BEBIDAS ALCOHOLICAS ARTIFICIALES.

Se obtienen en el laboratorio y transmiten olor y sabor parecido al de las naturales.

Por estos mtodos se obtienen:
Tinturas
Lquidos obtenidos al tratar sustancias vegetales por medio de alcoholes a determinados
grados que pueden variar desde 30 a 96 grados C. Estas tinturas tornan el nombre del
vegetal del cual se les ha extrado.
Extractos
Soluciones obtenidas por percolacin y los extractos fluidos se obtienen por cualquiera de
los mtodos de obtencin pero a los cuales se les ha dado una evaporacin concentrada.
Oleoresinas
Sustancias extradas de aceites espesos que se someten al calentamiento; soluble en
alcohol hasta adquirir su consistencia.
Aceites Esenciales
Son mezclas de sustancias voltiles y naturales. pro-vienen casi siempre de plantas
frescas y sanas como el ans y las almendras.
TIPOS Y CARACTERISTICAS DE BEBIDAS MAS USUALES
- Advocaat: licor de origen holands, de color amarillo, denso, cuya composicin bsica
incluye el huevo, la vainilla y la ginebra. Su graduacin alcohlica es de 15.
- Absenta o Ajenjo: es un aguardiente seco de color verde obtenido por destilacin de
alcohol de vino, mezclado con hojas de ajenjo, semillas de ans y de hinojo. Tiene
sucesivas destilaciones y en la ltima se agregan hojas de hisopo. El resultado es un
aguardiente perfumado y de alta graduacin (de 50 a 60').
- Amaretto: licor a base de la almendra obtenida del hueso de albaricoque. Su panacea es
ser digestivo, su graduacin es de 28, y su origen Saronno, Italia.
Apple Club: licor de manzana de color verde plido, aroma agradable y sabor dulce.
Su graduacin es de 20.
Applejack: aguardiente elaborado con manzana, de 45' de graduacin. Es originario
de EE.UU.
- Apricot Brandy: licor a base de brandy o coac seleccionado y albaricoques maduros.
Tiene una graduacin de 40, y tanto frances como ingleses abogan por su origen
Arrak: aguardiente de origen hind elaborado con alcohol desfilado del arroz y
melaza de azcar Es de sabor seco y su graduacin se sita alrededor de los 47'. Es
incoloro, o bien de color dorado cuando se envejece en barriles de roble.

- Aquavit: trmino que se emplea para los aguardientes en general. Su nombre significa
"agua de vida. Es originario de Noruega y -se obtiene mediante fermentacin del almidn
de la patata. Est perfumado con alcaravea y tiene una graduacin de unos 41.
- Bailey's: licor de whisky que se elabora en Irlanda. Es denso, cremoso, con ligero sabor
a choco y crema de leche ligeramente tostada. Su graduacin es de 18.
- Benedictine: considerado como el ms antiguo de los licores conocidos, fue elaborado
por los monjes benedictinos de la abada de Fecamp (Francia). Es de color amarillo
verdoso y de sabor dulce. Contiene una gran variedad de plantas, azcar y miel. Su
receta celosamente guardada sigue siendo desconocida en la actualidad. Se dice que fue
el primer licor elaborado y que de el
nacieron los dems. Su graduacin es de 40.
Blackberry-Brandy: licor de origeb ingls, siendo sus componentes bsicos las moras
silvestres y el brandy. Su graduacin es de 35.
Brandy: palabra inglesa qu se aplica al licor obtenido de aguardientes de vino, y
envejecido en barricas
de roble. Se elabora principalmente en Francia y en Espaa,
donde recibe el nombre de Cognac y coac respectivamente.
Calisay: licor espaol en cuya composicin entran el alcohol de vino, hierbas
aromticas (entre las que-se encuentra la quina) y azucares. Tiene un sabor muy
agradable y es digestivo. Su graduacin es de 33
- Calvados: aguardiente elaborado en Normanda (Francia). Su composicin es a base de
manzanas cidas, siguiendo un proceso de fermentacin y destilacin. Requiere un
envejecimiento en barricas de roble.
De sabor seco y extraordinario aroma, los franceses lo toman como aperitivo. Tiene una
graduacin de 40.
Caa: denominacin de la caa de azcar mediante la cual se obtienen aguardientes
de muy diversos tipos y- caractersticas. Por extensin aguardiente que se elabora en
Colombia, Argentina, Cuba y otros pases de habla hispana. En Galicia,
Cassis: licor elaborado a base de cassis, fruta similar a la grosella negra. Requiere un
envejecimiento en barricas de roble y su graduacin alcanza los 35.
- Cointreau: licor de origen francs elaborado con piel de naranjas amargas y dulces, y
cuyo proceso de elaboracin es muy complejo. Su graduacin es de 40. Es digestivo y
muy conocido.
- Cointreau Cream: licor com-puesto de Cointreau y crema de leche, cuya graduacin es
de 17.
- Cordial-Medoc: licor francs que se obtiene de la mezcla de vinos blancos y tintos
aromatizados con extractos de ciruelas "claudia". Tiene sabor afrutado y su graduacin es
de 43.
- Crema de Ananas: licor elaborado con pias maduras de Hawai y brandy aejo
seleccionado.
- Crema de Cacao: intervienen el cacao seleccionado y el alcohol de uva, agregndose
azcar de caa. Su graduacin es de 30.

