PRODUCCION DE AGUARDIENTE

I.

INTRODUCCIN

El aguardiente es una bebida alcohlica proveniente de un fermentado alcohlico, cuyos sabores y aromas son originados por destilacin de la materia prima destilada. No tiene la consideracin de aguardiente el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un alcoholado. La legislacin comunitaria contrapone 1 aguardiente de fruta a bebida espirituosa de frutos para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carcter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carcter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilacin. No obstante, en el caso de determinadas frutillas como la frambuesa, el acebo, los arndanos y otras pocas la legislacin comunitaria tolera que se utilice la 2 palabra aguardiente, pese a que se trata de una bebida espirituosa de fruto, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comit. Dice as: Podrn denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceracin, en proporcin mnima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arndanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados. La razn es que es muy difcil obtener un fermentado alcohlico de esas frutillas. Con todo se exige la utilizacin de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilacin ha de tener una graduacin alcohlica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un mximo de destilacin segn los diversos aguardientes, para que conserven las caractersticas peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholgena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todava sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideracin de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y caractersticas del fermentado alcohlico objeto de destilacin. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado alquitara, que en ingls llaman pot. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como est prohibida la venta de bebidas alcohlicas de tan alta graduacin, hay que aadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un mximo y un mnimo de graduacin alcohlica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohlico figura en la etiqueta. La posibilidad de aadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotn u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qu punto el aguardiente as tratado puede ser considerado tal. El origen histrico de ciertas bebidas, como el ans y la ginebra se debe a la adicin de las correspondientes sustancias semillas de ans o glbulas de enebro a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilacin continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el ans han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol inspido al que se le induce sabor con glbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever es decir, ginebra a la antigua, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ponche sueco, puede ser considerado un ron, tal como hace por 3 ejemplo, Grossman o no, en razn de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le aaden.

La adicin de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como haca el Estatuto de la 4 Via, del vino y de los Alcoholes, entre aguardientes simples y aguardientes compuestos. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o despus de la destilacin o de la redestilacin. En los aguardientes de vino est legalmente permitido aadir quercina, que llaman en francs bois, y un colorante que, aunque denominado caramelo, no es dulce. Es ms, el envejecimiento en roble propio de la mayora de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. Tambin es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la prctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples. Todas las bebidas alcohlicas contienen agua y etanol. No obstante, la adicin de ms agua o ms etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, slo permiten aadir agua destilada. Histricamente se us t, tal como seala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qu clase de agua ha de aadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no aadirlo y de en qu medida puede hacerse. El los whiskies es prctica extendidsima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se aade etanol puro proveniente de un alambique de destilacin continua, junto con agua, ambos inspidos. Segn Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de aadir alcohol puro e inspido al whiskey comenz a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se cre la categora blended whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e inspido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el mtodo antiguo a no ms de 50% vol. Se le llam whiskey blended. En Escocia se haca lo mismo: aadir al destilado obtenido por el mtodo antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empez all, tras la invencin y subsiguiente utilizacin del alambique 5 de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co. En cambio, en los aguardientes de vino ms tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa prctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominacin de Origen suelen considerarla una prctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se invent el blended, mientras el consumo de aguardientes de vino basados exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilacin- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dainos distintos del etanol, como el amlico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el ms perjudicial de todos. Esos alcoholes dainos agravan las resacas. Slo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prcticas propias del whiskey blended. Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la metaxa griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ah que el carcter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen del alambique secos; pero desde el momento en que se prohbe endulzar los aguardientes y no otras bebidas alcohlicas, se est subrayando que aguardiente poco tiene que ver con las ideas de sequedad o de dulzor" de las bebidas. Tal dicotoma es de aplicacin a las bebidas no alcohlicas. Aguardiente es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohben endulzar; y si lo prohben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohlicas de alta graduacin que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el ans, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que tambin puede ser dulce, como la llamada Old Tom. Histricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las glbulas de enebro ni las semillas de ans son sustancias alcoholgenas. No producen alcohol, sino respectivamente anetol y sabor a nebrina. Tienen que tomar su alcohol de la destilacin del vino de uva, de cereales o de la caa de azcar. La sequedad es slo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos.

II.

HISTORIA

En la Antigedad ya se utiliz el arte de destilar. Fue usado en perfumera, pero no para obtener bebidas alcohlicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura rabe medieval a travs de Espaa. Esa irrupcin se percibe ya en la misma terminologa adoptada. Alambique es palabra rabe, lo mismo que alcohol. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras alcohol y alambique conservan el artculo rabe al. Otros inventos rabes, como el azcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artculo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latn clsico no existe una palabra para designar el alcohol. Slo en el latn medieval tardo comienza a ser llamado spiritus vini, evitando latinizar la palabra alcohol. La introduccin del arte de elaborar bebidas alcohlicas destiladas, o al menos su difusin, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra ms representativa a este respecto se titula Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum. Fue mdico de Jaime II de Aragn, buen alquimista, conocedor del rabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la 6 palabra aqua vitae, expresin que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida. Su obra fue continuada por su discpulo, aun ms famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilacin se introdujo en Mxico antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. El arte de la destilacin sufre una transformacin decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilacin continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohlico para robarle ms alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quin fue el inventor del sistema de destilacin continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Estn Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicit una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilacin ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilacin es tanto o ms necesaria que una buena materia prima.

III.

CLASIFICACIN

A los aguardientes les conviene una clasificacin primera en razn de la materia prima de procedencia. As el aguardiente de caa, llamado genricamente ron, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caa de azcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de gisqui; el corn whiskey proveniente del maz; el llamado single malt que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rgida; el brandy de las uvas de la Vitis vinfera; el llamado Kirchwasser, de las cerezas; del arroz proviene el sochu etc. Muchos aguardientes no tienen nombre especfico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Slo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificacin primaria, suele procederse ulteriormente en razn de pases y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueos, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada pas suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos. Otra clasificacin significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes de vino y aguardientes de orujo. Tal divisin no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino slo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohlicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos tambin pueden fermentar alcohlicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohlicamente fermentados es lo que se llama aguardiente de orujo o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra ms genrica. En el lquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caa de azcar, llamado bagazo, no admite una fermentacin alcohlica, seguida de destilacin. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche. Por ltimo cabe dividir los aguardientes en las dos categoras mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adicin de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adicin de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de ans, etc.

IV.

TIPOS DE AGUARDIENTE

4.1. Aguardientes Simples Los ms significativos del mundo occidental son cuatro: 1 El ron, que incluye la cachaza, el llamado aguardiente de caa y el "ron de melazas". 2 El brandy. Cabe destacar, adems de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Per, Bolivia y Chile 3 El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado bourbon basado en el maz, los de Canad, muy suaves, etc. 4 El tequila. Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exticos. Tal sucede con la tuba, el bur o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra arrac; cajn de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exticos. 4.2. Aguardientes Compuestos Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedeca al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero an continan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la prctica pueden ser sustituidos con el llamado sol y sombra: mezcla de ans y brandy, hecha en el propio vaso o copa. Tambin fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adicin de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogac -por lo que se llama B.B. Bndictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bndictine. La frmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de ans, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y blgaros consisten en un aguardiente de vino anisado. Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e inspido; o lo que es lo mismo, el llamado vodka para ccteles, que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohlica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilacin continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no haba manera de obtener alcohol puro e inspido. Slo se poda utilizar un aguardiente como base del licor. Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusin a cualquier tipo de bebida alcohlica de alta graduacin. Se emplea mayormente de forma coloquial.

V.

