masa cruda, presentaron una tonalidad de
amarillo suave, por lo que se puede concluir que no hubo un proceso de oxidación
“pardeamiento enzimático” en la masa elaboradas.
 5. En cuanto a los precios, se puede determinar que el ravioli casero tiene un costo
bajo en comparación con el ravioli industrial.
6. La pasta es una opción saludable en las porciones adecuadas ya que provee un
aporte calórico esencial en la dieta, brindando mayormente carbohidratos y proteínas
siendo en menor cantidad las grasas.
7. El aporte calórico dependerá del tipo de relleno que se agregue a la pasta.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Anónimo. (S.F.). Pasta. Obtenido de https://alimentos.org.es/pasta

2. Fuertes., P. (2014). Desarrollo de formulaciones de pasta fresca con incorporación
de salvado micronizado y agentes estructurantes: propiedades tecnofuncionales.
Obtenido de PDF Universidad Politecnica de Valencia :
https://riunet.upv.es/handle/10251/40270
3. Infoalimentación. (S.F.). Propiedades nutricionales de la pasta . Obtenido de
https://www.infoalimentacion.com/cereales/propiedades_nutricionales_pasta.htm
4. Ministerio de Agroindustria. (2017). Protocolo de calidad para pasta seca . Obtenido
de Subsecretaria de Alimentos y Bebidas :
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/
SAA034_Protocolo_de_Calidad_Pasta_Seca_oficializado.pdf
5. Vegaffinity. (S,F.). Pasta: Beneficios e Información Nutricional. Obtenido de
https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/pasta-beneficios-informacion-
nutricional--f211

ANEXOS

Boleta Grado de Aceptabilidad

Evidencia Fotográfica de Evaluación Sensorial
BOLETAS DE PANELISTAS MUESTRA 2585