- Crema de Rosas: elaborado a travs de la destilacin del vino con mezclas de esencia
de rosas y aroma de vainilla.
- Cuarenta y Tres: licor fabrica-do en Espaa cuyo nombre hace referencia a los 43
ingredientes que contiene aparte del brandy. Su graduacin es de 34.
Curaao: licor de la isla de Curaao situada en las Antillas, prxima a las costas de
Venezuela. Este licor dulce y aromtico, hecho con pieles de naranja y originario de
Holanda, goza de gran renombre, lo que ha hecho que se elabore en Europa por varias
firmas que han incluido distintas coloraciones sin perjuicio de la calidad y sabor, ms bien
con fines decorativos (azul:. verde, amarillo, naranja, rojo) .Su graduacin alcohlica es
variable; puede obtenerse en la escala de los 25 hasta los 40. Unico nombre genrico
para denominar el licor de naranja.
Chartreuse: licor de gran estima por sus propiedades tonificantes cuya destilacin se
realiza con plantas aromticas que crecen en los Alpes, las cuales se maceran con vino.
Su procedencia se sita en el monasterio de la Gran Cartuja, trmino de Saint Pierre de
Chartreuse (Francia). Los padres cartujos de Tarragona fabrican un licor similar. En la
destilacin existen dos frmulas, una que proporciona un color verde, siendo sta la
primera receta, y otra cuyo resultado es un licor amarillo, atribuyndose esta receta al
hermano Bruno Jacquet. El licor chartreuse verde tiene 55 y el licor chartreuse amarillo,
43.
- Cherry-Brandy: Suiza, Holanda y Reino Unido son los principales pases que elaboran
ste licor cuya .base principal es el brandy y las cerezas negras silvestres. Su graduacin
es de 30.
- Cherry-Heering: licor de origen dans que se elabora a partir de cerezas rojas silvestres
y de caractersticas diferenciadas de otras conocidas. Tiene un sabor ligeramente seco y
es de color rojo. Es uno de los licores ms antiguos fabricados por destileras privadas (no
monacales). Esta destilera de Peter F. Heering data de 1.818 y se encuentra en
Copenhague. Su graduacin alcohlica es de 35.
- Chicha: licor elaborado a base de maz fermentado en agua azucarada. No interviene el
mosto o vino de uva. Mediante el proceso de destilacin se obtiene un aguardiente de
45. Es originario de Per, pero Brasil, Chile, Venezuela y otros pases latinoamericanos
tienen productos similares.
- Drambuie: licor que se elabora en Escocia. Tiene un sabor y aroma muy agradables y
arrastra una gran tradicin.Su fabricacin se le atribuye al prncipe Eduardo, el cual,
desconfiado de lo que coma y beba fabricaba sus propias bebidas y brebajes curativos,
con lo que cre este licor a base de whisky, miel de brezo y plantas aromticas. Desde
entonces se sigue manteniendo la misma receta que dio larga vida a su creador. Tiene
una graduacin de 400.
- Frambuesa: licor obtenido por la maceracin de frambuesas silvestres con alcohol de
vino y su posterior destilacin.
- Grand Marnier: licor originario del departamento de Marne (Francia). Sus ingredientes
principales son el coac y las naranjas amargas. Son dos elaboraciones las que se
realizan con esta denominacin, obtenindose dos colores diferentes: el rojo cuya
graduacin es de 40' y el amarillo que tiene 35 y es ms dulce. En ambos casos, es de
gran influencia en todo el mundo.