PRINCIPALES AGUARDIENTES SIMPLES

5.1. Aguardiente de Pera Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. Tambin se elabora en Suiza y en Francia. Su presentacin ms espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentacin los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, tambin conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento. 5.2. Aguardiente de Leche Desde pocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohlicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kfir y el kumis, dos productos lcteos alcohlicamente fermentados. El kfir se puede obtener de la leche previamente hervida o no, desnatada o no de cualquier mamfero, siendo la de vaca la ms usual. El diccionario de la Real Academia Espaola, lo define as: leche fermentada artificialmente y que contiene cido lctico, alcohol y cido carbnico. Tambin se escribe kfir en francs, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en ingls y otros idiomas. Kfir es palabra de no discutido origen caucsico. Significa algo as como encontrarse bien. Aunque la etimologa y el origen son caucsicos, hay que 9 considerarlo una bebida rabe, al menos en la modalidad ms difundida que hoy conocemos. 10 El procedimiento de elaboracin es sencillo. Se echan unos granos de kfir en la leche, a temperatura de ambiente y a continuacin la leche sufre un proceso de transformacin qumica complejsimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y 11 algo ms. El grado alcohlico no llega a los dos grados. Se trata de un lquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, adems de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho ms rica y variada en el kfir. Otra bebida lctea ligeramente alcohlica e igualmente carbnica es el kumis. La palabra proviene del turco (kmz) a travs del ruso. El kumis tambin es clasificado entre los yogures, 12 palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinnimo de leche en la que se ha producido esa fermentacin acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kfir se produce adems una fermentacin alcohlica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohlicamente fermentado y no a un simple yogur. El kumis se considera procedente de los ganaderos nmadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstn, pero sobre todo Mongolia. Se suele sealar como materia prima la leche de yegua, pero tambin se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora lctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos. No es ni ha sido costumbre destilar el kfir; pero s el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada 13 alcohlicamente. Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin 14 destilar. Ezio Falconi considera sinnimo del kumis la bebida conocida como "arjan" y afirma 15 que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado aliven o aiven. Tambin considera 16 el "chic-ge" un destilado de la fermentacin de leche de burra, producido en Mongolia. Carlos

Delgado habla del aiven como de un licor trtaro obtenido de leche fermentada. Jack 18 Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada". Tambin habla de "la bebida alcohlica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los 19 20 mongoles". Posteriormente habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es. De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresin muy genrica, de la misma raz que arrac, que se puede traducir por arrac y que sirve para designar cualquier bebida alcohlica de alta graduacin y en consecuencia proveniente de destilacin. Para distinguir el destilado de leche del destilado 21 ruso llamado vodca. los mongoles hablan de shimiyn arki y los que no lo son de arki mongol; es decir, de arrac mongol. El shimiyn arki suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operacin corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lcteos artesanales. Airag o Ayran o Aiven, etc, lo mismo que chigee o chigi, lo mismo que kumis parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todava no destilado. Independientemente de la etimologa de estas palabras y de su exacta significacin, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde pocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohlicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razn aguardiente mongol. 5.3. Aguardiente de Ciruela Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela. Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el ao 170 A.C, en tiempos de Catn el Viejo. En Europa ya existan ciruelas, pero en estado silvestre. Los botnicos no se han puesto de acuerdo. Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia, es una especie distinta a la previamente existente en Europa, bautizado por Lineo con el nombre de Prunus domestica, pese a su estado salvaje. Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie Prunus domestica L. Como consecuencia la terminologa botnica respecto a las ciruelas es complicada. Existe un ciruelo llamada ciruelo damasceno, que recibe, entre otros, el nombre botnico de Prunus domestica var. insititia (L.) Fiori & Paol. La ciruela de ese rbol en azul es llamada en 22 castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemn y en francs Quetsch. Existe otra ciruela, en amarillo, llamada Mirabelle, cuyo rbol entre otros nombres botnicos recibe el de Prunus insititia var. Syriaca (Borkh) Koehne. Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los pases del Este. Existen otras ciruelas en estado silvestre, llamadas endrinos por su color negro azulado, que tambin son llamadas "amargalejas" por su sabor. En Espaa suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L. con el que se elabora el pacharn, una bebida con denominacin 23 geogrfica comunitaria, basada en la maceracin de endrinos junto con ans. No constituye un aguardiente. Tampoco es un aguardiente el llamado sloe gin, hecho con azcar, ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en ingls blackthorn por sus pinchos y color, y tambin sloe. El Prunus espinosa L. recibe en francs el nombre de prunelle frente a la ciruela ordinaria llamada prune- y en italiano el de brunelle por su color, frente al ciruelo huertano, llamado prugno" o susino en recuerdo de la ciuda de Susa. Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L. Tiene la denominacin comunitaria eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela, ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var. insititia (L.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var. Syriaca (Borkh) Koehne. En Alemania el aguardiente de ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado Pflaumenwasser o bien Zwetschenwasser y Zwetschgenwasser. En Austria se dice preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedad es la ciruela damascena, se suele especificar: Quetschwasser o bien Mirabellewasser. Sljiva en serbocroata significa ciruela. La palabra eslava es sliva, de la misma raz que la palabra latina lividus. Hacen referencia al color azulado negruzco y ambas provienen de la

17

misma raz indoeuropea. Son palabras tambin de la misma raz que la inglesa sloe. Michael 25 Jackson habla de Slivowitz, sealando que tiene diversas formas de escribirse. La ms usual -dice- es slivovitz. Hay que tener en cuenta la diversidad de idiomas. Slivovka y sljivovika son trminos propios tanto del croata, como del bosnio, como del serbio. Al aguardiente de ciruela en Hungra es llamado Szilva Plinka; es decir, aguardiente de ciruela. A las dificultades de trascripcin del alfabeto cirlico hay que aadir que en ocasiones las casas comerciales crean nombres sugestivos como marcas comerciales como "slivac", creado por la casa Soba. Es como lanzar como marca comercial para un aguardiente de ciruela "ciruelac", que suena a Coac y Armaac. Slivovitz de Bosaca no significa una variedad de ciruela, ni una casa licorera comercial, sino un valle entre Moravia y Eslovaquia. Segn Michael Jackson la bebida de ciruela llamada "Slivowitz" es propia de Europa central y de los Balcanes. Se hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas Pozaga, debindose podar los rboles durante veinte aos antes de obtener el fruto deseado; y que se 26 envejecen en madera, adquiriendo una tonalidad amarillenta. Slivowitz es un nombre muy genrico con el significado de ciruela. Los aguardientes conocidos como slivowitz no tienen 27 necesariamente que estar hechos con la variedad Pozaga del Prunus domesticus L. El aguardiente hecho con ciruelas pozaga es un slivowitz ms. En el ya derogado reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo el significado de slivovic se hace sinnimo de aguardiente 28 de ciruela. Cuando se habla de slivovic o expresin semejante- referido a una bebida alcohlica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela, sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". Juan Muoz Ramos, al hablar de Sliwowitz, entiende que el correspondiente aguardiente se obtiene de ciruelas silvestres de color azul y que, una vez acabado el envejecimiento, se ponen ciruelas frescas. Y seala que rakija es el nombre con el que se conoce el aguardiente de 29 ciruelas en Bosnia. Rakija es palabra genrica, similar a aguardiente. El rakija lo mismo puede ser de ciruela, "sljiva", que de "jabuca"; es decir, de manzana. Lo exacto es decir "Rakija Dalmatinska". Las ciruelas con las que se hace aguardiente son huertanas, sativas, jugosas y de buen tamao. Se trata de cultivares. Sera poco menos que imposible irlas recolectando por los bosques en cantidad suficiente para hacer con ellas aguardiente. La fama de silvestres de esos ciruelos huertanos parece provenir del mencionado malentendido entre los botnicos, muchos de los cuales no consideran que esas variedades huertanas deban ser incluidas dentro de la especie Prunus domesticus L. Para hablar de los ciruelos anteriores a Catn el Viejo a veces los llaman salvajes o silvestres. Por lo dems el estado silvestre o sativo de una planta no le hace mudar de especie. El reglamento comunitario 110/2008 de 25 de enero protege muchas denominaciones geogrficas de aguardiente de ciruela. Las de Alemania son: Mirabellenwasser de la Selva Negra; Zwetschgenwasser de la Selva Negra; y Frnkisches Zwetschgenwasser. Son atribuidas a Francia: Mirabelle de Lorena; Quetsch de Alsacia; Mirabelle de Alsacia. A Italia se le atribuyen bastantes: Sdtiroler Zwetschgeler/Zwetschgeler, del Alto Adigio; Sliwovitz del Veneto; Sliwovitz del Friuli-Venezia Giulia; Sliwovitz del Alto Adigio tridentino; y Sliwovitz trentino/Sliwovitz de Trento. A Luxemburgo pertenecen : eau-de-vie de quetsch de marque nationale luxembourgeoise ; eau-de-vie de mirabemburgolle de marque nationale luxembourgeoise ; y eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise Luxemburgo. Le siguen las de Hungra : Kecskemti Barackplinka ; y el Szilvaplinka de la regin de Brk. A Bulgaria le corresponde el / /Troyanskaslivova rakya/Slivova rakya de Troyan. 5.4. Aguardiente de Albaricoque El Prunus armeniaca L. es rbol exclusivamente sativo, cuyo fruto es el albaricoque. Ya no se encuentra en estado silvestre. Lo conocieron los romanos, que lo designaron con la palabra griega "bericoca", que significa precoz, con lo que se alude a que el fruto es ms temprano que otros parecidos como el melocotn. Pero somos herederos de su cultivo a travs de los rabes,
30

