2.- Whisky, Ginebra y Vodka. 2.1.- Whisky o Whiskey?

La palabra Whisky proviene del celta: Uisge Beath que significa agua de la vida. Los cientficos medievales separaban el alcohol en 2 formas.Aqua ardens (aguardiente, de 60 grados) y aqua vitae (agua de la vida, de 90 grados). Decimos whiskey con >E, denominacin que se aplica a las bebidas irlandesas y americanas, mientras que en las escocesas y canadienses se elimina la E. La explicacin de esta variacin se pierde en los confines del tiempo. Los whiskeys de Dubln siempre fueron escritos con e por ser considerados de una calidad superior al de provincias, aunque en la actualidad todos los licores que vienen de Irlanda la han incorporado. Aparte de la diferencia de la letra E que los irlandeses agregan a la palabra, los irlandeses obtienen el whiskEy por medio de tres destilaciones, logrando ms fracciones y un mayor grado alcohlico que el escocs, que se fabrica en dos destilaciones. Por otra parte, el tradicional de escocia, se obtena en la antigedad de la destilacin de la malta pura, pero en la actualidad se hace con 4 partes de malta y 1 de avena, centeno o trigo. Adems dice una ancdota que hubo un pleito entre los High Landers que producan nicamente whiskey de malta pura y los LOW Landers que lo fabricaban con cereales, o sea la malta mezclada con avena, trigo y centeno. Por ello los de las Highlands, negaban que a lo que se fabricaba en las Lowlands se le denominara whiskey, pues ste debera ser de malta pura. La disputa dur hasta 1908 en que se nombr una comisin (la Royal Comission on Whiskey and other Potable Spirits) para determinar acerca de llamarse Whiskey. Esto llev al duque de Richmond a decir irnicamente de ahora en ms, todo lo que se fabrique en Escocia ser llamado Whisky.

Historia del Whisky

Varias son las teoras sobre el origen del whisky y, sin embargo, ninguna es capaz de afirmar con seguridad dnde, cmo y cundo comienza su elaboracin. No obstante, todas coinciden en que su nacimiento tiene una vinculacin muy estrecha con el arte que desarrollaron los egipcios en el ao 3000 AC para elaborar barnices y perfumes. Este sistema fue importado a la Europa medieval por los irlandeses que lucharon en las diferentes contiendas cristianizantes sostenidas en las lejanas tierras de Oriente. Hasta all llevaron las sagradas

escrituras y a sus monasterios se trajeron los conocimientos necesarios para destilar frutas, hierbas, granos y flores con fines medicinales, logrando el llamado en primer lugar fuego ardiente, posteriormente uisge beatha, agua de vida en galico, y hoy da whisky o whiskey, segn la zona en que se produzca. La primera fecha que hace referencia a la utilizacin de la cebada en el proceso de destilacin es 1494, tal y como se refleja en escritos del Exhequer Rolls, los presupuestos de finanzas de la Corte de Escocia. "Ocho bolls de cebada para el monje John Cor para hacer Aqua Vitae" (El boll es una antigua medida escocesa que equivale a 150 kilos). La enorme difusin que tuvo provocaron los primeros problemas. As, en 1506 las autoridades de Edimburgo prohibieron la venta de uisge beatha a cualquier persona que no fuese barbero o cirujano, restringiendo de esta forma su uso a fines medicinales. Nadie hizo caso de aquella ley y el agua de vida continu bebindose a escondidas. A raz de la disolucin de los monasterios en Inglaterra y Escocia, los campesinos, que haban aprendido las tcnicas utilizadas por los monjes, comenzaron a destilar su propio licor, un brebaje casero que le permita, al margen de placeres, tener otra fuente de ingresos. Esta nueva economa llev al Parlamento de Escocia a imponer una tasa de 2 chelines y 8 peniques por cada pinta de bebida (una pinta equivale a .5679 litros). La firma en 1707 del Tratado de la Unin llev a las autoridades a imponer nuevos impuestos, lo que gener graves conflictos entre los productores y el gobierno. El poeta Robert Burns escribi entonces "libertad y whisky van de la mano!. Las continuas protestas de los ingleses, en Inglaterra se pagaban ms tasas que en Escocia, llevaron a las autoridades inglesas a crear la figura de los excisemens, recaudadores de impuestos, para supervisar, controlar y cobrar las distintas comisiones por la venta de alcohol. Esta decisin no gust en Escocia y provoc la llamada revolucin del whisky, abortada con la decisin de Inglaterra de enviar a sus tropas. Este hecho, unido a las disputas internas entre los distintos clanes de las Highlands para destituir a los Hannover del trono del Reino Unido, llev a una parte de Escocia a la guerra. Con el triunfo de los ingleses, la lengua galica fue proscrita y a los escoceses slo le qued la destilacin furtiva para defender sus costumbres, sus races y su orgullo. La destilacin de este whisky clandestino desespera a los ingleses y el gobierno ofrece 5 libras a quien delate a las personas que se dediquen a la fabricacin ilegal. Al tratarse de una fuerte suma de

dinero muchos se denunciaron a s mismo con la intencin de recaudar los fondos necesarios para renovar los alambiques.