- Grappa: es un aguardiente seco y de alta graduacin, originario de los Alpes italianos.

Se elabora mediante la destilacin de orujo con seleccionadas hierbas de la montaa.
Tiene un sabor spero y fuerte.
- Kahlua: originario de Mxico, consigue una perfecta mezcla de sabores y aroma. En su
composicin intervienen, entre otros elementos, granos de caf tostados, vainilla, cacao,
azcar de caa y brandy Su graduacin es de 26,5.
- Kirsch: aguardiente con vino de cerezas silvestres. Su destilacin final da una
graduacin de 44. Su origen se sita en la Selva Negra (Alemania). Se envejece en
barricas de fresno o haya.
- Koralka Zitna: es un aguardiente seco que se obtiene por la fermentacin del
centeno.Tiene distintos aromas dependiendo del lugar de fabricacin. Su origen es checo.
- Kumel: es un aguardiente de origen prusiano. Se destila con alcohol de uva y distintas
hierbas, entre las cuales destacan el comino y la alcaravea.
- Libarna: es un aguardiente nacido en el Piamonte (Italia). Se obtiene utilizando el alcohol
de uvas y ciertas plantas de floracin, lo que le proporciona un aroma agradablemente
fuerte y penetrante.
- Licor de Pltano: lo elaboran varias destileras espaolas. En su composicin, aparte de
los pltanos y el alcohol de vino, se encuentran aromas como la vainilla, canela, clavos,
esencia de ctricos y otros, que matizan su sabor agradable y dulzn. Su graduacin es de
35, aunque ello depende de la marca.
- Mandarina: se utiliza con preferencia la especie "satsuma", alcohol de vino, azcar de
caria y otros ingredientes, resultando un exquisito licor que tiene aplicaciones digestivas.
Existen diversas fabricas que lo comercializan.
- Marrasquino-Marasca: una especie de cereza agridulce, la marrasca, es la que se
emplea en la elaboracin de este licor, junto con cierta cantidad de almendras amargas.
Aunque su procedencia es de Italia, algunos opinan que el origen es de la antigua
Yugoslavia. Su graduacin es de 40.
- Menta: es un licor elaborado con esencias de distintos tipos de menta y mentolados.
Existen dos frmulas y coloridos, verde y blanco, fabricados por distintas destileras, y
oscilando la graduacin entre los 25 y los 30.
- Parfait-Amour: licor de origen francs destilado del alcohol de vino en cuya elaboracin
intervienen la flor del cedro, aromas ctricos, vainilla, canela, etc. Tiene un gran atractivo
por su color lila.
- Peppermint: licor crema elaborado a base de las hojas de la planta "piperita" de la cual
se obtiene esencia de menta, y mediante la incorporacin de otros mentolados, como la
hierbabuena, consiguindose unos resultados muy genuinos y afamados. Cierto licor
parecido, en epoca de los romanos se consi-deraba como elixir de la sabidura,
posiblemente por el efecto de despejar vas respiratorias y nasal con la consiguiente
influencia al cerebro. Tiene una graduacin de aproximadamente 30 y es originario de
EE.UU.

Pinkel: es un aguardiente ela-borado a partir del alcohol de las patatas fermentadas. Su