por lo que en casi todos los idiomas incluido el italiano y el ingls aparece con el artculo al. No es botnicamente albaricoquero, aunque a veces se le llame as, la Mammea americana L., de la que sobre todo se hace vino y tambin aguardiente. En Hungra, principalmente en la regin de Kecskemt, se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack plinka". A veces es denominado simplemente Kecskemt, pues es el aguardiente ms tpico de esa regin y tambin de los mltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungra. Barack significa albaricoque y plinka aguardiente. En Austria, en Aurora y en todo el valle de Wachau tambin se elabora aguardiente de albaricoque, pero no lo llaman "barack plinka", sino Marillenschnaps o bien Marillenbrand. No se pueden considerar dos aguardientes distintos, sino dos idiomas distintos. Marille en alemn significa albaricoque. Una destilera famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni. Existen tambin muchas pequeas destileras. Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresin genrica abricotine en una denominacin de origen. Tambin afecta a la denominacin "eau-de-vie dabricot du Valais". La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%. Se trata de un aguardiente de albaricoque, aunque el nombre abricotine sugiere ms bien un licor. 5.5. Aguardiente de Serba El serbal es un rbol rosceo, muy comn en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud, cuyo fruto es la serba. Serbal es palabra muy genrica que sirve para designar las diversas especies. Dentro de stas cabe destacar el Sorbus aria (L.) Crantz y el Sorbus torminalis (L.) Crantz. El primero es llamado en castellano mostajo; en francs alisier blanc y allochier; en ingls, whitebeam; en alemn, Mehlbeerbaum y en italiano farinaccio y sorbo montano. El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano peral de monte, muy expresivo de la clase de fruto que proporciona; en francs alisier y Allier; en ingls wild service-tree; en alemn, Altasbeerbaum, Atlasbeere, ElsVogelbeere, Elsbeere o Ruhrbirne; en italiano, sorbo torminale. Este segundo es mucho ms montaraz que el primero y por ello es tambin llamado serbal salvaje. Para hacer el eau-de-vie dalisier propio de Alsacia suele utilizarse un cruce entre ambos serbales, conocido como Alisier de Fontainebleau. No obstante se suele insistir en el carcter salvaje de las serbas. Tambin se puede utilizar el Sorbus domestica L, es decir el serbal comn: en francs cormier, cuyo fruto es el corme. Tambin se utiliza el llamado serbal del cazador, Sorbus aucuparia L.; en francs, sorbier des oiselers, sorbier des oiseaux, y sorbier des grives y sorbier sauvage. Juan Muoz Ramos entiende por "Alise" un aguardiente de Alsacia elaborado con bayas de 32 abedul; El rbol no es un abedul cuyos frutos no se prestan a elaborar aguardiente, sino un serbal. Alise es como se llama en francs al fruto del alisier; es decir, la serba, que tambin llaman en francs sorbe. El aguardiente no es llamado alise sino alisier, como el rbol. Tambin se llama al aguardiente sorbier; es decir serbal. Son propios de la Selva Negra y de Alsacia tanto el aguardiente como el licor de serba. La casa Cataly denomina "alisier" al hecho con peral de monte y "sorbier" al hecho con serbal del cazador. En Alemania se habla de "Elsbeerbrand". 5.6. Aguardiente de Manzana A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . Se trata de un hbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es ms caro y apreciado. Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados, con mucha tradicin y renombre. Se envejece en roble y la diversificacin del producto se hace en razn del envejecimiento, con siglas del tipo V.O.; V. S. O. P.; etc. A veces, para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresin eau-de-vie de marc de sidre. Es
31

ms correcta la expresin eau-de-vie de marc de pomme, ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana, independientemente de que tras pisarla, se haga sidra con el mosto resultante o no se haga, tomando el mosto como bebida. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado aguardiente de sidra y perada 33 nueve corresponden a Francia y slo una a Espaa: Aguardiente de sidra de Asturias. La denominacin conjunta aguardiente de sidra y perada se debe a que es praxis usual aadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera, para corregir la acidez. En vez de pera tambin puede aadirse serbas; es decir el fruto del serbal o peral de monte. La casa Serranos, en Ribadesella, presenta su aguardiente de sidra como marc de Asturias. La palabra marc es desorientadora, pues significa orujo y esa misma casa tambin elabora orujo de manzana, endulzado, a mitad de precio. Lo llama licor de orujo. El aguardiente de sidra de Colloto parece que dej de fabricarse. Tambin se elabora aguardiente de sidra en el pas vasco, con el nombre de Sagardoz, palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana. Lo lanz al mercado la sidrera Zapiain en 1986. Tiene las variedades viejo y aejado. En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmers Cider se elabora un aguardiente de sidra, con el nombre genrico de cider brandy, denominado King Offa. Se hace con alambique a fuego directo y segn una larga tradicin. El Somerset Royal es elaborado en Somerset por Julian Temperley al estilo de Calvados, con dos alambiques comprados en Calvados. Ambos envejecen en roble. En Estados Unidos el aguardiente de sidra es conocido como applejack. La casa Lairds & Company, en Shenandoah Valley, en Virginia, tiene pomaradas propias y para hacer su aguardiente usa principalmente las variedades Jonathans, Winesaps, Stamens, Pippens y Delicious. Prcticamente es la nica casa productora de applejack existente en los Estados Unidos. Ofrece variedad de productos: Captain Applejack Blend, de 40% Vol., Captain Applejack Bond , de 50% Vol., Laird's Bond tambin de 50% Vol., Captain Apple Brandy de 40% Vol. y Laird's Old Apple Brandy tambin es de 40% Vol. La terminologa utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. Como el whiskey tiene la modalidad blended; es decir, con alcohol etlico aadido al aguardiente, cosa prohibida con carcter general en el Unin Europea. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight; es decir, sin adicin de alcohol inspido. En cambio Lairds Applejack es presentado como blend; es decir alcohol puro e inspido mezclado con un aguardiente joven, lo que le da un carcter ms afrutado, aunque todos ellos, incluso los jvenes, envejecen en madera de roble. Alguno es presentado como un sippin' whiskey . Con diez litros de sidra slo se obtiene apenas uno de aguardiente. Eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca. Eso no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. En relacin con el vino se distingue entre vino de quema, destinado al alambique, y vino de boca, destinado a ser bebido, bien como vino de mesa, bien como vino de postre. Con la sidra sucede lo propio. De otro modo tendra un precio prohibitivo. 5.7. Aguardiente de Uva El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los ms conocidos y utilizados. Se le llama brandy, cuando est envejecido. Suele aejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrn caracterstico. Tambin se le suele llamar coac. Coac es una denominacin geogrfica protegida, por lo que est prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa regin regin determinada Cognac, en Francia. El aguardiente de vino recin salido del alambique es traslcido como el agua. Entonces no recibe el nombre de brandy, sino el de "holanda" u "holandas". Si el aguardiente procede de la destilacin de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. En algunos lugares, como Canarias tambin se conoce como parra o canna de parra.