Tipos de whiskys.Whisky de malta: Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter. Whisky de grano: Hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. Los whiskys de malta y de grano estn combinados de diversas maneras. Mezcla de maltas (Vatted Malt): Mezcla de whiskys de malta de diferentes destileras, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composicin. Actualmente hay una nueva denominacin para este tipo de whiskys denominada "Blended Malt". Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt): Whisky procedente de una nica destilera pero que contiene mezcla de whiskys de varios barriles, a no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskys es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante tres aos como mnimo. Pure pot still whiskey: Whiskey destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda. Whisky mezclado (Blended): Mezcla de whiskys de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskys ms baratos. Cask strength:

Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando as su graduacin. Los whiskys no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Los whiskies que han estado muchos aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

2.2.- Ginebra.LA GINEBRA: HISTORIA, TIPOS Y PROCESO DE ELABORACIN. QUE ES LA GINEBRA? Bebida alcohlica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor ms caracterstico a la infusin de bayas de enebro. El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupcin, bien del francs genivre o del holands junever, dos palabras que significan enebro. TIPOS DE GINEBRA Los dos tipos principales de ginebra son la variedad britnica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holands, llamado Geneva schnapps o Hollands. La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilacin fraccionada. HISTORIA DE LA GINEBRA Contrariamente a lo que ocurre con la mayora de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creacin. Para su aplicacin mdica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quin preparaba bebidas destiladas mezclndolas con bayas del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diurticos. La fruta era

conocida segn su nombre francs genivre, que en Holands fue alterado a genever y luego al ingls gin. A pesar de que la mayor produccin de bebida es de gin del tipo 'no holands', su principal productor era holanda, quien en 1792 produca 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por ao al mercado de exportacin. Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvan a Gran Bretaa luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razn para hacerlo conocido, la razn para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohlicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potenci su produccin local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad. ELABORACIN DE LA GINEBRA El gin holands, es tambin conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su produccin es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduacin que son destilados para obtener el producto final. La destilacin resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43 a 44. De esta forma, el gin holands cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. El aporte calrico de beber 100 ml de gin con esta graduacin alcohlica es de aproximadamente 250 kcal. El gin britnico es producido rectificando mezcla de alta graduacin alcohlica de whisky o mezclas alcohlicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduacin alcohlica que vaya entre los 40 y los 47 dependiendo del mercado para el cual es producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algn otro saborizante que se encuentre en menor proporcin; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, ans, cassia, cscara de limn, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinacin de hierbas que le aporta a la destilacin para aromatizarla y saborizarla,

por lo que todos han desarrollado sus propias frmulas que guardan secretamente ante todo pblico. Normalmente el gin anglosajn no es aejado, aunque existen ciertos productores que lo aejan contrariamente a la costumbre histrica de produccin. Estos gins aejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante. Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de produccin de la bebida. Segn sea el gin que se elige para beber, Holands o de otra parte del mundo, ser la forma de tomarlo. El gin holands suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda categora (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboracin de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic. El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores. El alcohol purificado se mezcla a continuacin con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez ms, y se diluye hasta obtener una graduacin de un 80 o un 90%. La ginebra de endrino, una de las ms populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tnica, bebidas de cola o con zumos de frutas. 2.3.- EL VODKA: ORIGEN, TIPOS Y PROCESO DE ELABORACIN. ORIGEN DEL VODKA Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales ms baratos y abundantes como el trigo, maz, papas, caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo.

La vodka o 'wodka', es la bebida alcohlica nacional de Rusia y Polonia, donde en ambos pases la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de 'agita', una forma delicada y diminutiva de llamar al agua. El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduacin alcohlica elevada. Los vodkas producidos en Rusia contenan 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45 de graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin tpica es de 45, por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal. Antes de la II guerra mundial, el vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, pases eslavos y blticos. Despus de la guerra la produccin y consumo de vodka se increment extraordinariamente debido a que comenz a producirse y tomarse en los pases occidentales, principalmente en Estados Unidos. TIPOS DE VODKA Cada pas productor desarroll el vodka desde crudos hacia distintos mtodos de produccin y destilacin. En Inglaterra y Estados Unidos, su produccin se orient hacia la mejora del proceso de destilacin a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, la obtenan a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por los vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia los de papa. Agregado a esta diferencia en produccin, existen variantes de la bebida como la Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de maceracin de pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo. En cuanto a las costumbres para beberla, stas tambin difieren segn su lugar de consumo. En los pases blticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirvindose en vasos bien fros. En los pases occidentales, es utilizada para preparar cocktails.