origen es atribuido a los nrdicos.
- Pisco: aguardiente elaborado en Pisco, Per, por destilacin del hollejo de las uvas
tradicionalmente. Los peruanos lo envasan en figuras de cermica que reproducen los
dioses incas, emulando con ello los deseos de bienaventuranzas. Su graduacin es de
40.
- Ponche: licor a base de brandy, vino aromtico de Jerez y azcar. Su graduacin
depender del fabricante, pero suele oscilar alrededor de los 30.
- Prinche: poco conocido pero excelente licor de origen ruso. Se elabora con vodka
(aguardiente destilado del trigo), yemas de huevo, canela y azcar. Tiene una graduacin
de 35.
- Prunelle (ciruela): este licor de origen francs es elaborado por destilacin de alcohol de
vino y ciruelas negras. Tambin se elabora con ciruelas blancas, pero tanto el color como
el sabor y aromas son bastante distintos.
- Sake: es la bebida nacional japonesa. Su tradicional forma de beberlo es calentado al
bao-mara y servido en pequeas tacitas de porcelana. En la actualidad ha sido
incorporado a la coctelera. Se elabora por destilacin del arroz fermentado. Su resultado
es un aguardiente-licor con 14 o 15' de contenido alcohlico.
Slivowitz: de origen checo, se elabora con aguardientes de vinos y ciruelas maduras,
Tiene unos 40 de graduacin y era la bebida nacional de la Ex-Yugoslavia
Strega Licor a bese de alcohol de vino, una _seleccin de hierbas aromticas y
especias. Su procedencia, Italia.
Southern Confort licor a base de bourbon de Missouri, melocotones silvestres,
naranjas brandy y hierbas aromticas seleccionadas de la cuenca. Tiene un agradable
sabor y aroma suave su graduacin es de 50
- Suze: aguardiente licoroso de color amarillo que es utilizado como aperitivo por los
franceses. Su elaboracin es por destilacin del alcohol de uva y races de genciana, lo
que le proporciona un sabor amargo.
-Ta Mara: de origen jamaicano, es un excelente licor elaborado con ron de caa, azcar
y especias autctonas de la isla de Jamaica. Tiene una graduacin de 30'.
- Triple Seco: licor de naranja cuya elaboracin es similar a la del "curacao". Tiene unos
38 de graduacin.
b. Bebidas artificiales o sintticas:
Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a
partir de plantas, races, flores, frutos y cortezas por tratamientos en laboratorios. A
continuacin se observan algunos mtodos extractivos para las esencias y ciertas clases
de aromatizantes y colorantes.
B.1.- METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES: Para la
fabricacin de licores y especialmente de las bebidas artificiales, o sintticas se utilizan
distintos mtodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes.

1. Extraccin en fro: Se refiere a que la materia a la cual se va a extraer la esencia

se colocar en el lquido (este caso alcohol) a una temperatura ambiente; dentro
de este procedimiento se destacan:
a. MACERACION:
Se denomina as al tratamiento que se da a materias vegetales con lquidos alcohlicos a
temperatura ordinaria, para provocar una separacin de los componentes solubles de los
insolubles o bien para separarlos de las materias vegetales y posteriormente destilarlos,
El mtodo ms sencillo es mojar la materia vegetal hecha pequeos trocitos con la
cantidad suficiente de alcohol diluido agitndolo constantemente. La duracin de la
maceracin es muy variada puede ser de 6 horas (algunas cortezas ctricas), 24 horas, es
el promedio para materias vegetales con un porcentaje de solubilidad y algunas materias
y poco solubles pueden tardar su maduracin unos 30 das, influye en esto el alcohol
utilizado en la maceracin; para frutos y vegetales frescos va de 40% hasta 60% y para
cortezas y vegetales de alto porcentaje acuoso se extrae con alcohol del 96% la
maceracin se efecta en recipientes especiales cubiertos, con ventilacin especial para
evitar la evaporacin de las propiedades de la materia vegetal.

b.

PERCOLACION:
Es una maceracin ms intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles por lenta
penetracin del alcohol. El percolador es un recipiente cilndrico cnico es su parte inferior
con un colador y un grifo de salida, una tapa con vlvula o tubo de entrada y un depsito
de reserva de alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habiendo
taponado el grifo de salida Esta materia vegetal ha sido previamente remojada con el
alcohol adecuado para la preparacin, una vez hecha esta operacin se llena poco a poco
con el alcohol quedando unos 5 cm arriba de la materia vegetal y esta preparacin se deja
en reposo durante 3 das luego de este tiempo se abre el grifo de salida de forma que
todo el lquido extractivo salga poco a poco. Cuando el alcohol est a punto de
desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depsito de reserva con
agua y se expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es as como
se consigue un lquido percolado y repercolado los cuales salen de diferentes
graduaciones alcohlicas y tonalidades.