10

5.8. Aguardiente de Cereal El concepto de cereal no es botnico, sino bromatolgico. Indica la parte comestible de un conjunto de plantas. El tallo de trigo no es un cereal, sino solamente la espiga. No comprende slo las plantas gramneas, sino tambin otras, como el alforfn. La legislacin comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relacin con los productos provenientes de la destilacin de cereales: aguardiente de cereales, brandy de cereales ywhiskey. El brandy de cereales es considerado una clase de aguardiente de cereal especial. El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de aguardiente de cereales, porque en la denominacin de venta whiskey se exige el malteado de los granos del cereal. El aguardiente de cereal, que no es whiskey, ms conocido es el Korn tpico de Alemania y hecho con trigo, que es materia prima poco usada para el whiskey. Del arroz se extrae el sake, bebida proveniente del alcohol alcohlicamente fermentado. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilacin del sake, tambin se la llama sake. Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin sobrepasar nunca los 20%Vol. Se convierte as entonces el sake en un vino licoroso. Como en Occidente, un vino, aunque est fortificado con aguardiente de vino, se sigue considerando vino; no aguardiente. Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros pases orientales, con el nombre de samshu. El soju es propio de Corea. Muy parecido incluso en el nombre es el shochu, japons, con dos modalidades el ko y el otsu. El primero est hecho con arroz, pero tambin con centeno, azcar no refinada, batatas y maz, por destilacin de alquitara. El segundo en realidad est hecho con melazas como principal ingrediente. En el lejano Oriente el cereal ms utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. Es una gramnea parecida al maz. El nombre parece provenir ltimamente de la palabra latina syricum; es decir, proveniente de Siria. "Sorghum" en ingls; "sorgho" en francs; "kaoliang" en chino. Se cultiva en las regiones semiridas de Asia y de frica. El Sorghum bicolor (L.) 36 Moench. o sorgo dulce es tratado como la caa de azcar, exprimiendo su zumo. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. El utilizado para hacer la cerveza conocida como opaca es la variedad llamada cafforum del S. Sorghum vulgare Pers. En tal caso se utiliza el grano. En la India est relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo, mediante plantas de destilacin solar. Se utiliza el Sorghum cerevisiae, como fermento. Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute, a treinta kilmetros de Bombay, las investigaciones en este campo. En Estados Unidos tambin se usa el sorgo para obtener etanol. China es el primer pas en destilar sorgo para bebidas. El ms tradicional se obtiene a partir del grano, siendo los ms famosos los conocidos como maotai y fen. Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a travs de los Marco Polo de hoy. El maotai se produce en la provincia de Guizhou. Mejor dicho, Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al ro Chishui en dicha provincia. Da nombre al aguardiente y constituye una denominacin de origen, sistema de denominacin que se estableci en China en 1999, siendo esa bebida el tercer producto as protegido comercialmente. Su prestigio est basado en el sorgo local. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Al fen se le atribuye una antigedad de 1.500 aos. Se elabora en la provincia de Shanxi. El wuliangye est hecho en la provincia de Sichuan, con un 60% de sorgo. El resto es dos clases de arroz, maz y trigo. De la misma provincia y con los mismos componentes es el jiannanchun, pero slo lleva un 40% de sorgo. Tambin se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricacin de azcar de sorgo. Tal fabricacin en China cuenta slo con unas dcadas. El azcar de la savia de sorgo sacarosa, glucosa y fructosa en un 70% se resisti durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla. La molienda de sorgo produce un 20% de salvado, que tambin se usa para hacer licor. Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez; pero hoy en da tal defecto ms bien exceso se puede corregir.
34

11

5.9. Aguardiente de Cereza y de Guinda La cereza es el fruto del cerezo, Prunus avium L. La guinda es el fruto del guindo, Prunus cerasus L. Pertenece tambin al gnero Prunus L. el ciruelo, Prunus domestica L., cuyos frutos son las ciruelas. Todos ellos forman parte de la familia de las rosceas. El nombre cerasus parece provenir de Cerasonte, el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en poca romana esas drupas. Cerezas y guindas son especies distintas, aunque hay hbridos de ambas. Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas. Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior, poseen sabor distinto. La guinda tiene sabor cido muy marcado y no es especialmente dulce. La cereza no es agria y es dulce. La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitera. La cereza no siempre es roja y la guinda s. Esta distincin entre cereza y guinda en razn de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres. Sus frutos son ms pequeos. Son cidos y menos dulces. Las frutas silvestres son denominadas en castellano guindas zorreras o cerezas de monte. Preferentemente se las llama guindas; y al rbol guindo, ms que cerezo silvestre. Mazzard o mazzard cherry y gean o gean cherry son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium, propio de Europa. En francs la palabra utilizada es merise, en lugar de cerise. Sour cherry designa en ingls la guinda. En alemn Sauerkirsche significa eso mismo; la palabra Weichselkirsche sirve preferentemente para designar las variedades silvestres. La fruta dulce y no agria es llamada en italiano ciliegia; y al correspondiente rbol ciliegio. Visciola significa en italiano la guinda. El rbol que la produce es llamado visciolo; pero no ciliegio. La fruta sativa agria, la guinda, es llamada tambin agriotta y el rbol agriotto. Una de las variedades del agriotto es la guinda marasca o amarasca o amarena. El rbol es llamado marasco. En Espaa es frecuente traducir mal esa variedad de guinda. Se la suele llamar as por ejemplo el diccionario de la Real Academia Espaola cereza marrasca en vez de guinda marrasca. Pero proviene del Prunus cerasus L., variedad marrasca. Con ella se hace el licor marrasquino, que es amargo no por razn de la fruta, sino de los cuescos y sobre todo las hojas del guindo que se le aaden. Algunos diccionarios traducen la palabra francesa guigne por guinda. Aunque etimolgicamente la raz es la misma, la traduccin es mala, pues por guigne los franceses 37 entienden preferentemente un fruto dulce, concretamente el del Prunus avium L. Para referirse a la guinda emplean la palabra "griotte", que etimolgicamente significa cida, agria. Gibert Delos llama la atencin sobre este particular a propsito del licor llamado 38 "guignolet". La "guigne" es una clase de cereza; no una guinda, "griotte" . La palabra visciola est emparentada -adems de con guinda y gigne- con otras como visina, en rumano, visino, en griego, bisnaia en ruso, visnja, etc. Todas ellas derivan de la voz persa uxini, que significa rojo. Esa raz sirve para designar tanto las variedades sativas como las silvestres. Son las variedades sativas las que, como en el caso de cualquier otro "Prunus", se utilizan para hacer vino, pues son ms jugosas y se prestan a ser cultivadas a gran escala. De las bebidas alcohlicas procedentes de la guinda quiz la ms famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada marasca, con cuya produccin algunas ciudades de Dalmacia especialmente Zara se hicieron famosas. Cuando esas ciudades productoras de marrasquino dejaron de pertenecer a Venecia para constituir la posterior Yugoslavia, las grandes firmas productoras de esta bebida se instalaron en Italia, donde actualmente se produce marrasquino a partir de los guindos instalados en el Valle del Po. Girolamo Luxardo se precia de elaborar il maraschino originale" que se remota a 1821 en Zara. El marrasquino de Dalmacia tradicional se produca mediante la fermentacin de la fruta, desprovista de pepitas. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio rbol. La fruta que se utilizaba deba estar verde. Tras la fermentacin se destilaba el conjunto, aadindole un poco de vino de esa fruta. El aguardiente de cereza de la Selva Negra tpico se elabora con cerezas negras silvestres, as como el Lapoutroie as llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de

12

Kaysersberg, entre Estrasburgo y Friburgo. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados, segn se quiera que resulte menos o ms amargo. Existe en la actualidad una destilera autodenominada Maraska. Produce licores de fruta, entre ellos los que llama Maraska slivovitz", que est hecho con ciruelas azules, y "Maraska kruskovac", de peras. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama Maraska marraschino. Tales denominaciones se prestan a confusin. Maraska aqu no significa una variedad de guinda, sino el nombre propio de la destilera. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. al que llama marrasquino; tambin otro, de la misma graduacin, al que llama Kirsch. Los alemanes lo mismo que los suizos han ganado reputacin elaborando aguardiente de cereza. De ah que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch, que significa cereza. El Diccionario de la Real Academia Espaola da entrada a la palabra kirch, con la significacin de aguardiente de cereza, quiz por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908, que as lo determin. Los alemanes distinguen entre licor de cerezas Kirschgeist del aguardiente de cerezas: Kirschwasser. En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor. En Espaa los aguardientes de cereza ms afamados provienen del Valle del Jerte, en Extremadura. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol. no se autocalifica de kirsch. 5.10. Aguardiente de Agave

Agave es un cultismo griego que significa admirable, pero ampliamente usado tanto en castellano como en otras lenguas, para designar un gnero de plantas. La Agave americana L., con la que se hace el aguardiente de Tequila fue trada a Europa ya en 1561, donde se usa en jardinera y para formar setos. En Mxico de donde es originaria florece a los seis o diez aos. A continuacin produce un bello bohordo, que da unos frutos parecidos a dtiles y seguidamente muere, reproducindose por las pequeas plantitas que genera alrededor, aunque tambin puede reproducirse por simiente. En Europa tarda mucho ms en florecer. Esta planta no es un cactus. Existen veintisiete especies de Agave originarias de Mxico, aparte de las variedades cultivares, si bien la Agave americana L. es la ms introducida en Europa. Es muy fcil la creacin de hbridos. Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genricamente agave azul. A veces se habla de la agave mexicana o tequilera, para distinguirla de la europea. Maguey es palabra de origen 40 caribeo y lo mismo que pita -una voz tana- sirve para designar el gnero de Linneo Agave. Del bohordo del agave, antes de florecer, se extrae un lquido dulce. Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un lquido dorado y dulce, que por su parecido con el aguamiel es llamado aguamiel. Cada planta, convenientemente tratada, puede producir hasta seis litros diarios. Fermenta fcilmente y esa bebida se llama pulque. Es viscosa, lechosa y con un poco de espuma. Lo ms tradicional es su conservacin, que no puede ser muy prolongada, en odres de cuero. El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes espaoles, sin gran xito. El pulque es invento mexicano precolombino; pero no la palabra pulque, que curiosamente parece ser de origen autctono chileno, puesto por los espaoles, segn la Enciclopedia 41 Espasa. El pulque no puede destilarse, por contener un polmero albuminoso, que tambin impide conservarlo. Como consecuencia el consumo de pulque est limitado a las regiones agrcolas, como bebida casera. Se puede tomar crudo o cocido. Mediante la coccin se evita 42 que las saponinas puedan irritar la boca. El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw. ex Salm-Dyck. Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos, llamados uno mezcal y otro tequila. El Tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila, famosa por 43 producirlo. El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca. Otros aguardientes provenientes del agave son bocanora -proveniente de un agave muy pequeoas llamado en razn de la ciudad de Sonora llamada Bocanora; raicilla, hecho de otro agave pequeo llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave -Dasylirion wheeleri S. Watson ex
39

13

Rothr.- da lugar al sotol, tpico de Boquillos y Chihuahua. Comiteca es otro destilado del agave. Ezio Falconi habla del cocuy -o cocui o cocuj- como de un destilado proveniente de races 44 de Agave sisalana propio de Venezuela.; es decir, del A. rigida Mill, con el que habitualmente se hace el mezcal. No es exacto. En realidad el cocuy se hace con Agave cocui, 45 Trelease. En poca precolombina ya se produca vino de cocuy llamado cocuy de penca o cocuy pecayero, que pronto se comenz a destilar. El Cocuy Pecayero, ha obtenido del Servicio Autnomo de Propiedad Intelectual (SAPI) su denominacin de origen, a favor de la zona de Falcn Pecaya, Municipio Sucre, donde principalmente se produce. De todas estas bebidas los aguardientes ms famosos son el mezcal y sobre todo el tequila. Son objeto de exportacin y pueden adquirirse fcilmente en cualquier pas. Tequila es una marca comercial de las basadas en denominacin de origen. Slo puede producirse legalmente con ese nombre en Mxico donde existen 315 marcas registradas, respecto a lo cual hay un acuerdo internacional que se han comprometido a respetar quince pases europeos. Tiene un consejo regulador desde 1994. Los distritos productores estn casi todos en el Estado de Jalisco; y en menor medida en los Estados de Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Segn Michael Jackson el mezcal se extrae del pulque. No es as, entre otras cosas porque el pulque no es destilable, por contener un polmero albuminoso. Afirma que el tequila se llama mezcal cuando no est producido en la ciudad de Tequila, confundiendo dos bebidas distintas, que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades. El mezcal suele presentarse con un gusano llamado Juanito. El tequila nunca se presenta con gusano. Gordon Brown incide en la 47 misma equivocacin de creer que el tequila se extrae del pulque. El mejor libro escrito sobre 48 el tequila hasta la fecha es el de Bob Emmons The book of Tequila. A complete Guide Est plenamente documentado. El aguardiente llamado tequila se obtiene a partir de la variedad, llamada azul, de la Agave americana L. Se le llama tequila, aun cuando no provenga de la denominacin de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila. El proceso de obtencin del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual, produciendo flores y frutos. Ello hace que el tronco de la planta se hinche. Hacia los doce aos de vida de la planta as manipulada se aprovecha de ella slo ese tronco hinchado. Se le separa de la raz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene, llamadas pencas. Adquiere as el aspecto de una pia gigantesca. Y por ello es llamado pia o cabeza. Puede pesar de unos 20 a 50 kilos. Gilbert 49 Delos cree que la pia es el fruto de la planta, pero no es as. Troceada la pia, es sometida a un proceso de transformacin del almidn en azcar, lo que se logra sometindola a un proceso de exposicin a calor moderado. Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos, siendo este ltimo procedimiento ms tradicional y ms costoso el que produce mejor aguardiente. En el proceso se desprende algo de lquido; pero posteriormente se exprime esa pia troceada, bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecnicos similares a los de la extraccin del jugo de la caa de azcar. Por mezcal se entiende otro aguardiente. Aparte la denominacin de origen, se diferencia del tequila por otras razones. Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho. Sobre todo se usa, en un 80% de la produccin de mescal, el Agave 50 rigida Mill. Generalmente se obtiene por destilacin continua. En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano, que produce la propia planta -el Juanito-, blanco o rojo o ambos. Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito, pues hay a quienes no gusta su presencia. Los hornos usados para calentar las pias son distintos. Estn bajo tierra y se usa carbn vegetal, por lo que el producto final sabe a humo. La ciudad ms representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800; posteriormente el mezcal. Antes todos esos aguardientes eran denominados genricamente con el impropio nombre de "vino de mezcal". Esos dos aguardientes son imitados en muchos pases. El producto suele consistir en a alcohol puro e inspido con un poco de aguardiente de maguey.
46

14

5.11.

Aguardiente de Caa de Azcar

En castellano la caa de azcar es llamada tambin caa melar. En alemn, francs, italiano e ingls, caa de azcar: Zuckerrohr, canne sucre, canna da zucchero, sugar-cane. En holands suikerriet. Su nombre botnico, Saccharum officinarum L. Se da bien en los pases tropicales y subtropicales. La primera que se llev a Amrica, por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Coln, a la Isla Espaola, fue conocida como caa criolla, de la tierra, doradilla y algarrobea. Actualmente es planta tan sativa que resulta difcil la clasificacin botnica. Slo en Mxico se distinguen ms de treinta cultivares. Llevan nombres de este estilo: Mex68-P23 Q-96;Mexetc. El aguardiente de caa de azcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caa. El la fabricacin del azcar se obtiene un primer subproducto llamado cachaza. Se genera, antes de la cristalizacin del azcar, como consecuencia de la clarificacin del mosto. Con la cachaza se elabora el ron llamado cachaza o cachaaen portugus. Brasil ha hecho famoso el ron de cachaa. Una vez producida la cristalizacin del azcar queda un residuo llamado melaza o melazas, en plural. La mayor parte del ron est hecho con melazas. Tambin puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caa de azcar. Ese ron es 51 llamado aguardiente de caa en contraposicin al aguardiente de melaza de caa. En las botellas suele hacerse constar la palabra caa: flor de caa, la mejor caa, caa escogida, etc. Los franceses llaman a este tipo de ron rhum agricole y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ron industrial. Suele ser ms apreciado el ron de melazas, de sabor ms pronunciado, que el de caa, aunque el de caa tiene sus adeptos.

15

VI.

PRINCIPALES AGUARDIENTE COMPUESTOS

6.1. Con Ans Actualmente la casi totalidad de los licores de ans tiene como base etlica un alcohol puro e inspido. Pero antes de la de invencin del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados, siendo el resto agua, eso no era posible. Ms que de un licor de ans se trataba de un aguardiente de vino anisado. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado 52 destacaron los pueblecitos serranos de Ojn, Rute y Cazalla. Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes. Tambin suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki propia de Turqua, lo mismo que otros productos de pases cercanos a Turqua y del Norte de frica con la misma raz etimolgica: raqua, raque, raquija, etc. En el Ecuador se conoce al aguardiente de caa como Puntas, es el mayor preferencia en el Ecuador, existen diferentes marcas de aguardientes de caa, tales como el Pjaro Azul, Zhumir, Cristal, entre otros, pero el ms conocido y preferido por los ecuatorianos es el tradicional aguardiente Pjaro Azul. En Colombia existen marcas como Nectar (en sus distintas variedades), Antioqueo, Lider, Llanero, Blanco, Cristal, Caucano entre otros. 6.2. Con Nebrinas La nebrina es el fruto del enebro, componente de muchas bebidas alcohlicas. Antes de que apareciese la destilacin continua, todas las ginebras consistan en la induccin de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. Actualmente, en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohlica, sino alcohol puro e inspido. Sin embargo en Holanda todava se sigue elaborando ginebra a la antigua. La palabra Oude, que significa viejo y aparece en el etiquetado, generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida, sino a que est hecha a la antigua. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrn. Para distinguirla del gin, se la llama -incluso fuera de Holanda- Genever o Jenever. Corenwyn y Corenwinj son tambin ginebras a la antigua. Tienen an mayor gusto a cereal. 6.3. Con Alcaravea El Diccionario de la Real Academia Espaola da la siguiente definicin de cmel Aguardiente aromatizado con comino, de sabor muy dulce. Y seala que procede del alemn Kmmel, palabra alemana a la que atribuye el significado de comino. Se trata de una mala traduccin, pues el cmel se hace con alcaravea. Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea. Alcaravea es palabra de origen rabe, acreditada en Espaa desde 1400. Tiene las variantes de alcorovea, alcorovia, caros y alcarahueya y caravia. La alcaravea tambin es llamada comino de los prados. Tambin es conocida en castellano como ans de los Vosgos. Esa misma palabra rabe ha dado en portugus alcaravia y en ingls caraway. La farmacopea latiniz la palabra rabe caravea le quit el artculo al como es usual convirtindola en carvus. En medicina y farmacopea se habla de semen carvi", para referirse a la semilla, oleum carvi, para referirse a la esencia, y de aqua et spiritus carvi, para referirse a su tintura. Carvi ha dado en francs y en italiano carvi y en cataln carvit. No se trata de cultismos, ya que carvi es genitivo, sino de una adaptacin mocosuena mocosuenae de la palabra. Linneo le puso el nombre de Carum carvi, repitiendo en realidad dos veces la palabra, como es frecuente en botnica, para poder ir designando distintas especies de Carum. Del latn feniculum, diminutivo de heno, derivan las palabras hinojo castellana, fenouil francesa, finocchio italiana, fennel inglesa y Fenchel alemana. La palabra latina cuminum,

16

que a su vez deriva de la griega cyminon, da la palabra francesa cumin, la inglesa Cumming, las italianas comino, cumino y cimino. En alemn da Kmmel. Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilferas tipo apio, eneldo, perejil, etc., que los botnicos clasifican y a veces reclasifican. Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimolgicamente comino en otro se llame etimolgicamente hinojo. La palabra alemana Kmmel sirve para designar muchas clases de esas umbilferas, pero, si no se dice otra cosa, se entiende que designa al Carum carvi. Por ese motivo, en italiano se habla a veces de cumino tudesco, comino alemn, como sinnimo de Carum carvi, aunque la planta no es originaria de Alemania. Se usa para hacer el licor llamado Kmmel o cmel. En castellano por comino a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L., con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino. En alemn ese comino es conocido como Kreutzkmmel. La esencia del comino fino, as como el de otras plantas parecidas, se obtiene por destilacin en agua. Su tpico olor se debe al aldehido cumnico tambin llamado cuminol, usado en perfumera. La esencia de comino tambin contiene cimol. El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas. 6.4. Con Leche Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lcteos. En los aos setenta apareci uno de gran xito, el Baileys Irish 53 cream o simplemente Baileys. Segn Michael Jackson es de las pocas bebidas nuevas que han conseguido xito. El mrito de ese producto deriva de haber encontrado una frmula para que la leche no coagule. Segn Juan Muoz Ramos se trata de crema de leche de 54 soja. Es marca registrada desde 1970. En Australia otra bebida similar es llamada Conticream. Adems de leche contiene chocolate. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Britnicas. 6.5. Con Hierbas Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas, anteriores a la invencin de la destilacin continua al vapor, que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e inspido. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123, 74, etc. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas; otros, de otros productos botnicos, cultivados y silvestres. La adicin de yerbas al aguardiente parece provenir, casi siempre, de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. Esa combinacin de sabores aspira a resultar en terminologa del vino equilibrada; es decir, a que un sabor no se sobreponga a otros. Suelen llevar un poco de todo: un poco de anglica, un poco de corteza de naranja, un poco de ans, etc. Los licores de yerbas son ms difciles de hacer que los de frutas, pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar tambin sabores desagradables. Por ello hoy da suelen utilizarse aceites esenciales. Los hay prcticamente de cualquier planta: hisopo, mejorana, menta, genciana, ans, nebrina, tomillo, etc., etc. Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual, como el de de la Grande Chartreuse basada en esas artemisas tpicas de la Saboya llamadas genep, en razn de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Gnpi o Genepy . Los benedictinos en Fcamp elaboraban el licor llamado Bndictine. Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI, un monje yerbatero. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con brandy, por lo que se llama B.B. Bndictine con Brandy55 menos dulce y otra que se llama simplemente bndictine. La duplicacin se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el bndictine solo demasiado dulzn y lo tomaban mezclado con brandy. En el Monasterio tambin benedictino de Ettal, en Alemania, se produce el llamado Ettaler. Capuchinos y carmelitas tambin hace licores de yerbas. En la Abada de Lrius, en el Languedoc, producen el licor, en versin verde y amarilla, llamado Lerina. En la abada de Monserrat, en Catalua, el licor es llamado Monserrat aromes. Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel, proveniente de un convento

17

belga, en Dirant: Claristine. Los trapenses hacen Trappistine: yerbas con aguardiente de vino. La localidad de Spa, en Blgica, famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en ingls se haya adoptado la palabra spa como sinnimo de lugar de relax con baos y chorritos de agua. Tal renombre ha dado lugar a que se venda como Elixir de Spa un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como Elixir de Spa de 40% Vol. La Vieille cur consiste en la maceracin de ciento cincuenta yerbas en brandi. Se presenta como hecho con 58 hierbas el Jgermeister, que significa maestro de caza, por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo, que evoca la visin de San Huberto, obispo de Lieja, que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores. Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas. A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas. En las Islas Baleares tenemos las Hierbas de Mallorca, Hierbas de Menorca y Hierbas Ibicenas. Formentera y Cabrera todava no han producido licores de hierbas. Tambin de yerbas de extractos de yerbas es el licor de Bohemia Becherovka, que inicialmente fue un producto farmacutico estomacal, hasta que se convirti en una fbrica de licor, dada la demanda. Los licores de yerbas, salvo el genep, no suelen tener pretensiones localistas, antes al contrario se presentan como realizados con yerbas tradas de todo el mundo. En Polonia de la yerba de bisonte Hierochloe odorata (L.) P.Beauv. desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromtico en el que suele aparecer un bisonte: zubrowka. Zubr significa bisonte en polaco. Su equivalente ruso se escribe zubrovka. El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes. Se produce en Espaa. La mentuccia, italiana, est hecha al parecer con 100 yerbas. Strega, que significa bruja, es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento, famoso por sus aquelarres. Es nombre genrico. Gordon Brown le proporciona un inventor Giuseppe Alberti y una fecha de invencin: 1860 56 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. Ha dejado de ser un aguardiente compuesto, para pasarse al alcohol inspido con aromatizantes. Actualmente tiene una versin en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduacin. Centerba es nombre genrico. Se autocalifica como licor centerbe una llamada latte di suocera leche de suegra que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Brgamo. Centerba Toro, casa fundada en 1817, se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaa segn frmula secreta. Es amargo. Tambin es amargo el Petrus Boonekamp, en cuya presentacin se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes. Carlos Delgado recoge la voz aiguebelle como licor francs de 30 grados, creado por los 57 monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas, con versin verde y amarilla. Segn 58 59 Ezio Falconi se produce en Valence, pero slo con treinta y cinco. Segn Alexis Lichine y Juan Muoz Ramos las yerbas son cincuenta. Tiene versin verde y amarilla. La verde tiene mayor graduacin alcohlica, como es costumbre en este tipo de bebidas. Josef Zwack era mdico del emperador germnico, al que administraba una pcima llamada Unicum, a finales del siglo XVIII. Un descendiente relanz la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo. La misma familia, exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra, lo produjo en Italia y de nuevo en Hungra, desde 1990. Es licor basado en unas cuarenta plantas, que envejece en roble. Galliano es otro licor de plantas aromticas. Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano, un hroe de la guerra de Abisinia. Es amarillo y de unos 35% vol. 60 En la actualidad se fabrica cerca de Miln a base de muchas infusiones y destilaciones. En 1868 Francesco Averna lanz al mercado un amaro de gran xito que lleva su nombre: Averna. La receta la haba obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espritu Santo, en Sicilia.

18

6.6. Con Ajenjo El ajenjoes una planta del gnero Artemisia L. Segn narra Apuleyo, las artemisas son un don de Diana, tambin llamada rtemis y Artemisa. La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L., o ajenjo mayor, para el sabor amargo, y tambin la Artemisia pontica L., o ajenjo menor, que contribuye a proporcionar color verde. La raz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extraas grafas: absenta, absintha, apsanta, etc. El diccionario de la Real Academia espaola da a absenta el significado de bebida alcohlica y a absintio el de la planta con la que se confecciona. A ajenjo le da el significado tanto de planta como de bebida. Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo". En ingls la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth". En alemn la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein". El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps". Algunos mdicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo, hasta el punto de lograr en muchos pases la prohibicin de bebidas alcohlicas basadas en esta planta, cuyo aceite esencial es efectivamente un poco txico. El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone, o tujone, o bien tuyona y tuyol, que tambin se encuentra en otras plantas, como la 61 salvia y el tanaceto. En Francia -dice Carlos Delgado- se prohibi a partir de 1915. Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914, da siguiente al de la declaracin de guerra de 62 Alemania a Francia. En 1923 se prohibi en Alemania. Se le atribua producir convulsiones similares a las epilpticas, trastornos mentales, etc. Se distingua entre alcoholismo y absintismo, como dos adiciones distintas. El ajenjo no slo se puede beber, sino tambin fumar. Juan Muoz Ramos escribi que el consumo de ajenjo est prohibido en toda Europa, 63 menos en Espaa. Tal prohibicin, desde 1991, ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa. El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboracin del vermut debern utilizarse siempre especies de artemisa; pero no excluye la Artemisia absinthium L. Se suele decir y aceptar que la bebida alcohlica llamada ajenjo es originaria de Couvet (Suiza). Quin Monz pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire, francs que 64 viva en Suiza. La fecha de invencin, 1792. Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su produccin se desplazara hacia Francia. La bebida comercializada como absenta adems de ajenjo, contena ans. Ante la prohibicin, los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo, al que casi siempre aadan ans, por licores simplemente de ans o de ans y regaliz. En Italia por anice forte se entiende un licor de ajenjo y ans. En Espaa elabora actualmente ajenjo a la antigua ajenjo y ans la casa Deva Vallesana S.A., bajo el nombre de absenta. La destilera se encuentra en Palau de Plegamans, en la provincia de Barcelona. Tambin existe la marca Fleur de lis. En Francia existen las marcas LAmesinthe, La f y Absente Coffret. Tambin lo fabrican las casas de F. Guy y F. Lasala. En Suiza existe la marca La Bleu; en Chequia produce esta bebida la casa Hills.

19

VII.

ELABORACIN ARTESANAL DE AGUARDIENTE

La elaboracin del aguardiente de sidra es una prctica muy arraigada en Asturias que se realiza generalmente de forma artesana por los propios productores de sidra natural. En el proceso de elaboracin del aguardiente, la destilacin es una de las etapas decisivas que marcarn su calidad final.

El objetivo de la destilacin es la separacin del alcohol y los compuestos aromticos presentes en la sidra mediante un aporte controlado de calor, tratando en la medida de lo posible de favorecer la presencia de unos compuestos y eliminar otros. En este proceso, adems de jugar un papel muy importante las diferencias en los puntos de ebullicin y las distintas solubilidades en agua y alcohol etlico, tambin lo ser la eleccin del sistema empleado para llevarlo a cabo, as como el modo de operar. 7.1. Caractersticas Generales de los Alambiques El cobre es el material ms eficaz para la construccin de alambiques, ya que es maleable, resiste la corrosin del fuego y de los cidos de la sidra, y es muy buen conductor trmico, lo que facilita la transmisin de calor tanto por calentamiento en la caldera, como en la refrigeracin en el serpentn. Algunas partes como llaves, vlvulas o el tanque del condensador pueden ser fabricadas en acero inoxidable por razones tcnicas. Por otra parte, el hecho de estar construido en cobre tambin favorece algunas reacciones durante el proceso de destilacin como son la precipitacin de sales cpricas y la catlisis de reacciones de esterificacin, deshidratacin y oxidacin, entre otras, lo que puede contribuir a mejorar el aroma del aguardiente. Teniendo en cuenta que en una produccin artesana la cantidad de sidra a destilar no es muy elevada, los alambiques que se emplean rara vez superan los 300 litros de capacidad. Adems, la capacidad del alambique puede jugar un papel importante, ya que si bien un alambique demasiado pequeo puede no ser viable desde el punto de vista productivo, una capacidad excesiva dara lugar a periodos de destilacin muy largos, con formacin de compuestos que provocaran defectos en el aguardiente.

20

7.2. Tipos de Alambiques Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, en este artculo no se har referencia a los sistemas de destilacin industriales empleados en la destilacin de grandes volmenes ni a los considerados como experimentales, sino a los tipos de alambiques ms comnmente empleados en la elaboracin de aguardientes de sidra artesanales; stos se pueden dividir en alquitaras, alambiques del tipo charents y columnas de rectificacin. 7.2.1. Alquitara

La alquitara es el sistema de destilacin ms sencillo y antiguo (Figura 1). Consta de una caldera en la parte inferior, en la que se introduce la sidra, y una cabeza en forma de pera en la parte superior, donde est la salida para el destilado. El extremo superior de la cabeza est a su vez dentro de otro recipiente, el condensador, el cul se encuentra lleno de agua fra para facilitar la condensacin de los vapores alcohlicos. Al tener lugar la condensacin inmediatamente despus de la evaporacin, se impide que exista un reflujo adecuado, con lo que el sistema tiene poca capacidad de rectificacin y hace necesario que la destilacin tenga que ser mucho ms lenta para lograr aguardientes con grado alcohlico similar al que se puede obtener con otros sistemas, lo que conlleva un mayor gasto energtico. Por otra parte, la dificultad de separar impurezas por la falta de rectificacin obliga a destilar sidras en perfecto estado desde el punto de vista aromtico.

7.2.2.

Alambique Charents

Este sistema constituye una mejora de la alquitara desde el punto de vista del rendimiento energtico as como por su capacidad de rectificacin (Figura 2). Al igual que la alquitara, consta de una caldera y una cabeza en la parte superior, pero a diferencia de aquella, la salida del alambique se prolonga a travs de un tubo llamado cuello de cisne hasta un serpentn sumergido en agua fra dentro del condensador. Esto permite la aparicin en la cabeza del alambique de fenmenos de reflujo mediante los cuales se condensan los vapores menos voltiles, que retornan a la caldera, y los ms voltiles pasan a travs del cuello de cisne para condensar en el serpentn. De esta manera se consigue una mejor separacin de los compuestos en funcin de sus puntos de ebullicin y un destilado con un mayor contenido en etanol, lo que permite un mayor control sobre el proceso de destilacin y un menor coste del mismo.

21

7.2.3.

Columna de Rectificacin

Las columnas de rectificacin son unos dispositivos cilndricos formados por un nmero variable de platos (Figura 3). El vapor de sidra procedente de la caldera entra en la caldera y experimenta progresivas etapas de evaporacin-condensacin en cada uno de los platos, con lo que se consigue un enriquecimiento gradual de la fase vapor en compuestos ms voltiles, que posteriormente condensarn en el serpentn para dar el aguardiente final. La columna de platos se encuentra incluida dentro de otro cilindro lleno de agua, de tal manera que al poder controlar la temperatura se puede intervenir sobre el proceso de rectificacin. Por esta razn, a diferencia de los sistemas anteriores, la columna permite obtener el aguardiente en una nica etapa. Frente a los otros equipos, ofrece un aguardiente ms neutro y alcohlico, aunque no por ello carente de los matices propios de un buen destilado de sidra. Por otra parte, el hecho de obtener un aguardiente, en torno al 65% (v/v), en una sola destilacin disminuye notablemente el gasto energtico del proceso. Si bien todos los equipos descritos anteriormente son, en s mismos, sistemas de destilacin completos, en algunos casos se emplean las llamadas lentes o lentejas de rectificacin, colocadas sobre la cabeza o capitel de los alambique charents con el fin de aumentar la capacidad de rectificacin del equipo. Al igual que en el caso de la columna de rectificacin, el control del agua de refrigeracin permite variar la capacidad de rectificacin, mejorando el rendimiento del equipo. Aunque este dispositivo aumenta la capacidad de concentracin del sistema, en ocasiones se cree, errneamente, que su empleo favorece la concentracin de metanol (un conocido txico) en las cabezas de la destilacin. Sin embargo, los estudios realizados en el SERIDA sobre la presencia de este compuesto en aguardientes de sidra han puesto de manifiesto dos hechos importantes. Por un lado, y en lo que respecta a los sistemas descritos anteriormente, el metanol es un compuesto que est presente a lo largo de todo el proceso de destilacin, siendo incluso ms abundante en las ltimas fracciones o colas de la

22

destilacin, independientemente del sistema de destilacin empleado. Por otra parte, el estudio analtico de aguardientes de sidra natural llevado a cabo durante los ltimos aos, incluyendo destilados elaborados en distintos alambiques, ha permitido establecer una concentracin media de metanol en torno a 85 gramos de metanol por hectolitro de alcohol puro, lo que puede considerarse como un valor bajo, ya que supone 1/11 del valor mximo permitido por la Unin Europea en los aguardientes de sidra comerciales, con un valor mnimo de 8 gramos de metanol por hectolitro de alcohol puro y un valor mximo de 223 gramos de metanol por hectolitro de alcohol puro.

Esquema de una columna de platos. 7.3. Mtodos de Calentamiento Para la destilacin de pequeas cantidades sidra, por razones econmicas y de accesibilidad, lo ms frecuente es el empleo de una fuente de calor directa sobre la caldera. Para ello, un quemador de gas o una resistencia elctrica son los ms adecuados, ya que permiten un control instantneo del aporte de calor, en detrimento de otras alternativas como el carbn o la lea, con un menor rendimiento energtico. Frente a la calefaccin por fuego directo existe la opcin del arrastre de vapor. Para ello es necesario disponer de una caldera en la que se genera vapor de agua a presin que se introduce en la caldera de destilacin mediante una tubera. El principal inconveniente de esta opcin es la necesidad de un mayor espacio y un mayor coste de inversin, al ser necesarias unas instalaciones fijas. La eleccin de uno u otro medio de calentamiento puede ser importante desde el punto de vista de la calidad del destilado obtenido, ya que se considera que los aguardientes obtenidos mediante arrastre de vapor presentan menor cuerpo que los de calefaccin directa. 7.4. Condensacin Al inicio de la destilacin, el condensador debe estar lleno de agua para garantizar la condensacin de las primeras fracciones de destilado. Una vez que se obtienen las primeras gotas de destilado la temperatura tendr que permanecer prxima a los 15 C para garantizar la condensacin de los aromas, siendo necesario un aporte continuo de agua. Para disponer de una temperatura lo ms homognea posible dentro del condensador, la entrada de agua fra debe estar en la parte inferior y la salida de agua caliente en la parte

23

superior (ver Figura 2), y en ningn caso han de salir vapores por el serpentn, lo que indicara una mala condensacin y una prdida de alcohol. 7.5. Estudio Comparativo de los Sistemas de Destilacin En el SERIDA, se han desarrollado en los ltimos aos distintos proyectos de investigacin con el objetivo de tener un mejor conocimiento de los diferentes procesos involucrados en la elaboracin del aguardiente de sidra. Una parte importante de los mismos la constituyen los distintos sistemas de destilacin, de cuyo estudio cabra destacar algunos hechos. La determinacin analtica y sensorial de los aguardientes elaborados a partir de la misma sidra y calentamiento por vapor de agua, uno elaborado con columna de rectificacin de 16 platos y otro en alambique charents mostr importantes diferencias en la concentracin de muchos aromas, entre las que cabe destacar las siguientes: 1. La doble destilacin del sistema charents favorece la formacin de acetato de etilo y una mayor presencia de este aroma en los aguardientes, lo cual podra ser un inconveniente si la sidra que se destila presenta un desequilibrio en este compuesto. 2. Los alcoholes superiores, compuestos tpicos de los centros o corazones (etapa media de la destilacin), fueron similares en ambos tipos de destilados. 3. Por otro lado, se ha detectado que los mayores tiempos de destilacin en alambiques charents podran ser los responsables de una mayor concentracin de acetaldehdo en los aguardientes obtenidos en estos equipos. La causa parece ser la formacin de acetaldehdo por oxidacin del etanol que est catalizada por el cobre del alambique en este caso. Aunque en las experiencias realizadas la cantidad formada no fue relevante desde el punto de vista sensorial por tratarse de una sidra con bajo contenido en este aldehdo. Sin embargo, hay que sealar que un exceso de acetaldehdo puede dar origen a la aparicin de aromas punzantes en el destilado, si se emplean sidras con un alto contenido de este compuesto, como es frecuente en aquellas sidras conservadas con anhdro sulfuroso. Los resultados descritos anteriormente se han observado nuevamente en un estudio comparativo entre la destilacin en alquitara de 300 litros (48 horas de destilacin) y alambique charents de 10 litros (tres horas de destilacin); en este caso, partiendo de una sidra con un bajo contenido en acetaldehdo, el aguardiente destilado en alquitara present un contenido de acetaldehdo 15 veces mayor que el obtenido con el mini-alambique charents. Igualmente, se verific que los mayores periodos de destilacin favorecen la reaccin de esterificacin entre el cido actico y el etanol para dar acetato de etilo, mientras que el contenido de alcoholes superiores fue similar en ambos casos (Tabla 1). Tabla 1.-Voltiles mayoritarios en sidra y sus correspondientes destilados. * En mg/100mL Alcohol puro. - ** En mg/L.- *** Expresado como (acetaldehdo + 0,3729 x acetal). Alquitara* Mini-Charentes* Sidra** Acetaldehdo total*** Acetato de etilo Metanol 2-Butanol 1-Propanol Isobutanol Alcohol allico 1-Butanol Alcoholes amlicos 30 72 92 5 57 33 10 12 285 2 36 98 5 65 36 11 13 302 <1 37 57 2 29 21 6 5 139

24

7.6. Mantenimiento La resistencia del cobre a la corrosin es excelente, ya que a temperatura ambiente se encuentra cubierto por una capa de oxido o hidrxido de cobre (segn las condiciones ambientales). Esta capa protege la superficie ante la corrosin. Adems, desde el punto de vista electroqumico, el cobre es un metal noble, con un potencial estndar justo por detrs de los metales preciosos. Sin embargo, a pesar de estas buenas cualidades, la presencia de partculas slidas en la base de la caldera y la aparicin de microorganismos en el condensador, pueden dar lugar a la corrosin de estas zonas. Por ello, si el alambique se utiliza con frecuencia, se recomienda destilar agua al cabo de unas cuantas destilaciones. Si, por el contrario, se va a posponer su uso, entonces el lavado deber ser ms exhaustivo, evitando el empleo de sustancias abrasivas en su limpieza; adems, se vaciar el condensador para evitar la proliferacin de microorganismos. En este sentido, es recomendable prescindir de la leja, ya que en determinadas circunstancias los restos de cloro pueden iniciar la corrosin del cobre. Asimismo, antes de comenzar a destilar en un alambique nuevo, es recomendable destilar agua, tanto para eliminar pequeas partculas de cobre que hayan quedado tras su fabricacin como para detectar posibles fugas debidas a malas soldaduras o remaches.

25

VIII.

BIBLIOGRAFA

http://www.serida.org/pdfs/2207.pdf http://www.alambiques.com/aguardientes.htm http://roble.pntic.mec.es/jgarci41/aguardi.html http://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente

26