2. Extraccin caliente: Es la forma de extraccin de las propiedades aromticas de

las hierbas por medio del calor hay 2 procedimientos:
a.- DIGESTIN:
Para esta operacin se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se coloca en el
aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura
de 45 a 600c durante 3 das con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz.
Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se
puede regular exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se
llama digerado. Este proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitacin
algunos compuestos desagradables.

Digestor

Aparato destilador
(Alambique )

b. DESTILACIN:

El valor de este se funda en la separacin de las sustancias voltiles nobles de las no

voltiles o poco voltiles que no son estimables.
Para la preparacin de un destilado de hierbas se colocan estas desmenuzadas en un
alambique sometindolas anteriormente a la destilacin a una ebullicin o reflujo, en la
cual el vapor que se condensa en un refrigerante refluye al alambique. Las materias a
destilar se mezclan generalmente con alcohol de 30 a 40%. Luego las hierbas se colocan
en un colador de manera que de ser posible no estn sumergidas en el liquido el cual
debe ser de 1.5 a 6 veces mayor que las hierbas pero no debe ser ms de las 3/4 partes
del recipiente del alambique. La temperatura de destilacin depende de la volatilizacin de
las materias a extraer pero teniendo en cuenta que para la refrigeracin debe tenerse el
cuidado que el destilado llegue al recipiente colector entre 15 hasta 20C.

MATERIAS AROMATIZANTES Y COLORANTES

Son
de
y

estas
las
materias
obtenidas
las plantas
algunas de
origen

animal, se utilizan en la fabricacin de licores debido a su alto nivel de sabor y coloracin,

sin embargo no debe olvidarse Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan
tener, las partes de las plantas que se emplean en la fabricacin de licores son hojas,
flores, tallos, semillas, frutos y races las cuales se pueden preservar por medio de la
desecacin para su posterior utilizacin segn los mtodos, los manuales llevan el
nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos
anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman tambin aceites esenciales
voltiles son solubles en alcohol, ter y ms solubles en agua.

PRINCIPALES SUSTANCIAS Y MATERIAS VEGETALES

a. Aromatizantes
b. Colorantes
c. Tinturas.

Maceracin
La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que
se pretende extraer.
En general en la industria qumica se suele hablar de extracciones, mientras que cuando
se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el
trmino maceracin. En este caso el agente extractante (la fase lquida) suele ser agua,
pero tambin se emplean otros lquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites
aderezados con diversos ingredientes que modificarn las propiedades de extraccin del
medio lquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el slido sin los
citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos cafena del caf,
podemos emplear el caf descafeinado para hacer una infusin tradicional y la cafena
para la confeccin de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima empleada as
como del lquido de maceracin. En los casos en que se utilice el producto extrado se
suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilizacin.

En herboristera, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas

para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este mtodo.
Tipos de maceracin
Existen, bsicamente, dos tipos de maceracin:
Maceracin en fro [editar]
Consiste en sumergir el producto a macerar en un lquido y dejarlo una determinada
cantidad de tiempo, para transmitir al lquido caractersticas del producto macerado. Los
productos a macerar son varios, y en la gastronoma se puede destacar la infusin de
especies varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos ltimos aromas y
paladares propios de las especies maceradas. Son especialmente recomendados para
ensaladas y platos fros.
Tambin se podr aadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible, slo lo
suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un
lapso ms o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.

La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua se logran extraer
todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo
ms mnimo.
Maceracin con calor [editar]
El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en la maceracin en
fro, slo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceracin. El

tiempo que se desea macerar vara mucho de la maceracin en fro ya que al utilizar calor
se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceracin en fro, es
igual a 2 semanas en maceracin con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas
medicinales.
La desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente pura la
esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequea parte
de esta (muchas veces se trata de compuestos termolbiles).
Pero muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las substancias
pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con
corriente de vapor.
Fermentacin
Fermentacin alcohlica.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el
aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno;
ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no
es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH
a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado
del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la
mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas
bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas
de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si
no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la
fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se
obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se
debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno,
pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir
de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten
la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales,
cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros usos de
la fermentacin son la produccin de suplementos de vitamina B12, etc. De acuerdo con
Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas
y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol,
cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos
esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el
cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que
putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la
sustancia.
Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica